西式面点师(初级)模拟考试题库含答案

1、西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差, 无法保存气体。（V ）2、【判断题】（）果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再 加入所需的调米、配*斗，即为混合的果冻液。（x ）3、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V ）4、【判断题】（）按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面 包和松质面包等四大类。（V ）5、【判断题】（）我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。（V ）6、【判断题】（）塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。（V ）7、【判断题】（）因为酸会降低果冻的凝胶力

2、，所以我们不选用含酸性物质的水 果。（x ）&【判断题】（）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团遍度较高,不 利于下坯的操作。（X ）9、【判断题】（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动 作迅速。（V ）10、【判断题】0使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（v）11、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成 焰料的一类较小m的点心。（x ）12、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调 制、发酵、成形、跻发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（V ）13、【判断题】采用快速发酵法调制面包

3、面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时 间也要比正常搅拌时间长。（V ）14、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色,而面部未上色, 则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（V ）15、【判断题】0进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素 质。（V ）16、【判断题】（）"Enzyme"的中文意思是乳化剂。（x ）17、【判断题】（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（V ）18、【判断题】制作混酥面坯时,宜选用熔点商的油脂人（V ）19、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（V ）20、【单选题】西点

4、的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分类、按厨房分 工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D ）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心遍度分类21、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。(A )A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性22、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B )A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准23、单选题职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性(B )A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性24、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼月旨，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(D )A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻25

5、、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和看火 源等。(C )A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火26、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C )A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件27、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水(A )A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质2&【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D )A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳怪D、粮仓中的放射线元素29、【单选题】"Pipingbag"娃指(

6、A )A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋30、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C )A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶31、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻0。( A )A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作32、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沬蛋糕。(A )A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕33、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。(B )A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性34、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C )A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺35、

7、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。(B )A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉36、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。(A )A、蛋白质、月旨肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水37、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重赋的(C )A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%38、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B )A、90%-92%B、87% - 89%C、81%-83%D、78%-80%39、【单选

8、题】"knife"是指()。(D )A、秤B、叉子C、杯子D、刀40、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D )A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin41、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。(A )A、冷冻甜食B、酥松点心C、松软甜点D、半成品42、【单选题】将植物月旨奶油从冰箱取出,倒入搅挣缸内准各打发时的奶油温度应在(B )A、0化B、710X :C、10-15T :D、-40°C43、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。(A )A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔44、【单选题】面包的

9、品种繁多,按面包0划分有软质面包、硬质面包、脆皮面 包和松质面包等四大类。(C )A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法45、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌遍度，温度过低，蛋液()。(C )A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大,搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难46、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹 性降低。(D )A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁47、单选题蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。(A )A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色溼D、蛋糕类制品烘烤过度4&【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。(B )A、40% - 60%B、20%-40%C、30% - 50%D、10%-20%49、【单选题】冷藏