中式面点师培训计划

1、中式面点师培训计划（初级）一、说明本计划是根据劳动和社会保障部颁发的国家职业标准所编写通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面 点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。课程设置与课时分配1序号1|授课类别I|课程设置|课时|1 1 1|基础理论| 初级中式面点基础理论知识I 2 |专业理论|初级中式面点制作技术56|3|技能操作|基本功项目训练8614|技能操作|馅心制作教学2615|技能操作1|点心品种教学（35只）761 1|理论复习41 1|操作复习|181 1|总课时300中式面点师培训大纲（初级）初级中式面点基础理论知识、培训要求:通过本课程教

2、学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识,培训目标懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本二、培训内容 ：第一章 概述1点心在饮食业中的地位、作用。2点心的分类和各地区点心的特点。3制作点心的设备与工具。第二章 食品营养学的基础知识1烹调原料所含的主要营养素。2烹饪原料所含的主要营养素的功能。第三章 饮食食品卫生基础知识1饮食卫生。(1)食具卫生。(2)环境卫生。(3)个人卫生。2饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例3预防食物中毒和各种传染病。第四章 常用设备用具使用1中式点心制作常用设备用具使用方法。2易燃易爆性质与条件。3安全储存的方

3、法(消防灭火器的使用知识)。 第五章 饮食业成本核算1成本核算的基本知识。2成本核算基本公式及其换算3成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算三、课时分配：1序号|1课程内容课时|11概述8121|食品营养学的基础知识83饮食食品卫生基础知识| 84常用设备用具使用|14.|5饮食业成本核算16总课时44初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领, 掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。二、培训内容：第一章点心原物料基础知识I.选用原物料基础知识2.主坯原料麦类米类(3)杂粮类1.制掐原料

4、2.调味与辅助原料(1) 油脂、糖、盐的种类与作用。(2) 辅助原料的种类与作用。第二章馅心制作基础知识1.制馅的重要性2制馅的要点3.馅心的种类第三章主坯的基础知识1.麦粉类水调面团概念、性质、特点及其调制方法2.麦粉类一一膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3.麦粉类油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4.米及米粉类一一米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1.基础操作的重要性2.基础操作的基本手法及要领3.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法4.刀工、刀法刀法的种类(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。三、课时分配序号课程内容|

5、课时1点心原物料基础知识116J2馅心制作基础知识| 103王坯的基础知识| 184面点基础操作技能知识| 12总课时|56基本功项目训练一、培训要求：熟练掌握基本功的手法要领二、培训内容：1和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮2翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批3.加馅、包馅、夹馅、卷馅4.包、捏、卷、搓、切、捍、叠三、课时分配：1序号1课程内容课时1 1 1|和面、揉面、搓条、下剂、制皮342翻锅、磨刀、刀工刀法163上 馅44成 形32总课时86馅心制作教学一、培训要求:掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正 二、培训内容：1.鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。2.豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅、百果馅。、课时分配序号课程内容课时1成馅制作142甜馅制作12总课时26点心品种教学（