菜品毛利的计算方法x

1、1菜品毛利的计算方法目的：让员工了解菜品的成本计算方式， 达到每个人都能初步掌 握计算菜品成本的方法。内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能 准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整 条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品 率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那？ 这些

2、都是要在我们的日常工作中计算出来的， 比如1斤虾仁来的 时候是冰冻的那么在解冻后是多少？在我们解冻后是0.8斤。我们通 过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量-原来的原料数量）X 100%我们知道了出品率，那么就是计算出了净料成本。净料成本：原料价格出品率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等 干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象： 木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率： 是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料 率。出品率：（净料数量-原来的原料数量）X 100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉

3、，经过 熟加工后出品为4.8斤。那么， 我们用4.8斤宁8斤=0.6 X 100%=60那么我们就知道了生 牛肉 （肋条）加工成熟为半成的出品率为60%净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤宁60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元2通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%熟排骨（冰 冷）的出品率为65%熟肥肠的出品率为45%熟口条的出品率为52%熟羊腿的出品率为57%等等。那么，通过这些计算我们了解了菜品的 出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成 本加大。所以，说我们要严把原料采

4、购与检验这一重要环节，才能确 保我们的利润率，使我们的成本不会加大。 我们要知道成本加大1元 的话， 我们的利润就会减少2元的，所以，说酒店的成败重在成本控 制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么，如何计算好我们的菜品的销售价 格也是非常重要的。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的。所以，制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么，我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率， 合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用：8465元、销售：17

5、3029元 燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、 销售：377208元 燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么，就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们 综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖 菜类的区分开。菜品的售价：成本宁（1毛利率）女口：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蚝油20克、东古酱油

6、30克、淀粉30克、老抽5克、味 精10克、3油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣 椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本计算：牛肉的出品率为60%净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤宁60%=18.33元X 1.2=21.99生菜0.1 X 2元=0.2元； 姜葱0.04 X 2元=0.08元； 红椒0.03 X 7元=0.21蚝油0.04 X 5元=0.2元；东古酱油0.06 X 5.5=0.33元；淀粉0.06 X 3元=0.18元老抽5克X 7=0.07元；味精10克X 4.5元=0.

7、09元；油0.3 X 5元= 1.5元调料合计约：2.71元成本:24.69元，再加上燃料成本2元，总成本26.69元菜品售价:26.81-(1-45%)=48.74元锅包肉原料：里脊400克配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙 汁20克里脊净料率90%净料成本：12.5元0.9=13.9元里脊0.8 X 13.9=11.1元；配料0.1 X 3=0.3元淀粉200克X 3元=0.12元、油200X 5元=2元、糖100克X 3元=0.6、醋100克X 1.5=0.3元、盐5克X 1元=0.01、橙汁20克X 3=0.12调料成

8、本315元成本:14.55元，再加2元，总成本:16.55元菜品售价:16.55-(1-45%)=30元4如：设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料：净青椒400克、精肉100克调料:东古酱油30克盐5克味精10克 淀粉10克 油100克 青椒净料率60%净料成本2.5-0.6=4.16元精肉100克X 10元=2元东古酱油0.06 X 5.5=0.33盐5克X 1元=0.01味精10克X 4.5元=0.09元淀粉10克X 3元=0.06元 油100克X 5元=1元调料成本：1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元，总成本9.15元菜品售价:9.15-(1-50%)=18.3元本地鸡炖磨菇原料

9、:本地鸡0.5只配料:水发珍磨450克 姜葱块20克调料：东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克珍磨的涨发率250%净料成本32-2.5=12.8元水发珍磨400克X 12.8元=10.24本地鸡半只X 30元=15元 姜葱块20克X 2元=0.08元东古酱油0.06 X 5.5=0.33盐10克X 1元=0.02味精10克X 4.5元=0.09元 油100克X 5元=1元 老抽5克X 7=0.07元 大料5克X15元=0.15元调料成本：1.74元成本:23.5再加燃料费用3元，总成本26.5元菜品售价26.5-(1-50%)=53元毛利率的计算：5毛利率:(售

10、价一成本)宁售价毛利额:售价-成本毛利额：包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础 上减去这些费用才是纯利。如:杭椒牛柳售价:32元原料：牛柳300克 净杭椒300克配料：葱、姜、蒜、20克调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本：牛肉17元/斤，牛柳的出品率140%，杭椒出品率85%牛柳17元140%=12.14元，杭椒7.585%=8.82元牛柳300克X 12.14=7.28元，杭椒300克X 8.82=5.29元姜葱0.04 X 2元=0.08元，红椒0.03 X 7元=0.21元蚝油0.04 X 5元=0.2元 东古酱油0.06 X 5.5=0