他在“天妇罗之神”门下的12年告诉你顶级天妇罗是怎样练成的.docx

1、他在“天妇罗之神”门下的12年，告诉你顶级天妇罗是怎样练成的做了 12年学徒后，张雪歲终于拥有了自己的店。摄影本刊记者董洁旭北京三里屯有一家据说是京城最贵的天妇罗店,只有599元和899元两档天妇罗套餐。此店的老板张雪歲， 跟着日本著名料理大师、有着“天妇罗之神”之称的早乙女哲哉学习天妇罗12载，是大师唯一的外国弟 子。跟随师傅12年，早乙女哲哉的敬业、勤奋、以及专注的匠 人精神深深地影响了张雪歲，也指引着他现在的料理事业。他坚持使用顶尖的食材，以过去所学，也自信能做出国内顶 级的天妇罗料理。今天推荐744期【封面故事】这个时代，我们为什么还需要 匠人？之张雪歲：在“天妇罗之神”门下的12年,

2、由本U记者符遥采写。张雪歲：在“天妇罗之神”门下的12年中国新闻周刊记者 符遥（本文首发于中国新闻周刊第744期）2015年岁末，1981年出生的张雪歲终于实现了自己从成为料理人的第一天起就许下的心愿：在35岁之前开一家属于自己的餐馆。此，他提前一年向傅辞，离开生活了14年的日本,到北京的三里屯开了一家据是京城最的天 店。店 不大，走去，是典型日式居酒屋的格局:楼下吧台、楼上包,打算能坐下18个人。菜只有3,是唐手的，上 面写着食客可的599元和899元两档天套餐至于具体是什么, 随令季的不同而，开 餐才能知道。开没多久，家小店就迎来不少社会名流，但更多的是一群好 吃又懂吃的老饕。他慕名而来，

3、其是的能一品雪歲修12的 手一因他的傅，是日本著名料理大、有着“天 之神”之称的 早乙女哲哉。早乙女哲哉一复又精的学 其，学天12，在自己家店开起来之前，雪歲基本就没客 人炸天因傅不。从早乙女氏12年来，然自己炸的天 算来也有一两万个了， 但都只能算私下，早乙女氏是不售 客人的。平日里，傅 人主厨，徒弟只有打下手的份。后来 有一子，傅了徒弟造机会，将周三“日S推出特套餐，每 份只收500日元（合人民30元），与傅每份16000日元起（合人 民928元）的价格相比，差得不是一星半点;而其中的区与奥妙, 不是两个 数字所能衡量的。“天”一,源自葡萄牙,意指信奉天主教的葡萄牙人在大期吃 的一种食物。

4、因大期禁吃猪、牛等肉，他就而吃和海，用奶 油面糊裹一遍再扔入油炸，味道十分美。16世，葡萄牙教士 和水手将种烹方法到了日本，从此广流，且不断 光大，逐 成了日式料理中不可或缺的一部分。美食家蔡曾，最能代表日本美食的西就是天。而起天,就不可能早乙女哲哉。从14学到如今70仍守一，他在一口油前站了 56年。人服于他用油炸出的极致美味，人将他和“寿司之神”小野二郎、“之神”金本兼次郎并 称“江前料理三神”。在日本，天 依地域分 不同 派。同 是裹面糊油炸，关西、关 在食材、面糊、用油等各方面都各有特点。属关派的江前天 以海 主，蛋与低筋面粉制糊，用色拉油、芝麻油炸制，早乙 女哲哉正是属于一格。在早乙

5、女哲哉手上，人印象中油油 的炸物了一种套作快既能眼福又能口福的“品"：起、蘸、放入油、翻 且利落。拿起放入餐中的吸油上， 炸筷一,“刺啦”一声，星声断两截。身上附着的薄薄一面 衣，清透、酥松，并无多余油星；内里的肉醇厚、香，是最本真 的味道。看似只是炸几只、几条、几,但在早乙女哲哉的眼中，天料理其是一复又精的学。作第一个将天理上升至理面的人，早在1983年，他就在每日新的美食 上述了炸制天 的原理一依据水 油不互溶的特点，利用油加温后生的量食材行“脱水S在 的炸油中，不断升温、脱水的面衣将“烤”掉食材中多余的水分, 而面衣里的水蒸气同 封在内的食材行“蒸制”;在“烤”和“蒸”的共同作

6、用下，食材本来的 味会得更加郁。几十年如一日的工作，早乙女哲哉 就了一套精准的直：不必 量油温，凭内油微的声响化即可把握;依据不同的食材及 其状，判断出最佳的出机。面粉的形、含水量、溶解后 的 短、不同季的气温和湿度、 所用油的品每一个小小的因素都会炸制出的天 生或大 或小的影响，他会根据不同的情况 整自己的酉己，追求的正是一种不多不少、不早不晚的极致。以最 常的炸 例，将去壳的裹好后，在200°C 210°C的油中炸制21秒左右起，此 芯的温度45°C人的舌在个温 度上最敏感，也最能品出肉的甜。如今身在北京的雪歲，也像傅那一熟地将去去壳，用手在 身的第2、7将肌

7、肉撕开，然后从容地完成从配制面糊到炸制 出的全程。只是，很少有人能想象到，做主厨不久的他，在份 熟背后，每一个的步骤都是时光积累的痕迹，是数万次无人赏识的重复。张雪歲展示制作天妇罗料理的手艺。摄影本刊记者董洁旭忍耐的功夫2003年4月，当张雪歲第一次走入早乙女哲哉的“三河”天妇罗专门店时，他对眼前那位干瘦的男人和那家盛名在外的店 铺还毫无概念。那是他到日本留学的第二年，课余时间，他在各处兼职，勤工 俭学。之所以到“三河”应聘兼职洗碗工，只是因为这家店开出的待遇颇为亮眼：每小时工资1200日元，还提供伙食和交通补贴。22那一天，他按照地址一路找过去，在狭小的街巷里兜兜转转 了好几圈，才找到了那家

8、毫不起眼的小店。古旧的传统日式 木造建筑里，只有不到 30平方米，上下两层最多能坐下个人。从吧台到桌椅，木质的陈设无不流露着古朴的气息。眼前的景象让张雪歲心生怀疑，暗自揣测这样一家小店是否 真的能付得起那么高的工资?上班第一天他就发现奥妙了。下午 5点一开始营业，店里的预约电话就一直响个不停。 晚餐一个半小时一台,每晚三台，食客必须提前预约才能排上。翻开厚厚的预约表,“一看就吓着了，全满了！不是第一天满了，是这一个月都满了!快，他发现一切比最初想象的还要夸张，店主早乙女哲哉和 他的天妇罗频频出现在电视、杂志或是各种美食指南上找上来的媒体 不。当店里加上他个兼洗碗工也只有6个人，可“每周至少要接

9、受一个采他从此在“三河”留了下来，一干就是6年。中了学校,往返不那么便利，他也从没中断，平日找一份离家近的工,周末去“三河”。晃到了大学，他已在日本待了8年，先后在二十多家餐打工，餐 的各个工种、基本的日料做法都已非常熟悉, 想成一名 料理人的愿望也越来越 烈，可 道留学多年却成 了一个厨子？ 最，他是遵从了自己的内心。短的餐集工作 后，适逢早乙女哲哉的新店“是山居”开，雪歲决定回到大身,心学天料理。没有影里那些矩重重的拜式，在兼8年之后，他正式成了傅 唯一的一位外国弟子。自当年做兼起，是洗碗工，但因店里人手少，什么活儿都要干。除了要把碗洗干,从接待客人到做工餐，哪里缺人哪里就要上, 也出了他

10、“察言色”的本事。客人倒茶，什么候添水，不等人 开口就得先一步添上；傅食材，什么候、怎么,手投足都有 究。而正是早乙女哲哉常的“忍耐”。在他看来，徒弟来到店里, 真正要学的并非是料理的手,而是怎耐住性子，踏踏 地把手上 的每一工作做好。早乙女哲哉曾，新 人进店通常都是从洗碗、打扫卫生这类杂事做起，即便是这样，也“要有舍我其谁的精神，设法将它做得更完美。这些看 似不起眼的小小作业，日复一日将会积累成为你个人不可忽视的 实力。而过程当中所凭借的，正是忍耐的功夫。”在张雪歲看来，学手艺还要靠“观察”和“思考”因。为店里 日常用的都是最顶级的食材，成本高昂，因而可供学徒试错的机会非常有限。对于新人来说

11、，即便是去虾头、剔鱼骨、处理軌鱼等日式料理的基本功，这种给师傅打下手的操作机会也 是要靠争取的。轮不到他动手时，他就先观察别人怎么做, 然后在心里默默揣摩。怎样用力、怎样下刀，都在脑袋里翻 来覆去地演练。等到自己真正做的时候，下手之前，每个步 骤都已经清清楚楚地在心里了。学习处理食材如此，练习炸制天妇罗也是同样。从轮不上练 习机会的兼职小工到后来师傅的主要助手，回顾在早乙女哲 哉身边的12年，张雪歲提到最多的，不是师傅给予的某条 具体指导意见，而是自己建立在大量观察、思考之上，对其 料理思想、经验的领悟。在张雪歲看来，与其他普通的天妇罗料理相比，早已女氏的 料理之所以更胜一筹，高明之处在于对每

12、种食材特性的充分 了解。只有基于这样的了解，才能够依据不同情况，头脑清 晰地调整自己的料理方式。外行人眼中随意地一裹一扔，其 实"每一步都是有意识的"。最后剩下的定是不动摇的人2016年1月初，早乙女哲哉专程来到北京，在张雪歲的店里亲自掌厨3场，为自己刚刚出师的徒弟站台。期间，师徒二人参加了一档网络节目。其中个环节，是他们进行一次现场比拼：两人各炸一只虾，由包括陈晓卿在内 的3位美食大咖进行“盲选”。比拼的结果毫无悬念。张雪威坦言，自己差在了 “忍耐”上 因为一点点的急躁，而失去了稳定性。与寿司、烤鳗鱼等吧台料理一样，炸制天妇罗时，主厨的举一动都在客人眼前。要在众人的注视下

13、保持专注，也要随 时留意客人不同的进餐速度和需要，依此调整自己的料理节 奏；多方兼顾，并非易事。在入行之初，生性敏感、胆怯的早乙女哲哉也根本无法做到。上吧台，因为害怕客人的目光，害怕在他们面前出丑，他常常紧张到全身颤抖。为了克服这种心理，除了不断钻研、练习 自己的手艺，他还故意跑到车站的检票口，强迫自己直面来来 往往的人群，每天注视几十万人的脸。从业56年，他共炸过大约 2500万个天妇罗，如今，无论是面对诸多食客还是电视镜头， 都能保持那份从容妥帖的“稳定性” O张雪歲说，师傅常常对他们说，自己要一直努力到130 岁。已年过70的早乙女哲哉从没提过退休，也从没喊过累，“即便他流露出累的时候，

14、 他还是冲在最前头的。不管多忙辛苦，他只要往吧台前一站，主厨的气场就回来了。” 从14岁入行至今，早乙女哲哉56年来从未请过一天假。仅有 的两次特殊情况，一次是他的父亲去世，他上午出席葬礼，下 午照常营业。还有一次是他的肠内长了个小肿瘤要做一个 微创手术，“周三做完，周四上午不营业，晚上就营业了。” 有时候徒弟劝他不要那么辛苦，他却时时抱有危机感： 觉得自己的压力、疲劳太小了。这点儿压力不算什么，远 远不够。”2010年，早乙女哲哉和他的天妇罗店迎来了30年来最大的一次危机：受整体经济形势萎靡的影响，向来火爆的生意突 然一落千丈，旗下的3家店一起亏本。在那些鲜有顾客光顾的日子里，张雪歲和师傅除

15、了守在店里打 扫卫生，再无其他事可做。眼见着状况越来越糟，大家也越来 越紧张。有人猜测是宣传力度不够，也有人说是天妇罗这种传 统料理做法已经有些过时了，他们应该调整经营策略。但此时 的早乙女哲哉反而展现出了一名大师的风范一一他 相信自己的技艺，索性“以不变应万变”:“该吃吃、该喝喝”, 每天打扫完店铺，就到游戏厅打弹珠游戏去。这样的情况一直延续到了 2011年。当年3月，9.0级的大地震让 已经十分糟糕的局面雪上加霜。许多店铺关了张，一些 知名的也要关一两家分店，可他不为所动，一直开着3家店, 硬是死扛了下来。慢慢地，生意竟奇迹般地一点一点地好了起来。熬过最艰难的日子后，日本 NHK电视台主动登门，为他拍摄了一部电视纪录片。随着那部片子的播出，他的天妇罗又 逐渐火了起来。“无论世间变得多不景气，最后剩下的定是不动摇的人。”早 乙女哲哉这样说。跟随师傅12年，早乙女哲哉的敬业、勤奋、以及专注的匠 人精神深深地影响了张雪威，也指引着他现在的料理事业。他坚持使用顶尖的食材，以过去所学，也自信能做出国内顶 级的天妇罗料理。有人把匠人精神归结于日本人骨子里专注敬业、能坚持、肯 钻研、精益求精的特性，张雪歲却并不认可。在他看来，文 化的发展是以经济为基础的。日本确实以匠人精神著称，但 这样的文化风气并非其独有。纵观日本的社会发展，虽然历 史上也曾