发酵产业分析课程论文

1、 生物与食品工程学院发酵工业分析课程论文学生姓名： 张雅君 专 业： 生物工程 学 号： 060512137 班 级： 生物工程（一）班 课 题： 乳酸菌产业分析 日 期： 2015.11.11 目录一. 乳酸菌的基本属性3二乳酸菌的定义3三乳酸菌的发现人3四乳酸菌的发酵原理3五.家庭酸奶制作方法3六.我国酸奶行业发展前景3七酸乳工艺流程4八乳酸菌的应用标准6九可用于食品菌种名单7一.乳酸菌的基本属性 中文学名：乳酸菌 界：细菌介 门：厚壁菌Firmicutes 纲：芽孢杆菌纲Bacilli 目：乳杆菌目 Lactobacillales科：乳杆菌科 Lactobacillaceae属：乳杆菌属

2、Lactobacillus 代谢类型：异养厌氧型 二.乳酸菌的定义 乳酸菌属于益生菌，是指在代谢过程中能产生乳酸的所有细菌的总称。其中能进行乳酸发酵的大部分都是细菌，包括球菌、杆菌，且一般不会运动。乳酸菌在自然界中种类很多，分布极广。有些生活在动物的肠、胃、口腔中以及皮肤表面；有些生活在乳制品、肉制品中；有的生活在水果、蔬菜、谷物和动植物制品上。它们以单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）为基质，代谢产物是乳酸。 三.乳酸菌发现人巴斯德四.乳酸菌发酵原理乳酸菌的无氧呼吸：首先是葡萄糖经过糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸再脱氢产生乳酸。五.家庭酸奶制作方法准备材料： 1、任意品牌酸奶一

3、杯/袋/盒（第一次作“引子”） 2、白砂糖两大勺（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以） 3、牛奶一大袋4、另备干净容器一个制作过程： 1、5勺酸奶（引子）放入容器 2、2勺糖放入容器（爱吃甜的多放，想减肥、不怕酸的不放）， 3、倒入牛奶，搅拌均匀 4、加盖，放到温度高一点的地方（原参考值：我家18度时，早上做晚上吃，晚上做早上吃，真的是"吃"而不是"喝"，目前我家牛奶消耗量成倍增长） 5、耐心地等上12个小时左右，打开盖子（中间不许偷看！）凝固得象豆腐脑似的，就成功了，应该用平湖如镜来形容 6、先别着急品尝，先留出5大勺酸奶做引子 呵呵，其实简单地说就是：5勺酸奶

4、+2勺糖+1袋牛奶搅拌均匀，静置12小时左右即可 加上应市的水果再冰镇一下味道会更好'不过一定要先留下"白"酸奶做引六我国酸奶行业发展背景我国乳品工业起步较晚，产品结构单一。要改变以奶粉为主的产品格局，产品上要大力发展液体奶的生产，如酸奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶和乳酸菌饮料等。特别是以新鲜为主要特点的杀菌奶、超长保质期奶（ESL奶）、酸奶、果蔬汁乳、营养强化乳等产品。奶粉要适当增加全脂奶粉生产，大部分作为食品工业的优质原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生产。应用新技术，新设备，不断开发新产品。我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持

5、乳品的风味、品质和营养价值。目前国外膜技术在乳品工业中的应用主要有：乳品灭菌及浓缩、乳品的标准化、乳蛋白浓缩、乳清的回收与加工利用等。再如冷冻干燥技术能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质，免疫乳及其制品应采用此种加工技术。我国乳品机械也要适应乳品生产结构的调整进行调整和更新，增加设备品种，开发多效蒸发器，降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，提高分离机械技术水平，提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干酪的成套设备水平。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，冷却灌装的一种乳制品。酸奶除了保

6、留了牛奶的全部营养外，其与牛奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。按成品的组织状态，酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶的特点是浓稠厚实，香润滑爽，深得各年龄阶段消费者的喜爱，其制作方法是将精选原奶、辅料按照一定比例混合，经杀菌、接种、灌装，在合适的温度发酵数小时，经冷却、后熟，最后包装上市。公司的“青海老酸奶”产品属于典型的凝固型酸奶。由于制作方法和青海传统凝固型酸奶的制作方法相似，口感和传统凝固型酸奶接近。该产品组织状态均匀，持水性强，乳清析出较少，口感细腻，营养丰富，状如玉脂，富有弹性。近年来，随着人们对酸奶营养价值认知的不断提高，酸奶的需求量稳

7、步上升，成为乳制品中需求增长最快的一个品种。数据显示，全国城镇居民人均购买酸奶从2001年的1.36千克提升到2010年的3.67千克，复合增长率达到11.66%，远高于同期液态奶1.81%的复合增长率。但与欧美发达国家相比，我国的人均酸奶购买量仍有较大差距。七酸乳工艺流程1总流程乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂       原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂      灌装在零售容器内在发酵室发酵冷却后熟凝固型酸奶      在发酵罐中发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅

8、拌型酸奶2分类流程（1）凝固型酸奶生产工艺流程   鲜牛奶标准化均质杀菌冷却接种搅拌灌装封口发酵冷却后熟（2）搅拌型酸奶生产工艺流程   鲜牛奶标准化均质杀菌冷却发酵搅拌灌装封口冷藏后熟酸乳   果料、香精   前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。   凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先

9、发酵，后搅拌加果料的方式。3.酸奶生产工艺操作要点 1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）   配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加5060温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。    均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。   均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至5060,均质压力为9.8124.5MPa.杀菌的目的是：除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显

10、促进乳酸菌的生长。   由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。   对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90、15min。经杀菌后的混合料冷却到4045备用。操作：135-140加热秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 4.酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。发酵剂的制备：母发酵剂中间发酵剂工作发酵剂工艺条件：接种量2.03.0，菌种比为2:11:1。对数期接种，主发酵温度为4245,时间为2.5-3.5h。  低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接

11、种量按0.51.0，高接种量按5.0以上，最适为2.03.0。 主发酵温度采用4245？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。发酵条件为：灌装后迅速入发酵室，42-43,发酵2.54h,达凝固状态。此时，酸度0.70.8，ph低于4.6。至26的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。 发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。八乳酸菌的应用及相关标准GB 2746-81 酸牛乳卫生标准 酸牛乳系指以新鲜全脂牛乳，经有效消毒，加入乳酸菌发酵剂制成。G

12、B/T 2746-85 酸牛乳 本标准适用于以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。GB 2746-1999 酸牛乳 本标准适用于以牛乳或复原乳为主原料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵剂制成的产品。乳酸菌群: 不得低于1×106 CFU/mLGB19302-2003 酸乳卫生标准本标准适用于以牛（羊）乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分，制成的纯酸乳和风味酸乳。 发酵菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种 乳酸菌数： 1×

13、106 CFU/g原料要求菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。 乳酸菌数的要求 乳酸菌数限量 1 × 106 CFU/g (mL)九可用于食品的菌种名单名 称拉丁学名一双歧杆菌属Bifidobacterium 1青春双歧杆菌B. adolescentis 2动物双歧杆菌（乳双歧杆菌）B. animalis（B. lactis）3两歧双歧杆菌B. bifidum 4短双歧杆菌B. breve 5婴儿双歧杆菌B. infantis 6长双歧杆菌B. longum 二乳杆菌属Lactobacillus1嗜酸乳杆菌L. acid

14、ophilus2干酪乳杆菌L. casei 3卷曲乳杆菌L. cripatus 4德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）L. delbrueckii subsp. Bulgaricus (L. bulgaricus )5德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌） L. delbrueckii subsp. Lactis 三链球菌属Streptococcus 1嗜热链球菌S. thermophilus 参考文献：1 阿茹罕，李春，刘宁. 优良“老酸奶”发酵剂组合的筛选J. 中国乳品工业, 2012,40(3):3538.2 唐维媛，张义明，王文平，等. 搅拌型猕猴桃酸牛乳制作工艺的优化J. 贵州农业科学，2010，38(11)：218221.3 王微，赵新淮. 几种增稠剂对凝固型酸乳质地及微观结构的影响J. 食品工业科技，2007，28(8)：201202.4 焦宇知，王璋. CPP（酪蛋白磷酸肽）新生产工艺研究J. 现代食品科技，2005，21(2)：1517.5 郑