浅谈肉制品中五种主要添加剂的应用

1、编号毕业设计（论文）任务书姓名浅谈肉制品中五种主要添加剂的应用课题简介与课题目标：本论文主要阐述的是肉制品中的五种主要食品添加剂，即防腐剂、抗氧化剂、护色剂、护色助剂及乳化剂的分类、作用机理、使用原则以及在肉制品的应用。通过对这五种添加剂的了解和应用，从而使肉制品的风味、色泽、保质期等均有所提高，满足了消费者日益增长的生活需求。设计内容：本文主要介绍的是防腐剂、抗氧化剂、护色剂、护色助剂及乳化剂在肉制品中的作用机理和使用原则，依据肉制品中添加剂的特有性质，将添加剂准确的应用于食品中以达到相关需求。学生在该设计中具体完成的工作：本文是通过确定标题，查阅和整理资料，调查总结，得出添加剂在食品中应用

2、量的基本框架结构，及其对肉制品色、香、味的重要作用和发展多功能复合添加剂的应用前景。指导教师（签字）：系主任（签字）：院长（签字）：目录摘要.I1绪言.11.1食品添加剂的定义、分类和作用.11.2食品添加剂的使用原则与肉制品的关系.12肉制品中的五种主要食品添加剂.32.1食品防腐剂在肉制品中的使用.32.2食品中的抗氧化剂在肉制品中的使用.52.3护色剂和护色助剂在肉制品中的使用.72.4食品乳化剂在肉制品中的使用.10研究展望.12致谢.13参考文献.14潍坊工商职业学院毕业设计（论文）摘要人们的健康意识逐渐增强，对食品的色、香、味的要求也越来越高。为满足人们对食品的各种需要而使用添加剂

3、。本文借鉴了不同版本的教材，以五种食品添加剂在肉制品生产中的应用为重点，简介了食品添加剂在肉质品的作用机理、添加剂量及其使用时的注意事项等。我们在了解食品添加剂特性的基础上发展多功能复合添加剂，提高食品的营养、健康、安全。关键词：肉制品添加剂营养安全性功能性I浅谈肉制品中五种主要添加剂的应用1绪言1.1食品添加剂的定义、分类和作用什么是食品添加剂？根据中华人民共和国食品卫生法第五十四条用于定义的规定：“食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。目前各国对食品添加剂的范围尚不统一，其定义也不同。1956年，联合国粮食及农业组织（FAO

4、）和世界卫生组织（WHO）将食品添加剂定义“有意识得少量加入食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质”。食品添加剂的种类很多，按其来源的不同可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。按照食品添加剂用途的不同也可分很多种类。我国食品添加剂使用卫生标准（GB27602007）按功能将食品添加剂分为23大类。其中用于肉类中比较重要的有防腐剂、抗氧化剂、发色剂与发色助剂等。众所周知，天然食品无论是其色、香、味还是质量保藏性都不能满足消费者的需要，没有食品添加剂就没有现代食品工业，食品添加剂是食品工业的灵魂。食品添加剂的发展大大的促进了食品工业的发展，其所以如此，是因为食品添加

5、剂具有以下作用：1）增加食品的保藏性，防治腐败变质；2）改善食品的感官性状；3）改善和提高食品的品质、质量，增加食品的花样品种；4）有利于食品加工操作；5）保持或提高食品的营养价值；6）满足其他特殊需要；7）提高经济效益和社会效益。1.2食品添加剂的使用原则与肉制品的关系1）首先食品添加剂的是有必须是安全的，不能对消费者有任何危险性，不论是直接的还是间接的。食品安全是第一位的，是最重要的。先要弄清楚食品添加剂的使用范围，哪类可以添加，哪类不可以，如苏丹红、孔雀绿石、三聚氰胺、甲醛等非食品添加剂坚决不能用于食品中。再如GB2760规定亚硝酸钠在肉制品的残留量为30mg/kg，西式火腿为70mg/

6、kg,肉类罐头为50mg/kg,在这个范围1潍坊工商职业学院毕业设计（论文）内对消费者是绝对安全的，很多人误认为亚硝酸钠是实验中的致癌物质，其实亚硝酸钠的衍生物亚硝胺是有一定致癌性的物质，但在实际操作中是通过添加异抗坏血酸钠发色剂可以大大减少亚硝胺的生成，我国规定的亚硝酸钠的残留量比欧美国家低许多。2）要真实的反映食品添加剂在肉制品中的功能性和实用价值。任何食品添加剂在肉制品中均有其功能性和实用性，否则会失去其实际价值，加工企业要明确告知消费者所添加的主料和全部辅料包，包括任何的食品添加剂，使消费者明明白白的消费，按照GB7718预包装食品标签通则规定，配料清单中应按制造或加工食品时加入量的递

7、减顺序排列，加入量不超过2的配料可以不按递减顺序排列，这说明所添加的保水剂、增稠剂、抗氧化剂、着色剂等均应全部列出，真实反映出所加入的各类辅料的真实属性，明明白白的告诉消费者，从这一点上讲肉食品行业是一个道德规范的行业。所以从事这个行业的人员应该要把消费者的身体健康放在第一位，食品安全是首位的，提供合格的、安全的、营养的、健康的肉食品是生产企业义不容辞的责任。3）如何来确定添加剂的使用量是非常复杂的。有的时候涉及到很多方面，例如添加剂的真实含量和加工过程中的转化、消耗等，这些方面一定要了解和掌握，为使产品绝对安全必须要充分考虑到各个方面因素，对所采购来的各类原料和辅料要批批检验。如肉制品磷酸盐

8、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠规定了最大使用量为5g/kg，肉类罐头中规定最大使用量为1g/kg。着色剂诱惑红是肉制品中常用的，2003年赠补版中规定了肉灌肠、西式火腿最大使用量为0.015g/kg，而在2007新版中作了修订，将西式火腿最大使用量由0.025g/kg,而肉灌肠最大使用量继续实行0.015g/kg,的标准，绝不能将两者的使用量混淆不清。2浅谈肉制品中五种主要添加剂的应用2肉制品中的五种主要食品添加剂2.1食品防腐剂在肉制品中的使用造成食品败坏的原因很多，包括物理、化学及生物等方面的因素，这些因素通常是同时或连续发生的。由于食品营养丰富，适于微生物生长增值，而微生物又是到处都有、无孔不入

9、。所以，通常导致食品败坏的主要因素是细菌、霉菌和酵母之类微生物的侵袭。因而，使用食品添加剂能保持食品较长保质期。防腐剂的作用机理有各种看法和假设，1991年Glld对防腐剂的作用机理归纳如下：作用于遗传物质或遗传微粒结构，作用于细胞壁和细胞膜系统，作用于酶或功能蛋白。一般说来是多种作用的结果，主要有破坏微生物的细胞膜，干扰微生物的新陈代谢，影响生物过程的电性平衡和抑制酶的活性，对细胞原生质部分的遗传微粒结构产生影响。显然，并不是各种防腐剂都具有全部的作用，而这些作用是相互关联、相互制约的。总的来说，防腐剂的最重要的因素可能抑制一些酶的反应，或者抑制微生物细胞中酶的合成。一般是可能抑制细胞中基础

10、代谢的酶系，或者是抑制细胞重要成分的合成。如蛋白质的合成或核酸的合成。原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用。但决定的因素是防腐剂的使用浓度，在微生物细胞中所需要的抑制浓度远比人体细胞中要小。就大多数防腐剂而言，防腐剂在人体器官中很快被分解或从体内排泄出去，因此在一定的使用浓度范围内，不会对人体造成显著的伤害5。用于食品防腐剂的要求是：符合卫生标准；与食品不发生化学反应；防腐败效果好；对人体正常功能无影响；使用方便，价格便宜。1）防腐剂是防止由微生物所引起的腐败变质，以延长肉品的保存期。它兼有防止微生物繁殖所引起食物中毒的作用，又成为抗微生物剂。从防腐剂的组成和来源上看来，主要是指化学

11、防腐剂。2）防腐剂具有杀菌或抑制细菌繁殖的作用，它不同于一般消毒剂，必须具备以下条件：a在肉制品加工过程中本身能分解而形成无害的分解物；b不损害肉品的色、香、味，不破坏肉品本身的营养成分；c对人体健康无害。3潍坊工商职业学院毕业设计（论文）3)肉制品中主要使用的防腐剂有山梨酸及山梨酸钾、尼辛等。山梨酸和山梨酸盐山梨酸盐是可以代谢的脂肪酸，国际公认它为无毒的食品保存剂，世界各国广泛的用它做各类食品防腐剂，WHO规定每日允许摄取量为25mg/kg体重。用小老鼠的长期毒性试验结果表明，饮食量高达10%仍无致癌作用，美国食品和药物管理局批准山梨酸盐为公认的无毒产品。山梨酸盐的安全性再次得到确认6。研究

12、证实，山梨酸盐可以延长各类肉制品、鲜禽和禽肉制品的贮存期，抑制包括肉毒杆菌的各类病原体滋生。研究也表明，0.10%山梨酸大大抑制不需氧的革兰氏阴性菌群滋生，而对有益的菌群（乳酸杆菌和细球菌属）实质上没有影响。在腌肉制品中加入山梨酸盐并减少亚硝酸钠的使用量，可以降低形成致癌的亚硝酸胺的潜在危险，并有抑制肉毒杆菌毒素的效果。按照推荐量使用时，对制品的色泽和香味都无不利影响。用量过大则香味不足。山梨酸盐亚硝酸钠加工对人体健康无害，累计实验数据也排出了在肉制品和其他各类食品中产生不利于人体反应的可能行。因此，山梨酸盐作为肉制品、禽肉制品、鲜肉和鲜禽等方面的防腐剂，是完全可以的。使用山梨酸应注意的问题：

13、（1）山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、磷酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中，溶解时不要使用铜、铁容器。（2）为了防止山梨酸受热挥发，最好在加热过程的后期添加。（3）在生产中使用山梨酸一定要注意卫生。如果将山梨酸放入一污染了大量微生物的食品中，则不仅无效，而且山梨酸成了微生物的营养物质，会使制品更快的败坏。（4）山梨酸及山梨酸钾能刺激眼睛，如混入眼中，需赶快以水冲洗15min，然后就医。乳酸链球菌素（尼辛）乳酸是一种天然食品防腐剂，人们在长期生活中发现的发酵食品，如发酵乳制品、发酵香肠、泡菜等有较长的保存期，最初认为是发酵过程中代谢产物，如有机酸、丁二酸、二氧化碳、过氧

14、化氢、有一定的杀菌作用，并使PH下降而抑菌6。后来，人们逐渐发现有些乳酸菌可以分泌一类具有很强抑菌活性的蛋白，Roger就发现乳酸链球菌产生的某种物质保加利亚称为乳酸菌素。早在1928年，杆菌具有抑制作用，其后各国的研究者围绕这一现象进行了深入细致的研究工作。1951年，Hirsch首先提出了乳酸链球菌素在食品保藏中使用的潜力，20世纪50年代初，由英国阿普林和巴雷特公司率先生产浓缩物Nisaplin，使之在很多国家得到广泛应用。众多的研究揭示各种乳酸菌产生的乳酸菌素活性具有一定特4浅谈肉制品中五种主要添加剂的应用异性，它们在抑菌及食品保鲜方面取得了明显效果。乳酸链球菌素由于具有良好的抗菌活性

15、和理化稳定性，对人体无害，目前已被世界50多个国家广泛使用于食品加工业，它的抗菌特性除了对革兰氏阳性菌有抑菌作用外，更重要的是对能造成肉制品严重危害的许多耐热的芽孢菌有强烈的抑菌作用，肉中的一些耐热芽孢菌多数是由附着在香料而带入肉制品中，这类菌耐热能力强，在80仍能存活，即时加热到100也难以全部杀灭。而多数肉制品特别是市场上销量大的低温肉制品，在炉内加热温度一般为8090，而肉制品中心温度在6875之间，如果温度过高，对乳化的脂肪和肉的发色不利，这样的温度对耐热芽孢菌很难杀灭，而尼辛正好具有强烈的一致这类菌的能力，因而受到人们的重视并得到应用。我国也允许在肉质品中应用。2.2食品中的抗氧化剂

16、在肉制品中的使用抗氧化剂既是添加于食品阻止或延迟食品的氧化，又是提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。作为食品抗氧化剂应具备一些基本条件：1）低浓度有效；2）与食品可以共存；3）对食品的感官性质无影响；4）对消费者无毒无害。抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。现已研究发现：1）抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，即抗氧化剂本身极易氧化，因此有食品氧化的因素存在时，抗氧化剂就先与空气中的氧反应，避免了食品氧化；2）抗氧化剂可以放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中具体表现为使油脂不能产生醛或酮酸等产物；3）有些抗氧化剂是自由基吸收剂

17、，可能与氧化过程中的氧化中间产物结合，从而阻止氧化反应的进行；4）有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动，人体超氧化物歧化酶对氧化自由基的清除42；5）金属离子螯合剂，可通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用；5潍坊工商职业学院毕业设计（论文）6）多功能抗氧化剂，如磷脂和美拉德反应产物的抗氧化机理7。抗氧化剂的种类很多，天然存在的如维生素C、E等均具有良好的抗氧化效果。其他常用于肉制品的抗氧化剂还有PG、VE、BHA、BHT。以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品行业的发展趋势，目前，国内外开发研究的天然抗氧化剂主要有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸类等。开发实用、高

18、效、成本低廉的天然抗氧化剂将是抗氧化剂研发的重点。a没食子酸丙酯（PG）没食子酸丙酯为白色至淡褐色的结晶性粉末，或为乳白色针状结晶，无臭，稍带苦味，水溶液无味。PG极易与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色，光线能促进其分解，有吸湿性，难溶于水，易溶于乙醇，对热非常稳定，在油中加热到227后，1h仍不分解。其缺点是在PG浓度达0.1时即能自动着色，在油脂中溶解度低6。bVE维生素E又称生育酚，是目前唯一工业化生产的天然抗氧化剂。维生素E对氧十分敏感，极易被氧化，因此它可保护其它易被氧化的物质（如VA和不饱和脂肪酸等）不被破坏，所以VE是极有效的抗氧化剂。VE与人工合成的抗氧化剂不同，它既是饲料的抗氧化

19、剂又是消化器官的细胞抗氧化剂，故能阻止细胞内的过氧化，而化学合成的抗氧化剂只是饲料的抗氧化剂，不能制止细胞内的过氧化。因此，尽管饲料中添加了EMQ或BHT等，也不能降低维生素E的添加量，同时由于维生素E的价格较贵，一般来说，虽然其抗氧效果较好，但仅作为维生素E源6。c丁基羟基茴香醚（BHA）BHA通常是2-和3-异构体的混合物，为无色至为黄色的结晶或白色结晶性粉末，具有特异的酚类的臭气及刺激性味道，不溶于水，可溶于猪脂肪和植物油等油脂及丙二醇、丙酮和乙醇，对热稳定，没有吸湿性在弱碱性条件下不容易破坏BHA，具有单酚型特征的挥发性，具有使用方便的特点，缺点是成本较高。BHA的抗氧化性能是它放出的

20、氢离子阻断油脂自动氧化而实现的。BHA用量为0.02%时较用量为0.01%的抗氧化效果增高10%，但用量超过0.02%时，其氧化效果反而降低。BHA除了抗氧化作用外，还具有相当强的抗菌力6。d二丁基羟基甲苯（BHT）BHT为无色结晶或白色结晶性粉末，无臭、无味、不溶于水，熔点69.571.5，沸点265，可溶于乙醇或油脂中，对热稳定，与金属离子反应不着色，具有升华性，加热时随水蒸气挥发。BHT的抗氧化性能同其他抗氧化6浅谈肉制品中五种主要添加剂的应用剂相比，稳定性高，抗氧化性效果好，价格便宜，但急性毒性相对较高无致癌性。2.3护色剂和护色助剂在肉制品中的使用在肉品加工过程中，肉类首先要经过一道

21、腌制的工艺，腌制时需适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠；常用的发色助剂有L抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。一般来说，肌红蛋白约占70%90%，血红蛋白约占10%30%。由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。还原型肌红

22、蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），色泽鲜红。此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH约为5.65.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸，其反应为：NaNO2CH3CHOHCOOHHNO2CH3CHOHCOONa亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（

23、NO）：HNO2HNO3NOH2O所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反MbNOMbNO应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO2）：血色原。由式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝酸，而NO在空气中还可被氧化成NO2，进而与水反应生成硝酸。NOO2NO2NO2H2OHNO2HNO3如式、所示，不仅亚硝基被氧化生成硝酸，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基7潍坊工商职业学院毕业设计（论文）的生成。硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L抗坏

24、血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色3。如果在肉制品的腌制过程中，同时使用L抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。常用的发色剂a亚硝酸钠亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠9。本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药（在药物学中，根

25、据毒性试验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；把毒性更强的称为毒药，如三氯化二砷等）。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.51小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。ADI（每日允许摄入量）为00.2mg/kg。我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。b硝酸钠硝酸钠的毒

26、性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐所致，其ADI为05mg/kg。我国规定：本品可用于肉制品，最大使用量为0.5g/kg，其残留量控制同亚硝酸钠9。c亚硝酸钾亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，其ADI为00.2mg/kg9。d硝酸钾硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，本品毒性较强，其ADI为05mg/kg。本品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠9。e抗坏血酸和烟酰胺8浅谈肉制品中五种主要添加剂的应用用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。3抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02%0.

27、05%，烟酰胺的用量为0.01%0.02%，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02%的水溶液中9。硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中的作用1）具有良好的成色和发色作用；2）抑制腐败菌的生长；3）具有增强肉制品风味。亚硝酸盐的安全性问题近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。据研究亚硝酸盐的添加

28、量在0.024g/kg以下发色不好，在0.0240.04g/kg可以发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg，其中亚硝酸盐的残留量为0.04g/kg，JECF建议肉制品中亚硝酸盐的添加量为0.2g/kg。我国规定亚硝酸盐的加入量为0.15g/kg，此量在国际的限量以下。JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g/kg,日本规定肉制品中最大残留量为0.07g/kg,我国规定的残留量为0.03-0.07g/kg，低于日本及国际上的规定的残留量。亚硝酸盐的在肉制品中应用时注意的问题1）亚硝酸盐的加入量为要严格控制国外亚硝酸盐的使用时一般趋于下降，按我国规定灌肠制品

29、中亚硝酸盐的残留不超30mg/kg，盐水火腿的成品率在30%时，腌制时添加量应控制在75-80mg/kg为好1。2）温度控制不论是腌制时还是加工后的成品，温度控制在0-4最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌生长繁殖，有不影响肉制品的加工，也不破坏成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期1。3）PH的控制发色与抑菌要求PH控制在6.0左右，而提高保水性能则要求PH接近适中，为了制品的安全与质量，还是以PH6.0左右为好1。4）抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当9潍坊工商职业学院毕业设计（论文）一般控制在200-300mg/kg之间，并且宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水1。5）加

30、热温度一般为提高肉制品嫩度和保水性能，肉制品的中心温度控制在68，20-30min，但为破坏肉毒毒素最好中心温度达到72，18min，以保证肉制品的安全1。6）保持原料肉的新鲜清洁一般合格新鲜肉是比较安全的，但如用冻肉以后加工方火腿或灌肠制品，应检查细菌数。一般细菌总分数应限制在105个/g程度为良好，若达到106个/g时，应用漂白粉水喷雾后水洗，腌制时可添加碳氧血红蛋白补充流失的血红素。虽然肉毒中毒的几率很低，但发生以后无法抢救。所以，必须正确全面认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的预防作用，可以保证肉制品的安全1。2.4食品乳化剂在肉制品中的使用食品乳化剂属于表面活性剂，是由亲水和疏水

31、（亲油）部分组成的。由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，所以能使油与水“互溶”。它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。乳化剂在食品加工中可起到多种功效，是一类最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、肉制品、巧克力等食品中。可以说几乎没有什么产品的生产和加工不涉及乳化剂或乳化作用8。食品乳化剂通过降低两相的表面张力，从而使食品中多相体系中各组分相互融合，形成均质状态的分散体系，进而改变食品的内部组织结构，提高感官和食用质量，延长保鲜期和货架期。在香肠和肉制品中等生产中使用乳化剂，能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂

32、肪离析，提高制品的保水性和嫩度，改善制品的组织形态，增加弹性，改善机械加工的操作性，减少粘连，易于脱模和切片，可提高制品质量。使用量一般为0.2-2%。如：在香肠生产过程中，使用GMS、LACTEM、GMC、SSL、CITREM，可以防止熟香肠的脂肪离析，提高香肠的耐保藏性。使用酪蛋白酸钠和CITREM，作为绞肉用助剂，由冷藏肉制造水煮香肠，所得产品持水性和持脂肪性高，质地优良，嫩度好，肠衣破裂趋势小24。10浅谈肉制品中五种主要添加剂的应用低温加工鱼、肉制品时，使用PGFE、DATEM、LACTEM能提高制品的弹性和风味。ACETEM、GMS、GMC、CITREM、PGFE、LACTEM等匀可用于肉制品和香肠制品的涂膜保鲜，防止失水干耗、酸败变质和微生物腐败变质；在冷藏条件下防止肉汁流失，提高白度，延长保鲜期1。11潍坊工商职业学院毕业设计（论文）研究展望食品添加剂与肉制品之间有非常密切的联系，他们之间具有相互促进的作用，新型添加剂的出现大大促进了肉制品的发展，肉制品的发展有促进了添加剂的不断发展，随着生活水平的提高，对食品添加剂的要求越来越高。1）崇尚天然、安全、无毒是顺应发展潮流。有的肉制品从业人员的水平比较落后，