完整版第一季度厨师技能测试题答案

1、大酒店2021年第一季度厨师技能测试题1.七八成热的油温大约是210240 C 2 .味觉感受最为敏感的温度是30 C3. 中国历史上烹饪理论的代表作是随园食单?4. 以下选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是冲洗5 .干货原料可以长久储存的条件是低温6 .搓洗肠、肚等家畜内脏时可参加盐、醋7. 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是中、小火8. 炫制类菜肴的装盘方法是熠入法9 .大而老的家禽浸烫、腿毛,宜用的水温是8590 C 10 .蛋清糊调制时用料比例是1:111 .适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是原料加热中调味12.鸡的整料去骨,在其颈部两肩相夹的表皮处,划的刀口长度约是67 cm13 .“蛙

2、油牛肉制作过程中用的浆是 苏打粉浆14 .“油爆双脆属于广东风味菜15 .焯水可引起以下哪些营养物质的损失维生素C 二、16 .质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热./17 ."梅菜扣肉走红的方法是过油走红.a/18. 糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂.19. 两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象叫味的相乘现象./20 .蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导.21 .冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、炯发.22 .同一种淀粉,浓度越大,透明性越差；浓度越小,透明性越好./23 .冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重,血污较多的动物性烹饪原料.a/24

3、.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种.25 .松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉奇叭直刀奇U等刀法制成的.V 三、名词解释题每题3分,共18分26. 刀功：就是运用刀具及相关用具,采用各种刀法和指法,把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种 形状的技术.27. 调味：就是调和菜肴的滋味,运用各种呈味调料和有效的调制手段,使调料之间与主、配料之间相互作用,协调配合,从而赋予菜肴一种新的滋味.28. 挂糊：又称着衣,就是根据菜肴的质量标准,在经过刀工处理的主、配料外表,适当地挂上一层黏性的糊, 经过加热,使制成的菜肴到达酥脆、松软效果的施调方法.29. 烹：是将经过加工后的小型原料,采用

4、炸制或滑油的方法加热成熟,再放入调料或预先兑好的调味清汁不 加淀粉烹之并翻炒成菜的烹调方法.30. 扒：是将初步熟处理的主料切制后,整洁地叠码成形,放入锅内调好味的汤汁中,烧透入味,勾芙后整体翻 过主料,并保持原形装盘的烹调方法.31. 原料成形：是指运用各种不同的刀法,将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和适合食用的原料 形态.说明：根据意思表达情况,酌情给分.四、问做题5小题,共24分32. 刀工的作用有哪些 6分2便于加热.1分4美化形体.1分6改善质感.1分3分答：1便于食用.1分3便于调味.1分5丰富品种.1分33. 掌握火候的方法有哪些答：1通过烹制菜肴过程中油温的变化来判

5、定火候.1分2通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候.1分3运用翻勺技巧掌握火候.1分34. 影响味觉的因素有哪些 4分答：1温度与浓度的影响.1分2水溶性与溶解度的影响.1分3生理条件与个人嗜好的影响1分4各种味觉之间的相互影响.1分35. 热菜装盘的根本要求有哪些 5分答：1注意操作卫生.1分2装盘动作敏捷协调.1分3装盘丰润整洁、突出主料.1分4菜肴的色与形和谐美观.1分5菜肴分装要均匀.1分36. 宴席菜单设计的根本要求有哪些 6分答：1必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序.1分2必须掌握好整席菜点的数量.1分3 必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合.1分4注意季节变化、烹饪原料多样化

6、和营养配膳.1分5必须注意宴席菜的美化.1分6制定宴席菜单必须进行本钱核算.1分说明：做题不分前后顺序五、论述题8分37. 试比较煎与贴的区别.答：1煎是将加工成扁薄状主料调味有些要拍粉或挂糊,然后用少量底油加热,使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法.2分2贴是将两种或两种以上的主料加工成形后,加调料拌渍,粘贴在一起,挂糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法.2分3煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩,一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜.2分4贴菜的主料一般分为几层且成形一致,要求成品一面酥脆、一面软嫩,易用中火或小火,要不停地晃动炒勺和往主

7、料上撩油,使主料均匀受热,成熟一致；煎原料成形不宜过大,火力不宜过旺,油量不宜多,以微火煎制为宜.要求主料两面均到达色呈金黄、成熟一致.2分69 .使用膨松剂的本卷须知有哪些 6分答：1掌握使用量,用量越少越好,一般能到达膨松效果即可.2分2 经加热后,成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色,不影响成品的风味和质量.2分3 要使用在常温下性质稳定,经高温时能迅速均匀地产生大量气体,使制品膨松的膨松剂.2分70. 馅心制作的要求有哪些 6分答：1严格选料,正确加工.12 根据面点要求,确定馅心的口味.1分3 正确掌握馅心的水分和黏性.1分4 馅心的配料比例要恰当.1分5 根据面点的造型

8、特点制作馅心.1分6 根据原料性质,合理投放原料.1分71. 面团要呈膨松状态,必须具备的条件有哪些 2分答：1面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在.1分2 面团要有一定的保持气体的水平.1分72. 馅心的特点有哪些 4分答：1取料广泛,选料讲究.1分2加工严谨,制作精细.1分3 品种丰富,口味多样.1分4皮馅配合,各有特色.1分73. 蛋在面点中的作用有哪些 3分1分1能改进面团的组织状态,提升制品的疏松度和软绵性.2能改善面点的色、香、味. 1分3提升制品的营养价值.1分说明：做题不分前后顺序六、论述题8分饮食本钱核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料本钱.核算期一般每月计算一次, 具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当