保藏学第七章课件

1、 第七章第七章食品的腌渍与烟熏食品的腌渍与烟熏 内 容食品腌渍保藏食品的发酵保藏食品的烟熏食品腌渍保藏食品腌渍保藏腌渍利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。腌渍剂腌渍所使用的腌渍材料通称为腌渍所使用的腌渍材料通称为腌渍剂。腌渍剂。常用的盐渍剂有食盐、常用的盐渍剂有食盐、食糖、醇、酸、香料、酱油等。食糖、醇、酸、香料、酱油等。腌渍食品经过腌渍加工的食品。经过腌渍加工的食品。腌制盐腌的过程称为盐腌的

2、过程称为腌制腌制，其制品有腌菜、腌肉等。，其制品有腌菜、腌肉等。糖渍 加糖腌制食品的过程常称加糖腌制食品的过程常称糖渍糖渍，其制品可称为糖渍品或糖，其制品可称为糖渍品或糖 藏食品。藏食品。腌腌 制制蔬蔬菜菜腌腌制制品品非发酵性腌制品非发酵性腌制品：腌制时食盐腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料加用香料。发酵性腌制品发酵性腌制品：腌制时食盐用量低，腌制时食盐用量低，同时有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋同时有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍而成，四川泡菜、酸黄瓜等皆香料液浸渍而成，四川泡菜

3、、酸黄瓜等皆属于此类产品。属于此类产品。腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌品) 水果腌制品水果腌制品一般水果无需用食盐腌制后食用。有不少水果用食盐腌制，作为制蜜饯和一般水果无需用食盐腌制后食用。有不少水果用食盐腌制，作为制蜜饯和果脯的原料，一般腌制可以贮存几个月。加工前需用清水沸煮将其盐分除果脯的原料，一般腌制可以贮存几个月。加工前需用清水沸煮将其盐分除去。这类腌制品的半制品称为去。这类腌制品的半制品称为腌胚腌胚。 鱼肉类食品鱼肉类食品腌制是这类食物长期以来的重要保藏手段。它们的腌制品一股在腌制是这类食物长期以来的重要保藏手段。它们的腌制品一股在18以以下能良好保存

4、，超过下能良好保存，超过18 就会产生化学反应和酶性变质。（金华火腿、就会产生化学反应和酶性变质。（金华火腿、风肉、板鸭、咸蛋）风肉、板鸭、咸蛋） 糖糖 渍渍食品中用糖量极高，并且渗入食品组织内，即为食品中用糖量极高，并且渗入食品组织内，即为“糖渍糖渍”，它具有一定的防，它具有一定的防腐能力。腐能力。在高糖情况下，除霉菌外，一般微生物难以生长活动。在高糖情况下，除霉菌外，一般微生物难以生长活动。糖渍保藏主要用于水果（糖渍保藏主要用于水果（糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥；果糕、果酱、糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥；果糕、果酱、果酪果酪），乳品也可加糖以保持其品质。），乳品也可加糖以保持其品质。对于肉类，

5、不宜用糖保藏。在我国常用食糖在低温气候条件下保存用于对于肉类，不宜用糖保藏。在我国常用食糖在低温气候条件下保存用于糕点制作的脂肪糕点制作的脂肪。 食品腌渍保藏食品腌渍保藏1.食品腌渍的基本原理2.辅助腌制剂3.食品常用的腌渍方法4.腌制过程中有关因素的控制5.食品糖制法 食品腌渍的基本原理食品腌渍的基本原理 腌渍剂在腌渍过程中首先要形成溶液，然后通过腌渍剂在腌渍过程中首先要形成溶液，然后通过扩散扩散和和渗透渗透作用进作用进入食品组织内，降低食品内的水分活度，提高其渗透压，借以抑制微生入食品组织内，降低食品内的水分活度，提高其渗透压，借以抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。物和酶的活动

6、，达到防止食品腐败的目的。1溶液的扩散溶液的扩散 食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。扩散扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程递现象，是一个浓度均匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。 扩散过程中，通过面积扩散过程中，通过面积A A的物质扩散量（的物质扩

7、散量（dQ)dQ)和浓度梯度成正比和浓度梯度成正比。即：即： J J物质扩散量物质扩散量 A A面积面积 D D扩散系数扩散系数 dc/dx dc/dx 物质的浓度梯度物质的浓度梯度 扩散系数的大小与腌制液的温度、腌制剂的种类等有关。扩散系数扩散系数的大小与腌制液的温度、腌制剂的种类等有关。扩散系数随温度的升高而增加，一般来说，溶质分子越大，扩散系数越小。随温度的升高而增加，一般来说，溶质分子越大，扩散系数越小。 在缺少实验数据的情况下，扩散系数可按下面的公式计算：在缺少实验数据的情况下，扩散系数可按下面的公式计算： RR气体常数，气体常数，8.3148.314J/(K.mol)J/(K.mo

8、l)； N NA A阿伏加特罗常数，阿伏加特罗常数，6.0236.02310102323molmol-1-1； TT温度，温度，K K； dd扩散物质微粒直径，扩散物质微粒直径，m m； 介质粘度，介质粘度，PasPas。 浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。因此，浓度对扩散速度的影响因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。还与溶液的粘度有关。 渗渗 透透 若将底部用半渗透膜封住的容器装入盐、若将底部用半渗透膜封住的容器装入盐、糖或其它物

9、质的水溶液，并浸入盛有清水的容糖或其它物质的水溶液，并浸入盛有清水的容器内。清水就会通过半渗透膜渗入溶液内，以器内。清水就会通过半渗透膜渗入溶液内，以致容器内的液面就不断上升，出现了液柱，当致容器内的液面就不断上升，出现了液柱，当它上升到一定高度它上升到一定高度“h”时就不再上升，液柱高时就不再上升，液柱高度和溶液内溶质的浓度成正比。度和溶液内溶质的浓度成正比。渗透渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。半渗透膜半渗透膜就是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。就是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。 渗渗 透透 此时，在

10、纯溶媒液面上就会承受液柱的压力（此时，在纯溶媒液面上就会承受液柱的压力（P P）：）： P=9.81hP=9.81h（KN/mKN/m2 2) ) h h溶液的液柱高，溶液的液柱高，m m 溶液的密度，溶液的密度，Kg/mKg/m3 3 若在液柱内的液面上施加与若在液柱内的液面上施加与P P相同的压力，则原来内渗的溶媒则不相同的压力，则原来内渗的溶媒则不断外渗，直至形成的液柱消失，同时还阻止了纯溶媒再通过半渗透膜断外渗，直至形成的液柱消失，同时还阻止了纯溶媒再通过半渗透膜内渗，此时，所施加的压力就是内渗，此时，所施加的压力就是渗透压渗透压。 渗渗 透透影响渗透压的因素 p0 渗透压(Pa或kP

11、a)； 1 为溶媒的密度(kgm-3或g.L-1)； R 气体常数； T 为绝对温度(K)； c 溶质量浓度(molL-1)； M2 为溶质的分子质量(g或kg) 渗透压与渗透压与溶剂的密度、溶质的分子量、温度及溶质的浓度溶剂的密度、溶质的分子量、温度及溶质的浓度有有关，而和溶液的数量无关。关，而和溶液的数量无关。微生物细胞的扩散和渗透现象微生物细胞的扩散和渗透现象 细胞壁属于全渗透性，而原生质膜为半渗透性。它们的渗透性随微生物细胞壁属于全渗透性，而原生质膜为半渗透性。它们的渗透性随微生物的种类、菌龄、细胞内组成成分、温度、的种类、菌龄、细胞内组成成分、温度、pHpH值、表面张力的性质和大小值

12、、表面张力的性质和大小等各种因素而有所不同。等各种因素而有所不同。 微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况：的情况：细胞外溶液浓度和细胞内容物浓度相等。(最适宜)溶液浓度低于细胞内可溶性物质的浓度。溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。此种浓度与细胞内容物相等的溶液称为等渗溶液溶液浓度低于细胞内可溶性物质的浓度溶液浓度低于细胞内可溶性物质的浓度 此时，水分会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，此时，水分会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，这种现象称之最

13、初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，这种现象称之为肿胀。如果内压过大还会发生膨胀现象，这就是原生质胀裂，为肿胀。如果内压过大还会发生膨胀现象，这就是原生质胀裂，这种现象在食品保藏中并未得到应用。这种现象在食品保藏中并未得到应用。 这种浓度低于细胞内容物浓度的溶液称为低渗溶液。这种浓度低于细胞内容物浓度的溶液称为低渗溶液。溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度 此时，水分从细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细此时，水分从细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。质壁胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为

14、质壁分离。质壁分离会导致微生物停止生长活动。腌渍就是利用这种原理来达到分离会导致微生物停止生长活动。腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。保藏食品的目的。 这种浓度高于细胞内容物浓度的溶液称为高渗溶液。这种浓度高于细胞内容物浓度的溶液称为高渗溶液。溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度 在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分离的程度决定于原生质的渗透性。因此，微生物不同，对盐、糖离的程度决定于原生质的渗透性。因此，微生物不同，对盐、糖液的浓度的反应就不同。液的浓度的反应就不同。 腌渍时不同浓度盐

15、液中生长的微生物的种类不同，从腌渍时不同浓度盐液中生长的微生物的种类不同，从而会进一步对食品发酵产生影响，同时在不少情况下因而会进一步对食品发酵产生影响，同时在不少情况下因不良微生物受到抑制，有利于食品发酵。不良微生物受到抑制，有利于食品发酵。 食盐在食品保藏中的作用食盐在食品保藏中的作用脱水作用 在食盐的渗透压作用下，微生物细胞脱水，发生质壁分离 生长活动停止防腐离子化作用 NaCl溶解于水后就会离解，并在每一离子的周围聚集着一 群水分子，从而使自由水分减少、结合水分增多微生物 受到抑制。对酶活力的影响 微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏。盐液中缺氧的影响 由于氧很难溶解于盐水

16、中，就形成了缺氧的环境，在这 样的环境中，需氧菌就难以生长。食盐对微生物细胞的影响食盐对微生物细胞的影响 食盐在食品保藏中的作用食盐在食品保藏中的作用毒性作用 NaCl离解时放出的Na、Cl离子能和细胞原生质中的离子结 合，因而对微生物产生毒害作用。 酸能加强酸能加强NaNa离子的毒害作用。使用离子的毒害作用。使用NaClNaCl抑制微生物活动时，加入酸抑制微生物活动时，加入酸( (盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸和酒石酸盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸和酒石酸) )NaClNaCl的用量可减少的用量可减少5%5%。 食盐在食品保藏中的作用食盐在食品保藏中的作用盐液浓度和微生物的关系盐液浓度和

17、微生物的关系注：细菌在浓盐溶液中虽不能生长，但如经短时间盐液处理后， 再次遇到适宜环境时仍能恢复生长。 非病原菌抗盐性一般比病原菌强。 食盐在食品保藏中的作用食盐在食品保藏中的作用食盐的质量和腌制食品的关系食盐的质量和腌制食品的关系 食盐常含有杂质，其中含化学性质不活泼的水和不溶物（主食盐常含有杂质，其中含化学性质不活泼的水和不溶物（主要是沙土等无机物、一些有机物、硫酸钙和碳酸钙等），化学性要是沙土等无机物、一些有机物、硫酸钙和碳酸钙等），化学性质活泼的有钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等。质活泼的有钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等。 CaClCaCl2 2和和MgClMgCl2 2的溶解度远远超过的溶

18、解度远远超过NaClNaCl的溶解度，而且随着温度的升高，的溶解度，而且随着温度的升高，其溶解度增加较多，因此，若食盐中含有这两种成分，则会大大降低其其溶解度增加较多，因此，若食盐中含有这两种成分，则会大大降低其溶解度。溶解度。 CaClCaCl2 2 和和MgClMgCl2 2具有苦味，在水溶液中具有苦味，在水溶液中CaCa2 2离子和离子和MgMg2+2+离子浓度达到离子浓度达到0.15-0.15-0.180.18和在食盐中达到和在食盐中达到0.60.6时，即可察觉出有苦味。时，即可察觉出有苦味。 钙、镁不仅会使成品带有苦味，而且还会导致产品质地粗硬，不够爽脆。钙、镁不仅会使成品带有苦味，

19、而且还会导致产品质地粗硬，不够爽脆。 铁会与香料中微量鞣质反应而形成黑变。铁会与香料中微量鞣质反应而形成黑变。 食盐在食品保藏中的作用食盐在食品保藏中的作用 食盐中含有钾化合物时就会产生刺激咽喉的味道，含量多时还会引起恶食盐中含有钾化合物时就会产生刺激咽喉的味道，含量多时还会引起恶 心、头痛等现象。心、头痛等现象。 食盐具有迅速而大量吸水的特性，食盐中水分含量变化较大，因此，腌食盐具有迅速而大量吸水的特性，食盐中水分含量变化较大，因此，腌制时必须考虑其水分含量。水分含量多时用量就应相应地增加食盐的用制时必须考虑其水分含量。水分含量多时用量就应相应地增加食盐的用量。量。 食盐常是微生物污染的源泉

20、，低质盐微生物的污染极为严重，精制盐经食盐常是微生物污染的源泉，低质盐微生物的污染极为严重，精制盐经过高温处理制成，微生物含量要低得多。过高温处理制成，微生物含量要低得多。 食糖在食品保藏中的作用食糖在食品保藏中的作用糖对微生物生长的抑制作用糖对微生物生长的抑制作用 食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生 物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离，从而抑制物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离，从而抑制 微生物的生长活动。微生物的生长活动。 蔗糖在水中的溶解度高，蔗糖

21、在水中的溶解度高，25时饱和溶液的浓度可达时饱和溶液的浓度可达67.5，产生高渗透压。，产生高渗透压。 蔗糖是一种亲水性化合物，分子中含有许多羟基、可以与水分子形以氢键，蔗糖是一种亲水性化合物，分子中含有许多羟基、可以与水分子形以氢键， 从而降低了溶液中自由水的量，水分活性也因此而降低。浓度为从而降低了溶液中自由水的量，水分活性也因此而降低。浓度为67.5 的饱的饱 和蔗糖溶液，水分活性可降到和蔗糖溶液，水分活性可降到0.85以下以下。 食糖在食品保藏中的作用食糖在食品保藏中的作用糖对微生物作用的特点糖对微生物作用的特点 糖对微生物生长的影响与其浓度有关：糖对微生物生长的影响与其浓度有关： 糖

22、液浓度在糖液浓度在l l1010时，实际上会促进某些菌种的生长；时，实际上会促进某些菌种的生长； 糖液浓度达糖液浓度达5050时，会阻止大多数酵母的生长；时，会阻止大多数酵母的生长； 糖液浓度几乎要达到糖液浓度几乎要达到65658585，才能抑制细菌和霉菌的生长。，才能抑制细菌和霉菌的生长。 为了保藏食品，糖液的浓度至少要达到为了保藏食品，糖液的浓度至少要达到50507575，以，以70707575为最适为最适宜。宜。 相同浓度的糖溶液对微生物抑制作用低于相同浓度盐溶液的作用。相同浓度的糖溶液对微生物抑制作用低于相同浓度盐溶液的作用。 食糖在食品保藏中的作用食糖在食品保藏中的作用糖对微生物作用

23、的特点糖对微生物作用的特点 糖对微生物生长的影响与其种类有关：糖对微生物生长的影响与其种类有关： 一般糖的抑菌能力随相对分子质量增加而降低。一般糖的抑菌能力随相对分子质量增加而降低。 抑制食品中毒葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为抑制食品中毒葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40%50，而蔗糖为，而蔗糖为60%70%。 葡萄糖和果糖比蔗糖或乳糖的效力强得多。但是浓度相同时，葡萄糖和蔗糖葡萄糖和果糖比蔗糖或乳糖的效力强得多。但是浓度相同时，葡萄糖和蔗糖 等量混合物抑制微生物生长活动的效果和单用一种糖时相同。等量混合物抑制微生物生长活动的效果和单用一种糖时相同。 酵母是对高浓度糖液抵抗力最强的菌种。霉菌和酵母能容

24、忍糖液的浓度比细酵母是对高浓度糖液抵抗力最强的菌种。霉菌和酵母能容忍糖液的浓度比细 菌高得多，因此，在糖渍保藏中防止霉菌和酵母常成为主要问题。菌高得多，因此，在糖渍保藏中防止霉菌和酵母常成为主要问题。 食糖在食品保藏中的作用食糖在食品保藏中的作用糖的调味作用糖的调味作用 糖类在肉制品加工中还具有调味作用，糖和盐有相反的滋味，在一定程糖类在肉制品加工中还具有调味作用，糖和盐有相反的滋味，在一定程 度上可缓和食品的咸味。度上可缓和食品的咸味。 还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉制品变色，具有助色作用；还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉制品变色，具有助色作用； 糖能为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转

25、变为亚硝酸盐，加速糖能为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形的形 成，使发色效果更佳。成，使发色效果更佳。 糖可提高肉制品的保水性，增加出品率；利于胶原膨润和松软，增加肉糖可提高肉制品的保水性，增加出品率；利于胶原膨润和松软，增加肉 的嫩度。的嫩度。 糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化 合物，增加肉的风味。合物，增加肉的风味。 在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。 辅助腌制剂辅助腌制剂2硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐对肉制

26、品具有良好的呈色和发色作用对肉制品具有良好的呈色和发色作用抑制腐败菌生长抑制腐败菌生长增强肉制品风味增强肉制品风味添加标题肌红蛋白的氧化还原过程肌红蛋白的氧化还原过程还原型肌红蛋白还原型肌红蛋白分子中二价铁离分子中二价铁离子上的结合水，子上的结合水，被分子状态的氧被分子状态的氧置换形成氧合肌置换形成氧合肌红蛋白，此时配红蛋白，此时配位铁未被氧化，位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜仍为二价，呈鲜红色。红色。继续氧化，肌红继续氧化，肌红蛋白中的铁离子蛋白中的铁离子由二价会被氧化由二价会被氧化为三价，变成高为三价，变成高铁肌红蛋白，色铁肌红蛋白，色泽变褐。泽变褐。再继续氧化，则再继续氧化，则高铁肌红蛋白变

27、高铁肌红蛋白变成氧化卟啉，呈成氧化卟啉，呈绿色或黄色。绿色或黄色。高铁肌红蛋白，高铁肌红蛋白，在还原剂的作用在还原剂的作用下，也可被还原下，也可被还原为还原型肌红蛋为还原型肌红蛋白。白。 辅助腌制剂辅助腌制剂2硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在一定的酸性条硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在一定的酸性条 件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生NO。 NO met-Mb NO-Met-Mb 高铁肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白 NO-Met-M

28、b NO-Mb 一氧化氮肌红蛋白 NO-MB热烟熏 NO-血色原（Fe2+） 一氧化氮亚铁血色原抑制腐败菌生长 亚硝酸盐在肉制品中，对微生物的增殖有一定的抑制作用，其效亚硝酸盐在肉制品中，对微生物的增殖有一定的抑制作用，其效 果受果受pHpH所影响。所影响。 亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强，尤其重要的是亚硝酸盐亚硝酸盐与食盐并用可使抑菌作用增强，尤其重要的是亚硝酸盐 可以防止肉毒杆菌的生长可以防止肉毒杆菌的生长。 当当pHpH为为6 6时，对细菌有一定的作用；当时，对细菌有一定的作用；当pHpH为为6.56.5时，作用降低；当时，作用降低；当pHpH为为7 7时，则完全不起作用。时，则完全

29、不起作用。 一般肉制品都是真空包装的，正好适宜肉毒杆菌生长，微量的亚硝一般肉制品都是真空包装的，正好适宜肉毒杆菌生长，微量的亚硝酸盐就可以有效地抑制其增殖。酸盐就可以有效地抑制其增殖。增强肉制品风味 亚硝酸盐对于肉制品的风味有两个方面的影响：一是产生特殊腌亚硝酸盐对于肉制品的风味有两个方面的影响：一是产生特殊腌 制风味，这是其他辅料所无法取代的。二是防止脂肪氧化酸败，制风味，这是其他辅料所无法取代的。二是防止脂肪氧化酸败， 以保持腌制肉制品独有的风味。以保持腌制肉制品独有的风味。 但亚硝酸盐很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲但亚硝酸盐很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲

30、基亚硝胺。亚硝胺具有致癌性，因此在腌肉制品中，亚硝酸盐的基亚硝胺。亚硝胺具有致癌性，因此在腌肉制品中，亚硝酸盐的 添加量要严格控制。添加量要严格控制。 辅助腌制剂辅助腌制剂2磷酸盐磷酸盐作用主要是提高肉的保水性。由于各种磷酸钠的作用是不同的，作用主要是提高肉的保水性。由于各种磷酸钠的作用是不同的，复合使用其保水效果更优于单一成分。复合使用其保水效果更优于单一成分。 焦磷酸钠焦磷酸钠主要可增加肉与水的结合力和产品弹性，还有抗氧化的主要可增加肉与水的结合力和产品弹性，还有抗氧化的作用；作用；三聚磷酸钠三聚磷酸钠对多种金属离子有较强的鳌合作用，对对多种金属离子有较强的鳌合作用，对pH也有一定也有一定

31、的缓冲能力，并能防止酸败；的缓冲能力，并能防止酸败；六偏磷酸钠六偏磷酸钠能加速蛋白质的凝固，减少能加速蛋白质的凝固，减少水分流失。水分流失。 磷酸盐主要作用机理磷酸盐主要作用机理 提高提高pHpH；磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可以提高肉的磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可以提高肉的pHpH，使之偏离蛋白使之偏离蛋白质的等电点，从而增加肉的持水性。质的等电点，从而增加肉的持水性。 增加离子强度；增加离子强度；多聚磷酸盐是多价阴离子化合物，即使在较低的浓度下多聚磷酸盐是多价阴离子化合物，即使在较低的浓度下也具有较高的离子强度，能使处于凝胶状态的球状蛋白的溶解度显著增也具有较高的离子强度，能使处于凝胶状态的

32、球状蛋白的溶解度显著增加（盐溶现象）而达到溶胶状态，提高了肉的持水性。加（盐溶现象）而达到溶胶状态，提高了肉的持水性。 与金属离子发生螫合作用；与金属离子发生螫合作用；多聚磷酸盐与多价金属结合的性质，使其能多聚磷酸盐与多价金属结合的性质，使其能结合肌肉蛋白质中的结合肌肉蛋白质中的CaCa2+2+、MgMg2+2+，使蛋白质的羧基（使蛋白质的羧基（COOHCOOH）解离出来。解离出来。由于羧基之间同性电荷的相斥作用，使蛋白质结构松弛，可提高肉的保由于羧基之间同性电荷的相斥作用，使蛋白质结构松弛，可提高肉的保水性。水性。 磷酸盐主要作用机理磷酸盐主要作用机理 解离肌动球蛋白：解离肌动球蛋白：焦磷酸

33、盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白离解成肌球蛋焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白离解成肌球蛋白和肌动（肌凝）蛋白。肌球蛋白的增加也可使肉的持水性提高。白和肌动（肌凝）蛋白。肌球蛋白的增加也可使肉的持水性提高。 抑制肌球蛋白的热变性抑制肌球蛋白的热变性 辅助腌制剂辅助腌制剂2 抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，以加快发的形成，以加快发色速度，缩短腌制时间。色速度，缩短腌制时间。抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，从而加快了腌抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，从而加快了腌制

34、的速度。制的速度。抗坏血酸盐具有抗氧化性，因而能稳定腌肉的颜色和风味。抗坏血酸盐具有抗氧化性，因而能稳定腌肉的颜色和风味。在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。 食品常用的腌渍方法食品常用的腌渍方法3 动物性食品原料及植物性食品原料常采用盐腌法。按照用盐动物性食品原料及植物性食品原料常采用盐腌法。按照用盐方式的不同，盐腌法可分为方式的不同，盐腌法可分为干腌法、湿腌法、肌肉或动脉注射法干腌法、湿腌法、肌肉或动脉注射法和混合腌制法和混合腌制法四种。四种。干腌法 干腌法干腌法是用食盐或混合盐，先在食品表面擦透（即有汁液外渗现象），是用食盐或混

35、合盐，先在食品表面擦透（即有汁液外渗现象）， 而后层堆在腌制架上或在腌制容器中，各层之间还应均匀地撒布食盐，各层而后层堆在腌制架上或在腌制容器中，各层之间还应均匀地撒布食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。方法。干腌是一种缓慢的腌制过程，但腌制品的风味较好（名产火腿、咸肉、干腌是一种缓慢的腌制过程，但腌制品的风味较好（名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类、各种蔬菜）烟熏肋肉以及鱼类、各种蔬菜）干干腌腌方方法法腌制架腌制：腌制架腌制： 堆在架上的腌制品不再和卤水相接触，主要堆在架上的腌制品不

36、再和卤水相接触，主要优点是清洁卫生。优点是清洁卫生。 容器腌制：容器腌制：腌制常在水泥池、缸或坛内进行。腌制常在水泥池、缸或坛内进行。干腌的特点 优点：优点：操作简单、用盐量较少，腌制品含水量低而利于储存，同时蛋白质和浸出操作简单、用盐量较少，腌制品含水量低而利于储存，同时蛋白质和浸出 物等食品营养成分流失较别的方法少；物等食品营养成分流失较别的方法少； 缺点：缺点：腌制时间长，食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。腌制时间长，食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。腌腌 制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差（若加用硝酸纳色泽可以好转）。制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差（若加

37、用硝酸纳色泽可以好转）。 当盐卤不能完全浸没原料时，易引起蔬菜的长膜、生花和发霉等品质变当盐卤不能完全浸没原料时，易引起蔬菜的长膜、生花和发霉等品质变 化。化。 用量：用量：腌肉的食盐用量，腌肉的食盐用量，般为每公斤原料用盐般为每公斤原料用盐0.170.170.20kg0.20kg冬季用盐量约冬季用盐量约 为为0.140.140.15kg0.15kg。干腌蔬菜，一般用盐量为菜重的。干腌蔬菜，一般用盐量为菜重的7 71010，夏季增加，夏季增加 至至14141515。湿腌法 湿湿腌法腌法是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器中，利用溶液是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器中，利用溶

38、液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部的方法。的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部的方法。 当原料组织内外溶液浓度达到动态平衡时，即完成湿腌的过程。当原料组织内外溶液浓度达到动态平衡时，即完成湿腌的过程。分割肉类、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制，果品中的橄榄、李子、分割肉类、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制，果品中的橄榄、李子、梅子等加工凉果所用的胚料也多采用湿腌法。梅子等加工凉果所用的胚料也多采用湿腌法。湿腌的特点 优点：优点：食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中 的盐分均匀分布，又能避免原料接

39、触空气出现氧化变质现象；的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象； 缺点：缺点：用盐量多，易造成原料营养成分较多流失，并因制品含水量高，用盐量多，易造成原料营养成分较多流失，并因制品含水量高， 不利于储存，此外，湿腌法需用容器设备多，工厂占地面积大。不利于储存，此外，湿腌法需用容器设备多，工厂占地面积大。 动脉或肌肉注射腌制法动脉或肌肉注射腌制法 注射腌制法注射腌制法是一种改进的湿腌法，目前只用于肉类腌制，可加速食盐进是一种改进的湿腌法，目前只用于肉类腌制，可加速食盐进入肉内部深处。入肉内部深处。用盐水注射法可以缩短腌制时间（由用盐水注射法可以缩短腌制时间（由7272h h可缩至的

40、可缩至的8 8h h），），提提高生产效率，降低生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风味略差。高生产效率，降低生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风味略差。 动脉注射腌制法动脉注射腌制法 此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉的腌制方法，此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但是，一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系为散布盐液的最好方法。但是，一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。 肌肉注射腌制法肌肉注射腌制法 此法有此法有单针头单针头和和多针头注射法

41、多针头注射法两种。两种。多针头肌肉注射最适用于多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨形状整齐而不带骨的肉类。的肉类。用肌肉注射腌液时所得的半制品的湿含量比用动脉注射时所得的湿含量要高，因用肌肉注射腌液时所得的半制品的湿含量比用动脉注射时所得的湿含量要高，因 而需要仔细地操作，才能获得品质良好的产品。而需要仔细地操作，才能获得品质良好的产品。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作按摩或滚揉操作，即利，即利 用机械的作用促进盐溶性蛋白质抽提，以提高制品保水性，改善肉质，这样的设用机械的作用促进盐溶性蛋白质抽提，以提高制品保

42、水性，改善肉质，这样的设 备主要是滚揉机和按摩机。备主要是滚揉机和按摩机。 混合腌制法混合腌制法 混合腌制法混合腌制法即干腌和湿腌相结合的方法。即干腌和湿腌相结合的方法。 即在注射盐水以后，用干的硝即在注射盐水以后，用干的硝盐混合物擦抹在肉制品上、放在容器内腌制；或先擦抹上干的盐硝混合物腌盐混合物擦抹在肉制品上、放在容器内腌制；或先擦抹上干的盐硝混合物腌制制( (排血排血) )后，再放在容器中用盐水湿腌。后，再放在容器中用盐水湿腌。这种方法应用最为普通。这种方法应用最为普通。混合腌制法也常用于鱼类，特别适用于多脂鱼。混合腌制法也常用于鱼类，特别适用于多脂鱼。 混合腌制法的特点混合腌制法的特点

43、采用干腌法和湿腌法混合加工可增加储藏时的稳定性，防止采用干腌法和湿腌法混合加工可增加储藏时的稳定性，防止产品过度脱水，避免营养物质过分损失，而且腌制过程比单纯干产品过度脱水，避免营养物质过分损失，而且腌制过程比单纯干腌开始得早。产品咸度适中，色泽好。腌开始得早。产品咸度适中，色泽好。腌制过程中有关因素的控制腌制过程中有关因素的控制 1）食盐的纯度）食盐的纯度4 不洁净的食盐是不洁净的食盐是微生物微生物的一个主要来源的一个主要来源 食盐中除氯化钠外尚有食盐中除氯化钠外尚有镁盐和钙盐镁盐和钙盐等夹杂质，在腌制过程中，它们会影等夹杂质，在腌制过程中，它们会影响食盐向食品内渗的速度。食盐中硫酸镁和硫酸

44、钠过多还会使腌制品具响食盐向食品内渗的速度。食盐中硫酸镁和硫酸钠过多还会使腌制品具有苦味。有苦味。 食盐中不应有微量食盐中不应有微量铜、铁、铬铜、铁、铬存在，它们对腌肉制品中脂肪氧化存在，它们对腌肉制品中脂肪氧化“哈哈”败会产生严重的影响。铁在腌制蔬菜时，会和香料中鞣质和醋作用，使败会产生严重的影响。铁在腌制蔬菜时，会和香料中鞣质和醋作用，使腌制品发黑。腌制品发黑。 为了保证食盐迅速渗入食品内，以便尽早阻止食品向腐败变质为了保证食盐迅速渗入食品内，以便尽早阻止食品向腐败变质方向发展，同时保证制品的风味。应尽可能选用纯度较高的食盐。方向发展，同时保证制品的风味。应尽可能选用纯度较高的食盐。腌制过

45、程中有关因素的控制腌制过程中有关因素的控制 2）食盐用量或盐水浓度）食盐用量或盐水浓度4 扩散渗透理论表明，渗透速度随盐分浓度而异。干腌时用盐量愈多或湿扩散渗透理论表明，渗透速度随盐分浓度而异。干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，则食品中食盐内渗量愈大。腌时盐水浓度愈大，则食品中食盐内渗量愈大。 为避免腌制过程中腐败、变质，一般用盐量为为避免腌制过程中腐败、变质，一般用盐量为7 7，盐水含量，盐水含量2525。 过高的用盐量会导致产品过咸。过高的用盐量会导致产品过咸。 为符合低盐肉制品的发展趋势，应调整食盐用量。为符合低盐肉制品的发展趋势，应调整食盐用量。 与其他防腐剂科学合理反搭配、适度的

46、低温、腌制方法的选择。与其他防腐剂科学合理反搭配、适度的低温、腌制方法的选择。 腌制过程中有关因素的控制腌制过程中有关因素的控制 3）原料的化学成分）原料的化学成分4 原料中的原料中的水分含量水分含量，与腌制品品质有密切关系，同一食盐浓度的腌制品，与腌制品品质有密切关系，同一食盐浓度的腌制品，若原料中含水量不一样，保存性也不一样。若原料中含水量不一样，保存性也不一样。 蔬菜原料中蔬菜原料中氮和果胶氮和果胶含量的高，对腌制品色、香、味及脆度有好的作用。含量的高，对腌制品色、香、味及脆度有好的作用。腌制过程中有关因素的控制腌制过程中有关因素的控制 4）温度的控制）温度的控制4 温度高有利于腌制的进

47、行。但温度高也有利于微生物生长。温度高有利于腌制的进行。但温度高也有利于微生物生长。 利用低温控制微生物的繁殖则是一个很好的方法，利用低温控制微生物的繁殖则是一个很好的方法，而腌制过程则相对地而腌制过程则相对地慢很多。慢很多。 因鱼、肉类在高温下极易腐败变质，腌制应在低温条件下，即因鱼、肉类在高温下极易腐败变质，腌制应在低温条件下，即1010以下以下进行。进行。 腌制过程中有关因素的控制腌制过程中有关因素的控制 5）空气）空气4 缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个重要问题。缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个重要问题。乳酸菌是厌氧性，只有缺乳酸菌是厌氧性，只有缺氧时才能促使蔬菜腌制时进行乳酸发酵，同时还

48、能减少因氧化而造成的氧时才能促使蔬菜腌制时进行乳酸发酵，同时还能减少因氧化而造成的维生素维生素C C的损耗。的损耗。 肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于稳定色泽稳定色泽。当肉类无还原物质存在。当肉类无还原物质存在时，暴露于空气中的肉表面的色素就会氧化，并出现退色现象。时，暴露于空气中的肉表面的色素就会氧化，并出现退色现象。 食品糖制法食品糖制法5糖渍用糖溶液对食品原料进行处理。用糖溶液对食品原料进行处理。果酱、果脯、蜜饯、凉果果酱、果脯、蜜饯、凉果等食等食品都属于糖制食品。品都属于糖制食品。食食品品糖糖渍渍法法 保持原料组织形态的糖渍法保持原料组织形态的糖渍法破碎

49、原料组织形态的糖渍法破碎原料组织形态的糖渍法保保持持原原料料组组织织形形态态的的糖糖渍渍法法 果脯类糖煮法果脯类糖煮法 凉果类糖腌法凉果类糖腌法 常压糖煮常压糖煮 真空糖煮真空糖煮 蜜饯类糖腌法蜜饯类糖腌法 一次煮成法一次煮成法 多次煮成法多次煮成法保持原料组织形态的糖渍法保持原料组织形态的糖渍法预处理：预处理：洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆等。盐腌和保脆等。后处理：后处理：糖制、糖制、(烘晒烘晒)、上糖衣、整理和包装等或其中某些工序方、上糖衣、整理和包装等或其中某些工序方能制成产品。能制成产品。加工后仍在一定程度

50、上保持着加工后仍在一定程度上保持着原料的组织结构和形态原料的组织结构和形态。如果脯、蜜。如果脯、蜜饯和凉果类产品。饯和凉果类产品。糖制糖制是生产中的主要工序，糖制分为是生产中的主要工序，糖制分为糖煮糖煮和和糖腌糖腌两种操作方法。两种操作方法。果脯类糖煮法果脯类糖煮法糖煮糖煮是将原料用热糖液煮制和浸渍的操作方法，多用于肉质致密的是将原料用热糖液煮制和浸渍的操作方法，多用于肉质致密的果品。果品。优点：优点：生产周期短、使用范围广。生产周期短、使用范围广。缺点：缺点：经热处理，产品的色、香、味不及蜜制产品，且维生素损失经热处理，产品的色、香、味不及蜜制产品，且维生素损失较多。较多。按照原料糖煮过程的

51、不同，糖煮又分为按照原料糖煮过程的不同，糖煮又分为常压糖煮常压糖煮和和真空糖煮真空糖煮，其中，其中常压糖煮又可分为常压糖煮又可分为一次煮成法一次煮成法和和多次煮成法多次煮成法。 一次煮成法一次煮成法 一次煮成法一次煮成法是将预处后的原料放入锅内，加糖液一次煮成。是将预处后的原料放入锅内，加糖液一次煮成。 适用于我国南方地区的蜜桃片、蜜李片及我国北方地区的蜜枣、苹果脯、适用于我国南方地区的蜜桃片、蜜李片及我国北方地区的蜜枣、苹果脯、沙果脯等产品。沙果脯等产品。 操作时随原料拌入砂糖，当糖液浓度达到操作时随原料拌入砂糖，当糖液浓度达到60左右时、加热熬煮使糖液左右时、加热熬煮使糖液 的浓度达到的浓

52、度达到75后，即将产品捞出，沥去糖液即为成品。后，即将产品捞出，沥去糖液即为成品。 优点：优点：加工迅速、生产效率高；加工迅速、生产效率高； 缺点：缺点：加热时间长，原料易被煮烂，产品的色、香、味变化大，维生素加热时间长，原料易被煮烂，产品的色、香、味变化大，维生素 C损失多。如果原料中的糖液渗透不均匀还会造成产品收缩。损失多。如果原料中的糖液渗透不均匀还会造成产品收缩。 一次煮成法一次煮成法 一次煮成法一次煮成法是将预处后的原料放入锅内，加糖液一次煮成。是将预处后的原料放入锅内，加糖液一次煮成。 适用于我国南方地区的蜜桃片、蜜李片及我国北方地区的蜜枣、苹果脯、适用于我国南方地区的蜜桃片、蜜李

53、片及我国北方地区的蜜枣、苹果脯、沙果脯等产品。沙果脯等产品。 操作时随原料拌入砂糖，当糖液浓度达到操作时随原料拌入砂糖，当糖液浓度达到60左右时、加热熬煮使糖液左右时、加热熬煮使糖液 的浓度达到的浓度达到75后，即将产品捞出，沥去糖液即为成品。后，即将产品捞出，沥去糖液即为成品。 优点：优点：加工迅速、生产效率高；加工迅速、生产效率高； 缺点：缺点：加热时间长，原料易被煮烂，产品的色、香、味变化大，维生素加热时间长，原料易被煮烂，产品的色、香、味变化大，维生素 C损失多。如果原料中的糖液渗透不均匀还会造成产品收缩。损失多。如果原料中的糖液渗透不均匀还会造成产品收缩。 多次煮成法多次煮成法 多次

54、煮成法多次煮成法是将原料经糖液煮制与浸渍多次交替进行的糖煮方法。是将原料经糖液煮制与浸渍多次交替进行的糖煮方法。 适用于果肉柔软细嫩和含水分高的果品，如桃脯、杏脯、梨脯等。有的适用于果肉柔软细嫩和含水分高的果品，如桃脯、杏脯、梨脯等。有的 产品须经三次糖煮和两次浸渍，糖液的浓度逐渐由开始的产品须经三次糖煮和两次浸渍，糖液的浓度逐渐由开始的3040%增增至至65%70%而制成。而制成。 优点：优点：糖液渗透均匀，产品质量好。糖液渗透均匀，产品质量好。 缺点：缺点：生产周期长，难于实行连续化生产。生产周期长，难于实行连续化生产。真空糖煮法真空糖煮法 真空糖煮真空糖煮是在真空条件下煮制、温度低、渗透

55、快，对提高产品质量缩短是在真空条件下煮制、温度低、渗透快，对提高产品质量缩短 生产周期大有好处。生产周期大有好处。蜜饯类糖腌法蜜饯类糖腌法糖腌糖腌即果品原料以浓度为即果品原料以浓度为6070的冷糖液浸渍，不需要加热处理。的冷糖液浸渍，不需要加热处理。适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品，如糖制青梅、杨梅、枇把和樱桃适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品，如糖制青梅、杨梅、枇把和樱桃等均采用此法进行糖腌。等均采用此法进行糖腌。优点：优点：冷糖液浸渍能够保持果品原有的色、香、味及完整的果形，产冷糖液浸渍能够保持果品原有的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素品中的维生素C损失较少。损失较少。缺点：缺点：产品含水

56、量较高，不利于保藏。产品含水量较高，不利于保藏。 凉果类糖渍法凉果类糖渍法凉果凉果又谓香料果干或香果，它是以梅、橄榄、李等果品为原料，先腌又谓香料果干或香果，它是以梅、橄榄、李等果品为原料，先腌成果胚储藏，再将果胚脱盐，添加多种辅助原料，如甘草、精盐、食成果胚储藏，再将果胚脱盐，添加多种辅助原料，如甘草、精盐、食用有机酸及香辛料，采用用有机酸及香辛料，采用拌砂糖或糖液腌制拌砂糖或糖液腌制而成的半干态产品，主要而成的半干态产品，主要产地在我国广东、广西和福建等地。产地在我国广东、广西和福建等地。凉果类的产品种类繁多，具有甜、香、酸和香料的特殊风味，代表性凉果类的产品种类繁多，具有甜、香、酸和香料

57、的特殊风味，代表性产品有雪梅、话梅、橄榄等。产品有雪梅、话梅、橄榄等。 破碎原料组织形态的糖渍法破碎原料组织形态的糖渍法 采用这种糖渍法，采用这种糖渍法，食品原料组织形态被破碎，并利用果胶质的凝食品原料组织形态被破碎，并利用果胶质的凝胶性质，加糖熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品胶性质，加糖熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品。产。产品可分为果酱、果冻、果泥品可分为果酱、果冻、果泥3类通称为果酱类食品。类通称为果酱类食品。果酱果酱果肉加糖腌制成的产品，可溶性固形物含量为果肉加糖腌制成的产品，可溶性固形物含量为6570，其中，其中糖分约占糖分约占85左右。左右。果冻果冻 将果汁

58、加糖浓缩至可溶性固形物为将果汁加糖浓缩至可溶性固形物为6570，再冷却凝结成的，再冷却凝结成的胶冻产品。胶冻产品。果泥果泥 采用打碎的果肉，经筛滤取其浆液，再加糖、果汁或香料，熬煮成采用打碎的果肉，经筛滤取其浆液，再加糖、果汁或香料，熬煮成的可溶性固形物为的可溶性固形物为6568的半固态产品。的半固态产品。破碎原料组织形态的糖渍法破碎原料组织形态的糖渍法糖煮及浓缩糖煮及浓缩是果酱类产品糖制加工的关键工序。是果酱类产品糖制加工的关键工序。要求果品原料含要求果品原料含2左右的果胶质和左右的果胶质和1%以上的果酸。以上的果酸。糖煮时原料与砂糖用量比例。果酱的原料与砂糖的比例为糖煮时原料与砂糖用量比例

59、。果酱的原料与砂糖的比例为1：1，果，果泥为泥为1：1.5，果冻中果汁与砂糖的比例则要以果汁中果胶含量及其，果冻中果汁与砂糖的比例则要以果汁中果胶含量及其凝胶能力而定，一般为凝胶能力而定，一般为1：(0.81)。 食品的发酵保藏食品的发酵保藏1.发酵的概念2.发酵对食品品质的影响3.食品发酵的类型4.食品发酵的控制发酵的概念发酵的概念1 发酵的生化学定义为发酵的生化学定义为“微生物在无氧时的代谢过程微生物在无氧时的代谢过程” 发酵利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。或其代谢产物的过程。 发酵食品是指经过

60、了微生物发酵的食品，即在食品形成过程中，由是指经过了微生物发酵的食品，即在食品形成过程中，由于微生物代谢活动的参与，食物原料原有的营养成分、色泽、形态等基本的于微生物代谢活动的参与，食物原料原有的营养成分、色泽、形态等基本的化学和物理特性发生了一定程度的变化，形成了营养性和功能性均高于原有化学和物理特性发生了一定程度的变化，形成了营养性和功能性均高于原有食物原料的具有食用安全性的食品类型。食物原料的具有食用安全性的食品类型。 （酒、豆豉、甜酱、豆瓣酱、酸乳、（酒、豆豉、甜酱、豆瓣酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等）面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等） 发酵食品本质上是糖类、蛋白质和脂肪等