ACI营养师复习

1、ACI营养师复习营养师的学习内容主要有基础营养学、人体必需的营养素及食物中各种营养素的功能和用途、各类食物的营养价值及评价指标、不同人群的营养组合特点与配餐设计、人体营养状况测定、营养配餐与营养计算、营养缺乏和营养过剩易患疾病与膳食调整方案、营养师在企业营养体系建设中的作用。一、食物营养食物营养是身体健康的最重要的因素，因为人是从一个小细胞发育成长成人的，食物营养是物质的源泉。其次，适量的运动也很重要，如果你摄入的热量高了，运动可以帮你平衡，两者之间是联动的。第三就是要有良好的心理状态，如果一个人没有很好的心理状态，这个人就不应该算完全健康的人。第四就是没有烟酒方面过量的嗜好。以上四要素如果都

2、能做得比较好，就能够达到一个比较健康的状态。食品营养除研究食物中营养素和非营养素的结构、性质、生理功能等内容外，还大量研究了各类食物的营养价值、各营养成分在食品加工储藏中的变化及防止损失的措施、食品的营养强化以及食品新资源的开发。尤其是对食品的营养强化，许多国家十分重视。根据性质和来源，大致可把食品归为三类：动物性食品：包括畜禽肉类、动物内脏、鱼和虾等水产品、奶类和蛋类等；植物性食品：包括粮谷类、豆类、油料、蔬菜和水果、薯类、硬果类等；各种食物的制品：以天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、罐头、糕点以及各种小食品等。食物的营养成分主要分为：糖类,脂肪，蛋白质，维生素，水和无机盐。二、

3、营养配餐与膳食搭配营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果。经典食谱有老鸭（鸭血）粉丝汤，黑椒牛肉香酥饼，卤蛋，红烧狮子头等。日常科学营养配餐通常遵循原则：荤素的搭配，种属的搭配，食量可以参考中国居民膳食指南。营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备，做到平衡膳食，合理营养。营养配餐

4、，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官、细胞都是由蛋白质所构成，人体蛋白质平均每 8080 天就要更新一半。因此，摄入蛋白质不仅是儿童、青少年身体成长的需要，也是成年人的需要。均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质 10%10%15%15%脂肪 20%20%30%30%碳水化合物 55%55%65%65%均衡膳食

5、还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3:4:33:4:3 的比例较为合理，即早餐占 30%30%午餐占 40%40%晚餐占 30%30%三、临床营养临床营养是为治疗或缓解疾病，增强治疗的临床效果。而根据营养学原理采取的膳食营养措施，又称治疗营养。所采用的膳食称治疗膳食，按其功用分为治疗膳和实验膳。营养学的特定领域，也是临床医学的一个组成部分，近年已逐渐分化为一个边缘学科。其任务是根据营养学原理，通过治疗膳

6、食，治疗或缓解疾病，增强其他治疗措施的临床效果，加速病人康复。又称治疗营养。临床营养在治疗疾病的过程中起着重要作用，患者营养状况的好坏直接影响着创伤的愈合与疾病的恢复，营养状况良好可延缓某些疾病的发生和发展，营养也可作为某些疾病的一种治疗手段。临床营养通过治疗膳食来实施。四、营养与肥胖营养过剩和肥胖，并不是肯定同时存在的，在生活中可以看见，有些人吃很多,却不长胖，有的人吃很少，喝水也长胖，所以这个命题应该算是论述题了。营养过剩是指摄入营养的含量过多，肥胖的原因有很多，营养过剩只是其中之一，然而这个原因，本身和营养过剩关系不大，主要是因为人体的消化和营养代谢功能的下降，不能够及时消耗掉过剩营养物

7、质，导致了脂肪堆积，产生的肥胖，当然还是那句话，肥胖的原因很多，营养过剩只是其中一点。营养过剩是要有依据判断的，根据不同年龄、性别、身高、工作种类和生活习惯都有影响，吃的多也不是营养过剩，那还是得看人体是否接受所摄入的营养物质。简单来说，营养过剩导致的肥胖是由于营养物质转化成脂肪堆积，所形成的，加强运动，特别是肠胃部的运动可以加速肠胃蠕动，加速代谢脂肪。五、食物中毒食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源

8、，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有如下流行病学和临床特征:潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；发病与食入某种食物有关，病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例一般人与人之间不传染，发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波;有明显的季节性，夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。预防方法：1 1、搞好食品卫生监督和食堂卫生，禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类。醉虾、腌蟹等最好不吃。2.2.冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透，隔餐剩