XX啤酒生产实习报告17

1、XX啤酒生产实习报告 17酿酒原料是个影响啤酒质量的元素.国产西北大麦含蛋白质高，溶解性差，种皮和果皮均较厚，以致制出的麦芽粉质 率,a 一氨基氮，色度等理化指标比进口澳麦差.宝鸡啤酒厂使用的是进口澳洲大麦.大米质量要求：新鲜，无霉粒，无黄粒，啤酒厂多用短形碎粒的籼米.主要因为籼米比较经济，而短形品种浸出物高，糖化醪黏度低，易于麦汁过滤.宝鸡啤酒 厂酿造用水为地下深350米的富锶矿泉水（锶含量/I）,水质优良,生产的啤酒具有独特的优点.制麦过程是影响啤酒质量的第二因素.研究表明制麦工艺,尤其是发芽时间和干燥工艺直接影响成品麦芽中呋喃酮 的含量.麦芽溶解越充分,（干燥初期密闭保温温度低，焙焦温度

2、高）其呋喃酮含量越高.一般情况下，焙焦温度越高，形 成的呋喃酮越多.但是由于发芽时间和干燥工艺的不同 ，色 度相似的麦芽所含呋喃酮水平可能相差很大.理解制麦工艺对风味物质的影响将有助于控制麦芽中风味物质的含量发酵度是啤酒生产中一个重要的技术参数.通过发酵度的评估可以检查酵母发酵是否正常，从而对麦汁成分，酵母性能，工艺条件作出判断.在影响啤酒发酵度的诸因素中，除酵母菌种之外，麦汁成分是关键因素.所以，麦汁制备过程中 糖化工艺的制定与控制显得十分重要.选择糖化工艺时，为使生产出的醪液，麦汁在组成上要达到所期望的啤酒类型要 求,这样就要注意以下几点a麦芽质量 特别是用新大麦品种制成的麦芽，起蛋白溶解

3、度常常很高.如果将这样的麦芽在50 C进行长时间的休止，就回导致过多的高分子蛋白质别 分解，啤酒口味将过于淡薄，且泡持性能差 b麦芽粉碎物与 糖化用水的混合比例非常重要，它决定麦汁的浓度是否达到 要求.C.酶与麦芽组分的接触良好的糖化工作是使麦芽组成部分与溶入水中的酶保持接触，以使酶的分解作用得以充分发挥，这一点十分重要，为使酶促反应完全，糖化下料时应 使麦芽粉和水充分混合.或完全消失.啤酒酵母菌种的优良性非常重要，应此要注意菌种的检测培养，以及新菌种的培养.发酵过程各种参数指标要严格 控制.影响啤酒口味稳定性的因素主要有以下几方面：a. 双乙酰的影响啤酒中双乙酰含量的多少对啤酒的成熟非常重要

4、.它是构成啤酒生青味的主要成分之一.当双乙酰的风味界限值为时，双乙酰含量过高，就会给啤酒带来不愉快的双乙酰味.生产工艺中应控制发酵过程产生过多的双乙酰，努力改善麦汁成分,提高麦汁中a-氨基酸的含量，为酵母生长提供充足的 营养，增加麦汁中颊氨酸含量 ，以抑制双乙酰的生成.同时， 适当提高酵母的添加量，使酒液中保持足够的新鲜酵母数量加速双乙酰的还原.另外，氧的存在也可导啤酒中双乙酰含量的升高，因此，必须严格控制过滤，灌装过程中氧的摄入.b. 高级醇的影响：高级醇是啤酒发酵过程产生的许多副产物中的主要成分.它是构成啤酒酒体和风味的物质成分之一，但含量不能太高，饮后使入产生头痛感.高级醇的生成主要受酵母，麦汁 组成以及工艺过程中的通氧量等因素的影响.c. 酯类的影响：啤酒中适量的醋酸乙酯，醋酸异戊酯，醋酸苯乙酯，可给 啤酒增加一定的香味.d. 醛类的影响：醛类物质是啤酒发酵时酵母的代谢产物，是造成啤酒口味变质的主要物质.当乙醛含量过高可使啤酒产生异杂味和粗涩味.这次实习虽然仅仅是参观，但是却给我留下很深的影响我们平时所学的大量理论知识在工厂所用的很少，工厂用的的是技术.将来