今日东坡文化菜=旺销菜-最新资料

1、今日东坡文化菜 =旺销菜“今日东坡”是一家主打“东坡文化”的时尚餐厅， 是德 阳最上档次的餐厅之一，其文化主题体现在装修、服务、菜品各 个层面，是为数不多真正能将文化菜做成旺销菜的餐厅。菜品销量排行榜 美味凤爪 （ 凉菜） 酱鸭舌 （凉菜 ） 热拌夫妻肺片 雨花石滚猪肝 旺销理由：此菜为堂做菜，将猪肝片提前用酱料腌制入味， 将炸好的雨花石和热， 由一起倒入玻璃器皿中， 与猪肝一起端入 包厢现场烹制。制作时油内先下干辣椒炸香，然后下洋葱丝，立 即下入猪肝 （ 洋葱含水分较多，加热时间一长，水分渗出后会降 低油温，因此洋葱入锅后要紧接着下入肝片 ） ，最后撒上香菜即 可上桌，上桌后油面仍在沸腾，猪

2、肝在此时食用非常鲜嫩。香茅洛氏虾旺销理由： 大虾用鲜香茅汁腌制入味后入油炸熟， 带有鲜香 茅的特殊香气，非常符合当地人的口味。装修 进门有机关 先“进士”再进食 苏洵、苏轼、苏辙父子三人均考中了进士，所以又称“三进士”，餐厅根据这个典故在门口设计了个小机关。门虽然是自动的，但客人站在门前却没有感应，要想进门，需要先用手触摸一 下门口石狮子底下的“进士”二字，门会自动打开，使人恍如置身探险影片，极欲一探究竟。包厢小设计：让客人有归属感店面为挑层设计，一层基本为散座，二楼则全是包厢，包厢门口镶了一个小巧的电子显示屏，包厢名称全部取自词牌名， 如“南乡子”、“如梦令”等等，如果此包厢已被客人预订，电

3、子 显示屏上的字幕就会换成“某先生，今日东坡欢迎您的光临”， 让客人看到后很有归属感。出品老板兼任创意总监今日东坡的董事长张城桥是个美食爱好者，更是个餐饮行 家，虽然已经做了二十几年的老板， 最大的兴趣仍然在于研发菜 品。几乎每个月他都会带大厨们四处考察，每月仅考察费用这一项就高达十万元。在考察中，他寻摸到了大量新原料：上至贡嘎 山的冰川矿泉水，西至中印边境的高山野生木耳， 东至神农架的 葛仙米，还有美国进口的野生黑米除了原料，这位老板也是个菜品创意狂人，“今日东坡”的很多原创菜都是他出设计思 路，然后交由厨房来将创意落实。翻开今日东坡的菜谱，道道菜 都有来头，每道菜绝对“别无分号”。古谷水是

4、今日东坡的一大营销亮点， 餐厅中用的既有桶装的 也有瓶装的，此水除了泡茶，还有两个用途，一是用来吊制翅汤、 鲍汁，二是用来做两道菜，一道是“冰山泉水养生粥”，一道是 “古谷水煮芥菜”。解说词： 古谷水号称“世界上最纯净的可直饮天然水”， 这 种水是贡嘎山的冰川融水， 经岩层矿化形成自流泉， 矿物质含量 丰富，可直接饮用。“冰山泉水养生粥”就是用古谷水熬的款白粥， 因为这桶泉 水，“一碗清粥也成珍馐”，赫然被放在了菜谱的第一页。“古谷水煮芥菜”是道酒后必点菜， 因为芥菜略带苦味， 有 败火、清口的作用，加上古谷水的清甜，很适合酒后食用。此菜 的实质就是道“清水煮青菜”， 但因为有了“古谷水”这一

5、营销 点，却成为一道必点菜品。在堂做时，营销策略非常讲究：1、先由服务员将桶装古谷水拿进包厢给客人展示， 同时对这种水加 以介绍，之后放在门口鲍鱼车上进行烹制。 2、在厨房内将芥菜 老叶剥掉，菜心和老叶各装一碟，放在鲍鱼车上。将泉水倒入白 色砂煲内烧开后，先下入老芥菜叶，煮约 2 分钟至汤色发绿，捞 出不用，然后放入嫩菜心煮熟，按位盛入碗内，再浇入原汤，上 桌后配酸辣味碟食用。味碟制作：净锅烧热， 入干红辣椒焙香， 打碎成末， 放入醋、 盐、味精调成酸辣口即可。为什么要用煮老叶的水煮菜心 ? 答：因为走菜时用的是嫩菜心，味道不够浓，煮出的颜色也 不够深，所以先用老一点的菜叶煮出青绿透亮的颜色和

6、略带苦涩 的清香味，再用此水煮菜心，非常完美，可以最大限度发挥原料 的长处。东亚黑木耳捞饭营销金点：鲍汁煮木耳也能卖出高价钱 ?没错，“今日东坡” 用黑木耳代替燕鲍翅来做捞饭，售价只高不低，其诀窍就在于： 煮木耳用的是野生黑木耳， 蒸米饭用的是美国野米。这种黑木耳 “出身”不俗，产于中印边界的高山上，个头很小，是野生的， 进价 3000 多元一斤，与古谷水一样也是店里的一大养生特色。提前预制：木耳先用冷水泡透，然后用 80 度热水浸泡待用。 注意不能直接用开水浸泡， 否则里面还没泡透外面就泡烂了。 泡 好的木耳放入盛器，加点鲍鱼汁上笼蒸约 5 分钟，使之提前入味。堂做流程：堂做时将木耳和菜心一

7、起端上桌让客人看过， 再 用小碟盛一点鲍汁请客人尝一下口味， 如果客人认可，就开始烹 制。将鲍汁烧开，浇在木耳上，菜心氽水点缀，配蒸好的米饭上 桌。这里还要提一下米饭，这是用美国黑米 （又叫野米 ）加上泰国 香米一起蒸制的，这种野米形状细长，质地非常硬实，需提前泡 制一晚，并加足量水蒸制，而且蒸好后也不会涨大，口感非常筋 道、香气很足，市场售价每斤约 120 元。除了“古谷水煮菜心”，今日东坡还推了多道堂做菜， “由 美女服务员现场烹制，吸引客人目光、增加谈资，这是个增加菜 品附加值的好办法。”火焰堂烹牛肉这道用喷枪堂做的雪花牛肉在北京、 上海等地的高档餐厅很 常见，“今日东坡”将其引进到四川

8、，在当地非常有卖点。 堂做流程： 1、将白灵菇切片后炸香，另起锅放少许美极鲜 炒制入味， 铺入位上盛器内， 在白灵菇片上摆一条改刀成 0.2 厘 米厚的雪花牛肉，上桌。 2、由服务员用喷枪将牛肉逐份烹熟， 烹制时可根据火力大小调整牛肉的成熟度， 一般每份只需半分钟 左右。牛肉烹好后蘸黑椒汁食用。神农葛仙米 营销金点：葛仙米是目前在南方高端酒店非常流行的一种高 档食材， 为圣绿色珠状的水生藻类植物， 多产于长江中下游水田 湖沼中，对水质要求极高，稍有污染便难以生长，是名副其实的 纯天然绿色食品。因其比较名贵，传统做法多限于汤羹，“今日 东坡”则开发了一个特别的吃法：用菜叶包着吃。解说词：葛仙米俗

9、称“天仙米”，产自湖北省神农架，为纯 野生、天然绿色食品。相传东晋年间，炼丹家、医学家、道教宗 师葛洪隐居南土时， 灾荒之年采以为食， 发现此物有培元固本之 功，后来葛洪奉救入朝以此献给皇上，体弱太子食后病除体壮， 皇上为感谢葛洪之功， 遂将“天仙米”赐名“葛仙米”， 沿称至 今。提前预制： 1、葛仙米的处理与黑木耳类似，先用冷水浸泡 半小时，初步涨发，再捞出入沸水中关火浸泡 1 小时，发好后放 入盛器内加入翅汤，上笼蒸 3 分钟，取出沥净水分备用。 2、雪花牛肉切成小丁， 用少许柱侯酱、 海鲜酱炒至九成熟，与葛仙米按照 1： 1 的比例拌匀，放在裁成长方片的卷心菜 叶上，包成长方形包，用韭菜

10、捆起，入冰箱冷藏。堂做流程： 1、将包好的菜包取出入蒸箱蒸热，按客人的位 数摆在垫有菜丝的盆中，旁边放一小杯干冰，端上桌后，在干冰 内倒入冷水， 烟雾缭绕中， 由服务员给客人讲解“葛仙米”名字 的由来，讲完后即端到鲍鱼车上煎制。 2、平底锅内加入少许橄 榄油，放入菜包，煎至两面金黄，盛入位上的长盘中，盘端放小 杯鲜榨的木瓜汁， 既可做装饰调节颜色， 又可在食用完葛仙米后 饮用，清爽解腻。诗酒年华此菜是道活跃气氛的“劝酒菜”， 在商务宴请和亲朋聚会中 极有卖点。菜名取自苏轼首望江南中“诗酒趁年华”之句。 这道大菜有四个元素： 一个是笔筒， 筒内按客人位数装几只毛笔， 笔头是“毛笔酥”；一个是签筒

11、，将传统的卦签改为折扇状的 “酒令”，酒令共有近二十条，按客人位数盛放，酒令正面为首 与饮酒相关的诗词，如李白的兰陵诗，反面为酒令正文，如 “此令为劝酒令，得令者自饮三杯”；一盘主菜，为炸年糕；两 样蘸碟，一碟为红色，鱼香味，一碟为棕黑色，酱香味，是用甜 面酱、花生酱、芝麻酱炒制而成。此菜不但上菜形式新颖别致，其中炸年糕的做法也与众不 同：选用杭州产的白年糕，改刀成 5 厘米长、 2 厘米宽、 0.5 厘 米厚的块，上面抹一层调好味的虾胶，最上面放一片雪花牛肉， 蘸匀全蛋糊， 最外面裹一层薄薄的面包糠， 下入四成热油中慢慢 炸透，至年糕炸至金黄时，捞出控油装盘。毛笔酥大致做法： 1、用水油面团

12、包入油面团，擀成 1 厘米 厚的片，然后一折三，再擀开，反复三次后皮子就做好了。2、将面皮切成条，叠起来入冰箱冻约半小时，取出切片，将切好的 片擀成小皮，包入奶黄馅，做成毛笔头的形状，入 170 度油锅内 炸至金黄色即可。餐厅以“东坡文化”为主题， 在文化菜的设计上体现得更为 明显，其中有一道最旺销的气氛菜，叫做“诗酒年华”。酒令示例此令为“英雄令”， 请同桌客人每人讲一个三国中著名的酒 故事，讲不出来者罚酒一杯。再由主人选出一位英雄，大家共敬 此人一杯。此令为“笑话令”，请得令者讲一笑话助兴。得到掌声，笑 饮一杯，否则饮双杯。东坡回赠肉 另外两道旺销的文化菜是“东坡回赠肉”和“苏小妹干拌 面

13、”，是将家常菜升华的成功范例。“东坡回赠肉”即东坡肉， 当年苏东坡把百姓送给他的猪肉 制熟后又回赠给百姓， 因此得名。此菜的特别之处在于上菜形式： 先将五花肉按照东坡肉的烧法烧好，然后将南瓜去皮改刀成方 块，将中间掏空，掏成与肉块同大的洞，将五花肉块皮朝上分别 塞入南瓜块中，再入蒸箱蒸至南瓜熟透、滋味融合，取出装入碧 绿的“佛手”盛器上桌， 每位一块。 上桌时可在旁边放一小杯干 冰，浇水后形成雾气氤氲的效果。“东坡肉”经此处理后，油腻 尽去，既未影响口味，又使营养搭配更合理。苏小妹干拌面“苏小妹干拌面”的前身是宜宾的“燃面”， 传统做法用的 是五花肉臊子， 在中高档餐厅推出略显油腻， 因此“今

14、日东坡” 在推出时做了改良，将肉臊改为干果碎，面条盛好后，先撒一层 芹菜花、香葱花，然后放炒香的甜面酱，面酱上面是干果碎 （ 将 核桃、腰果炸香后研碎 ） ，最上面足剁碎的鲜红小米辣，在碗边 淋入红油即可上桌。虽然改成了素臊子，但果香味非常浓郁。改良原型：夫妻肺片热拌夫妻肺片传统川式夫妻肺片的特点是油多、 麻辣， “今日东坡”将之 改良为清爽、鲜辣的味型，并带烛火上桌，在食用过程中，汤汁 的滋味充分融合到原料中， 从口味和卖相上均颠覆了食客对传统 夫妻肺片的印象。此菜最有特色的就是这道清爽的卤汁， 是用卤牛肚、 牛头皮 和牛肉的五香味卤水原汤调制的，当天调当天用，制作方法：将 卤好的牛肉等原料

15、取出入冰箱冷藏备用， 净锅上火加入卤肉原汤 （以每份 150 克为例 ） ，再加入清鸡汤稀释至颜色不太深 （卤汤有 香味，鸡汤可提鲜，而且可以使汤色不那么重 ） ，烧开后放入鲜 小米辣、青花椒、黄灯笼辣椒酱各 5 克，熬约 5 分钟至麻辣味渗 透入汤中，停火，过滤掉渣子备用。走菜时，将牛肚、牛头皮、牛肉改刀成薄片摆入浅盘中，淋 上调好的汁水， 上面点缀少许鲜花椒 （ 提前用热油激过 ）、鲜小米 辣圈、黄灯笼辣椒酱，点蜡烛上桌即可。将一些传统或正在流行的旺销菜加以改良， 是“今日东坡” 大部分原创菜的创意思路。蓝莓雪莲改良原型：蓝莓山药 今年最流行的凉菜味型恐怕就是蓝莓味儿了， 蓝莓山药、 蓝 莓土豆泥已成每家菜谱必上菜。 但“今日东坡”用来跟蓝莓搭配 的主料与众不同， 他们将山药改为雪莲果， 这种水果外形似地瓜， 去皮后脆甜爽口，比山药和土豆的口感都好得多。另外，这道菜 用的不是成品蓝莓酱， 而是鲜蓝莓与蓝莓酱一起调制成酱汁： 先 将鲜蓝莓打成汁过滤，再加入蓝莓酱调成稀稠适度的蓝莓汁 （ 二 者比例约为 1：1） ，加入少许蜂蜜调匀即成。这样调制是因为成 品蓝莓酱太粘稠，加入鲜蓝莓汁既可稀释，也可增加鲜果香气。走菜之前， 先将雪莲果去皮后泡入冰水中备用， 走菜时切成 薄片装盘，点缀少