四级技能考前辅导

1、李 波2 0 0 8 年第一章、膳食调查和评价第一章、膳食调查和评价一、食物摄入量调查 1、调查基本知识 2、称重法二、膳食调查结果计算计算与评价 膳食评价相关数据的计算重要知识点重要知识点l膳食调查概述l食物摄入量调查概述l标准容器或盛器l食物重量的估计l食物成分表l可食部、生熟比重的相关计算和换算l称重法重要知识点重要知识点l调查结果的计算内容 各类食物的计算 营养素和能量摄入量的计算难点举例难点举例l膳食调查、食物摄入量调查的关系与意义l可食部、废弃率、生熟比、重量变化因子（WCF）的计算与相互关系l膳食中各类食物、能量、营养素的计算 计算下面食谱中各类食物的数量、能量及主要营养素的数量

2、。早餐：馒头一个、牛奶250ml、凉调黄瓜100克午餐：米饭一碗（标准碗）、木须肉片一份（肉片100克、黄瓜50克、干黄花菜20克、鸡蛋一个）、炝炒上海青（100克）晚餐：馒头一个、小米稀饭一碗、清蒸鱼（鲫鱼一条100克）、蒜蓉油麦菜100克第二章、人体营养状况测定和评价第二章、人体营养状况测定和评价一、人体营养状况测定 1、成人的身高、体重、围度测定 2、儿童身高、坐高、体重、围度的测定二、实验室指标收集和判断 1、头发的收集 2、尿液的收集与保存三、营养不良的症状和体征 1、成人消瘦、超重、肥胖的判断 2、儿童体格发育的评价重要知识点重要知识点l体格测量的具体项目的意义、方法、以及注意事项

3、l实验室样品收集的意义、方法、作用l成人消瘦、超重、肥胖以及肥胖度的判断方法和标准。l儿童体格发育的评价指标、标准和方法难点分析难点分析l儿童体格发育的评价个体与群体的关系与联系个体：体质指数 身高体质指数：体重/身高*1000 Rohrer指数：体重/身高3*107 比胸围：胸围/身高*100 Kaup指数：体重/身高2*104难点分析难点分析群体：标准差法标准差评分法（Z评分法）百分位数法中位数百分比法第三章、膳食指导和评估第三章、膳食指导和评估一、营养需要和食物种类确定 1、确定成人的营养需要 2、食物类别识别 3、成人食物选择和用量的计算二、食谱编制 1、确定主食需要量 2、确定副食需

4、要量 3、成人一餐食谱编制 4、成人一日食谱编制第三章、膳食指导和评估第三章、膳食指导和评估三、食谱调整和评价 1、能量调整 2、能量价格调整 3、脂肪含量调整和评价 4、美味调整和评价 5、食物交换份法重要知识点重要知识点l了解膳食营养素参考摄入量（DRIs）l食物交换份法l血糖生成指数难点举例难点举例1、请计算清炒荷兰豆的营养价值，其中食用油15克，荷兰豆250克。（提示：荷兰豆的食部为100，100克可食部含PRO2.5克，FAT0.3克，CHO3.5克，维生素C16毫克，钙51毫克，100克食用油中含脂肪99.8克）难点举例难点举例2、一成年男性身高180、体重110kg，办公室文员，

5、请设计其午餐食谱。A、确定其能量需要量：计算、判断、计算B、分配午餐能量C、确定三大生热营养素热比值D、计算主食需要量E、计算副食需要量F、列出食谱第四章、食品营养评价第四章、食品营养评价一、食品样品收集和标签解读 1、熟悉样品收集的意义、目的和方法 2、能够解读食品的营养标签二、食品营养价值分析 1、了解食品加工的大概过程 2、了解各种食品的常态 3、知道粮油、乳品、饮料的营养价值及评价方法重要知识点重要知识点l食品标签、营养标签概述l抽样的种类、方法、注意事项l取样的方法l食品营养标签的基本构成l食品添加剂概述l食品加工流程l食品感官鉴别的基本方法和指标l粮油制品、乳品、饮料的营养评价及主要指标难点举例难点举例1、食品营养标签解读 难点举例难点举例2、食品营养价值评价第五章、社区营养管理与营养干预第五章、社区营养管理与营养干预一、营养与健康信息的收集 1、访谈和调查表填写 2、入户动员二、营养与健康档案的建立 1、