2020年中式烹调师(高级)免费试题

1、1、【判断题】（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（）2、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（x ）3、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（x ）4、【判断题】（）鳞毛花刀斜初的深度比直制要深、刀距比直利的要大，刀纹交叉为60。角。（x ）5、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置.尤其是主料和辅料不能混放在一起° （ M）6、【判断题】（）天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（x ）7、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加匚工序涉及的岗位是砧板。（x ）8、【判断题】在选料方而，吉列炸与酥炸有不

2、同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（ ）9、【判断题】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（x ）10、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（V）11、【判断题】（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的枳极作用° （ V）12、【判断题】交调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（x ）13、【判断题】鱼翅由娑鱼的鱼鳍尸制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好, （ 7）14、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（x ）15、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（x ）16、【判断题】（）采用标准成本控

3、制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（x ）17、【判断题】（）锅贴鲜鱼如果用生肥膘作为底而，调糊时要用一点，防止变形° （ x ）18、【判断题】（）成本核算就是成本计算。（x ）19、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。（x ）20、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（ x ）21、【判断题】挂霜时为使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（x ）22、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（x ）23、【判断题】常量元素占人体旷物质总量的60%90%。（ x ）24、【单选题

4、】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出妪干骨、（）、翻传鸡皮。（B ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨25、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(C )A、每次煮面较少B、面粉过细篁C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面26、【单选题】能够使食品中苯并花含量增加的方法是。(A )A、烘烤B、煮C、蒸D、囱27、【单选题】冷拼作品是刀L技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。(D )A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺28、【单选题】动物脂昉中()含量较多。(C )A、玳不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸29、【单选题】高档菜肴的定价采

5、取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。(D )A、撒脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略30、【单选题】烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。(C )A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前31、【单选题】我国古代篇幅最大的定饪典籍是()。(D )A、吕氏春秋木味篇B、齐民要术C、电随园食的D、调鼎集32、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。(B )A、禽鸟类B、动物类C、家络类D、鱼虫类33、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是O0 ( D )A、成物方法不一B、地理位置不同C、人

6、们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分A、二层：菱形状B、三层：圆形状C、二层：扁平形状D、三层：扁平形状 35、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。(D )A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高36、【单选题】勾文增刷的目的主要是为了增加调料的0能力。(B )A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发37、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。(C )A、大麦B、谷子C、黍米D、镭米38、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。(B )A、混沌B、变质C、变酸D、变味39、【单选题】加1：山药茸泥前应

7、先采取0处理(A )A、蒸热处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理40、【单选题】胭脂红有()的特性。(C )A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精41、【小选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D )A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝42'【小选题】吃捞面条将向汤笄掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。(c )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类43、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。(D)A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、噫汁为佐料A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人45、【小选题】（）不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法46、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。（A ）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部47、【单选题】精浆是以（）原料为主调制而成的汁液。（D）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖48、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。（D）A、调荧