家政服务员中级(四级)模拟1

1、模拟家政服务员中级(四级)模拟1判断题第1题： 烤就是把生的食品原料置于烤箱中，利用烤箱的高温把食品生坯烘烤成熟的方 法。( )A.正确B.错误参考答案：A第2题： 烤箱中的油渍，在烘烤过程中会使食品染上油烟味，所以要保持烤箱和烤盆内 没有油渍。( )A.正确B.错误参考答案：A第3题： 烤箱温度过高容易导致食品外形干瘪且颜色浅白不好看；烤箱温度过低容易导 致食品外煳内生。( )A.正确B.错误参考答案：B烤箱温度过高容易导致食品外煳内生； 烤箱温度过低容易导致食品外形干瘪且颜 色浅白不好看。第4题： 烤就是把饼铛烧热，放入成形的面坯，通过铛传热使食品成熟的方法。( )A.正确B.错误 参考答

2、案：B烙就是把饼铛烧热，放入成形的生坯，通过铛传热使食品成熟的方法。第5题： 肉馅打水过多则馅心嫩度下降，打水过少则成品易变形、掉底、溢汤( )A.正确B.错误参考答案：B肉馅打水过多则成品易变形、掉底、溢汤，打水过少则馅心嫩度下降 第6题：烙制食品时刷油不能过多。( )A.正确B.错误参考答案：A第7题： 大馅饼初次翻转时，要等铛底面的面坯基本熟了再翻面。( )A.正确B.错误参考答案：A第8题： 烙饼的饼铛温度过高容易把食品烙干。( )A.正确B.错误参考答案：B烙饼的饼铛温度过高容易导致食品外煳内生。第9题： 制作肉笼时，面团和好后要放置在面盆中盖上潮湿的布饧20分钟左右( )A.正确B

3、.错误参考答案：A第10题： 蒸制肉笼时火力要大，中途应该打开锅盖看一看，以免蒸干。( )A.正确B.错误参考答案：B蒸制肉龙时，火力要大，不可中途打开锅盖。第11题：蒸花卷时，夏天需要1个小时左右，而冬天则需要2个小时以上，才可将面团 发透。()A.正确B.错误参考答案：A第12题： 蒸花卷时，面团发酵要透，面皮薄厚、刷油、涂抹调味料均要均匀。( )A.正确B.错误参考答案：A第13题： 制作三鲜蒸饺时，将包好的饺子置于蒸锅上，用沸水旺火蒸约30分钟即可( )A.正确B.错误 参考答案：B制作三鲜蒸饺时，将包好的饺子置于蒸锅上，用沸水旺火蒸约10分钟即可 第14题：参考答案：A制作椰奶西米露

4、时，西米在制作之前不能用清水浸泡，否则会影响口感( )A.正确B.错误 参考答案：B制作椰奶西米露时，西米一定在制作之前用清水泡透 第15题： 疙瘩汤煮熟后撒入香菜末的时间要在离火之后，味道才会突出。( )A.正确B.错误参考答案：A第16题：煮腊八粥前，所有原料均要淘洗干净并浸泡30分钟左右。( )A.正确B.错误参考答案：B煮腊八粥前，除红枣、桂圆肉外，所有原料均要淘洗干净并浸泡30分钟左右 第17题：做刀削面时，面团要软，面团揉制好后要盖上湿布饧30分钟左右。( )A.正确B.错误参考答案：B做刀削面时，面团要硬，面团揉制好后要盖上湿布饧30分钟左右。 第18题：初次削面者一定要在面坯下

5、垫一根细擀面杖将面坯托起。( )A.正确B.错误参考答案：A第19题：烙饼时，揉好的面团要用湿布盖好饧30分钟左右。( )A.正确B.错误参考答案：A第20题： 烙饼时，最好选用薄的饼铛，这样饼容易烙熟。( )A.正确B.错误 参考答案：B烙饼时最好选用厚的饼铛，厚的饼铛才容易使铛花均匀。 第21题：烙馅饼的肉馅要新鲜，肥瘦比例最好是1:1。()A.正确B.错误参考答案：B烙馅饼的肉馅要新鲜，且不要太瘦，肥瘦比例最好是 肉馅发柴。第22题： 烙馅饼的时候饼铛刷油不宜太多，否则就变成煎馅饼了。( )A.正确B.错误 参考答案：A第23题： 烙饼时要不停地翻转饼坯，以保证均匀成熟。( )A.正确B

6、.错误1:2， 以免瘦肉太多而导致第24题： 烙制合子的过程中要用小火，如果火力过旺容易导致合子皮煳而馅料夹生。( )A.正确B.错误参考答案：A第25题：烤制面包的时间不能过长，在烤箱里烤A.正确B.错误1分钟左右即可。()参考答案：B烤制面包的时间不能过长，在烤箱里烤10分钟左右即可。第26题：烤制面包的面团要揉制均匀，饧23小时即可。()A.正确B.错误参考答案：A第27题： 制作老婆饼的面团揉制好后含水量要高，最好能往下流水。( )A.正确B.错误参考答案：B制作老婆饼的面团揉制好后含水量要高，以可以成团但不往下流水为宜。第28题：烤制豌豆酥的温度不能低于180C，烤制时间最长不能超过

7、15分钟。()A.正确B.错误参考答案：B烤制豌豆酥的温度不能超过180C，烤制时间最长不能超过15分钟第29题： 营养配餐必须要达到平衡的膳食指标。()A.正确B.错误 参考答案：A第30题：正常成年人每人日平均摄入鸡蛋量为500克。()A.正确B.错误 参考答案：B正常成年人每人日平均摄入鸡蛋量为50克第31题：正常成年人每人日平均摄入植物油量为1520克。()A.正确B.错误参考答案：A第32题： 膳食中的热量主要来源于粮谷类食物、薯类食物、豆类食物、植物性食物。( )A.正确B.错误参考答案：B膳食中的热量主要来源于四大类食物， 即粮谷类食物、 薯类食物、 豆类食物、 动 物性食物。第

8、33题：粮谷类食物能够提供人体所需热量的60%-70% ()A.正确B.错误参考答案：A第34题：碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的比值应保持在6.5:1:0.7。(A.正确B.错误 参考答案：B碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的比值应保持在6.5:0.7:1第35题： 碳水化合物按分子大小可分为单糖、低聚糖和多糖。()A.正确B.错误 参考答案：A第36题： 碳水化合物是地球上所有动物的食物链的始端，是人类赖以生存繁衍的物质基 础。( )A.正确B.错误参考答案：A第37题： 米、麦等谷物中的蛋白质是完全蛋白质。( )A.正确B.错误 参考答案：B米、麦等谷物中的蛋白质是半完全蛋白质。

9、第38题： 玉米、猪皮、鱼翅中的蛋白质是不完全蛋白质。( )A.正确B.错误参考答案：A第39题： 动物性脂肪主要来源于猪油、牛油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。( )A.正确B.错误参考答案：A第40题：正常体格的人每日摄入的植物性脂肪应占40%，动物性脂肪约占60%。()A.正确B.错误参考答案：B正常体格的人每日摄入的植物性脂肪应占60%，动物性脂肪约占40%。第41题： 若进食者的年龄、性别、生理状态、劳动强度不同，营养素供给量标准也不 同。( )A.正确B.错误参考答案：A第42题：正常成年人每人每天需摄入粮食300500克，且品种应在3个以上。()A.正确B.错误参考答案：A第43

10、题： 不要长时期食用过于精细的米、面，应适量吃些粗粮和杂粮。( )A.正确B.错误参考答案：A第44题： 豆类食物是植物性食物中仅有的一类完全蛋白质食物。( )A.正确B.错误参考答案：A第45题： 肉、禽、蛋、鱼及水产品等食物主要提供优质蛋白质。( )A.正确B.错误 参考答案：A第46题：水果含有丰富的营养物质，每天至少要吃250500克。()A.正确B.错误参考答案：B第47题： 蔬菜、水果类食物具有多种保健功能，如降压、防癌、防衰老等。()A.正确B.错误参考答案：B菌藻类食物具有多种保健功能，如降压、防癌、防衰老等。水果含有维生素、 矿物质、食物纤维素等营养物质，每天食用100200

11、克为宜第48题： 坚果食物含有丰富的植物脂肪，营养素全面，是健脑、补脑、养脑的食品( )A.正确B.错误参考答案：A第49题： 食物搭配的品种愈多，蛋白质的互补效果越好。( )A.正确B.错误 参考答案：A第50题： 食物种属远即安排的食物品种关系越远，越有利于食物蛋白质的互补( )A.正确B.错误参考答案：A第51题： 复合味是指用两种或两种以上调味品调制出的综合滋味。( )A.正确B.错误参考答案：A第52题： 夏季时，菜的口味、颜色应比较厚重。( )A.正确B.错误参考答案：B炎热的夏季，菜的口味、颜色应比较清淡。第53题： 原料加热中调味主要适用于加热时间短、成熟速度快的菜肴。( )A

12、.正确B.错误参考答案：B原料加热前调味主要适用于加热时间短、成熟速度快的菜肴。第54题： 软炸里脊、炸鸡、烤鸭、盐水虾等菜肴应该是原料加热前调味。( )A.正确B.错误参考答案：B软炸里脊、炸鸡、烤鸭、盐水虾等菜肴应该是原料加热后调味。第55题： 蛋清浆主要是用水和淀粉调制而成。( )A.正确B.错误参考答案：B蛋清浆是用蛋清和淀粉调制而成。第56题： 薄芡就是勾兑好的芡汁较稀薄，勾芡后菜肴的卤汁也较稀薄。( )A.正确B.错误 参考答案：A第57题： 芡汁必须于菜肴即将成熟时投入。( )A.正确B.错误 参考答案：A第58题： 勾芡时菜肴上油应该多一点，这样芡汁才能裹在菜肴原料上。( )A

13、.正确B.错误 参考答案：B勾芡时菜肴上油不宜过多，油量过多卤汁则很难裹在菜肴原料上 第59题： 鲜肉有一种固有的香味，表面微有干膜，肉色淡红发光，指压有弹性，肉汁透 明。( )A.正确B.错误参考答案：A第60题：把鸡蛋放在盐水(60克食盐溶于1000毫升水)中，鲜蛋会立即上浮。( )A.正确B.错误参考答案：B把蛋放在盐水(60克食盐溶于1000毫升水)中，鲜蛋会立即下沉。第61题： 冰冻鱼质量好坏与冷冻前鱼的质量没有直接关系。( )A.正确B.错误 参考答案：B冰冻鱼质量好坏与冷冻前鱼的质量有密切关系 第62题： 鱼眼灰暗或塌陷，鱼体有陈腐味和臭味，说明该鱼已不宜食用。( )A.正确B.

14、错误参考答案：A第63题： 新鲜的虾头尾完整，爪须齐全，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色( )A.正确B.错误参考答案：A第64题： 活蟹腿肉坚实、肥壮有力、饱满，背壳呈青绿色，翻扣在地能迅速翻转过来( )A.正确B.错误参考答案：A第65题： 对于精炼油脂，色泽越深说明质量越好。( )A.正确B.错误参考答案：B对于精炼油脂，色泽越淡说明质量越好。第66题： 动物油脂具有特殊的气味，但不应有哈喇味或其他异味。( )A.正确B.错误参考答案：A第67题：铁皮罐头的保存期一般为2年，玻璃瓶罐头为1年。( )A.正确B.错误 参考答案：A第68题： 按压罐头的铁皮盖至出现凹坑，松手后铁皮盖即刻

15、恢复原状说明罐内食品是不 新鲜的。( )A.正确B.错误参考答案：A第69题： 旺火是指火焰低而稍微摇晃，呈红色，光度稍暗，辐射热较强。( )A.正确B.错误参考答案：B旺火是指火焰高而稳定，呈黄色，光亮而热气逼人。第70题： 小火是几乎看不到火焰，呈暗红色，热辐射微弱。( )A.正确B.错误 参考答案：B微火是几乎看不到火焰，呈暗红色，热辐射微弱。第71题： 原材料形体小，需要的火力反而大且时间短。( )A.正确B.错误参考答案：A第72题： 肋开是指在家禽的翅膀下开个口。( )A.正确B.错误 参考答案：A第73题： 腹开通常用于制作烤制品，以保持形状完整。( )A.正确B.错误 参考答案

16、：B肋开通常用于制作烤制品，以保持形状完整。第74题： 宰杀后的家禽，除嗉囊、胆、气管外，其他的都可以食用。( )A.正确B.错误 参考答案：B宰杀后的家禽，除嗉囊、胆、气管、肺、食管外，其他的都可以食用 第75题：初加工禽类鲜活原料时，掏膛时最忌抠破苦胆和把家禽的肺留在体内( )A.正确B.错误 参考答案：A第76题： 刮鱼鳞时要从鱼的尾部向头部戗刮过去。( )A.正确B.错误参考答案：A第77题： 甲鱼宰杀后，宜开水下锅，然后再逐渐加热。( )A.正确B.错误参考答案：B甲鱼宰杀后宜冷水下锅，然后再逐渐加热。第78题： 甲鱼的血和苦胆的营养价值较高，应卫生地保存食用。( )A.正确B.错误

17、参考答案：A第79题： 冷水发适用于涨发体积小、质地软的银耳、木耳、金针菜等。( )A.正确B.错误参考答案：A第80题： 煮发就是将于货放在热水中浸泡加热，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味 的食品。( )A.正确B.错误 参考答案：B泡发是将干货放在热水中浸泡加热， 适用于形体较小、 质地较嫩或略有气味的食 品。第81题： 焖发是泡发的继续，即原料经泡发后温度自然下降使干货从外到里全部涨透的 过程。()A.正确B.错误参考答案：B焖发是煮发的继续， 即原料在经煮发后温度自然下降使干货从外到里全部涨透的过程。第82题： 蒸发是用蒸气涨发干货，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的原料。( )A

18、.正确B.错误参考答案：B蒸发是用蒸气涨发干货，适用于鲜味浓且易破碎的干贝、淡菜类原料。第83题：常用的碱水配制方法为A.正确B.错误参考答案：B3%的碱、7%的白石灰、90%的开水。()常用的碱水配制方法为7%的碱、3%的白石灰、90%的开水。第84题： 碱水发是先将于货用清水浸泡，再放入碱水浸泡的方法。()A.正确B.错误参考答案：A第85题：碱水发适用于胶质丰富的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。(A.正确B.错误参考答案：B油发适用于胶质丰富的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。第86题： 盐发后须用冷水泡，稍加点碱，再用清水漂洗，除去盐分、油脂和杂质。( )A.正确B.错误参考答案：B盐发后须用热水泡， 稍加点碱， 再用清水漂洗， 除去盐分、 油脂和杂质。第87题：火发一般是将干货外表放在火上燎烤至外皮呈焦黄色，再放在热水中浸泡( )A.正确B.错误参考答案：A第88题： 烤发是干货涨发的新方法，有涨发充分、质量好、口感好、省油、省时等特 点。( )A.正确B.错误 参考答案：A第89题： 泡发名贵海味时要使用专用工具，以免造成原料变色，影响涨发质量( )A.正确B.错误 参考答案：A第90题：储藏干货原料的场所温度以20C为佳，湿度应控制在50%-60%之间。()A.正确B.错误参考答案：B储藏干货原料的场所温度