高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (人教版)（课堂PPT）

1、1人教版选修人教版选修1专题专题1 传统生物技术的应用传统生物技术的应用课题课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量2 34一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌5（1 1）形态）形态 球型或杆型；球型或杆型；（2 2）细胞结构）细胞结构 原核细胞；原核细胞；（3 3）代谢类型）代谢类型 异养厌氧型异养厌氧型 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。6 （4 4）分布）分布 乳酸菌种类很多，在自然界中分布乳酸菌

2、种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。的肠道内都有乳酸菌的分布。 你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗? ?72 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) )为白为白色粉末，易溶于水。色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起时，会引起中毒中毒，达，达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。8分布：分布： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg

3、/Kg4mg/Kg，咸，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，而豆粉以上，而豆粉中平均含量可达中平均含量可达10mg/Kg10mg/Kg。卫生标准：卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg30mg/Kg，酱腌菜中不超过，酱腌菜中不超过20mg/Kg20mg/Kg，而婴儿奶粉，而婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/Kg2mg/Kg。9原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝

4、酸盐含量测亚硝酸盐含量（二）（二）制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程10（2 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3） 白酒。白酒。（4 4） 食糖和盐。食糖和盐。1 1、材料、材料 （1 1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。112 2、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验， 泡菜坛的选择标准是泡菜坛的选择标准是

5、 火候好、无裂纹、无砂眼、火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂，否则容易引起蔬菜腐烂 123 3、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、时间、温度和食盐温度和食盐的用量。的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。酸盐含量增加。 一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量天后，亚硝酸盐的含量开始下降。开始下降。134 4、步骤、步骤（1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34

6、cm4cm长的小块。长的小块。 （2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。14发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了乳乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡酸、酒精、醋

7、酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵15 发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行，使得大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，

8、不断取用。蔬菜，不断取用。16 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。思考：思考：17 2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3 3、为什么泡菜坛

9、内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。18 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。19 （三）亚硝酸盐含量的测定（三）亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨

10、基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2 2、材料与器具材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等20 3 3、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100m

11、l的水中，避光保存(2mg/ml) 。亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 21 （2 2） 配制标准液配制标准液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后， 再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。提取剂：提取

12、剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。22 23 （3 3） 制备样品处理液制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。（4 4）比色）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2

13、的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。24 观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.15 0.200.100.050.053号坛号坛0.15 0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 25实验结果与分析：实验结果与分析： 1.绘制三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图2，如何评价制作的泡菜质量？26果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类型微生物类型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌酵母菌，真核真核，兼，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精20