黑蒜生产工艺流程及操作要点

1、黑蒜生产技术黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生 蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发 酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、 功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化 功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对 增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康 有很大的作用。 黑蒜生产工艺：1原料选择白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生 产黑蒜。应选择饱满充实、无破损、无伤痕 的大蒜为原料。2 冷库储藏大蒜采收以后，蒜头的温一般在5C以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫, 同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易 缩短储藏寿命。所以，大蒜采收检验合格之 后，要尽快送入冷库储藏。在储藏过程中， 要创造适宜大蒜休眠

2、的环境条件，最适宜的 储藏温度是-10C,相对湿度是 70%80%3 .浸泡清洗符合国家卫生标准的水，蔬菜清洗机。 避免碰伤大蒜的外皮。 大蒜浸泡清洗的时间 大约为1分钟。4 .甩干水分放到离心机内甩干，离心机的转速一般 为每分钟4000转左右。经过离心机甩干水 分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾46小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就 可以进行分级挑选。5 .分级挑选首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。其次，把外皮破裂的大 蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来 生产黑蒜瓣儿。另外，有明显机械损伤的、 有虫害和病害的大蒜也要挑选出来，这样

3、的 大蒜是不能够进入下一个生产环节的。6、原料装盘分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。 往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆放， 一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整 齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵 室进行发酵。7. 酶促发酵酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿 度和室内氧气含量。大蒜在酶促发酵过程 中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤 其在进入发酵室的前 10天，是黑蒜的酶素 激活期。酶素活期又分为三个阶段，第一阶段是在8595C范围内，发酵3050 小时；第二阶段是在6575范围内，发酵60110 小时；第三阶段是在 5565C发酵60110小时。由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜

4、瓣儿的 大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每 一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还 要由有经验的技术人员来确定。在酶素激活期阶段， 湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保 持在85%左右，如果室内湿度过低，就需要使用蒸汽 机向发酵室内喷入蒸汽来增加发酵室的湿度。酶素激 活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。从外 观来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色， 硬度降低，变得比较柔软。从内在品质上来看，大蒜 蒜肉的水分降低，质量变轻。这时的蒜肉已经没有了 生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢地变甜变酸。1030天 这段时间是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促 反应的速度变慢，对环境条件的要求是温度5060C， 相对湿度保持在 85%左右，室内采用自然通风。30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个成 熟的过程，这段时间，主要是做好发酵室的通风工作， 降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉。黑蒜经过90天的 发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉质地柔软，剥 开蒜皮，用牙签轻轻一挑，黑色的蒜肉就可