一道普通川菜炒出了亿万家业

1、一道普通川菜炒出了亿万家业内容简介：谁能想到，川菜馆的一道普通菜，却能炒出 亿 万家业。她叫严琦，以辣子田螺起家，目前拥有全国 53 家连 锁店， 7000 多名员工。这是她 2003 年在北京开的第一 家分 店。餐饮集团总裁严琦： “北京朝阳店，这个面积是 6500 平 米，有 68 个包间。客人来了过后，都觉得我们这个里面， 象 迷宫一样，不晓得往哪个地方走了。 北京，寸土寸金。但严琦不仅把北京分店开得大，而且 开 在房租奇高的黄金地段，朝外大街的昆泰商场。餐饮集团总裁严琦： “每一个月房租都是 48 万，加上水 电气的话，五十几万。 餐饮集团行政总厨陈小彬： “她敢于冒险， 但是我们在

2、冒 险的同时，也做得很慎重。 其实，十年前，她还和多数人一样，过着稳定舒适的工 薪 生活，在重庆市一家银行任会计师。她和朋友发现， 重庆人喜欢到郊外尝鲜， 觉得郊外的菜 品 更加有风味。1994 年，在离市区 20 公里的成渝高速路旁，严琦开了 自 己的第一家小餐馆。餐饮集团总裁严琦： “你看， 这个地方是我五张台起家地方， 当时桌子也没有桌布， 而且椅子也没有现在这么好没想到的是，因为菜品普通，仅有的五张桌子都时常空朋友们告诉严琦， 只有菜品有特色， 才能吸引人们驱车 前 来吃饭。餐饮集团总裁严琦： “当时我们想了很久， 也不知道到 底 做什么，所以我们反复地在选择这个工程上面。我想的话，

3、鸡鸭鱼兔啊，啤酒鸭，包括重庆的，都已经流行过了，然后 我 觉得螺丝，螺丝的话，重庆人还没有作过。 严琦尝试通常用的土螺丝， 但客人吃了后， 觉得它腥味 重， 有泥沙，口感不好，因此生意仍然不见起色。1994 年底的一天， 严琦偶然在报上看到一那么消息。 西南 农业大学教授，引进一种叫福寿螺的新品种。餐饮集团总裁严琦： “我们就到处找， 我们就到北碚那 边 去找货源。北碚那边，靠近西南农业大学的地方，有一个村 都在养这个螺。在白市驿的这些农民，也感觉到是一条致富 的 路，也在给我们送。 直到现在这些农户还在给严琦送福寿螺。餐饮集团总裁严琦： “你这个质量啊， 大的大了， 小 的小 了，不是很匀净

4、，你要保证质量啊。 养殖农户何西华： “如果落在水下面就是活的， 落在水 上面就是死的。这个就是活的，你看嘛，肉质特别好。它吃的主要饲料啊，那个草，绿色的草，还有菜叶，还有瓜果，它 都 吃，但是每一个星期我们都要换一次水。福寿螺没有土螺丝的缺点，而且肉质细嫩。找到了好品 种, 严琦非常惊喜。可是别人也能找到福寿螺，拿去做特色菜。要想自家菜品没有竞争对手。 她觉得还必须在味道上多 下 工夫，做到独此一家。餐饮集团行政总厨陈小彬：“老板也在给我们打招呼， 既然选了一个好品种，我们就要把它做好。反反复复屡次地做， 而且当时试验这个螺丝的话， 当时起码都是几百斤， 上千斤， 那么来试的。严琦和厨师一起试着把福寿螺做成各种味道： 泡椒的、过 桥的、蘸水的，拿给客人品尝，但客人都觉得一般。严琦 最后 确定通过重庆辣子鸡这种炒法，让它营养成分保存，炒 香辣的 味道。可是普通的麻辣味，不会让人印象深刻，要做 就要做出 特别的香味来。经过屡次试验，严琦确定了调料比 例和火候。餐饮集团总裁严琦：“如果说，你把那个辣椒搁多了，那个螺丝少了， 肯定也达不到那个效果。我们在做的过程当 中，那个火候啊，把那个辣椒搁下去过后，炒的比拟香了，泛 那种偷油婆颜色以后，那种香味才出来了， 过后我们都感觉 到，才有一种特殊的味道，才有一种特殊的香味。反复试验之后，辣子田螺最终定型。为推广创新菜，严