啤酒生产糖化工艺及操作原理

1、啤酒生产糖化工艺及操作原理一、什么是啤酒啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的,营养丰富、酒精低度,含有CO2和多种维生素的一种饮料.二、啤酒的类型：一根据啤酒酵母的性质分类：下面发酵啤酒上面发酵啤酒二根据啤酒色泽分类：淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒三根据原麦汁浓度分类：1低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒四根据是否巴氏杀菌分类：1生啤酒鲜啤酒熟啤酒五根据生产方法分类：干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒无酵啤酒纯生啤酒三、酿造啤酒根本原料：水、麦芽、大米、酒花、酵母一麦芽：A:感官鉴定方法：1外观：整洁、除根干净,不含杂质杂草、谷粒、半粒、霉粒等2色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽.-LtVI发霉的麦芽发绿色、

2、黑色或红斑色.3香味：有特殊的香味,不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等.B:麦芽的保管方法.1麦芽库必须通风良好、清洁枯燥,具有防蝇虫,防鼠、防潮等举措.2麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放,不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物,严禁与有毒物品堆放在一起.3保管时要注意检查麦芽温度和水分,必要时进行通风、降温,温度要小于20 C,水分不宜超过 5%4保管的麦芽要做到先进先出,预防某些麦芽积存时间过长造成损失.二大米：1感官要求：长椭圆形或细长形,乳白色无杂色而略有光泽,允许有少量黄色米粒,不超过1%有米香、无异味、无霉.2水份%C 143夹杂物W 0.404脂肪 %C0.85浸出物%

3、 926要求新鲜、加工时间不超过7天.四麦汁制造：麦芽、大米粉碎：麦芽干法粉碎：大米对辐粉碎：1流程：风送一料箱一磁选筛除铁、杂质等一粉碎机一粉箱2粉碎机辐间距：1: 0.9 1.2mm2： 0.4 0.4mm3 0.3 0.4mm3粉碎要求：皮壳破而不碎,胚乳局部尽可能细4粉碎本卷须知：1:要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同2:经常性检查麦芽粉碎度3:注意粉碎机空压力为 4.0 6.0kgf/cm24：检查各箱是否关好,麦芽、大米是否粉碎完为此要求粉碎工做到“三勤1)2)3)5)勤检查勤联系勤研究粉碎过程中影响质量的四大因素主要有:人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素水粉碎时间转

4、速人员糊的靖楸一过滤一煮沸四个阶段,五、糖化酿酒师麦汁糖化生产过程中包林以下要求_技术工人1最大程度白铎碱喊:检查2最大程度的隔绝氧,进行麦汁制造3最小程度的花f4最小程度的能源消耗5最合理的尽可能短的过程版间水分1.糊化1大米糊矍茅要包糊仅用化.然后在外加酶的h/E 崛g粉分解成糊精,这个蹩酒浸出物O蛋白质 .而且整个过程不能停2限制要点 a.检查水质情况b.按工艺要求准时添加辅助原料c.100岫化毛液要浮起,但不能溢锅净化设备粉碎机设备2.糖化1概念利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的条件下温度、 分解为可溶性低分子物质.2淀粉分解示意图3糖化工艺：.淀粉酶3-淀粉酶4影响椭新解妻：62-6

5、57皿* 78c辅嬲粕 壕端的聃毕叫度失活温度口2 .麦固海瞥45!寐耕值-一3 .糖化温度6.醪液的;5对质分解蛋白质分6醪液E在糖化过的影响解月物对吧 勺氧化一62c -65 C麦芽三糖麦汁制造系统的开展主要着眼于使新装备能满足置旅丝这个过程是物理变化,即糊 化学变化即他因此糊化锅一般使用快速搅拌,/ .PH值、时间,将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解产物与碘反响已糊化淀楚 高分子糊精 中分子糊精低分子糊精一 7紫色至红色碘检不正常1碘检正常程中氧的存在最容易造成麦汁氧化,而使走为和粤翼藕色度力阵口味粗糙,风味稳定变差.1 .容易造成麦汁氧化的途馅A:沉着、上部进酸b.搅拌速度C:用

6、泵倒醪2 .糖化过程抗氧化举措过高葡萄糖A:底部进醪b:变频搅拌装置 c：倒醪时预防出现气蚀现象 d:采用N2等避氧糖化7糖化过程搅拌器使用的要求：1.对糊花锅,一般使用快速搅拌,而且整个糊化过程不能停止.2 .在糖化、糊化锅投料时间,均使用快速搅拌.3 .在糖化锅,当处于小于 55c的温度条件下,可以使用慢速进行搅拌.4 .在糖化锅处于大于 55c时,可以适当停止搅拌或至少维持慢速,预防过多葡聚糖胶体释放.5 .在糖化、糊化锅升温阶段,一定使用快速搅拌,使加热温度均匀.6 .糊化锅向糖化锅送醪液时,糊呼锅慢搅拌,糖化快速搅拌.7 .糖化锅向过滤槽送醪时,糖化锅慢搅拌.8 .慢转速小于 20r

7、 p m 快速一般为 30-35r p - m,不超过40r p m六麦汁过滤过滤槽是整个糖化室最重要的装置之一,过滤槽的操作时间对每天糖化投料的次数起决定性的作用.一、根本要求是快速、彻底地别离糖化醪液中可溶性浸出物,减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和3 -葡聚糖等进入麦汁,从而保证良好的口味和澄清麦汁.二、技术指标三、麦汁过滤工艺主要有：顶热水一进醪一静置一混浊麦汁回流一第一麦汁过滤一洗糟一排糟1 .顶热水首先检查过滤槽,清洗干净,风档关上,管道阀是否关闭状态,然后从底部顶入78c的热水至刚淹没滤板.2 .进醪泵醪时间为8-12min预防吸氧3 .静

8、置时间 10-20min4 .麦汁回流清亮麦汁含脂肪酸约 40mg/L,而浑浊的麦汁为 10倍以上,时间为10min左右5 .第一麦汁过滤1时间一般为60min左右,过滤阀应翻开时,不宜过开,开始限制在1/4-1/3 开度,然后根据麦汁清亮度开大阀门.2耕刀转速要慢：1/5-1/3r/min上下高度可调,最低为 5cm.3一般在10min后麦汁到达满意的清亮度.6、洗糟1分二次至三次,水温为 76C-78C;水量为 20% 50% 30%2时间一般为90min,应在麦糟外表1-2cm有麦汁时,才进行洗糟.3残糖 1.0-1.5 P七麦汁煮沸一、目的1蒸发水分、浓缩麦汁 2使酶失活和麦汁杀菌3蛋白质变性和絮凝 4酒花有效成分浸出5除去麦汁中异杂味二、煮沸操作工艺过程煮沸时间、煮沸强度、添加酒花、添加剂种类、麦汁浓度、 PH值、定型麦汁的组成及泵出.1煮沸时间麦汁到达100 c后开始计,时间为 70-90min.2煮沸强度1 .煮沸过程可分为预热、初沸与煮沸.2 .煮沸强度计算指每小时蒸发量占混合麦汁量的百分数