糖果知识百问

1、再加上 xiaoliu_011 筒子的糖果基本知识二百问 1：【 1】糖果的定义是什么？糖果是一种或多种甜味剂为主体而制成的甜味固体。【 2】食品营养素有哪些？脂肪、糖类（ 碳水化合物） 、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。【 3】糖果按标淮分哪几类？硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。【 4】糖果主要原辅材料有哪些？甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、着色剂及其他食品添加剂。【 5】蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？C12H22O12是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。【 6】蔗糖的三大物理特征是什么？（ 1）

2、水溶解性特强，其溶解度受温度影响较大，常温下溶解度为203.9克。（ 2）渗透性，蔗糖溶于水具有一定的渗透压，一定的浓度的蔗糖溶液具有一定的抑菌作用。（ 3） 结晶性， 蔗糖的饱和溶液受一定条件影响变化为过饱和溶液时，部分蔗糖会结晶析出。【 7】蔗糖的水解作用如何？蔗糖溶液在氢离子（H+）或转化酶的作用下水解成等量的葡萄糖和果糖。【 8】淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。【 9】饴糖制造原理及主要成分是什么？米类淀粉熟化后经麦芽酶（B-淀粉酶和少量口-淀粉酶）糖化，分解 生成温和甜的粘稠液体，主要成分是

3、麦芽糖和糊精。【 10】高麦芽糖浆制造原理及主要成分是什么？淀粉经酸酶或酶酶双重转化法水解并经脱色离子交换精制而成的糖浆，主要成分是麦芽糖和麦芽糖多聚体。【 11】什么是转化糖浆？蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。【 12】什么是还原糖？试说出四种还原糖。能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。【 13】为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？它们分子组成都是C12H22O12但结构不同，蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由两个葡萄糖组成。【 14】还原糖有何作用？还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度等特性。【1

4、5】DE值表示什么？DE值也称葡萄糖值。它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。【 16】如何选择砂糖？色泽要洁白明亮，不能发黄发暗无光。没有带色糖粒，晶粒大小均匀，颗粒干燥松散，没有受潮结块现象。甜味正常不带杂味臭味及任何污染，糖溶液清晰透明符合色值规定，没有发混沉淀和明显杂质情况。【 17】糖果制造为什么最好选择淀粉糖浆？淀粉糖浆可作糖果填充剂，以较低的成本赋给糖果固形物，降低其甜度改善其组织状态及风味，因其含有还原糖和糊精，具有抗结晶性和保湿性它能控制糖果的结晶又能保持其水份有利其货架寿命。【 18】试说糖果制造常应用的甜味料中糖物质和糖类物质各四种。蔗糖、淀粉糖浆、高麦芽糖浆

5、、转化糖浆；山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、低聚糖等。【 19】制取转化糖浆受哪些条件影响？主要受酸的种类、浓度、用量和加热温度、时间等因素的影响。【 20】制取转化糖的生产步骤如何？配料：砂糖加水。溶化：蔗糖浓度应在70%左右，溶化温度在90。转化：转化剂先配成10%§液，转化时间1530min。中和：用纯碱小苏打中和至pH6.5 左右。冷却：冷至常温。（转化剂为转化酶或有机酸）【 21】解释油脂的熔点、凝固点、碘价，皂化价，酸价。熔点：指油脂由固态变为液态的温度，它表征油脂的软硬。凝固点：油脂由液态变为固态时的温度。碘价： 每 100 克油脂与碘反应所需碘皂化价： 每 1 克油脂完全碱

6、化所需氢氧化钾的毫克数。酸价：中和 1 克油脂中游离酸所需氢氧化钾的毫克数。【 22】如何选择油脂？应选择有良好的塑性，易被人体吸收，有浅明的色泽、愉快的香气、纯净的滋味，有较高的熔点、较低的酸价。价格适中货源充足。【 23】奶油的特点是什么？天然的增香剂，天然的乳化剂。奶油特有的乳脂香味来源于奶油脂肪酸组成的丁酸及其它水溶性挥发性脂肪酸。奶油含有丰富的蛋白质和卵磷脂。因此它具有亲水性，乳化性较强。【 24】什么是硬化油？有什么特点？硬化油又叫氢化油，它是植物油经脱胶脱酸脱色脱臭等加工精炼后再氢化制得的固体油脂。其特点是：熔点较高有良好的塑性色泽洁白无异味。【 25】炼乳为什么含蔗糖高达40%

7、？炼乳中加入蔗糖是利用蔗糖的渗透压作用抑制细菌的繁殖便于储存。【 26】奶粉常会出现哪些质量问题，怎样防止？由于奶粉中脂肪酶的作用，它会将乳糖中脂肪水解产生游离的挥发性脂肪酸， 会产生刺激性酸臭味；奶粉中脂肪容易氧化酸败产生哈喇味；如保存时间过久会产生陈腐气味；奶粉容易吸湿结块，应该密封存放在阴凉干燥的地方。【 27】糖果生产中为什么尽量不采用直接加入干奶粉的方法？奶粉中的乳蛋白容易受热变性，吸潮结块，不易溶解，如在糖果生产过程中直接加入奶粉会产生粗糙感。【 28】简述乳化剂和发泡剂的应用原理。乳化剂是一种表面活性剂，分子结构中具有亲水基和亲油基，能有效地降低油水界面间的表面张力，使油水得到均

8、匀乳化形成稳定的乳浊液。发泡剂也是一种表面活性剂它能有效地降低气液界面间的表面张力，有效地形成稳定的气泡群形成多相的组织结构。【 29】常用的乳化剂和发泡剂有哪些？大豆磷脂、卵磷脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯等。【 30】糖果制造用的凝胶剂有哪些？有淀粉及变性淀粉、琼脂、明胶、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶。【 31】直链淀粉和支链淀粉有何区别？直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，结构上，葡萄糖分子排列不整齐。【 32】明胶软糖制造主要应用明胶何种特性？明胶凝胶具有热可逆性，加热溶化，冷却凝固。【 33】果胶软糖制造中如何

9、控制果胶凝胶时间？首先应选择中等或缓慢凝结型果胶，在配料时可添加果酸缓冲剂，适当控制凝胶时间。【 34】酸变性淀粉的特性是什么？它主要特点是粘度低，流度好。常用规格 6070,应用在淀粉软糖制造上。35】如何制造酸变性淀粉？在一定浓度的淀粉乳中加入适量的稀盐酸或稀硫酸液，加热至 5055C,进行分解，直至达到所需的淀粉乳流度，用纯碱中和至pH卜5.5 ，终止变性，然后用水洗涤离心脱水除去盐分，再干燥。【 36】卡拉胶软糖制造配料时为什么要区分其型号品质？卡拉胶仅在有钾离子（K- 型 ）（l- 型 ） 或钙离子 （l- 型 ）存在时才会形成具有热可逆性的凝胶。纯钾敏卡拉胶凝胶具有良好的弹性、粘性

10、和透明度。应针对不同型号加果酸及缓冲剂。【 37】糖果生产中常应用的果料有哪些？其作用是什么？有花生仁、芝麻、杏仁、葡萄干、松子、榛子、腰果等。其作用是：作为填充料改善糖果风味，增强糖果的应力和坚固性。【 38】糖果生产中应用果料常会发生什么质量问题，怎样预防？常会发生走油生虫氧化哈败等质量问题，果料在储存时首先要在低温（05C）条件下存放，加工时进行严格的灭菌（开水烫煮，微波杀菌）,糖果生产时要防止污染。【 39】糖果生产中常用的食品添加剂有哪些？有增香剂 （ 香精香料 ） 、酸味剂、着色剂（ 色素 ） 、缓冲剂、乳化剂、抗氧化剂、营养强化剂。【 40】食用色素如何配制？使用量不得超过0.0

11、1%，宜用温水（50 左右）溶解，其浓度一般为10 15%41】着色剂色彩基本拼法如何？基本色及三元色是：红、黄、兰。红黄拼为橙，黄兰拼为绿，兰红拼为紫，橙绿拼为橄榄，绿紫拼为灰，紫橙拼为棕。【 42】酸味剂在糖果制造中起何作用？常用的酸味剂有哪几种？酸味剂能降低和平衡糖果中过多的甜味，调节糖酸比，改善口感，增进香味。常用的有：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸。添加量为0.5-1.5%。【 43】为防止糖果因含油脂过多容易酸败应添加何种食品添加剂？应添加天然抗氧化剂。如磷脂、VE、茶多酚等。必要时还应适量添加乳化剂，延缓果仁过是出油氧化。【 44】人体必需的营养素有哪些？糖果生产中一般强化哪种？人

12、体必需的营养素有：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水、维生素、纤维素。糖果生产中一般强化维生素、矿物质（微量元素）。【 45】硬糖的特点是什么？硬糖的特点是：坚脆透明的，无定形固体，含水份较低，一般不超过4%。【 46】硬糖为什么会透明？因为硬糖是无定形固体，具有光学上的各同向性，光线能顺利通过糖体。【 47】硬糖为什么会越拉越白，越拉越轻？因为硬糖在反复拉伸过程中，包裹了大量的空气，使原来密度变小了，同时硬糖由无定形固体变为微小的结晶状态，由于晶体的折射作用，光线不能透过，变白，其表面呈显光泽。【 48】硬糖制造原理是什么？首先要将结晶状态的蔗糖转化为无定形状态，加水溶解添加抗结晶物质后再

13、将溶液中的水分蒸发。【 49】制造乳脂焦香硬糖首先要解决好什么工艺关键？首先配料中必须有蛋白质的存在， 否则难以产生玻氨反应，即难以生成焦香化物质。其次要通过添加乳化剂并通过机械作用解决乳化均质问题。【 50】硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种？有常压、真空、真空连续熬糖和连续真空薄膜熬糖。【 51】硬糖成型工艺有哪几种？保温整形匀条后有切割、冲压、滚压、扣压可保温直接浇注成型。【 52】 同样的配方，为什么采用常压熬糖工艺制得的糖果较真空的质量差？常压熬糖较真空熬糖熬煮时间长，温度高， 不但有较多的还原糖产生，而且会有色物质生成，所以它色泽深，容易吸湿烊化。【 53】溶糖工艺有什么要求？加水量按蔗糖的

14、2530%添加，加热温度控制在105107C,浓度为7580%,沸腾片刻，充分溶解确保无糖粒。溶糖时间一般为10分钟左右，加热时要不断搅拌，溶化后应经80100目的网筛过滤，存放时间不宜过长，防止还原糖增加，回掺糖头水要严格控制加入量及酸度。54】硬糖真空熬糖分几步骤？如何操作？ 硬糖真空熬糖分三步操作，即预热、真空蒸发、真空浓缩。操作程序为：糖液预热到115118C,开真空泵及冷凝水阀，真空度达到34KPa 时吸糖开蒸汽，温度达 125128 c时关闭压气蒸气，使真空度上升 至U 93.33KPa以上，当糖液温度降至110112c时，打开压气开关， 关闭泠凝阀和真空泵。【 55】连续真空熬糖

15、操作分几步骤？工艺的技术参数有哪些？基本由二部分组成，即加热熬煮，常压蒸发和真空浓缩。加热熬煮，就是把溶好的糖液泵入加热釜加热至140，加热管出口，糖液的二次蒸汽大量产生，同时糖液进入蒸发室。常压蒸发和真空浓缩，就是熬煮后的糖液进入蒸发室上部常压沸腾蒸发，二次蒸汽从出汽管排出， 蒸发室熬至96%浓度的糖液达到一定量时，打开蒸发室上下通道口，使糖液流入蒸发室底部进行真空浓缩，当底部真空度达到93.33Kpa以上时，即破真空放糖至冷却台。蒸汽压力稳定在6 kg/cm,糖液温度为140，真空度保持93.33KPa 以上，熬糖时间大约3 分钟，每锅糖重1520 kg。【 56】如何控制糖果生产的还原糖

16、？首先要控制好配料中的还原糖量，如淀粉糖浆和蔗糖的配比为3:7或4:6，不宜低于5:5，再按上述溶糖，连续真空熬糖的操作规程进行，真空熬煮还原糖一般只增加1%,那成品的还原糖含量一般在1218%为佳。【 57】连续真空薄膜熬糖操作工艺的技术参数有哪些？糖浆预热温度稳定在125128C,蒸汽压力控制在0.40.6mPa,熬糖温度稳定在138142C,真空度控制在 0.020.033mPa,糖浆进 料泵速度为300L/min,出料泵速度为400L/min。糖浆料斗、底板、 支管保温温度分别为：140、130、150。【 58】什么是糖果的发烊、发砂？发烊、发砂是糖果质量变化的现象。发烊：当空气湿度

17、较高时糖果会吸收水汽，从过饱和状态变成饱和或不饱和溶液状态，使表面发粘混浊，此现象称为发烊。发砂：糖果在发烊的基础上，当空气变得干燥时， 发烊的糖果又会将吸收的水分扩散出去，回复到过饱和溶液状态，糖分子获得重新结晶的机会，结果形成白色的砂层，此现象称为发砂。【 59】还原糖的计算公式如何？R%=W1/W2（1 +m%）100%式中R%:配料内需要加入还原糖百分含量； W1 :配料内加入还原 糖总重量（kg）； W2:配料内加入干固物总重量（kg）； m%：硬糖内平 均水分百分含量。【 60】连续真空熬糖锅如何清洗？按下列碱液洗涤配方事先配制好：氢氧化钠 （固体）1.4kg;磷酸三钠 88g;硅

18、酸钠62g;碳酸钠62g;温水（60C）23kg。清洗时将碱液泵入 真空熬糖锅加热管内，将其全部浸没，浸一夜后，次日将碱液加热开定量泵，使碱液在锅内不断循环，每次循环要过滤，循环约一个小时后将碱液放出，用热水清洗半小时左右再输入糖液循环半小时，每次循环的糖液都要过滤，直至无焦块残留物为止，全过程约23小时。【 61】连续真空熬糖常见的故障及原因分析有哪些？真空度低：真空泵冷却水量不足，真空系统漏泄（蒸发室底部密封圈老化，管道或泵有漏泄），蒸发室内糖液没有达到一定的液面。熬糖温度上不去或产量过低：加热管未定期清洗，糖液浓度不够，疏水器失灵，定量泵流量未调节好。糖浆进不了真空锅：止回阀阻塞，起骨子

19、的糖液阻塞贮糖锅管道。真空贮藏锅粘糖，出水：糖液熬煮浓度未达到，真空系统出了问题，锅沾上酸或水。加热管易结焦：未按规程操作，应先进糖液后再开蒸汽。【 62】硬糖冲压成型常见的故障及原因分析有哪些？糖粒冲轧不足：冲杆磨损，糖膏太硬，糖条粗细不匀，内外凸轮磨损。形态不正规：糖膏太软，冲模不干净，刮糖屑铜片位置不准，顶针不到位。糖粒粘连冲模：冲模粗糙，铲刀不正，冲模不干净，糖膏水分偏高，冲模及压轮槽内有水。糖条进不了压轮：拉轮损坏，压轮太低，进口有残糖堵塞。冲模咬死：铲刀未装好，冲模太脏，糖粒太厚卡死，压轮太低，糖膏水分偏高。冲模损坏：冲模拦板未装平整，拦板螺丝松动，铲刀及硬质东西进入冲模。【 63

20、】糖膏冷却的目的是什么？使糖液从流变性很大的液态转化成具有可塑性的半固态，便于成型。【 64】糖膏冷却操作不当会造成怎样的后果？刚出锅的糖液温度较高，应稍冷却后均匀加入调味料，调味料加入温度以120为宜。避免香精和果酸不匀，成品味道不一，避免调料流散到冷却台上，防止糖膏和冷却台粘连。糖膏冷却应由表面翻折向里并不时用金属棒由里向外揿压，减少气泡的生成。糖膏软硬适中（约80 ）具有最大可塑性时即可保温成型。过冷难以拉条，糖粒粗糙发毛暗淡开裂不完整。过软易粘保温床及冲模。【 65】硬糖常见的质量问题及原因分析有哪些？（ 1）成品还原糖偏高：配料本身还原糖偏高，应调整配方。如回掺糖水酸度大应事先中和处

21、理。溶糖熬煮时间过长转化糖生成量大。缩短溶糖熬煮时间及衔接时间，常压熬糖，蒸汽不足都会因时间长而造成还原糖增加。加酸过早也会促使糖液转化产生还原糖。此外，各工段应注意生产能力的平衡。（ 2）成品水分偏高：熬煮温度低，真空度不足。（ 3）成品含杂质，色泽偏深：未能有效过滤，熬糖加热管有结焦现象，未能定期清洗。原辅料质量差，回掺糖头未分品种。浇注斗及模板未洗干净。（ 4）成品颗粒不准：糖条粗细不匀，压轮不到位，冲杆磨损不一，或浇注嘴堵塞，浇注拉杆磨损不一。（ 5）成品易发烊发砂：蔗糖和淀粉糖浆的比例不对，蔗糖过高易发砂，过低易发烊，溶糖不彻底有糖粒存在易返砂，糖膏机械作用过度也会促使返砂，半成品较

22、长时间暴露在空气中容易发烊，储运条件差也会造成发烊发砂现象。【 66】硬糖配方设计原则是什么？应根据它的品种要求、原料质量、工艺要求、加工方式、气候条件而定，要考滤好干固物和还原糖的平衡，当然也要考滤成本。注意，水果香精添加量为0.150.25%,不能超过0.3%,果酸为0.53%,食用色素有量在0.01%以下。【 67】果仁酥心糖的配料和配比如何？主要配料有：砂糖、淀粉糖浆、果仁酱、香精。配比为：砂糖54%，淀粉糖浆13.5%，果仁酱32.5%。【 68】硬质夹心糖主要特征是什么？夹心糖是以硬糖坯为外皮，包裹各种不同馅心料制成的一类糖果，它的外皮含水量一般在3%以下，还原糖控制在1218%,

23、心料（果酱）含水量可高达20%以上，外皮有透明和丝光的形式。外皮和心料的比例为2:1。【 69】夹心糖工艺操作方法有哪几种？有手工包裹、螺杆推进、输送泵泵入、浇注一次及多次成型，【 70】硬质夹心糖常见的质量问题及原因分析如何？酥心糖易哈败生虫：果仁未进行杀菌处理，加工或储存过程中油脂氧化。酥心糖发挺不酥：原料配比不对，糖浆熬煮温度偏低，含脂量低，酥心制作不到位，无明皮易吸潮也会因含水量大而发挺。夹心糖露馅穿孔：心料含水量偏高，外皮和心料比例失调，注心偏向 不正。夹心糖易发砂发烊：第65 条的原因外，心料水分偏高是主要原因。【 71】乳脂糖的主要特征是什么？具有特殊的乳脂香味或焦香味，蛋白质含

24、量不低于1.5%，脂肪不低于 3.0%。组织细腻滑润，乳化较完全的乳浊液固体。生产过程或多或少有焦香化反应（卡拉密尔反应和美拉德反应）。【 72】影响焦香化反应的基本因素有哪些？物料组成：糖物质、蛋白质。反应温度：高于118。反应时间：诱发过程长，反应阶段受温度影响。pH 值：大于7 时反应加速。重金属：铜是催化剂，加快反应。分散介质：物料浓度、分散和乳化程都有影响。【 73】乳脂糖焦香糖果分几类，有何相同和不同之处？分胶质和砂质型两大类，胶质又分太妃糖和卡拉密尔糖。它们都具有韧性组织，质地粘稠致密，有咀嚼性。它们不同的是太妃含水量少，色深偏硬，卡拉密尔糖乳固体和脂肪含量高，色浅偏软。砂质乳脂

25、糖有微晶存在，它质构细密略带疏松，咀嚼性差于胶质型，不易粘连变形。【 74】焦香糖果的基本组成如何？物料组成：卡拉密尔糖太妃糖蔗糖3035%3540%5565%淀粉糖浆（干固物）2530%3035%1520%非脂乳固体 1015%510%510%总脂肪1520%1016%510%（其中孚L脂）812%510%一栏）总还原糖1520%1522%水分69%68%食盐02%0.20.3%13% （红色放8 14%7 10%蔗糖和淀粉糖浆是组成焦香糖果的基础体系，75】焦香糖果各组成物料的作用如何？对其质构风味保质期都有重要的影响。非脂乳固体和糖都是焦香化反应必备物质，它还影响其质构即韧性和延伸性、细

26、腻程度，磷脂起着天然乳化剂的作用。脂肪除增加营养外，更主要的是，它是形成焦香糖果物态体系和质构特征的基本物料，它同糖液及非脂乳固体经均质乳化使得焦香糖果形成细密，滑润的组织并具有光亮的色泽。如乳化不当，会油脂分离造成低劣质构。风味物质给焦香糖果增添特殊的香气和滋味。【 76】焦香糖果制造机理是什么？焦香风味形成是焦香化反应的结果，其反应过程极其复杂，主要是卡拉密尔反应和羰基 氨基反应。【 77】砂质乳脂糖起晶的机理是什么？促使砂糖产生微细的晶粒，改变糖膏质构，方法有二：一是直接起晶法，另一是间接起晶法。【 78】什么是直接起晶法？用含抗结晶物质较少的糖浆直接熬煮达到一定浓度后，经机械运动（搅拌

27、，人工铲砂）促使糖浆快速产生蔗糖晶核，并把晶核大小控制到需要的程度。也常用两次冲浆法，先将第一锅含抗结晶物质少的糖浆熬煮好， 快速搅拌产生蔗糖晶核，然后将第二锅正常比例的糖浆熬煮好， 投入第一锅内控制其晶体生成速度，经搅拌混合使微细晶体分布均匀，达到焦香糖果的质构要求。【 79】什么是间接起晶法？糖浆熬煮好再加入2030%事先制备一种标准的结晶中间体 一方登糖基，经均匀混合，糖膏逐渐起晶至生成细微的砂质结构。【 80】方登如何制造？按5:1的比例配好砂糖淀粉糖浆，加适量的水熬煮至116118C,然后冷却至6070C,经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液，缓慢地结晶，形成白色的半固体状态的可塑体 方登

28、糖基。【 81】乳化工艺机理是什么？乳化就是通过机械作用或添加表面活性剂的方法，使两种不相溶或很少相溶的液体物质，充分混合在一起，即各液体小滴无限地分散，并被另一种液体的密集介质紧紧地包裹着，组成在外观上一致的体系。【 82】什么是直接乳化法？直接乳化法就是把乳化和熬煮过程结合起来的工艺方法。即将糖浆、油脂和乳等物料混合加热，在加热搅拌的熬煮过程中，进行乳化或添加一定量的乳化剂直至达到一定的浓度。【 83】什么是间接乳化法？就是按一定比例配好油脂乳制品乳化剂和水，通过机械( 高压均质机胶体磨等) 作用，制取中间体混合奶油，再将它和糖浆一起加热熬煮制取焦香糖果。混合奶油总固形物应达 3540%含

29、脂率为2030%蛋白质含量为35.5%,水分低于70刈下。【 84】焦香化熬煮工艺技术参数如何？应视具体品种原料配比和加工手段而定。一般归纳为：硬质焦香糖果：参照硬糖工艺要求。胶质焦香糖果：砂质焦香糖果：加糖粉工艺116118C;不加糖粉二次冲浆工艺124126 c （1 次），130132（2 次）。焦香化器：进料温度108C,出料温度118120C,熬煮时间30分钟。【 85】什么是充气糖果？糖果制造过程中加入发泡剂，经机械搅擦使糖体充入无数细密的气泡，形成组织疏松，密度降低，体积增大，色泽改变的质构特点和风味各异的品种，这类糖果称为充气糖果。【 86】充气糖果有哪些代表品种？奶糖（ 胶质

30、砂质） 、蛋白糖、棉花糖、求斯糖等。【 87】充气糖果有哪些主要特征？充气糖果是一种相对稳定、复杂的多相分散体系，糖类和蛋白质为固相，水分和油脂为液相，气泡为气相。它的质构以有细密的气泡存在为主要特征，组织疏松有弹性，滑润有光泽。它的密度随充气程度不同而分三种类型：低度（1.01.4）,中度（0.91.15）,高度（0.5以下 ）。【 88】充气糖果制造机理是什么？机械对熬煮到一定浓度的混合糖浆流体进行剧烈的搅擦。从而克服系统的表面张力，通过表面活性剂发泡剂的作用，创造出比较大的界面面积来实现，形成细密的气泡组织，构成充气糖果的特殊质构。【 89】充气糖果的基本组成如何？【 90】气泡体的制作

31、方法有哪几种？有一步充气、二步充气和分步组合充气。一步充气：指一批物料或近似全部组成，在一次充气过程中形成有稳定泡沫体糖果的充气工艺方法。二步充气：是传统的充气工艺方法，它是先用卵蛋白或植物蛋白发泡粉溶液放置在搅拌机锅内，以快速打擦制成蛋白基细密洁白的泡沫体，备用。然后再将熬煮好的糖浆缓慢地细流状的冲入气泡基内，继续快速搅拌，形成疏松泡沫体充气糖坯，最后加入香料和料混合均匀，冷却成形。分步组合充气：是大规模连续充气生产工艺方法。它是事先同步制备性能稳定的糖泡基和熬煮好糖浆，最后按比例同其他料混合成充气糖果坯，冷却成形。【 91】什么是糖气泡基？将发泡剂溶液和90%浓度的糖液经高速机械打擦，形成

32、糖气泡基体，其水分为2535% 密度为0.350.45g/ cm3,持水能力为150250g/L 。它可存放8 小时以上。【 92】制造棉花糖有几种生产工艺？有三种：熬煮法、半熬煮法、冷加工法。熬煮法：当配料的砂糖比例偏高时采用，糖浆只要加热至沸点即可，但需冷却到60以下时方可和明胶混合。半熬煮法：当配料的砂糖比例偏低时采用，糖浆只要加热80左右即可。稍冷后就可和明胶混合。冷加工法：当配料的砂糖极低或为液体糖浆时，可不经加热和明胶液搅拌混合均匀。【 93】奶糖蛋白糖充气工艺方法有哪几种？一次冲浆法：1 份发泡剂2 份水配制成溶液，经搅拌机高速打擦成稳定的气泡体，再将熬煮好的糖浆冲入，制取充气糖

33、果。二次冲浆法：又称二步法，将熬至 116118c和较高温度的糖浆先 后缓慢地冲入事先制备的气泡体内制造充气糖果的方法。加糖蛋白基：即按第90 条分步组合充气的工艺操作。将熬煮到一定浓度的糖浆冲入糖蛋白基内制成充气糖果。真空连续充气熬糖：最新工艺，利用自动连续双真空低温熬糖充气搅拌设备，定量泵按比例定量输入各种物料，经压力充气，高速搅拌，连续制成充气糖果甜体。【 94】求斯糖的质构有何特点？求斯糖既有充气糖果的质构特点，又有果胶软糖的特色，是一种双重性多相混合体。按其质构可分为韧性和微晶性两种：韧性就是充气型和凝胶型的复合体，微晶性就是重酸胶质求斯糖。95】为什么蛋白发泡剂有时虽经打擦但不能起

34、泡？这可能由于发泡剂接触油或酸，受污染造成的，蛋白发泡剂是多肽物质， 它在酸的作用下会分解成氨基酸而失去起泡的性能，油是消泡剂，因此虽经打擦但不能起泡。【 96】明胶如何制取溶胶或凝胶冻？选用12 或 16 度明胶， 按 1 份明胶 2 份水的比例配制浸泡2 小时， 待明胶充分胀润后经水浴隔水蒸煮或真空溶胶的方法来制取。注意浸泡水不宜呈酸碱性，一般为温水(20 )。【 97】制造重酸胶质奶糖和求斯糖配料中有酸怎么办？首先在配料中加入果酸相应的缓冲剂，一般在溶糖时即可加入，其次酸味剂应该在明胶冻起泡后形成稳固的气泡体，冲浆结束先加入其他辅料，最后再加入。【 98】充气糖果为什么容易变形？这主要和

35、它的质构及物态体系有关。如果配料中仅有砂糖和糖浆同发泡剂构成的气泡体而全无或极少有其他填充料，这种充气糖果组织结构非常不坚固，很容易瘫塌或稍受压力而自排空气变形。【 99】糖气泡蛋白基稳固程度受哪些因素制约？消耗在整个体系中的动能，干固物的含量，碳水化合物的类型，发泡剂的类型和浓度，机械打擦的速度、时间和温度。【 100】棉花糖制造的关键是什么？三个关键：(1)分散度：受四方面因素影响，充气程度分散性，温度与粘度，水分与糖浆粘度，凝结剂胶体。（2）凝冻力：明胶质量及自身物理特性。（3）成形：机械搅拌速度、时间、温度、压力和投料量。【 101】奶糖制造过程中物态体系形成有哪几个阶段？三个阶段：（

36、1）液液相阶段：主要是加热熬煮阶段，是液液相分散体系所形成的乳浊液状态，也是增香阶段，又是变色反应阶段。是工艺关键之一。（2）气液相阶段：主要是搅拌分散阶段。使气液相形成多孔性的乳浊液半固体状态，也是挥发水分提高浓度阶段，又是包裹空气改变结构阶段。（3）气固相阶段：主要是冷却与成型阶段。是气固相形成多孔性连续相的固态体系。使乳浊液半固态冷却成可塑性富有弹性的奶糖。【 102】砂质奶糖有什么特点？它集砂质乳脂糖和胶质奶糖的优点于一体，由于微晶均匀地分布在网状构架中，所以它不但降低了粘度而且构造了稳固的质构。它不易变形，组织细密，质地柔软，不粘牙，不吸潮，有良好的咀嚼感。【 103】如何制定奶糖蛋

37、白糖熬煮搅拌工艺技术参数？应视气侯条件，配料而定。【 104】夹心奶糖对心料有何要求？心料的含水量应极低，一般为粉心，最好以油脂型的心料为主。【 105】低密度蛋白糖如何制造？首先它采用了复合型发泡剂明胶蛋白发泡剂等的混合料，它可采用低温连续双真空充气搅拌设备生产，也可利用立式搅拌机生产，但必须正确掌握好糖浆的熬煮温度及搅拌速度和时间。不可没有填充料，填充料以奶粉为佳。【 106】奶粉在奶糖中起着怎样的作用？它不但增加奶糖的营养，同时是一种很好的缓冲剂，既能吸附脂肪分子， 又能吸附水分子，又能增强糖体的应力，起支撑作用，不可缺少。【 107】牛轧糖配方设计原则是什么？应充分考虑：产品的质构特征

38、，最终含水量、粘稠度和甜体强度，充气水平与充气方式，产品的香味特征，果仁基料来源价格和货架寿命，以及产品的定位、价位等。【 108】要使明胶奶糖生产工艺更加合理应考虑哪些因素？糖物质、非脂乳固体、脂肪、明胶、香味料的类型与比值，物料还原糖、酸碱度、干固物的平衡与控制，充气条件与程序、加热熬煮条件与程序的选择与控制，以及物料的混合、冷却、成型与包装条件的选择，产品的水分与水分活度的控制。【 109】充气糖果的膨胀度怎样计算？膨胀度=物料充气后体积/物料充气前体积【 110】影响糖果充气过程与充气水平的主要因素是什么？充气物料干固物浓度，糖类物质组成，发泡剂类型与浓度，充气过程的物料温度，搅打机械

39、的速度与性能，充气程序与时间周期的控制。【 111】如何制定压力充气熬糖工艺技术参数？混合糖浆溶化后浓度：7880%进料时的真空度：5080KPA糖浆熬煮温度：125128C；降到温度108110C；充气压力：30Kpa;充气时间：三分钟。【 112】制造含酸量较多的低度充气糖果时应选择哪种淀粉糖浆，为什么？应选择低于标准DE直的淀粉糖浆。这有利于增强基体的粘稠性和强度，它具有良好的抗结晶性与泡沫稳定性，有利于充气操作；它具有良好的乳化稳定性，有利于脂肪的吸收与水分保持；低DE直淀粉糖浆相对甜度较低与缓慢释放香味的功能，有利于糖果的耐久品味；它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保存的稳定性。【 1

40、13】什么是凝胶糖果？凝胶糖果也称为软糖。它是一种或多种亲水性凝胶与糖作为基体组成，可认为是一含糖的凝胶体，一般它的含水量在14%以上。【 114】凝胶糖果有哪些代表品种？凝胶糖果代表品种有：变性淀粉软糖、明胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、果胶软糖、树胶软糖等。【 115】凝胶糖果有哪些主要特征？它们外观透明、光润，口感一般柔软粘糯、富有弹性；物态体系为相对稳定的胶体分散体系；含水量偏高。【 116】凝胶糖果制造机理是什么？从凝胶糖果的主要特性知道，可以把它们看成是一种含有糖溶液的凝胶体。而凝胶体的形成取决于凝胶剂的水合作用。因此，制造凝胶糖果必须使用亲水性的胶体。117】凝胶糖果的基本组成有哪

41、些内容？【 118】凝胶糖果常会发生哪些质量问题？常见的质量问题有：发烊发砂现象，失水干缩现象和霉变，细菌污染。【 119】凝胶糖果质构特征受哪些因素制约？主要因素有：含有凝胶剂的类型与比例，组成糖浆的浓度与粘度，产品的含水量与水分分布状态，添加物料的类型与比例。【 120】变性淀粉软糖工艺操作关键是什么？（1）变性淀粉的选择：一般采用6080流度的酸性变性淀粉，洁白、水溶性好、含水量低于14%以下、无异味。（ 2）砂糖和淀粉糖浆的比例：一般变性淀粉为10%，砂糖45%，淀粉糖浆45%。（3）加水量：常压熬煮加水量为淀粉的 78倍，熬煮至固形物为 70%高压蒸汽熬煮加水量为淀粉的1.11.8倍

42、，调制淀粉乳时温度 为9098C,最终熬煮温度为138142C,糊化后固形物达7078% （ 4）要防止还原糖过度增高：调和小料时应先调色，调香后很快地进行调酸，注意配料时应添加果酸的缓冲剂，也可应用混合酸（ 苹果酸：柠檬酸为2:3） ，用量为50mg/kg。（ 5）浇模成型：模粉含水量应低于7%以下，温度在45左右，浇模糖浆温度在9096C,模粉中加入1%勺硅油或液态石蜡。（6）烘房干燥：热风要循环，干燥温度不宜过高，一般为5565C,时间应视其产品规格而定，3 克的干燥36 小时， 4 克的干燥48 小时。（ 2）砂糖和淀粉糖浆的比例：一般变性淀粉为10%，砂糖45%，淀粉糖浆45%。（3

43、）加水量：常压熬煮加水量为淀粉的 78倍，熬煮至固形物为 70%高压蒸汽熬煮加水量为淀粉的1.11.8倍，调制淀粉乳时温度 为9098 C,最终熬煮温度为138142C,糊化后固形物达7078% （ 4）要防止还原糖过度增高：调和小料时应先调色，调香后很快地进行调酸，注意配料时应添加果酸的缓冲剂，也可应用混合酸（ 苹果酸 : 柠檬酸为2:3） ，用量为50mg/kg。（ 5）浇模成型：模粉含水量应低于7%以下，温度在45左右，浇模糖浆温度在9096C,模粉中加入1%勺硅油或液态石蜡。（6）烘房干燥：热风要循环，干燥温度不宜过高，一般为5565C,时间应视其产品规格而定，3g 的干燥 36 小时

44、， 4g 的干燥 48 小时。【 121】淀粉酸变性的机理是什么？淀粉酸变性过程就是将一定浓度的淀粉乳，添加一定浓度的无机酸，保持一定的温度与一定的持续时间，直到淀粉达到一定变性程度为止。 它的原理就是利用酸渗透到淀粉颗粒的胶束内部，将淀粉分子中的许多甙键水解，从而使淀粉颗粒的形态不变，而其胶束内部结构的组织状态受到不同程度的削弱，其链状部分的分子断裂为短长度的分子，而链状部分的总量不变，因此仍保持淀粉的凝沉特性。当这种淀粉加热糊化后，淀粉颗粒分散而形成稠度相对低的糊液，在快速凝结后即可获得坚实而稳定的凝胶结构体。【 122】制取酸性变性淀粉的主要技术参数有哪些？温度控制在3738C;淀粉乳的

45、浓度为22Be,干固物含量为39.72%;转化剂盐酸的浓度为32%， 比重为1.1628； 转化剂盐酸的用量为3.5%；转化时间为22.5小时。【 123】制造明胶软糖如何选择明胶？衡量明胶的第一个重要指标就是凝胶强度，通常勃卢姆值在80320g的范围。 它分高、 中、 低三个等级。衡量明胶第二个物理特性是粘度。粘度低的明胶所得凝胶体柔软而带有脆性，粘度高的明胶得到的凝胶体坚韧并有很大的延伸性。明胶的熔点较低，10%浓度的明胶凝胶其熔点范围在2233c之间，明胶的凝胶强度与浓度越高，其熔点也就越高。 选择熔点高的明胶可获得刚性温度较低的凝胶体结构，使制品对温度变化的敏感性降低，从而可以有效地控

46、制明胶糖果的熔点和凝固温度。明胶在等电点表现为两性性质，酸性明胶等电点一般在pH7.59范围内，而碱性明胶则在4.85.0,因此应该根据产品特征与产品加工要求的pH值范围来选择不同类型的明胶。目前多采用1620°的明胶生产明胶软糖。【 124】制造明胶软糖工艺关键有哪些？首先要正确选择不同类型的明胶，其次要正确选用明胶的熔胶方法，最好选用减压的方法制取明胶溶胶或胶胨。物料选配时应考虑有效降低软糖混合糖浆的粘度。大多采用转化糖浆代替淀粉糖浆的方法。正确掌握熬糖的程序，避免明胶凝胶力遭受破坏。正确掌握酸味剂的加入方法和时间。浇模时糖浆流变性要好，温度大约在8590C,料斗保温控制在110

47、116C。烘房干燥温度不能高于 40C, 一般控制 在3035C,干燥时间大约在12小时左右。【 125】明胶加入量与明胶糖果的质构有何关系？明胶的加入量决定了明胶软糖的质构，一般柔软性明胶软糖明胶加入量为5%左右；较有弹性的软糖，明胶加入量为8%左右；如果要较大韧性，明胶加入量要在10%以上，甚至高达18%。【 126】制造明胶软糖工艺冷冻干燥法机理是什么？采用降温降湿的方法促使带有一定温度、含水量偏高的糖体在相对湿度较低的环境中使糖体中水分子的挥发扩散，直至达到要求。一般空调温度控制在2024C,相对湿度在50%U下，干燥时间大约在12小时左右。（产品规格为每粒23g）【 127】明胶软糖

48、冷冻干燥后为什么不能立即包装？因为明胶软糖与环境存在一定的温差，会产生结露现象，如果很快就包装，会造成由于水分的存在而极容易发霉。【 128】如何选择果胶制造果胶软糖？评价或选择果胶类型与凝胶特性，主要以其甲氧基的含量或酯化程度。 商品果胶一般分为高甲氧基与低甲氧基两种不同类型的制品，又按不同的性能分为若干不同的品种。在制造果胶软糖时，考虑到浇注时凝胶不宜遇凝太快，一般选择高甲氧基慢速或中速凝结型的果胶来制造果胶软糖。【 129】果胶制造果胶软糖的机理是什么？果胶软糖制造主要利用果胶凝胶作用，果胶的水是极性分子，它在水中分离成阴阳两种离子。一般pH值为35时，氢离子恰好与果胶中的羧基稳定结合，

49、形成网络结构，从而形成凝胶。【 130】果酸在果胶软糖制造过程中起怎么作用？果胶软糖制造过程中添加果酸主要利有它来调整形成凝胶所必需的pH值，同时调整糖酸比例，使产品产生可口的甜酸感觉，并衬托果味的香气。【 131】果胶软糖制造时添加缓冲剂的主要作用是什么？果胶软糖制造过程中添加果酸缓冲剂的主要作用有：（1）平衡溶液中氢离子浓度对蔗糖水解的转化速度；（2）延缓果胶在制造过程中过早出现的预凝作用。【 132】用慢凝高酯果胶制造果味果胶软糖应注意什么？可以用果胶的添加量来调节凝胶的强度，其用量可在0.82.5%范围内变化。 如选用了已添加缓冲盐类的慢凝高酯果胶，则添加量需提高至1.23.25%,保

50、证果胶质达到有效浓度。如果选购的果胶或果胶贮存期过长而等级下降时，果胶添加量也要适量地增加。果胶中需增添的常用缓冲剂为柠檬酸钠或醋酸钠，添加量为0.2%左右，同时添加的柠檬酸量则应与产品最终所需达到的PH值呈对应关系。【 133】琼脂制取琼脂软糖的机理是什么？琼脂具有很强的凝胶能力，含有0.2%浓度的琼脂溶液即可凝结，而到 0.5%浓度的溶液可产生一种较为坚实的冻胶体，如果将1.5%的琼脂溶液在3239c之间予以凝结，则可产生坚实而富有弹性的凝胶体， 并具有非常透明与清晰的形态，同时其质构特征是柔韧中带有脆性。出于琼脂的这一特性用来制造琼脂软糖。【 134】琼脂为什么一般不制造水果味软糖？琼脂

51、是一种含有多种多糖的复杂化合物。而制造水果味糖果都要添加有机酸来调节糖果的甜酸比例，但酸类对于溶胶状态的琼脂将起着分解作用， 导致琼脂溶液难以形成凝胶体的网状结构。所以琼脂一般不用来制造水果味软糖。如果要用琼脂制造水果味软糖，则必须相应添加果酸缓冲剂。【 135】琼脂软糖制造的主要技术参数有哪些？泡胶：软糖的琼脂用量一般为11.5%。1份的琼脂需3050份的水预先浸泡，浸泡时间约12 小时以上，使琼脂充分胀润而不溶化。溶胶：琼脂水加热温度为8593c以上方能完全溶化。熬煮：温度为105106c成型：浇模浓度为7678%切块浓度为7880%干燥：模粉温度为37c左右，含水量为8%Z下，烘房温度为

52、3842C, 相对湿度为50%Z下，时间大约在2448小时。【 136】琼脂适宜哪类软糖的制造？最适宜制造功能性的滋补软糖。可以添加人参、鹿茸、灵芝、蛤蟆油和各种果仁果脯【 137】凝胶糖果主要应用哪些树胶制造软糖？制造软糖的树胶主要有：阿拉伯树胶和黄蓍胶。大多采用阿拉伯树胶来制造软糖。【 138】阿拉伯树胶作为糖果物料组成起着哪些功能作用？糖果制造利用阿拉伯树胶作为物料，主要发挥它的以下功能作用：提高糖果体系内总的粘度，延缓与防止蔗糖的重新结晶；防止脂肪的渗析和促使脂肪均匀分散，产生乳化和稳定作用；作为结合剂使糖果基体产生粘结作用利于辊压成型；作为抛光剂，起着成膜保护作用，防止糖果芯体的油渗

53、或水析；作为低热值、低消化性多糖体在糖果中发挥特殊的功能作用。【 139】什么是胶基糖果？胶基糖果是一种以砂糖或甜味剂与胶基物质为主料制成的，具有耐咀嚼、吹泡特性的糖果。【 140】胶基糖果的主要特性有哪些？它有哪几类？试举一例说明。胶基糖果的主要特性有：耐咀嚼性和吹泡特性，由于胶基糖基体的粘弹特性能预防龋齿、锻炼人体嚼肌功能，有消除疲劳、健脑提神、洁齿留香的作用。胶基糖主要有：咀嚼型胶基糖果和吹泡型胶基糖果。咀嚼型胶基糖果以口香糖和夹心口香糖为代表，吹泡型以泡泡糖和夹心泡泡糖为代表。【 141】胶基糖果的主要组成的哪些？胶基糖果的主要组成分基质和糖体两部分。基质部分主要组成：聚酯酸乙烯酯、磷酸二苯异辛酯、白皱片、固体食用石蜡、碳酸钙，此外还有合成异丁橡胶、丁基橡胶、聚丁烯、 聚异丁烯、改性聚醋酸乙烯、甘油松香酯以及各种乳化剂和填充料。糖体主要组成为：砂糖、淀粉糖浆、香料色素。142】胶基糖果的制造原理是什么？胶基糖果的制造原理是利用天然的或合成的热塑性树脂的某些物理特性，经过增塑、软化处理，使它在人体温度下呈现出各种适宜的咀嚼性能和成膜性能的基质，然后利用加热软化时该基质的粘着力，以糖粉、葡萄糖浆等作为介质，通过高效率的物理混合，形成以基质为核心，吸附大量甜味料