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文档简介

1、酸水解法测定脂类物质食品理化分析技术主讲教师：江苏农林职业技术学院 张雪松 食品营养与检测专业教学资源库 目录页2一一二二三三 食品营养与检测专业教学资源库 3酸水解法与索氏提取法测定结果比较生豆粉：两法测定结果接近不含糖的熟豆粉：两法测定结果差异不大，均与包装说明相符营养液：酸水解法测定豆乳粉、乳粉、含糖的豆乳粉： 两法测定结果有明显的差异 酸水解法结果符合包装说明 食品营养与检测专业教学资源库 4酸水解法与未经酸水解法测定结果比较 酸水解后测得的脂肪含量没有酸水解测得的脂肪含量干蛋42.3936.74酵母6.353.74面粉1.721.20面条3.77-4.842.1-3.91粗粒小麦粉1

2、.86-1.931.1-1.37酸水解法测定结果高于没有酸水解测定的结果 食品营养与检测专业教学资源库 51原理 食品营养与检测专业教学资源库 6游离态脂肪结合态脂肪游离态脂肪结合态脂肪酸水解法有机溶剂提取后测定：索氏提取法难以被有机溶剂提取盐酸水解有机溶剂提取去除溶剂后称重总脂肪总脂肪 食品营养与检测专业教学资源库 72适用范围与特点 食品营养与检测专业教学资源库 8索氏提取法测定粗脂肪脂类含量较高结合态脂肪少能烘干研磨不易吸湿结块 食品营养与检测专业教学资源库 9u吸湿、结块、不易烘干u固体、半固体、液体和加工后的混合食品u脂肪总量的测定 不适合索氏提取法测定u磷脂酸性条件水解为脂肪酸和碱

3、u糖类遇强酸易炭化不适用于高糖、高磷脂含量总脂肪测定酸水解法 食品营养与检测专业教学资源库 103操作方法 食品营养与检测专业教学资源库 11回收称重乙醚提取样品处理样品水解 食品营养与检测专业教学资源库 12（1）样品处理固体样品：精确称取约2g样品，加8mL水，再加10mL盐酸u万分之一的天平称量u210%（1.8-2.2g)液体样品：精确称取10g样品，加10mL盐酸 食品营养与检测专业教学资源库 13（2）样品水解70-80水浴加热40-50min防止水分大量流失盐酸高温水解，使结合态脂肪游离样品应充分研细、液体样品充分混匀 食品营养与检测专业教学资源库 14（3）乙醚提取乙醇：沉淀蛋白质，促进脂肪球的聚合、溶解一些碳水化合物及有机酸石油醚：降低乙醇在乙醚中的溶解度、将乙醇溶解物残留在水层，分层清晰 食品营养与检测专业教学资源库 15烘箱干燥后称重STEP4回收称重水浴

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