熟食品实习报告

1、熟食品实习报告篇一：肉品实习报告肉品工艺学实习报告前言：肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点，随着生活水 平的不断提高，人们越来越关注天然和健康，要求在保证高 蛋白的同时，减少脂肪，增加食物纤维，尽可能含人体必需 多肽、氨基酸、维生素等全价养分。因此通过应用现代技术 解决上述关键问题，开发新型富营养肉制品，推动肉类工业 由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。随着我国居民对营养、 健康、方便食品消费需求的增加， 肉类产品的结构正在向多元化、优质化、功能化的方向发展， 产品的细分程度在加大，深加工产品的比例在上升。目前从 肉制品可以看出来，我们冷鲜肉的比重大幅度在提高，冷鲜 肉与热鲜肉基本上是三分天

2、下。随着我们组织工业化的发展， 我们厨房设备化的推进，我们的调味食品、休闲食品、传统 食品、特色食品，以及多功能的肉制品会快速增加，产品的 结构会进一步的趋向多元化。实验一肉干的制备实验目的：通过本次实验，要求对肉干的加工过程有所 了解，并初步掌握其加工方法。工艺流程：原料预处理T初煮T配料T切坯T复煮T收 汁T脱水干燥T冷却T包装贮藏分类 （1） 按原料分：猪肉干、牛肉干等；（2） 按配料分：五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等；（ 一 ） 材料及用具：瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、 竹筛或细孔铁丝（60 X 70cm2）、烘箱。（ 二 ） 工艺条件：1、原料预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在

3、也用 猪、羊、马等肉，无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用 后腿瘦肉为佳， 将原料肉剔去皮、 骨、筋腱、脂肪及肌膜后， 顺着肌纤维切成1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去 血水污物，沥干后备用。2、初煮：将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制时 以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可加 1%2%的鲜姜，初煮时水温保持在90 C以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小 而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，通常初煮 1h 左右， 肉块捞出后，汤汁过滤待用。3、配料：按味道分，主要有以下四种：（1）五香肉干 以江苏靖江牛肉干为例，每 100kg 牛肉所用辅料（

4、单位：kg）:食盐 、白糖 、酱油 、味精 、生姜 、白酒 、五香粉（2）咖喱肉干 以上海产咖喱牛肉干为例， 100kg 鲜牛 肉所用辅料（ kg ）：精盐 、酱油 、白糖 、白酒 、咖喱 粉 、味精 、葱 1 、姜 1（ 3）麻辣牛肉干以四川生产的麻辣猪肉干为例，每100kg 鲜肉所用辅料 （kg） ：精盐 、酱油 、姜 、合香料、糖、酒、胡椒粉、味精、 海椒粉、花椒粉、菜油（ 4）果汁肉干配方以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例，每 100kg 鲜肉所用辅（ kg ）：食盐 、酱油、白糖、姜、大茴香、果汁露、味精、鸡蛋 10 枚、辣酱、葡萄糖4、切坯：经初煮后的肉块冷却后，按不同规格要求切 成块

5、、片、条、丁，但不管是何种形状，都力求大小均匀一 致。常见的规格有：1 x 1X的肉丁或者2X 2X的肉片。5、复煮：复煮是将切好的内坯放在调味汤中煮制，取 肉坯重20%40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装纱 布袋入锅煮沸后，加入其他辅料及肉坯。用大火煮制 30min 左右后，随着剩余汤料的减少， 应减小火力以防焦锅，用小火煨12h左右，待卤汁收干即可起锅。6、脱水干燥： 将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝上，放置于烘房或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在6070C,后期可控制在 50C左右，一般需要 56h,即可使含水量下降到 20%以下，此时发硬变干，有芳香味，牛肉干的 成品率为 50左

6、右，猪肉干的成品率约为45。在烘烤过程中要注意定时翻动。在实际生产中，亦可先烘干再上油衣，例如四川丰都生 产的麻辣牛肉干，在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。7、冷却、包装：冷却以在清洁室内摊晾自然冷却较为 常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，否则易 吸水返潮。包装以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的 材料。8、贮藏：肉干用复合膜塑料袋热合封口，可在常温下保存 2 个月；最好真空包装， 可以防止发霉变质及受潮发软， 能延长保存期。( 三 ) 肉干成品标准1、感官标准： 烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛。形态：呈片、条、粒状，同一品种大小基本均匀，表面 可带有细小纤维或香辛料。色泽：呈棕黄

7、色、褐色或黄褐色、色泽基本均匀。滋味与气味： 具有该品质特有的香气和滋味， 甜咸适中。 杂志：无肉眼可见杂质。2、理化标准：水分/(g/100g)< 20；脂肪 /(g/100g)<12；蛋白质 /(g/100g)> 28;氯化物（以 NaCI计）/（g/100g）< 5;总糖（以蔗糖计）/（g/100g）< 35;铅（Pb） /（mg/100kg） 符合 GB2726的规定；无机砷/（mg/100kg） 符合GB2726的规定；镉（Cd） /（mg/100kg） 符合 GB2726 的 规定; 总 汞（ 以 Hg 计） /（mg/100kg） 符合 GB2726

8、的规定；3、微生物指标：细菌总数（个/g） < 10,000 ,大肠菌群 （个/ g）< 20,致病菌：不得检出。思考：肉干通常会有食用口感过硬的缺点，通过嫩化可 改善其品质，因此，出现了嫩化型猪肉干的制品。肉干在制作过程中将修整、切丁好的肉块先进行嫩化再 进行腌制、煮制。 肉的嫩度包括以下四个方面的含义：肉 对舍或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的 难易程度、嚼碎程度。肉嫩化的方法很多，有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩 化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法（木瓜蛋白酶、多聚磷 酸盐和钙盐） 。肉在嫩化时采用不同的嫩化温度、嫩化时间嫩化的效果 不一样。在保持其它条件不变的前提

9、下选择嫩化温度分别为：45C、50C、55C、60C进行对比试验，以感官评分为标准， 确定最佳嫩化温度 55 C为最佳，这可能与木瓜蛋白酶的活性 温度在55C -60 C有关。在保持其它条件不变的前提下选择嫩化时间分别为：、1h、2h、3h,以感官评分为标准，最终确定嫩化时间越长，嫩化效果越好，但是时间过长，反而影 响肉的品质，最佳嫩化时间为2h。实验二 鸭肉香肠的制作 目的要求：通过本次实习，熟悉和了解鸭肉香肠加工的 原料，辅料要求，掌握所需加工设备的使用方法，及其工艺 流程和特点，进一步巩固课堂知识。（ 一 ） 材料：肉、辅料。器具设备：刀具、容器、滚揉机、盐水注射器（机） 、 火腿模、蒸

10、煮槽等。（ 二 ） 腌制液的配制：以4kg肉，注射量为20%计，需配注射液 800ml （实配 1500 ml ）；注射液的配方：食盐亚硝酸钠（NaNO2 800900ppm 味精 % 蔗糖 %、猪肉香精 %、烟熏液 %、高粱红（或红曲 红）异Vc钠3000 ppm、混合腌制剂1012% （包括复合 磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白）或复合磷酸盐（42%焦磷酸钠 +37%三聚磷酸钠 +21%六偏磷酸钠）%香辛料（白胡椒粉10g、生姜粉5g、肉蔻粉5g）或 液体香辛料适量。将水加热至100C，把食盐、亚硝酸钠、味精、蔗糖、异 Vc 钠、混合腌制剂等辅料置于开水中拌匀 溶解，冷却至810C后，加其它剩

11、余辅料，拌匀溶解，过滤备用（ 三 ） 加工工艺：工艺流程：鸭肉选择T鸭肉剔骨等预处理T腌制T斩拌T灌制T蒸煮T冷却保藏f淀粉、冰块 1、原料肉的选择：选择新鲜、脂肪少、瘦肉多的优 质鸭肉。 。剔除筋膜、腱、骨，切成块状（ 1 kg 左右）， 洗净冷却待用。篇二：奶制品和熟食制品包装实习报告 奶制品及熟肉（中式）制品包装现状调研 一调研目的 通过市场、超市调研，了解我国奶制品及熟肉（中式） 制品包装现状。本次调研走访了青岛市城阳区各大食品包装 超市，并重点调研了奶制品及熟肉制品的包装形式、包装方 式（真空、充气、脱氧等） ，选用的包装材料等信息。使我 们对食品包装进行了一次全面的感性认识，加深我

12、们对所学 课程知识的理解，使学习和实践相结合。二调研时间XX年10月26日一XX年10月28日。三调研地点青岛市城阳区主要的大型市场、超市。 （具体调研行程如下表）（一）调研重点1. 奶制品包装调研 通过市场、超市调研，了解我国奶制品包装现状。2. 熟肉（中式）制品包装调研 通过市场、超市调研，了解我国熟肉制品包装现状。 （二）调研获取信息汇总1. 奶制品包装现状奶制品包装组成一个完整的包装分为 3 部分，即外包装、内包装和标签 外包装是为了方便批发运输及销售前的贮藏而进行的 包装。奶制品的外包装容器有纸箱、塑料箱、木箱、纸袋、 塑料袋等，有的要在大包装的塑料袋外再套上瓦楞纸箱。此 外，还包括

13、箱内的隔板纸，箱外捆扎用的铭带等附件。内包装又称销售包装，是指以销售为目的，与食品一起 到达消费者手中的包装。内包装的形式多种多样，它直接影 响到产品的质量、保质期及产品的外在形象。标签是指在食品包装容器上或附于包装容器的一切附 签。吊牌、文字、图形、符号及其他说明物。随着工业化生 产和商品社会的发展，标签的内容也不断地完善，现在的标 签已成为生产厂家与消费者交流的最快速、直观的方式，包 装的广告效应即体现在这里，正因为如此，每个国家都对食 品标签的内容作了详细的规定，以此方便消费者了解产品的性质，判断产品的品质，保证消费者利益及商标的专用权。 包装举例如图：外包装（瓦楞纸箱） 内包装（复层纸

14、盒）标签标识 奶制品常用的包装材料金属材料（1）马口铁 （ 2）铝 （在乳制品包装上主要使用铝 箔）塑胶薄膜 乳品工业中主要使用的塑胶材料如下：（ 1）聚乙烯（ polyethylene ，PE）（ 2）聚丙烯（ polypropylene ， PP）（ 3）聚氯乙烯（ PVC）（4）聚酯（ polyesters ， PET）（5）聚酰胺（ Polyamides ， PA）（ 6）聚偏二氯乙烯（ PVDC）（7）玻璃纸（ 8）泡沫塑料 聚苯乙烯和聚乙烯都可制作泡沫塑料， 玻璃瓶纸质类包装 几类包装材料的特点如下表： 奶制品的常见包装形式（1）巴氏消毒乳 玻璃瓶 玻璃瓶装消毒牛乳是一种传统的包装

15、形式过去，瓶装消毒牛乳在我国许多城市广为采用。 塑料瓶 用于罐装消毒牛乳的塑料瓶使用的包装材 料为聚乙烯和聚丙烯。 塑料袋 为单层聚乙烯或聚丙烯塑料袋或双层的聚 乙烯袋。双层袋内层为黑色可防止紫外线破坏牛乳，外层为白色，上面印有标示，目前在我国 使用很普遍。 屋顶型纸盒包装 包装材料为纸板内层涂食用蜡，外 层可印刷各种标示。但纸盒成本高，售价也高，不易为广大消费者接受。 手提环保立式袋 这种袋价格适中，包装巴氏杀菌奶 在冷藏条件下保质期可达到710天。这种包装材料很有前途(2) 超高温灭菌乳的包装 复层塑料袋 三层复合袋包装的超高温灭菌乳常温 下可保质 1 个月，若五层复合袋能在常温下保质 3

16、 6 个月。目前，这种形式的包装销量在增 长。 复层纸盒 复合纸盒包装容器使用的包装材料有纸 板、塑料和铝箔。代表性的产品有美国的 Pure pack 、西德的 Zupack 和瑞典的 Tetra pack (利 乐包）。其他奶制品包装（1）奶粉及其他乳性固体饮料的包装包装奶粉及其他乳性固体饮料的包装可分为两种：密封 包装和非密封包装。密封包装用马口铁罐或其他不使空气渗 入的材料制成各种形式的包装容器，分为充氮包装、非充氮 包装和抽真空包装三种。非密封包装的容器为无毒、无味塑 料袋、塑料瓶、玻璃瓶或具有防水措施的纸盒等。（2）冰淇淋的包装纸盒包装纸盒包装的冰淇淋很早就有使用，至今依然可 在市场

17、上见到。纸盒上涂蜡或聚乙烯和蜡的混合物，以增加 强度和防潮。塑料容器现在我国市场上有许多由塑胶容器盛 装的冰淇淋，有圆形、方形、锥形等多种多样。大多由聚乙 烯制成。铝箔盒国外使用较多，我国市场上少见。2. 熟肉（中式）制品包装调研中式熟肉制品简介中式熟肉制品过去工业化生产和包装技术较落后，产品 主要分为传统的酱卤类、烧烤类、糟醉类、干制品等品种。 随着我国科技的发展，熟肉食品包装也有了较大发展。熟肉 制品具有丰富的蛋白质，微生物十分容易繁殖，而且肉制品 中的脂肪在贮存中易氧化变质，因此熟肉制品软包装技术关 键是能使产品延长保质期，保证食品安全和质量。中式熟肉制品的主要包装方式真空包装真空包装是

18、指除去包装内的空气，然后应用密封技术 ， 使包装袋内的食品与外界隔绝。由于除掉了空气中的氧气， 因而抑制并减缓了好气性微生物的生长，减少了蛋白质的降 解和脂肪的氧化酸败 . 另外经真空包装， 会使乳酸菌和厌氧 细菌增殖，从而使 p H值降低至5 .6进一步抑制了其它 细菌，因而延长了产品的贮存期。真空包装的牛肉，在4 C下贮藏贮藏期可达1 4 d，在0 C下，可达35周。目前， 将真空包装与添加防腐剂及包装后的 2 次杀菌技术相结合， 可以达到很好的保鲜效果。充气包装充气包装是在包装内充填一定比例的理想气体的一种 包装方法，目的与真空包装相似， 通过破坏微生物赖以生 存繁殖的条件，减少包装内部

19、的含氧量及充人一定量理想气 体来减缓包装食品的生物化学变质。在容器内充人一定量的 理想气体， 如 N 2 、C 0 2 等，或者采用气体置换方法，用理想气体置换出包装内的空气。充 气包装常用的充填气体主要有 N 2 、C O 2 、02 及其混合气体。中式熟肉制品的包装形式铁听 是用马口铁制成。主要用于肉罐头的包装，如 午餐肉罐头、鱼肉罐头等，这类包装的产品一般在常温下可 保质 1 年以上。铝箔罐 用铝箔冲压成形而成。主要用于肉类罐头。 复合袋 是以尼龙（PA）和聚丙烯（PP）为基础，采 用耐高温的粘和性树脂通过共挤出工艺制得的蒸煮用复合薄膜，或是采用铝箔复合而制成 的可以耐受121 C灭菌，

20、同时又能很好地防止外界氧气进入袋中，从而能够有效 地防止袋内物质变质，可使肉制品在室温下保存 6 个月的复合袋。主要用于常温 保存的烧鸡、牛肉等的包装。 聚偏二氯乙烯膜此膜前面已经介绍，既可用于包装低温肉制品，也可用于高温灭菌肉制品的包装。如现在大量用于火腿肠的包装。 玻璃罐 目前主要用于水果罐头的包装，很少用于肉 类的包装。包装举例如图：真空包装 复合袋包装 铁听 中式熟肉制品的主要包装技术 蒸煮袋和软罐头包装 我国在 20 世纪 70 年代开始采用蒸煮袋、软罐头对熟肉制品等进行包装技术的研究， 软罐头材料主要由 PET/AL/CPP 三层复合，而透明蒸煮袋则由PET/CPP或者PA/CPP

21、为主。由于铝箔构成的软罐头阻隔性和避光性能良好，软罐头真空 包装的肉制品经高温杀菌后能在常温下保存 6-12 个月。加 上包装携带方便、开启容易，所以有一定的消费市场，产品 有蹄膀、烧鸡、酱鸭等中式传统肉禽制品。无菌包装和半无菌包装 无菌包装和半无菌包装技术最先开发应用在西式肉制 品上，采用无菌的软包装材料，在无菌的环境下对经灭菌处 理后的肉制品进行包装，可以最大限度保持食品的原有风味， 产品在低温的条件下流通，西式的圆腿、方腿以及切片西式 肉制品由于固体食品的无菌处理较困难，所以大多采用半无 菌化包装技术，包装材料有EVOH、PVDC、PE、 PA 等材料复合共挤而成的高阻隔性多层无菌薄膜或

22、片材等，复合热收缩 薄膜也多采用在无菌包装方面。中式肉制品的无菌包装、半 无菌包装技术尚待进一步开发和研究。此种技术的突破，将 为中式肉制品保持原汁原味的风味，延长保质期，具有十分 广阔的应用前景。巴氏灭菌包装 未来几年我国将大力发展低温肉制品，其中关键技术是 低温肉制品的保质技术，低温肉制品由于最大限度保持了产 品的营养和风味，越来越受到市场的青睐。低温肉制品保质 关键技术之一是巴氏灭菌包装，即产品在包装以后再经过加 热巴氏灭菌后迅速冷却，以消除在包装过程中的微生物污染。 这类肉制品包装可适用于大部分肉类包装。五调研总结 本次调研历时三天，走访了青岛市城阳区的四个大型超 市及城阳批发市场，获

23、得了奶制品及中式熟肉制品包装的第 一手资料。通过调研，加深了我们对食品包装材料的感性认 识。并通过查阅各种资料，使我对奶制品及熟肉制品的包装 有了更深刻的了解。调查中也使我对食品包装有了更多的思 考：1. 包装过于垄断目前我国的光明、 伊利、 三元、蒙牛、 娃哈哈、汇源等国内乳业和饮料行业巨头无菌包装用的大都 是利乐包，利乐包的市场占有率达九成左右，这在一定程度 上不利于整个食品包装行业的发展。 2. 许多食品包装标识不 够规范，这需要有关部门加大检查力度。此次调研让我对学习有了更深的认识。和同学一起讨论 听有的同学遗憾地说调研后感觉学习的课本知识根本用不 上。我并不这样认为，我觉得课本上学的

24、知识都是最基本的 知识 , 不管现实情况怎样变化 , 抓住了最基本的就可以以不 变应万变 . 如今有不少学生实习时都觉得课堂上学的知识用 不上, 出现挫折感 ,其实细想想 , 要是没有书本知识作铺垫 又哪应付瞬息万变的社会呢 ？经过这次调研 , 虽然时间很 短 . 可我学到的却是我一个学期在学校难以了解的。我认识 到学习眼更多地投入实践，死读书是没什么用的，但书本的 基础知识还是很有必要认真学习的，毕竟那是实践的基础。 本次调研， 我受益良多， 在以后的学习中一定会更注重实践， 真正将知识转化为生产力。篇三：实习报告实习报告记陕西远东果品有限公司实习报告学 院： 管理学院专业班级：工商管理 0

25、82 班 学生 姓名： 白 洁学 号： 40805010226前言：这次实践活动是在本专业的毕业课程要求下， 充分贯彻理论知识，运用所学理论知识了解现代管理机制和公司销售 策略，更好的为公司添彩，也是为了更好的适应现代社会的发展。本 次实践是在陕西远东果品有限公司，负责生鲜水果在其联营公司华润 万家的销售及理货工作。为了更好的完善这次活动，下面就将具体的情况做份报告，以更全面的对本次实践活动进行分析总结，了解各方面的不足，并积极吸取教训。一、实习目的：通过在陕西远东果品超市的实习认识，使得我对生鲜水 果的销售，生鲜水果的运输，生鲜水果的定价，以及生鲜水果 包装，超市店面布局有了一次全面的感性认

26、识，充分贯彻所学理论知 识，加深了我对所学课程知识的深入理解，学习和实践相结合。尤其 是生鲜水果的全新的销售策略和销售理念有了更深层次的了解，先进 的冷藏技术和运输途径，它的销售方式从传统的摆摊销售到现在走入 超市进行销售，更是突破了传统了观念，这次实习让我更好的了解 现代社会销售理念和方法，更为我以后走向社会奠定了良好的基础和 经验。二、实习时间：XX年12月13至XX年2月5日三、实习地点： 西安市华润万家文艺路店二层，该文艺路分店份四层， 一层为品牌服饰及皮具装饰品销售，二层为生鲜品及熟食品的 销售，三层为零食品区及日常生活用品区，四层则是大型家电设备区。 水果是属于生鲜品，所以在二层。

27、四、实习内容：陕西远东果品有限公司成立 12 年来，已经营进口果品、 国产果品等全部水果种类逾两百余种，日供货量达百余吨， 为丰富西安市广大市民的水果消费，推动地方果品经济发展 与流通、解决社会就业等做出应有的贡献，积极担负起了一 个民营企业的社会使命和责任。三个月在超市的工作，使我 收获了很多，我也初次的融入社会。常听学长说“在学校学 的知识不实践，不运用便都是死知识” 。以前总认为学长们 把事情说的夸大化， 但经过这些天的工作， 我的观点改变了 缺少了实践，任何理论都会成为一句空话。早上、晚上我都有固定的上下班时间和我以前的假期生 活截然不同。以前放假的时候，偶尔会和同学上吧消遣时间 和父

28、母去超市购物。每回上超市都会看到服务员在各区为购 物者服务，认为这种工作是在容易不过的，这次自己亲历了 这份工作才知道其实并不那么容易。通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的东西 因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然 就不一样了。要学会从实践中学习，从学习中实践。而且在 中国的经济飞速发展，国内外经济日趋变化，每天都不断有 新的东西涌现，在拥有了越来越多的机会的同时，也有了更 多的挑战，前天才刚学到的知识可能在今天就已经被淘汰掉 了，中国的经济越和外面接轨，对于人才的要求就会越来越高，我们不只要学好学校里所学到的知识，还要 不断从生活中，实践中学其他知识，不断地从各方面武

29、装自 已，才能在竞争中突出自已，表现自已。这几天的工作我要 看管我的责任区、帮助他人推上货车、要观察顾客对每类水 果的购买量。这些都是在学校里无法感受到的，而且很多时 候，我不时要做一些工作以外的事情，有时要做一些清洁的 工作，在学校里也许有老师分配说今天做些什么，明天做些 什么，但在这里，不一定有人会告诉你这些，你必须自觉地 去做，而且要尽自已的努力做到最好，一件工作的效率就会 得到别人不同的评价。在学校，只有学习的氛围，毕竟学校 是学习的场所，每一个学生都在为取得更高的成绩而努力。 而这里是工作的场所，每个人都会为了获得更多的报酬而努 力，无论是学习还是工作，都存在着竞争，在竞争中就要不 断学习别人先进的地方，也要不断学习别人怎样做人，以提 高自已的能力！记得老师曾经说