商场运作手册(生鲜部分)

1、文件编号：SCGL - GF 文件版次：B / 0 生鲜商品销售管理工作规范1.目的为生鲜商品的销售管理工作提供工作依据，确保生鲜商品在鲜度期内的良好销售。生效日期：2001年5月12日第1页/共2页2.适用范围适用于分店的生鲜商品销售管理过程。3.工作规范3.文件概要3.1.1本文件规范了生鲜商品销售管理工作的主要流程, 及标准。明确了各流程的主要负责人及相关的工作要求3.1.2生鲜商品销售管理工作规范包括了收货、加工、称重、包装、陈列、维护、销售等环节的内容。文件编号：SCGL - GF文件版次：B / 0生鲜商品销售管理工作规范3. 2工作流程、工作要求和相关文件记录责任者工作流程工作要

2、求/标准相关文件/记录收货生鲜区主管与仓管员共同验收生鲜商品。 根据商品质量验收标准进行。商品质量验收标准收货工作规范加工生鲜区各岗位对各类生鲜商品按加工工 作规范进行加工处理。生鲜加工工作规范包装经过加工的商品，蔬菜，水果，大部份可 直接上架销售。其他生鲜商品必须包装才可销售。称重包装完的商品必须称重，打出价格标签, 将标签纸贴在包装盒的右上角。陈列陈列时要美观，注意先进先出，生、熟分 开，陈列要丰满。维护生鲜部员工对商品进行日常维护，包括检 查保质期、卫生、破包装前进陈列等工作。销售生鲜部员工应主动热情向顾客介绍商品并 提醒顾客购买后有关注意事项，如需轻放、需解冻、需冷藏等。直接责任人：配

3、合人：涉及人：生效日期：2001年5月12日第2页/共2页文件编号：SCGL - GF文件版次：B / 0生鲜商品加工工作规范1.目的为生鲜商品加工提供工作依据，确保生鲜商品加工工作卫生规范。2.适用范围适用于各分店生鲜商品加工的工作过程。3.工作规范3.文件概要3.1.1本工作规范适用于生鲜商品加工工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人，及相关的工作要 求及标准，并规定了加工工作过程中产生的文件及记录。3.1.2生鲜商品包括：蔬菜、水果、熟食、肉类、水产、海产品、面食。3.1.3生鲜商品加工工作规范包括清理、加工、包装、陈列等内容。类别加工方法责任人蔬菜 水果去除泥沙，摘掉坏根烂叶，切割旧

4、口等。理货员熟食进行熟食的蔬菜，水果，肉类要清洗，浸泡处理，根据不冋品项进行不冋的制作， 包括：腌制、烤、炒、卤水、凉拌等工艺。熟食技工肉类急冻肉类先解冻，然后进行分割，分割的份量按当地居民购买力为考虑因素，分 割好的肉类要用塑料托盘和专用包装薄膜包装。肉类技工水产 海产品冰鲜水产进行解冻，交由技工进行分割，包括清洗、清理然后进行包装。水产技工面食把发酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用制面机和30分钟；把馅料清洗干净，如果是肉类，要用饺肉机饺好，并加入配料，调好味； 把和好的面打制后，做成包皮，包皮的重量约每个50克左右，用来包馅料；发酵约20分钟后，把面包放入蒸笼，或者入面包烤炉，不同包点有不

5、同的蒸、 烤时间，一般蒸812分钟。面食技工生鲜商品加工工作一览表3.1.43. 2生鲜商品加工卫生标准3.2.1 .生鲜商品的加工过程必须遵守中华人民共各国食品卫生法3.2.2 .加工过程中生熟食要分区、分工具进行加工;3.2.3.3.2.4 .所用餐具必须符合卫生标准，非一次性餐具需进行高温消毒;生鲜商品加工人员必需具备上岗资格，并在作业过程中按生鲜区卫生管理工作规范作业。生效日期：2001年5月12日第2页/共2页3. 3工作流程、工作要求和相关文件记录责任者工作流程工作要求/标准相关文件/记录清理对生鲜商品进行清洗、清理，冷冻商品进行解冻。加工将清理过的商品进行加工，参照加工工作一览表

6、 的加工方法。加工工作一览表包装对加工后的生鲜商品进行包装、称重后贴切上标价 码，统一贴在包装盒的右上角。陈列各种商品分别陈列在冷藏柜、冻柜、热柜或用冰粒盖 住，陈列时要遵守陈列工作规范 。陈列工作规范直接责任人：配合人：涉及人：文件编号：SCGL - GF文件版次：B / 0生鲜商品包装工作规范1.目的确保生鲜商品外观的美观性，方便顾客的选购。2.适用范围生效日期：2001年5月12日第1页/共2页适用于各分店生鲜区员工对生鲜食品包装工作的过程。3.工作规范3.文件概要3.1.1本文件规范了生鲜商品包装工作的主要流程, 准，规定管理过程中产生的文件和记录。明确了各流程的主要责任人及相关的工作

7、要求和标类别材料包装方法注意事项蔬果连卷袋、扎口胶带把蔬果放入袋中，用扎口胶带封好袋口。封口处必须牢固熟食连卷袋、保鲜膜、保鲜盘用连卷袋装好或用保鲜盒和保鲜膜在包装机上打包装。封口处必须牢固生鲜 肉类保鲜膜、保鲜盘用保鲜盒和保鲜膜在包装机上打包装。封口处必须牢固水产 海产品保鲜膜、保鲜盘把商品置于保鲜盘内，用包装机把保鲜膜包住保鲜盘。封口处必须牢固面食连卷袋、扎口胶带把面食放入连卷袋中，然后用扎口胶带扎好袋口。封口处必须牢固3.1.2生鲜商品包装工作一览表3. 2工作流程、工作要求和相关文件记录责任者工作流程工作要求/标准相关文件/记录明细包装方法先将要包装的品种大小分类， 为加快包装速度做

8、好准备。须了解其工作范围内的标准 （包括打出的包装表 面无叠无破损的初步知识）。条形码要平整地贴在包装盒右上角。包装用泡沫盒将包装的物品放于包装机上，双手握住包装纸，扣折过去，打包完成，要求两面无叠无 破损，包装盒四边和底部无商品碎件或水渍、血渍。将连卷袋包装的商品放入袋中， 然后双手握住袋 口，置于扎口机上用力往下压。包装完后检查一遍是否有破损。粘贴标签将条形码标签贴在包装盒正面右上角，确保标签纸粘贴准确且平整。直接责任人：配合人：涉及人：文件编号：SCGL - GF文件版次：B / 0生鲜食品调价工作规范1.目的为生鲜食品调价工作提供管理依据，确保调价工作及时、准确、规范。2.适用范围生效

9、日期：2001年5月12日第1页/共2页适用于各分店生鲜区对生鲜商品进行调价的工作过程。3.工作规范3.文件概要3.1.1本文件规范了生鲜食品调价工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人，及相关的工作要求及 标准。3.1.2生鲜食品调价工作分为日常调价和促销调价两大类。3.1.3日常调价包括：a每日在过了销费高峰后对熟食、叶菜、配菜等进行调价以期减少报损。b对鲜度较差卖象不好的水果、蔬菜生进行的调价以减少报损尽可能避免损失。C根据周围市场行情，对正常生鲜商品售价进行调整，但不得低于进价。3.1.4促销性调价是指分店根据周围竞争店销售状况，为打击对手、吸引人气或带动其它商品销售而采 取的促销策略

10、。分店采取此类调价前，要提前一天报采购部，征得采购人员及相关领导同意后方可行动。3.1.5生鲜商品调价工作规范是对临时价调价工作的规范，其包括申请、审批、执行等环节的内容。常规调价幅度审批审批时限日常调价a不低于成本价店长、店值班1小时内b不低于5%毛利率处长、处值班1小时内c不低于10%毛利率课长0.5小时内d售价涨价课长0.5小时内促销调价同总部采购协商中央工厂1天内生鲜商品调价权限表3.1.63. 2工作流程、工作要求和相关文件记录文件编号：SCGL -GF文件版次：B / 0生鲜食品周盘点工作规范1.目的 为生鲜食品的周盘点工作提供工作依据，确保生鲜食品销售工作的正常、良好开展，为生鲜

11、管理工作提供参考数据。2.适用范围适用于分店生鲜区周盘点工作过程。3.工作规范3.文件概要生效日期：2001年5月12日第2页/共2页3.1.1生鲜食品周盘点工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人及相关的工作要求及标准，并规定 了生鲜食品周盘点工作过程中产生的文件及记录。3.1.2生鲜食品周盘点工作包括：盘点准备、盘点实施、统计、上报总结等环节。3.1.3生鲜损益计算公式:生鲜成本=期初库存额+本期购进+本期调入-本期调出-本期结存额 生鲜毛利=本期生鲜销售收入-生鲜成本 净利额=生鲜毛利-本期电、水费开支-本期工资开支3. 2工作流程、工作要求和相关文件记录责任者工作流程盘点准备盘点实施统

12、计上报总结直接责任人：配合人：工作要求/标准准备盘点工具；组织盘点人员，进行盘点分工; 对生鲜商品进行整理。生鲜盘点一般在营业结束后开始， 有特殊时可适当提前， 但不得影响 正常营业。盘点分初盘和复盘，初、复盘分别 进行，当初盘与复盘数据不符时需 组织抽盘。抽盘无误差后由电脑录入员将盘 点数据录入电脑并打印出盘点差 异表，确认后报信息部登帐，打印 出盘点结果表给分店会计员。分店会计员根据盘点结果表准确 进行出生鲜损益汇总，并计算出毛 利。每次盘点的第二天 10点前将分店 上周生鲜盘点结果及损益情况上 报商场管理部、财务部、中央工厂。 财务部对损耗情况做出处理建议； 商场管理部、采购部就盘点反映

13、出 的情况总结生鲜销售现状，并进行 改进。涉及人：相关文件/记录生鲜区盘点表盘点结果表文件编号：SCGL -GF文件版次：B / 0生鲜商品报损处理工作规范1.目的为生鲜区食品鲜度管理提供工作依据，确保生鲜食品质量合格2.适用范围生效日期：2001年5月12日第1页/共2页适用于各分店生鲜区食品鲜度的管理过程。3.工作规范3.3.生鲜食品鲜度是指生鲜商品的新鲜程度，是人们对生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准。鲜度标准:3.按照品种的分类，生鲜区食品可划分为蔬菜/水果、肉类、海鲜类、面包类、熟食类。类别储存/陈列鲜度标准处理方法时间蔬菜类放置于蔬菜架内常温保存。陈列时要进行整理，除去泥土叶菜

14、：1天-2天 瓜类：3天-5天 根茎类：7天-10天 蒜头、土豆：15-30天配菜类存放于冷柜内温度：0C 5C陈列要用透明包装膜进行包装。配菜：3天-5天水果类放置于蔬果架内常温保存。陈列时要整理挑选，避免挤压山竹、荔枝、提子类 2-3天 苹果、橙类：5-7天 瓜类：7天 国产水果类：7天拼盘水果存放于冷柜内温度：0C 5C 新鲜榴莲肉可放置于常温陈列要用透明包装膜进行包装。拼盘水果：3天 新鲜榴莲肉肉类冻肉：-18 C,冷藏肉：0C 5C,收货后 迅速进入冷库冷藏，减少在常温的暴露时 间。肉类陈列要用透明包装膜进行包 装。鲜肉：3天；冻肉：30天海鲜类冰冻海鲜：宜在低温存放，一般温度 0-

15、5 C 鲜活海鲜：必须是鲜活的，常温水 20 C左 右。并持续加氧。收货要迅速，尽量减少在常温的暴 露时间，尤其是鲜活鱼。冰冻：30天 鲜活：1-7天面包类常温下陈列进行陈列时遵循先进先出的原则， 保证面包在有效销售期间内出售， 避免挤压。3天熟食类存放于热柜内。置于热柜的恒温状态下2天注意事项1 . 如保存时间超过保鲜时间，请参照临到期商品处理工作规范。2 . 冷柜自动化霜每天六次，间隔4小时自动化霜一次，每次持续时间大约20分钟，在此期间，温度计显示值上升至12 13 C左右，因时间较短，故不影响商品的陈列及商品质量。3. 应注意自动化霜的时间周期及持续时间，如有异常情况，即报上级处理。3

16、1.目的为分店生鲜商品报损处理提供工作依据，确保生鲜商品报损工作规范化。2.适用范围适用于水果、蔬菜、肉类、水产、熟食等品质发生变化不能食用的生鲜类商品。3.工作规范3.文件概要3.1.1生鲜商品报损处理工作规范主要包括填表、审核、审批、销毁及统计等工作内容。3. 2工作流程、工作要求和相关文件记录文件编号：SCGL -GF文件版次：B / 0生鲜商品折价处理工作规范1.目的2.文件编号：SCGL -GF 文件版次：B / 0 生鲜商品折价处理工作规范为了减少生鲜商品的损耗，对鲜度不够的商品及时进行处理，而制定本工作规范。适用范围适用于水果、蔬菜、肉类、水产、熟食等外观、品质欠佳或数量过多不影

17、响食用的生鲜类商品。3.工作规范3.文件概要生效日期：2001年5月12日第2页/共2页3.1.1生鲜商品折价处理工作规范主要包括填表、审核、审批、执行及统计等工作内容。,但一般为）:晚上20:30生鲜课长根据蔬菜/熟注（生鲜商品可根据行销状态在各个时间进促销行折价行动食的鲜度和保质要求进行折价/捆绑搭赠或其它促销手段，低于成本价须由店长/店值班审批；晚上19:00生鲜课长根据肉品/水产的鲜度和保质要求进行折价/捆绑搭赠或其它促销手段，低于成本价须由店长/店值班审批；晚上21:30生鲜课长根据水果/面包的鲜度和保质要求进行折价/捆绑搭赠或其它促销手段，低于成本价须由店长/店值班审批；折价调价幅

18、度审批审批时限日常折价a不低于成本价店长、店值班1小时内b不低于5%毛利处长、处值班1小时内c不低于进价的10%课长0.5小时内d售价涨价课长0.5小时内促销调价同总部采购协商中央工厂1天内3. 2工作流程、工作要求和相关文件记录文件编号：SCGL - GF文件版次：B / 0收货检验标准1. 0鲜鸭、鲜鹅肉感观标准:新鲜肉次鲜肉变质肉眼球平坦多皮缩凹陷、晶体稍浑浊干缩凹陷，晶状体浑浊色泽皮肤有光泽，因品种不同呈现乳 白色或红色、灰色、灰白色等， 肌肉切面有光泽皮肤光泽失去 肌肉切面有光泽体表无光泽 局部发绿粘度外表稍湿润不粘手外表干燥或粘手，新切面湿 润外表干燥或粘手，新切面发 粘弹性指压后

19、凹陷立即恢复肌肉开始松驰，指压后凹陷立即恢复肌肉软化，指压后的凹陷不能恢复，有明显痕迹气味具有鸭鹅固有正常气味轻度不快味体表和腹腔有不快或臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具 有特有香味香味差、无鲜味有腥嗅味2. 0鲜鸡（杂）感观标准一级鲜度二级鲜度色泽皮肤有光泽因品种不冋而呈或黄淡红、灰白、灰黄，肌肉切面发亮皮肤色变暗，肌肉切面有光泽粘度外表微干或微湿，不粘手外表干燥或粘手新切面湿润眼球饱满微缩凹陷，晶体稍浑浊弹性指压后凹陷立即恢复凹陷恢复慢且不完全气味气味正常无异味，唯腹腔有轻度不快味肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香 味差、无鲜味鸡脚白色或灰白色，无黄皮

20、趾壳，无血污、血水，无残缺，脚趾根上无黑斑，允许有少数红斑， 但外观好鸡翅无残羽，列黄衣，无伤斑和溃烂，无血水、血污，允许有少数红斑点，允许修剪但最大范 围不超转变关节处全腿无残羽、无血水、血污、无残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑，外形美观鸡胸肉无残羽、无血水、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑鸡肝外形完整，去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹鸡珍外形完整，无内膜，无脂肪，去食管鸡脖去颈部皮，无羽毛、无血污、品质新鲜3. 0鲜鱼感观标准:新鲜鱼次鲜度鱼腐败鱼鳞有光泽且与身体坚硬的结合，无粘 液附着缺乏光泽，有点脱落，有点粘 性无光泽，肉质松驰， 有恶味，不洁且附

21、满 粘液眼球突出眼睑紧张，角膜透明陷入，眼睑红色，角膜变浊眼球破坏或脱落鳃鲜红色，有鲜鱼味，鳃的褶坚固的 紧闭着鳃的褶容易打开，有些褪色， 有不洁灰红色液体，有臭味明显松弛，有恶心的 臭味鱼体将鱼水平放在掌上，没有弯曲现象骨特别是尾端容易弯曲，腹部 胀大、褪色，指压留压痕明显松弛，有恶心的 臭味闻味新鲜味腐败味肉质坚强有弹性，骨密接柔软，容易与骨脱离湿润、柔软投水 试验浸入水中浮于水面浮于水面4. 0海鲜感观标准:项目新鲜不新鲜软体类色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多， 体型完整，肌肉柔软而光滑色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味贝壳类受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响贝壳易张开，两

22、贝壳相碰时发出空响或破 缺蟹类蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置， 脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻 发腐臭虾类外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲 壳紧密裹着虾体，色泽气味正常外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头 脚易脱落，发出臭味5. 0鲜肉（猪、牛、羊）感观标准:种类标准要求猪肉粉红色，无异味、无粘液、无斑痕，组织弹性好，冷冻（藏）车运送牛肉鲜红包或暗红色（冷冻牛肉），无异味、无粘液、无斑痕，组织弹性好，冷冻 （藏）车运送羊肉粉红色，无异味、无粘液、无斑痕，组织弹性好，冷冻（藏）车运送6. 0猪内脏

23、（下水）感观标准:名称检验标准猪肚品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物、无粘膜、无边油猪心品质新鲜、外形完整、无病变，除心房内部瘀血外，无凝血块、血污猪大肠品质新鲜，无病变组织、无肠头细毛、无内容物，去净粘膜猪肥肠品质新鲜，无病变组织、无肠头细毛、无内容物，去净粘膜口条品质新鲜，无病变，无异物、外形完整、无舌苔猪爪品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，刮除粗毛、细毛及趾间黑垢，无松香残留蹄筋品质新鲜、无色透明、表面光亮，无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥注：加上鲜猪、牛、羊感受观检验，新鲜冻肉和解冻的标志，肉品感观检验7. 0冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准:特征新鲜肉不新鲜肉外部形态表

24、面有干膜胴体的表面或者是明显的发干，或者明显 地发湿或发粘，并且表面常常有霉颜色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断 面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特 有颜色，肉汁透明表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显 地发粘和发湿，切断面吐暗色、微绿色或 灰色弹性有切断面上肉是致密有弹性的，手指压出 的小窝可迅速地恢复原状在切断面上，肉眼松弛，被手指压出的小 窝不能恢复原状气味该种牲畜特有的恰好的气味在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味脂肪脂肪没有酸败或油污气味，牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的。在受压挤时变 为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红 色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并 且致密脂肪灰

25、色，略带脏污色，并且有粘的表面， 具有酸败味或显著油污味，在深度腐败时 有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状8. 0灌肠类制品感观标准:标准要求肠衣干燥完整并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无粘液及霉斑切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色无腐臭、无酸败味9. 0火腿类感受观检验标准:标准要求无胀气“脱裤”现象。（注：脱裤是指肠衣膜与肠体分离）无“鼠毛”现象，一头呈圆锥形无“水裤”现象。（注：“水裤”现象是指肠衣内有大汁液）结合坚实有弹性，内部无气泡10. 0配料感观检验标准:名称检验标准八角 （又名大茴 香、大料）色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂和杂

26、质，破碎和脱壳籽粒不超 10%花椒色泽鲜红，内黄白、睁眼，麻味足，香味大，身干、无长枝，无霉坏，含籽不超5%小回香身份干燥，颗料均匀饱满，气味香郁浓烈，色泽黄色绿，无杂质桂皮皮面冃灰中透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，冃面有光泽、质坚头、身份干、 味清香，略带甜丁香红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实、富油性、气芳 香、浓烈、味辛辣有麻舌感白芷呈圆锥形，具环状纹理，表面灰色至棕黄色，体坚，断面白色或黄白色，具有粉 性，有黄圈，有香气，味微古山茶圆形或近圆形的横切片直径1-2cm，外皮浅褐色或黄褐色，有的有根痕或残有须根，切面白色，粉性，常鼓凸，质脆易折断，气味特异，味辛辣砂仁

27、椭圆或卵圆形，有不明显的三棱，表面红棕色或棕褐色，密生短刺状突起，种子 成团，具有白色隔膜，分成三室，子粒饱满，棕褐色，有细皱纹，气芳香浓厚味 辛凉微苦肉豆蔻卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹， 种脐位于宽端呈浅色圆形突起，合点呈暗色凹陷，种脊呈纵沟连接两端，质坚， 断面显棕黄色相杂的大理石花纹，宽端可见干燥皱缩的胚，富油性，气味芳香陈皮表面橙红色或红黄色，有无数凹入的油点，对光照视清晰，内面黄白色、质稍硬 而脆，易折断，气香味辛苦草果长椭圆形，具钝三棱，表面灰棕色至红棕色，具纵沟及横线，果皮质坚易纵向撕 开，剥去外皮，中间有黄棕色隔膜，将种子团分三瓣，种子呈

28、圆锥状，多面体表 面红棕色，外被灰白色膜质的假种皮生效日期：2001年5月12日第4页/共4页文件编号：SCGL - GF文件版次：B / 0库房管理标准1.库房日常作业标准:温度检查，做好记录，发现问题及时上报主管。卫生清洁，确保过道、地板、墙面、门、货架卡包装箱上无尘无垃圾、干净整洁。 商品数量检查，保证库存为日销量（每周量）的 1.5倍，防止缺货现象发生。商品标签查，确保库存商品包装上均有标签，防止超保质期、保鲜期贮藏现象出现。商品检查防止虫蛀鼠吃及破损受潮等质量有关及卫生有关现象发生。帐目单据核对。单据（底联）及时存放安全外。订货及收货严格按程度进行。2.库房收货标准:生效日期：200

29、1年5月12日第3页/共3页2.2.库房外于良好备用状况。2.货物运到按以下程序运作货物到达前整理好库房，留出收货区，确保库存货品均贴有标签，并可在循环运作中找到。2.3.1立即清点货品、核对单据（某些冷冻货品因某些特殊情况可先入库再清点）如数不符按如各项进 行。2.3.2如数量不符，再次清点数量，如还不符则收货送货双方签字记下与单据不符的具体数量，及时报 告上级主管，按实际送货量收货打单。2.3.3如数量符合则对照单据上具体各项检验货品。对照单据检查货品重量、数量，尤其散装货品，如不符合则做好记录，按实际送货量收货打 单。对照包装箱上标记查核货品。任何隐藏破损或取错货品做好记录，并要求有跟进

30、解决记录。检查出厂日期及保质期，收货日期与保质期应有时间间隔（冻品）检查单据中与你所掌握单价是否一致，不符则记录。抽样检查个别项目额外重量、费用。2. 4入库时外包装上贴上标签，标明品名、收货日期、保质期。2.4.1核查准确无误双方签字， 打印收货单，收货单一式三联，一联供应商、一联分店存档、一联财务, 收货单据（财务联）应及时交给财务部。2.4.2单据内容记录于帐目中。3.库房商品陈列标准：3.绘制库房货品放置平面图。3.货架安排合理，方便取货，保持通风。3.货品码放离墙30mm离地40mm垛间距30-40mm。3.分类摆放，防止混味及交叉污染。3.堆壮举货品成空心垛，保持良好通风。3.货品

31、要有外包装或包有保鲜膜。3.3.对动物性肠衣膜的灌肠类不能堆放，要晾挂。香辛料应用密闭餐器盛装，防止跑味受潮，分成小包装。3.4.库房盘点标准:带（皮）猪肉在相对湿度95%-100% -18 C贮存。4.4.盘点前准备:4.2.1检查一周内的收货记录，并做好统计一周采购金额的工作;4.2.24.2.3检查一周内的损耗商品品种、数量及金额，并完成统计工作;核算折价商品损益金额（指负毛利销售商品）；4.2.4做好盘点前各区域库存商品的整理工作，所有商品要求摆放有序;4.2.54.2.6准备好盘点商品成本价格查询表、相关档案及盘点表; 认真查核一周调拨商品数量及金额。4. 3盘点每周一次盘点：要求每

32、周一开始对生鲜各区域商品和包装物进行盘点和核算。4.3.1由店长、主管安排好各小组盘点责任人，并检查所有准备工作;4.3.2分区域进行盘点，区域划分为：保鲜库、急冻库、销售楼面、仓库、加工房、展示柜、索赔区;4.3.34.3.44.3.5盘点商品包括正常商品和包装商品；实施盘点时间为每周一晚上 20： 00开始；盘点分初盘、复盘，初盘人员及复盘人员都须在盘点表上签名确认;a、初盘：根据安排各小组对各区域分类商品进行重量（数量）的实际盘点，按进货成本单位如 实记录，盘点要求从上至下，从左至右进行盘点；复盘：由店长、主管根据各区域盘点表对应商品品名及重量（数量）进行复核;4.3.6盘点复核完毕后，

33、由生鲜区主管和指定盘点核算人进行统计，并核算本周毛利率（各生鲜组组长 参加）;4. 44.4.1核算：各小组将盘点完成后的盘点表及盘点汇总表提交给电脑员进行录入和登帐工作时间）;（第二天上班第4.4.24.4.3盘点核算包括:a、统计一周销售金额;电脑员录入完毕后将盘点原始表格及盘点结果表提交分店会计员进行数据核算;b、 统计一周采购金额（一周进货金额）C、统计一周损耗金额;查询上周盘点库存金额;e、f、统计本周盘点库存金额；统计调拨（调出、调入）金额;核算本周销售成本;核算本周销售毛利额;统计本周电费开支;统计本周工资开支;核算本周销售净利润;444盘点表由分店会计员提交公司总部财务部进行存

34、档,分店会计员亦需对盘点结果进行存档;445分店将生鲜盘点结果最迟不超过周三上班前，将结果反馈相关部门（采购部一一生鲜、财务部、 商场管理部）；4. 5盘点盈亏分析报告。4.5.1如分店盘点后毛利额出现超出规定的正常毛利率±3%寸，必须进行重盘，并须做盘点盈亏分析报告，对各组出现的异常毛利额进行详细分析，查找出现问题的真正原因， 及提出解决问题的办法;4.5.2盈亏分析报告须不迟于周三上班前连同盘点损益表一起提交相关部门, 生鲜区主管共同签名确认；盈亏分析报告需有店长及4.采购部（生鲜）在每周三收集各分店所提交的盘点结果反馈进行汇总，并对相关异常问题反馈给 相应部门跟进，将生鲜一周盘

35、点测算出来的经营结果向公司相关领导反馈。5.订货管理标准:5.5.填写订货单人员必须是主管或主管指定人员。5.订货人员必须在订货前检查库存量及注意节假日、客人订货、订货周期等销售量进行填写订单上 的数量，并签名。5.订单填写完毕后，主管必须进行全面检查，确实正确无误并签名，店长签名。5.经检查无误后在中午 12: 00之前以邮件或传真方式将订单发给采购部（生鲜）。包装易耗物品每周三进行订货，订货单须有订货人及生鲜区主管签名。文件编号：SCGL - GF文件版次：B / 0养殖标准1. 0养殖方法品种养殖设备水的要求温度要求养殖密度淡 水 鱼增氧机普通自来水需要净 化24小时后才可使 用，（因为

36、水有“漂 白粉”）18 C -22 C（冬天）34Kg水里 养殖1Kg鱼制冷制冰机潜水泵加温棒海绵海沙活性碳水温计咸度计咸 水 鱼同上用自来水净化后加 放海水晶（盐），咸 度 1.026 至 1.028。计算公式：1.026取后两位数26 X 0.3 , 再加后两位数。即 26X 0.3+26=33.8海水晶（盐），即1000 斤水放33.8斤海水 晶（盐）。同上15C -18 C1 .2.3.注意事项新造鱼缸，需清水 泡两个星期才可 使用，如急需使 用，则需用“粗海 盐” “菲玛氧”或 专用消毒水泡渗 24小时。水泥新池要先脱 碱，消毒1-3天才 能放入少量水产 进行试养，如试养 正常才能大

37、批量 入池。若急需用水，则普 通自来水可用小 苏打（水和小苏打 按20斤：1克的 比例调兑），进行 水质处理。生效日期：2001年5月12日第1页/共2页注：所有鱼类及各种水产都必须使用好水养殖，严禁用生水或坏水养殖。3. 0养殖时的注意事项3. 1使用好水2. 0几种常见的鱼病防治常见鱼病特征处理方法出血性赤皮病鱼鳃部至尾部出现大小不一的红血块状，主要集中在腹部， 尾部有血点，如严重碰伤肠炎轻微则肛门红肿，有粘液排出或肠端露出，严重则腹部大片 红肿，鳃有白色小点，如水质差或少氧则水批死亡水霉病在鱼身有一小团一小团白色绒毛样，虽不影响成活，但影响 美观。即时捞出烂鳃病鱼鳃大片白色或腐烂，如遇水

38、质不良则容易死亡细菌性皮肤病鱼身表面出现落鳞及腐烂样，变白，行动迟缓，尾部变白， 尾尖长短不齐成不规则腐烂样另作处理。注：在验收货时，如发现有上述病变的要拒收，在养殖时发现上述病变的要立即捞起,3.1.13.1.2好水即：经过最少三小时充氧，过滤循环，已加入“海波”，除去自来水中的氯化物，温度适中,完全适合水产生活的水（在海水中加入海水蓝达一定的浓度即成为人工海水）； 坏水即：水质不清澈，浑浊度大，氧的含量不足及没有经过加工处理，不适合水产生活的水;3.1.33.3.3.3.3.5.13.5.23.5.3养殖标准生水即：未经过加工处理的自来水；注：生水转好水的过程中，每立方米水中加入1-2克海

39、波来冲和水中的氯离子，也可用维生素C片，每75KG使用一片100MG冬天自来水含氯少，夏天高，使用时要夏多冬少，掌握好用量。注意撤水，每天早晨、中午、晚上下班前要顺一方向把池水搅动，使鱼虾的鱼鳞、污物都集中到 池中央，然后用一条稍大的橡皮管把污物抽出称为撤水；注意换水：如鱼池出现轻微坏水时，可适量加入清剂来保持池水清澈，换水加入除氯剂等，使生 水尽快转为好水；净身：验鱼虾类水产时，投入池前用一只大胶柜注入好水，放入气头，把即将入池的产品放入柜 中清洗叫净身；及时处理浮头；浮头是指当鱼池中氧含量不足或池水温度过高时，或品种密度过大时，鱼头部向 水面，不是吐气泡，尾不定不定的摆动。当池水水产出现浮

40、头要及时处理，方法如下：增加一条或几条气头；把鱼即时分散到别的鱼池，减少密度;看地否要降低池水温度;3.4.鱼池换水、清洗规范定时观察养殖状况，及时捞出病鱼或即将死去的鱼，确保提高鱼的成活率。4.4.换水清洗前，先将过滤、循环、电源关闭;鱼池必须保持水的清洁，并在水出现浑浊时及时换水（每天定时）4.4.换水时必须清洗海棉、沙石、活性碳； 清洗后确保正常的制冷、循环、温度、氧气;文件编号：SCGL - GF文件版次：B / 0卫生管理标准1. 0员工卫生标准个人卫生 加工人员应健康状况良好，无传染病及其他影响工作的疾病。1.1.2勤洗澡、换衣、洗手、剪指甲、修剪头发、洗头发。1.1.3保持口腔清

41、洁。1.1.4不化妆，不用味浓护肤品，不涂指甲油，不用香水。1.1.5不戴手饰、饰物。生效日期：2001年5月12日第1页/共4页进入加工房人员要求1.2.1保持工服干净（加工房专用工服）。1.2.21.2.3工服口袋中不放任何带夹扣的物品。1.2.4所有加工人员均带口罩。1.2.5工服不穿出生鲜区。进入加工房所有人必须加工房专用服，头发全部放入式帽中。1.2.6操作时如有皮肤损伤或因损伤引起发炎，应用绷带包好，带上一次性使用手套，以免接触食物及 工作台，造成污染。1.2.7加工时不梳头，不触摸身体各部位。1.2.8加工间内不吃东西，不吸烟，不吐痰，不放私人物品。1.2.9入厕后、处理过脏物品

42、、吃过东西后、开始工作前、处理生、熟食品时均要按洗手步骤洗手。2.器具卫生标准（含刀具）加工房刀具分为两种，一种专用刀具，如厨师刀；一种为公用刀具，如剔骨刀、分割刀。基管理 办法如下：2.专用刀具，专人专用，专门地点摆放。2.公用刀具，用后使用者应清洗消毒后摆放在指定处。2.不许用刀具砍、切任何非食品物质。2.2.刀具不得混用，应生熟分开。收工前应对刀具进行清洗消毒，将刀具放入消毒液中浸泡，一段时间后取出，用清水冲冼干净。 注：浸泡时间长短，视消毒液而定。2.2.操作过程中不得将刀具对准人，注意安全。 注意保养，保持清洁、干净，刀刃锋利。3.环境卫生标准3.库房卫生3.1.1货品分类摆放，防交

43、叉污染。3.1.2库房内清洁卫生，墙、地、天棚、货架、货品、卡板无污染、无污渍。3.1.3加工房卫生。3.1.4垃圾及时处理。3.1.5垃圾桶盖严，保持清洁，防止动物接近。3.1.6垃圾桶附近、清洁洗槽附近地面、墙壁保持清洁干净。3.1.7下水口及时清洁保持干净，并及时消毒。3.1.8地面、墙壁、天棚保持干净。3.1.93. 2售货区卫生3.2.1柜台清洁无污染、无灰尘。3.2.2盛放食品容器干净、价签清洁。3.2.3标价牌干净。3.2.4各处做到无尘、无污、无异味，清洁卫生。3. 3其它3.3.1清洁用具保持干净，摆放整齐。3.3.2随时做好区域整理。4. 0清洁方法4. 1正确洗手步骤4.

44、1.1用温水和洗手液在洗手槽内洗手。4.1.2洗手腕及露在外面的前臂。4.1.3两手相搓至少20秒，认真清洗手指及指甲处。4.1.4用流水冲洗，由手臂向指尖冲。4.1.5用指甲刷刷净指甲。4.1.6用干净的一次性纸巾擦手，不用抹布和围裙。4. 2剩菜垃圾处理方法用具设备使用后应清洗，用后要清洗消毒，并将用具摆放整齐。4.2.1用耐用、易清洁、不易漏水、防虫防其它动物的容器存放剩菜与垃圾，容器内放塑料袋，放于指 定位置。4.2.2食品准备区、工具清洁处理垃圾桶要盖严盖子。4.2.34.2.4有足够数量的容器。有塞容器须盖好密封，经常检查密封情况，保证无泄漏。4.2.5脏容器及时清洗，防虫或其它动物接近，内外清洗干净，防污染，其它食品设备工具也应及时清 洁干净。4.2.6剩菜、垃圾存放方式以防虫及动物接近为先决条件。4.2.7户外放的垃圾必须有塑料袋包装。4.2.8放置上述容器、垃圾处理桶处必须保持清洁。4.2.9剩菜、垃圾处理时，防发臭引虫或其它动物污染食品设备工具。4. 3使用清洁槽4.3.1准备必要工具。4.3.2用刷子大致清洗清洁槽，残渣倒入指定废物箱（垃圾桶）4.3.34.3.4关闭下水，清洁槽注入适当洗涤剂。用干净布或刷子清洁水槽、下水口、外壁及周围。4.3.5对