中餐上菜程序

1、备课十六中餐菜肴服务教学日标:1、了解中餐菜肴服务的基本流程。2、熟练掌握上菜要领。教学重点：上菜要领教学难 点：分菜服务教学法：案例法、讲解法、练习法教学过程：引入：中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员动作迅速、准确到位并注重礼仪。新授：学生思考：中餐服务中上菜时应刻考虑哪些因素呢？一、上菜位置以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。二、上菜时机冷菜吃到剰余1/3-1/2时上热菜，上菜要求有节奏，小桌在20min左右上完：大桌在30min左右 上完。三、上菜顺序先冷菜、后热菜：热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、而饭点 心、甜菜，最后上水果。四、上菜要领（1）仔细核

2、对台号、品名、和分量，避免上错菜。（2）整理台面，留出空间。如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。通过一段上菜视频，让学生明确上菜规范。五、分菜服务中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮 助客人分派和剔骨。小结：中餐菜肴服务技能是餐厅服务员非常重要的一项技能，其中的一项服务不规范、不到位，就会 影响到客人的

3、心情、感受，进而影响到餐厅的经济效益，因此要熟练掌握。作业：中餐菜肴服务有哪几步流程？中餐上菜要领是什么？板书：中餐菜肴服务上菜位置上菜时机上菜顺序上菜要领分菜服务反思：对上菜的菜肴服务，应多加记忆，并创造机会到餐厅学习，可以加深理解。4.姿势斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。1）桌斟餐厅员工斟洒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中 下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。 持瓶姿势正确是斟洒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是：右手叉开拇指，并拢四指，掌 心贴于瓶身中部、洒瓶商标的另一方，四指用力均

4、匀，使洒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方 法，可避免酒澈晃动，防止手颤。斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是：右侧大臂与身体呈90角，小臂弯曲呈45 角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒 的角度的控制就感到自如 腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕 子的旋转来掌握。斟洒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视 线并迫使客人躲闪。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟洒时都应 站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能

5、将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟洒过程中，瓶口不能碰到客人 的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子 的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回洒瓶，这样可以使洒滴留在瓶口，不至于落在桌上， 也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒洒时，要用I：净布在洒瓶口再擦拭一下，然后再倒。2）捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握洒瓶，一手将洒杯拿在手 中，斟酒的动作应在台而以外的地方进行。五、中餐上菜技巧（-）中餐上菜的程序和规则1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜一热菜一汤一点心一水果，但粤菜则习惯于先 汤后菜。2、上菜规则：先冷后热，先

6、菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先淸淡后肥厚，先优质后一般。1）先上冷菜，后上热菜：2）上热菜时，先上高档菜重点菜一般菜：3）先上本店名菜 时令菜 其他菜；4）先上咸味菜，后上甜味菜：5）适当穿插一些汤汁略多的绘、煮菜：6）水果是在宾客就餐即将完毕时上。（二）中餐上菜的位置和姿势1、上菜位置：1）零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、 老人、小孩和穿着时峯的宾客旁边上菜：2）宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前， 左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。（三）

7、中餐上菜时机和节奏1、上菜时机：1）上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上：2）中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬洒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜：3）上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜：中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷 菜并斟好酒；4）上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3-1/2时上热菜：中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时 上热菜。2、上菜节奏：一般小桌客人的菜在20mm左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多 台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。（四）中餐上菜规范和安全要求1、上菜规范：上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜

8、：整理台而，留出空位，严禁盘与盘之间互 相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派；上菜时：报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍：新上菜肴应先通过转台转至主宾而前；有调 味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上；上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟 上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅：菜肴摆放要讲究适型艺术，尊重主宾，方便食用。做到 冷荤主盘正而及热菜头菜正而朝向第一主人位，其它菜肴上桌时应将菜而朝向四周，是所有上 桌的菜均形成正面向客人。2、上菜时的服务用语：上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！” “请品尝！” 上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！ ”上最后一道菜时要

9、及时告知客 人“菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”3、上菜的安全要求：上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放：上菜忌“推”和“蹲”，并应注总盘底、盘边要 干净；上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上：上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人 身上、头上越过。（五）特殊菜肴的上法：1、上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的 形状和风味。2、上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上， 使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。3、上原盅炖品类菜肴，要上

10、台后当着客人的而启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上 散发。接盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。4、上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封， 以保持菜肴的香味和特色。5、上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝托盘端送上餐桌，并跟 上凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味风味。（六）上菜注意事项：1、核对菜单2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量3、端法卫生注意菜肴摆放布局1）易于观赏一一讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形 状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称2）方便取用一一中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般摆在 桌子中间：摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当：3）尊重主宾一一比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道菜应移至主 宾前，以示尊重，上道菜移至