拒绝使用老卤水,只需把香料打成两种碎!

1、拒绝使用老卤水，只需把香料打成两种碎！2016 年 9 月，深圳陈鹏鹏鹅肉饭店开业，生意红遍珠 三角，模仿者前赴后继，可是一年过去了，始终没能有人成 功复制她的火爆，为什么一个简简单单的卤鹅，在陈鹏鹏手 中是吸金利器，而跟风店却所剩无几呢？下面，让我们跟随 老板陈鹏鹏的脚步，一起去揭开一只鹅火遍珠三角的奥妙。 陈鹏鹏的第一家店选址在深圳的欢乐海岸， 面积只有 200 平 方米，虽然餐厅已经设计得非常紧凑，但餐位仍旧有限，可 就是这样的营业面积，靠着高达十次以上的翻台率，每天差 不多要接待超过一千人次的就餐大军，这样的数字，就连不 少营业面积上千平米的大店都望尘莫及。 食客从门口路过，很容易就会

2、被明档上挂着的卤鹅吸引。陈 鹏鹏设计的餐位非常密集，餐点几乎没有一张桌是空闲的， 因此总是显得很热闹，如果不看装修，给人的感觉更像是大 排档，而餐厅的定价也能让食客一望而知，他们不需要为奢 华的环境买单，来了就是花不多的钱品尝地道的潮汕美味。 就餐区被明档包围，食客可以边吃边欣赏狮头鹅由生变熟的 全部制作流程。用卤制品开店不存在油烟过大的问题，所以 将厨房设计成明档具有先天优势。陈鹏鹏每天要卤鹅八批共 计二十四桶，赶上节假日，一天制作十批仍然供不应求。原 料第一 卤汤第二按理说，主打卤货的店最金贵的就是那 桶卤水，但陈鹏鹏却偏偏不保留老汤，而是用每天现调的卤 水煮鹅。 “卤货滋味的好坏不能光看

3、卤水， 原料要比卤汤重要 得多。虽然老卤水能很好地改善肉类食材的风味，但我们选 用的鹅本身质量就很好，自身的鲜味很足，不需要滋味浓厚 的老汤补味，而且鹅肉的腥异气味不大，只要调整好香辛料 配方，每天现调的卤汤无论颜色还是口味都可以达到很好的 效果，最主要的是，老卤汤添续调料计算起来非常繁琐，我 们厨房清一色的小工，让他们自行拿捏口味风险太大，而且 我还得天天担心卤汤坏掉影响经营。 ”舍弃了老卤汤，并且在 店内打出“食材第一、卤汤第二”的广告语，其实是陈鹏鹏给 模仿者挖下的“坑”：一来，好的食材自然价格不菲，陈鹏鹏 卖的是潮汕生态放养的大个狮头鹅，为了让供应商将最好的 鹅优先供应给自己，陈鹏鹏全

4、部当日结账，从不压款，而且 当预定量较大时往往还会预付资金，每天光运输费用就要 3000 元，然后由获得供港资质的屠宰场进行初加工，送到 门店的都是刚刚宰杀好的鲜鹅，这样算来，每只的成本价就 已经高得咋舌，模仿者想要完全 copy ，原料成本必然高企， 如果没有高翻台率做支撑，必然没办法长时间存活；其二， 光是一句“不用老卤水”，就够不少人费劲巴拉地去好好研究 一番了。陈鹏鹏卤鹅 不使用老卤，第一锅汤滋味势必有些寡淡，为了弥补这一不 足，陈鹏鹏主要做了两点改良：其一，他将香料根据耐煮程 度分成两部分，耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成 粉面状，而白豆蔻、草果、小茴香、香叶等，则被打成二粗

5、碎，这样一来，药料的香味就很容易释放出来，即便是第一 锅卤汤，香料味也同样十分浓郁；其二，选用增香效果较好 的高良姜、具有香辛气息的蔬菜过油后包入料包，与药料一 同下入锅中，并加入部分炸蔬菜小料所用的油，以弥补底汤 中呈味物质不足而造成的味道寡淡。蔬菜包：芹菜、香菜、鲜高良姜、葱白、干葱头、蒜子下锅 炸至金黄干香后捞出包入纱布袋。香料配比：取白豆蔻、草果（去籽） 、小茴香、藿香、香叶、 香菜籽、丁香打成二粗碎；另取八角、肉桂、白芷研磨成粉 待用。开餐前，取二粗碎、粉状料包入纱布袋即为一个香料 包。二粗碎香料（左）和粉面状香料（右） 。香料包（左） 和蔬菜包（右） 。陈鹏鹏卤鹅制作流程：老母鸡宰

6、杀治净去 掉内脏（留作它用） ，与棒子骨一同下入锅中，倒入清水， 下入蔬菜包和香料包各一只，大火烧开，放入炸蔬菜和小料 所用的料油，转小火熬约 3 小时，将蔬菜包和香料包捞起， 打净锅中渣滓后，重新将“二包”放回锅中，倒入潮式老卤专 用酱油、盐、白糖烧开，取宰杀治净的狮头鹅按照鹅脖向后、 腹部朝上的姿势下入锅中，全部下锅后迅速用钩子将鹅的姿 态依次调整为尾部开口向上、头部向下，并使腹腔内灌满卤 汤，此举是为了保证鹅腹腔内部也能快速升温，达到成熟度 一致的目的。大火烧开后继续加热约 5 分钟，将火力调小至 卤汤冒起“牛眼泡”，即可盖上箅子、压上重物，继续卤制 60 分钟。出锅时，用挂钩将鹅从脖子

7、处捞起，挂在锅上方的悬 梁上，用勺子舀起卤汤，将鹅表面的碎渣和污物冲净，再用 镊子将鹅皮收缩后显露出来的羽毛拔掉，即可摆到明档的展 架上随用随取。制作流程图： 1、每次卤鹅前， 先将卤汤烧开、 撇净浮沫。 2 、 调入卤水专用酱油。 3、加入盐、糖。 4、将宰杀治净的鹅用 流水冲洗一下，控干后下锅。 5 、将鹅按照头向下的姿势入 锅，令其腹腔内灌满卤汤， 然后调整为鹅屁股开口向上。 6、 盖上箅子。 7、将火力调整成“牛眼泡”状态。8、压上重物。 9 、 卤好后将鹅提起，控净汤汁。 10 、用镊子将显露出来的羽毛 去净。注： 1 、鹅掌、鹅翅的卤制流程与卤整鹅基本一致， 只是时间要减为 30

8、分钟。鹅掌和鹅翅的卤制流程与卤整鹅 类似。鹅翅2、卤制鹅肝和鹅肠时，要取卤汤按照1 ：1的比例兑入清水， 鹅肝下锅烧开后离火静置 40 分钟，靠余温将其浸熟入味； 鹅肠则需要下入滚沸的汤中搅开，然后马上捞入密漏，抖散 使其温度稍降，然后再次下锅搅开并捞起，如此重复三次鹅 肠便已基本断生，且仍然保持鲜爽的脆感，此时即可盛入盘 中随用随取。鹅肠需采用涮烫加工的办法保持鲜爽的脆感。鹅肠鹅肝3、煮熟的鹅蛋去皮，放入烧开的卤汤卤制 30 分钟，离火浸 泡 2 小时，使其充分入味后即可捞出。八拼原料下锅后， 按下对应的定时器， 就可以轻松掌握卤制时间。 续汤和补料：每次卤完鹅之后，把香料包和蔬菜包捞出（二

9、 者重复使用三次即需要换新） ，继续将卤汤烧开， 浮沫撇净， 将上层的油脂打掉 1/2 ，然后兑入清水，再次下入潮式老卤 专用酱油、盐、白糖烧开，放入香料包和蔬菜包即可下狮头 鹅卤制。浇汁的制作：潮汕卤味在上桌时需要浇上一勺卤汁，这勺汤 汁是卤制时所用的原汤，因为陈鹏鹏不保留老汤，所以浇汁 一般在头天晚上收餐后制作：将卤汤烧开撇净浮沫后盛出， 打掉表面的油脂， 用细纱布过滤去渣后重新回锅， 放入芹菜、 香菜、干葱头、葱白、姜片等熬开，至小料香味逸出后过滤 干净即可在第二天使用。同行探讨1 香料打成两种碎 这个做法很聪明中国大厨烹饪实验 室金牌主厨、石家庄邻大妈骨头锅创始人杨建华：禽类本身 的腥

10、异气味就小，而且鹅肉比鸡肉和鸭肉更容易吸附香辛料 的滋味，因此配方中主要使用能提升香气的药料，千万不要 一提配方，就陷入“去腥、除异、增香”三步走的思维定势。 陈鹏鹏的配方一看就是经过长期大量实验做出来的，而且针 对工艺流程进行了优化，这一点从他把香料分别打成二粗碎 和粉末的细节上能看得出。因为他卤鹅不使用老汤，所以按 传统办法使用整块香料，很难确保滋味能充分释放出来，为 此，他把相对容易释放香气的白豆蔻、草果等轻质香料打成 二粗碎，而像八角、桂皮这种需要长时间炖煮才能释放香气 的大块香料则被打成粉末，然后将二者搭配使用，以解决不 用老汤带来的味道寡淡问题，这是一个聪明而巧妙的办法。2 不用老

11、卤水 我给点个赞中国烹饪大师、 中国大厨烹饪 实验室金牌主厨李建辉：2017 年初卤鹅在珠三角地区火爆了以后，我特意去了一趟 广州，品尝了十多家餐厅的卤鹅，我看了一下陈鹏鹏的工艺 流程，讲解得非常透彻，香料也的确是针对鹅这种腥异气味 小的禽类进行的配伍。其中，他提到的这种不使用老卤水的 办法我很赞同，虽然这样存在卤汤滋味寡淡的问题，但仅限 于第一桶卤水，而陈鹏鹏通过每天吊汤的办法，足以解决这 个问题。这种不用老卤汤的办法，能很好地解决添汤续料的 难题。在实践中，使用老汤时的调料添加量，是没办法完全 做到标准化的，更多的时候只能靠掌勺师傅自己去把握，这 也就是为什么很多卤味店的菜品口味和色泽时常出现变化。 试想一下，这样的弊端对于有连锁扩张需求的公司而言，将 是非常致命的，而换成这种每天现调卤汤的办法，则很容易 实现标准化，就算是小工，如果给他一套标准加工工艺和配 方，做出的产品口味自然也差不了。最近两年，我自己店中 包装成礼盒出售的卤味量越来越大，我一直也打算开