出品部管理制度

1、出品部管理制度1、 上班迟到、早退半小时以内每分钟扣1 分，超过半小时按旷工半天处理。2、 严禁代人签到，代人签到者双方各扣50 分。3、 公休前须由主管签字确认，否则作为旷工处理。4、 保持个人卫生干净整洁，不合格者扣5 分。 （如： 工衣、头发、指甲等）5、 保持高昂的工作热情，消极怠工者扣20 分。6、 工作时间打逛者扣20 分。7、 营业高峰期不准串岗、离岗。8、 打猫者（偷食者）当事人扣50分，发现打猫者不举报人员扣 10 分。9、 禁止在厨房内吸烟，违者扣50分。十、故意损坏或盗窃公司财物者，一律除名。十一、打架闹事者扣100 分，情节严重者除名或交公安机关处理。注：以上每分按1

2、元人民币计算，如一个月扣分达100 分者，公司有权将其作为本酒楼不合格人员予以辞退。（不发工资，制服押金）优秀员工评选标准为了更好地调动员工的工作积极性，提高员工的工作热情，激发员工的主人翁精神，本着 “店兴我荣，店衰我耻”的责任感投入到工作中当中，公司特制定如下出品部优秀员工评选标准：1、遵纪守法，首先必须是一个良好的社会公民。2、 入职满三个月。3、 遵守公司的所有规章制度，无违反公司的规定，当月无扣分记录，并能及时劝解和制止其他员工违反规章制度。4、 不做有损公司利益的事情，并能及时劝解和制止其他员工损坏或浪费公司的财物和能源。5、 爱护公司财物，节约常用能源，发现隐患、不良苗头能及时报

3、告上级或予以处理。6、 敬业爱岗，上级下达的任务能按时按量完成，为良好的出品把好质量关。7、 工作中任劳任怨，能够在工作中起带头作用，具有一定的牺牲和奉献精神，为同事们树立一个良好的榜样。8、 为人亲切，待人和善，能够与同事一起团结奋斗。出品部2005 年 7 月 3 日案台工作要求1、 根据当天销售情况开申购单。2、 根据菜式的销量排榜准备份量。3、 刀工粗细均匀。4、 营业高峰期不准加工原材料。中午： 11： 30 13： 20 晚上：17： 3020： 30 不准加工5、 冰柜的原料生熟分开，摆放整齐。6、 餐前操作台用具、地面等卫生。7、 收市后，冰柜、操作台、菜架的清理。8、 初加工

4、认真检查原料是否有异物。9、 合理安排调节加工时间。10、 边角余料的利用。11、 中午，晚上的沽清急销单。12、 合理安排、搭配员工餐。13、 个人卫生。14、 公休前需工作交接。15、 所有案板必须清楚自己管理的原料库存量及半成品份量。16、 案板负责人必须登记当天成品菜的备货量、销量、库存量，以便次日销售。17、 如有损耗原料，需登记，由大佬签字认可，但要说明原因。品部凉菜间管理制度1、 必须做到五专：专人、专室、专用工具、专用消毒、专用冷藏设备。2、 非本室操作人员不得入内。3、 室内不得有“四害”。4、 不得穿拖鞋或赤脚上班。5、 操作人员入凉菜间必须着干净的工服，（经过二次更衣后方

5、进入凉菜间）操作时须戴口罩，一次性手套。6、 所有进入凉菜房的食品必须为熟食，凉菜间内不得存放、解冻或清洗生食；所有蔬菜、瓜果等物品不得在凉菜房内摘洗。7、 室内必须备有数条消毒过的干净毛巾，以便随手清洁室内和设备卫生。8、 每日紫外线灯消毒至少0.5小时，且作书面记录。9、 严禁存放私人物品（包括衣物、茶杯等）十、不得领用和存放过期或即将过期的食品、凋料。十一、以上几点必须严格执行，如有违反，追究负责人，情节严重，后果自负。品部出品部收市工作午市、收市1、 各部门清查各部门的调料，以便晚市开市前补充齐全。2、 各部门根据午市销售情况对各部门所剩成品、半成品的原材料进行清查，以便晚市前做急推或

6、沽清。3、 做好晚市补货清单交采购。晚市收市1、 各部门清查各部门的调料，以便次日开市前补充齐全。2、 根据晚市销售情况，各档口对成品，半成品以及可用原材料进行清查，以便开申购单。3、 各部门要建立有每日销售及菜品存货记录，以便次日备货及销售。4、 各部门负责人与楼面管理人员开出品例会，对每日出品进行了解，以便改进和提高。5、 各部门收市后对地面、地沟、用具进行清洗，查看冰箱的运行情况。6、 每周一对厨房进行全面性大扫除。内容：地面、地沟、地沟盖、冰柜、炉具、门窗、玻璃、货架、用具、蒸锅等其他设备进行全面的清洗。7、 各部门做完卫生后由负责人检查，煤气阀冰箱的运行情况，确保无安全隐患。8、 各

7、部门最后与值班保安进行交接，并在保安交接本上签字认可。9、 当日值班人员须签字下班写清楚下班时间：炒锅师傅检查厨房的安全情况，卫生情况，原料的收拾情况并记录。出品部出品部卫生管理制度为了提高酒楼卫生，现出品部制定如下卫生管理制度：一、 原料把关1、 每天由专人检验所有肉类、鱼类、蔬菜类、调料类、外地货的质量关。2、 定量申购原料，保证原料新鲜。3、 原料加工前必须清洗、消毒。4、 收市后所有原料存放必须生熟分开，摆放整齐。二、个人卫生1、 、服装整洁、干净。2、 勤洗头、洗手，不留长发、指甲。3、 不随地吐痰。三、厨房卫生1、 、各档口地面、墙壁、地沟、门窗每天保洁，每周一次大扫除。2、 各档口每天随时保证操作台、 冰柜、 冷柜、用具等干净、整洁。3、 打荷调料盒卫生。4、 炉台卫生。5、 开餐前各档口、地面、操作台卫生。6、 吸烟区卫生，洗手间卫生，各部门责任区卫生。7、 明档口和凉菜操作时，必须带口罩和一次性手套。8、 收市后各档口必须消毒。9、 随手捡垃圾，随时扫垃圾。三、 出品要求1、 各档口出菜容器必须干净，无油迹。2、 菜式有杂物，如客人未买单，则操作一条线买单外，另根据事情轻生，进行处罚。3、 凉菜间所有蔬菜必须消毒。4、 根据酒楼要求操作和销售。卫生责任制1、 中厨卫生责任人：2、 蒸房