幼儿园食品安全卫生管理制度

1、食品安全卫生管理制度实验幼儿园目录一、制度1、 实验幼儿园食品卫生安全领导小组 12、 实验幼儿园卫生安全管理制度 23、 实验幼儿园食品卫生安全保卫制度 34、 实验幼儿园食品采购、验收、储存、加工制度 45、 实验幼儿园食品供应制度 56、 实验幼儿园食品留样制度 67、 实验幼儿园餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度 78、 实验幼儿园食堂从业人员晨检制度 89、 实验幼儿园食堂环境卫生保洁、检查制度 910、实验幼儿园师生用餐制度1011、实验幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度1112、实验幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度1213、实验幼儿园食品卫生责任追

2、究制度13二、实验幼儿园食品卫生安全岗位职责1、 分管园长职责142、实验幼儿园食品卫生管理员职责 153、实验幼儿园食品管理员职责 164、实验幼儿园食品采购员、验收员职责 175、实验幼儿园仓库保管员职责 186、实验幼儿园辅助工职责197、实验幼儿园营养员、点心师岗位职责208、实验幼儿园食品供应人员职责 219、实验幼儿园消毒员岗位职责22三、考核表格1、 保育员卫生工作评估表232、 幼儿园每日消毒记录243、 营养室卫生消毒工作评估表254、 膳管会会议记录265、 学校食物中毒及传染病突发事件报告表276、 安全检查记录281、幼儿园卫生安全领导小组组长：副组长：组员：实验幼儿园

3、膳食管理领导小组组长：俞瑛（园长）组员：郭英（保健）鞠来娟（营养室组长）王萍娟（工会主席）沈美龄（教师代表）邵丽英（教师代表）实验幼？园营养室管理网络图区教育局区食品卫生监督所园长保健室营养室组长营养室组员实验中心幼儿园2、食 品 卫 生 安 全 管 理 制 度1、 必须把食品卫生安全工作放在首位。2、 配备专职或兼职的营养室管理员。3、 必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。4、 营养室应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度， 相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受应餐者的监督。5、 每天的值班人员不得擅离

4、岗位，如需离岗必须锁门。6、 加强值班的责任心，严禁非营养室人员随意进入营养室的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。7、 重视岗位继续教育，完善学习制度，在自学、集体学习、专家讲座中不断提高相关人员的岗位技能。8、 落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。实验中心幼儿园3、食品安全卫生保卫制度1、 认真执行食品采购、验收、储存、加工制度。蔬菜和伙食品按当天的需要量采购和烹调。2、 认真执行食堂从业人员晨检制度和食品卫生安全制度。3、 营养室从业人员必须进行健康检查，新参加工作的临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康

5、证明后方可参加工作。4、 营养室从业人员应有良好的个人习惯，必须做到：1、 ）、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。2、 ）、穿戴整洁的工作衣、口罩、帽子，并把头发置于帽内。3、 ）、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4、 ）、不得在食品加工和销售场所吸烟。5、 冬吓季节供应点心、午餐，做到“五热” 、 “五冷” ，出营养室的饭、菜、汤必须加盖。6、 加强值班的责任心，严禁非食堂人员随意进入食堂食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。7、 厨师必须每天清洗阴沟内的污垢，保持阴沟通畅清洁。8、 每天下班之前，检查灶具、液化器是否关闭。9、

6、 学校应当建立食物中毒或者其他食物源性疾患等突发事件的应急处理机制，发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（1） 、加工食物做到 48 小时留样。（2） 、协助卫生机构救治病人。（3） 、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场。（4） 、落实卫生行政部门、要求采取其他的措施，把事态控制在最小范围。十、 严格门卫制度，落实值班制度，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保幼儿用餐的卫生和安全。十一、 教育师生养成良好的个人卫生习惯。4、食品采购、验收、储存、加工制度1、 幼儿园设立专职食品采购员、验收员。2、

7、 学校营养室必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，采购的食品有专人验收， 发现不符合卫生要求的食品不得入库， 验收后认真做好记录。登记内容包括品名、 供货单位、 数量、 进货日期、 感官性状和标签检查情况；食品出库前必须查验感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质、腐败等，包装损坏及保质期到期的情况，发现不符合卫生要求的食品及时进行处理。3、 禁止采购以下不符合食品卫生标准和要求的食品：（1） 、有害、有毒、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。（2） 、无检疫、检验合格证明的肉类食品。（3） 、超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品

8、。（4） 、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。4、 采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。采购豆制品和肉类食品时不分别核查“上海市豆制品送货单”和检验检疫证明。5、 粮食存放离地面高15 厘米及隔墙， 并标明进货日期， 贮存食品场所不能有杂物存在。辅料缸加盖。6、 不滥用食品添加剂。7、 对剩余的饭要及时放入冰箱，第二天高温加热后方可食用。8、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。9、 用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必

9、须标志明显，并做到反开使用，定位存放，用后清洗，保持整洁。十、 需要熟制加工的食品应当烧熟、 煮透， 中心温度不低于70 度， 加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放。实验中心幼儿园5、食品供应制度1、 营养室供应的食品必须是符合食品卫生操作要求 （烧熟、 烧透）并做到色、香、味俱全。2、 供应食品必须符合幼儿年龄特点，符合每日摄入的营养要求。3、 冬季做到五热（热饭、热汤、热菜、热点心、热饮水） ，夏季做到五凉（凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水） 。4、 为体弱儿童、哮喘、以及过敏性体质的患儿提供病号菜。5、 营养员根据制定的一周菜谱进行操作。6、 烹饪后食品及时放入备餐间，烹饪后至供

10、应时间不超过两小时。7、 食品供应场所具有良好的通风设施，有专人负责， 做好日常性保洁工作。8、 营养室根据不同季节，随时调整幼儿的食品温度。实验中心幼儿园6、留1、 当日供应的各种菜肴 （包括含馅的面制品） 应当分别在冰箱内留样 48 小时。2、 每种菜留样量为 250 克，并做好留样记录，以便随时检查。3、 留样容器为三套，留样超过48 小时，及时处理并清洗、消毒容器。4、 留样冰箱必须专人负责，不得放入其他食品。实验中心幼儿园7、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度1、 营养室餐具、工用具用后清洗干净，并摆在固定位置。2、 每天按时消毒幼儿的茶杯、碗、盆、调羹、毛巾等。3、 餐具、生熟

11、容器分开存放， 熟食容器和餐具必须符合一洗二清三消毒四保洁，消毒后要放在熟食货架上。4、 砧板、饭盘、抹布等操作工具使用后及时清洗、消毒，并放在固定位置。 （贴有标记） 。5、 各类池按标签使用，使用后及时清洗保洁。6、 饮水桶每天倒净隔夜水，并用开水浸泡， 才可放入饮用水并加锁。7、 使用的消毒剂符合卫生标准。8、 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并做明显标记。8、食堂工作人员晨检制度1、 营养室从业人员早上来园必须进行晨检，晨检情况必须记录。2、 营养室从业人员有感冒、咳嗽、 发热、 腹泻、 呕吐等不适情况，应到医院就诊。查明原因，方可从事工作，发热大于等于 38 度以上必须到医

12、院就诊。排除可疑病因，方可从事工作。3、 营养室从业人员具有良好的个人卫生习惯，做到“三白和四不”，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不披发。4、 营养室工作人员上岗时应穿戴清洁的统一的工作衣帽。5、 患有痢疾、伤寒、传染性肝炎的消化道传染病（包括带菌者）和活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者不得从事此项工作。实验中心幼儿园9、食堂环境卫生、保洁检查制度1、 室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。2、 抹布、砧板等容器应生熟分开，使用后放固定处。3、 初加工间内必须有专用的淘

13、米池、蔬菜池、 荤菜池、 水产品池、抹布池，并贴标签。4、 操作台上的物品必须推放整齐，使其清洁无油污。5、 灶台每天必须清洗干净、做到无油污。 厨师每天必须清除阴沟内的污垢，保持阴沟通畅清洁。6、 每天清理饭箱、消毒箱、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。泔脚桶加盖，并随时密封。7、 必须保持冰箱清洁无异味，在冰箱处贴生熟标签并做到严格分开。废弃物盛放容器清洁不漏。8、 国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、物体表面全面进行清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、扶手、桌椅进行擦洗、消毒。最后关闭门窗空气消毒。9、 由分管园长、保健教师进行定期和不定期的检查并记录。10、师生用

14、餐制度1、 师生用餐场所应清洁、明亮、整齐。2、 餐桌每天用消毒水擦洗五次（早晨、饭前饭后、点心前后） 。3、 每天提供师生人手一份餐巾或纸巾，做好消毒工作。 餐具每天用高温消毒。4、 每天播放进餐轻音乐，使师生能在轻松和谐的环境中愉快进餐。5、 培养师生良好的进餐习惯。（ 1） 餐 前能洁净双手。（ 2） 进餐时不大声喧哗。（ 3） 进餐过程中能一手扶碗一手拿餐具， 并做到四净： 碗净、 桌面净、地面净、衣服净。（ 4） 不 吃汤泡饭。（ 5） 不 挑食、不偏食。（ 6） 教 师与幼儿伙食要严格分开，不允许发生占用幼儿伙食现象。实验中心幼儿园11、学校食物中毒报告制度1、 立即停止营养室供应

15、午餐和点心。并撤收发生的物品。2、 向区教育局（，卫生监督所（、5） ，妇幼保健所（） 。区政府办公室（、 ） 。报告中毒人数，症状及第一发生时间，学校，责任人供应单位（、 ）地点和联系电话。3、 救治病人：协助卫生机构救治患者，做好登记，通知家长。4、 保护现场： 保留造成或导致事物中毒的食品及原料、 工具、 设备和现场。5、 配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生部门要求提供材料、样品。6、 控制事态：及时采取有效措施，把事态控制在最小范围。7、 保险介入同时通知保险机构。8、 必要时报工商等部门。9、 对中毒食品的控制（不同中毒不同方法）1、微生物：彻底清洁、消毒，接触过中毒食品的餐

16、具、容器、用具及冰箱设备，加工人员的手也进行消毒处理，对餐具、用具、抹布，最简便是采用煮沸方法，煮沸时间不应少于5 分钟，对不能进行热力消毒可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。2、化学性：用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患。实验中心幼儿园12 食物中毒及其他食源性疾患突发事件的应急预案制度1 发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应立即向上级人民政府卫生行政部门报告。2 撤收处理该批全部食品。3 发生食物或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（ 1） 立 即停止生产经营活动， 并向所在地人民政府， 教育部门和卫生行政部门。（ 2） 协

17、 助卫生机构救助病人。（ 3） 保 留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料工具设备和现场。（ 4） 配 合卫生行政部门进行调查， 按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。（ 5） 落 实卫生行政部门要求采取的其他措施， 把事态控制在最小范围。4 对病人采取应急处理：（ 1） 停 止食用中毒食品。（ 2） 采取病人排泄物和可疑食品的标本以备检验。（ 3） 送医院治疗。实验中心幼儿园13 、食品卫生责任追究制度1、 对玩忽职守、 疏于管理， 造成学生事物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，由学校或教育行政部按照有关规定给予通报批评，行政处分， 及一定的经济处罚（ 100 元以上， 视情

18、节轻重而增加） 。2、 对食物中毒或者其他食源疾病发生隐瞒实情，不上报的学校相关责任人，由学校或教育行政部门按照有关规定给予通报批评，行政处分及一定的经济处罚（ 100 以上视情节轻重而依次增加） 。3、 对违反本规定造成重大食物中毒事件， 情节特别严重的， 要依法追究相关责任人的法律责任。1分管园长职责1 定期检查营养室工作人员对食品卫生法和食品卫生安全工作制度的执行情况。2 实行一日三巡制度，检查营养室人员在操作中是否做到 “三白” ，消毒工作供应情况是否到位。3 定期参加膳管会会议，共同探讨幼儿伙食经费使用情况。4 检查所定菜谱是否合理，严格做到六个搭配：荤素搭配干湿搭配米面搭配粗细搭配

19、甜咸搭配动物蛋白和豆制品蛋白搭配，体现平衡原则以及不同年龄烹饪要求。5 定期检查营养室环境卫生消毒安全工作。6 对上级部门检查部门检查出的问题，及时采取整改措施。实验中心幼儿园2、食品卫生管理员职责1、制定出台“食品卫生管理方案” ，并负责落实。2、每天做好全园师生员工的晨检工作，要求有记录，有对策。3、 “一日三巡” ，及时了解各条线贯彻幼儿园食品卫生管理的情况，督促其认真执行各项规章制度，操作规范。4、每月召开一次幼儿园食品卫生管理工作会议，及时沟通，共商对策。5、 对食堂从业人员的思想教育和岗位培训工作， 努力增强她们的责任意识及卫生意识，提高岗位技能。6、创条件，搭舞台，不断提高从业人

20、员的基本功。食堂管理员职责7、全面幼儿园食堂仓库的保管工作，每天做好台帐记录。8、了解食堂工作人员的晨检情况，安排好代缺勤工作。9、经常深入食堂，了解食品进货、验收及供应情况，发现质量问题及时处理。10、每月召开一次膳管会会议，及时了解师生员工对伙食的意见，研究膳食烹调技术，不断改进幼儿饭菜和点心质量。11、 定期检查食堂环境卫生， 督促食堂从业人员认真做好食 （饮）具、工用具的消毒清洗工作，规范操作。12、根据师生出勤人数，严格把握每日饭菜、点心的供应量。实验中心幼儿园4食品采购验收人员职责1 全面负责幼儿园食堂仓库的保管工作，每天做好台帐记录。2 了解食堂工作人员的晨检情况，安排好代缺勤工

21、作。3 经常深入食堂，了解食品进货验收及供应情况，发现质量问题及时处理。4 每月召开一次膳管会会议，及时了解师生员工对伙食的意见，研究膳食烹调技术，不断改进幼儿饭菜和点心质量。5 定期检查食堂环境卫生，督促食堂从业人员认真做好餐饮具工用具的清洗消毒工作，规范操作。6 根据师生出勤人数严格把握每日饭菜点心的供应量。1 认真执行食品采购制度，每周按预定菜谱按需想向配货中心预定蔬菜和伙食品。2 认真执行食品验收制度，每天对配菜中心送来的货进行验收过秤，严把食品卫生质量关数量关。3 建立帐台制度，对每天验收采购的食品做好品名供货单位数量进货日期感官性状和标签检查情况的登记。采购豆制品和肉类食品时必须分

22、别附上“上海市豆制品送货单”和检验检疫证明。4 廉洁自律，不以权谋私。 （如拿回扣，虚报幼儿伙食量等）实验中心幼儿园5食堂仓库管理员职责1 做好食堂仓库的清洁卫生工作，空气流通，物品摆放整齐合理。2 分类分架储存食品，大米离地 15厘米。3 建立台帐制度，对入库发放物品做好验收登记工作。4 定期检查库存食品，及时处理包装损坏超过保质期等不符合卫生要求的变质食品。5 仓库内禁止存放有毒有害及个人生活用品。6 出库食品遵循先进先出原则，冰箱内存物温度应符合食品存储卫生要求。7 定期与采购员沟通库存及缺货情况，协助采购员按需采购各类食品。6食堂辅助工工作职责1 认真做好幼儿餐具（饮具）食堂工用具的消

23、毒工作，分类摆放。2 搞好包干区清洁卫生工作，每天小扫每周大扫，保持初加工间的环境卫生。3 按要求在不同专用池内洗净食品原料，并进行切配加工。4 加工食品前要检查待加工食品的质量，发现腐烂变质，感官性状异常等有碍食品卫生的，要及时汇报。5 供足幼儿的饮水，并根据季节做好降温保暖工作。实验中心幼儿园8营养员点心师岗位职责1 每天早上7 点前到岗，换好干净的工作服，戴好工作帽，做好个人卫生准备工作。2 根据幼儿年龄特点，努力钻研烹调技术，饭菜做到色香味俱全以及四个搭配：荤素搭配米面搭配粗细搭配干湿搭配，营养素调配合理。3 根据师生作息时间，按时供应饭菜，注意冬暖夏凉，每天留好样。4 定期巡视幼儿午

24、餐，了解幼儿对伙食的反应，不断改进工作。5 严格执行伙食卫生要求，按“操作一条龙”规范操作。6 做好营养室的清洁卫生工作，每天小扫每周大扫。下班前关好液化气门窗，做好防货安全工作。7 自制点心花色多样，美味可口。8 与相关人员认真订好菜谱，菜谱二周不重复。10、消毒人员职责1 注意个人清洁卫生工作，坚持做到“四勤四不”“三白”2 做好食品供应环境的清洁卫生工作及盛放容器的清洗消毒工作，避免二次污染。3 每天按师生出勤认输定量定时供应副食品，每餐做好留样工作。4 不在留样冰箱内放入其他食品。5 根据季节变化，食品供应做到夏凉冬暖。6 严格遵守幼儿园食品供应制度，严禁生拌食品和改刀菜的供应。7 严

25、格按照操作规范供应食品： A 在备菜间将营养师点心师烹调好的食品分装成盒装密封的单人份后再分发给师生员工。B、分发师生食品时应用食品分发专用具，切忌用手抓。1、热爱本职，关心集体，工作积极主动。2、每年参加健康体检，健康者方可参加此项工作。3、定期参加消毒知识培训。熟悉掌握消毒知识、消毒技能，严格按食品 卫生法、食具消毒卫生标准进行操作。4、认真做好日常物品的消毒工作及传染病发生后的消毒工作，要求有记录，全心全意为幼儿服务。预防性消毒要求：1)、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽 100摄氏度消毒，时间为30分钟以 上；可以用煮沸消毒；水开后 20 30分钟以上。幼儿一人一杯一消毒。2)、物体表面

26、消毒：每天用0o 05%0。1%过氧乙酸或有效含量250 500mgL的溶液拖、擦、喷洒、浸泡两次。3)、玩具消毒每周两次：用消毒灵1%3%有效浸泡半小时，清洗后凉干 备用。4)、被褥消毒：晴天每周一次，暴晒 1-2小时。5)、手的消毒：用药物肥皂、流动水进行洗手，必要时，用75%的酒精擦拭1-3分钟。发生传染病后的消毒要求：(1)、发生传染病的班级与不发生传染病的班级分开消毒。餐具、茶具、毛 巾消毒可以蒸汽100摄氏度消毒，时间为30分钟以上：可以用煮沸消毒： 水开后40- 60分钟以上。(2)、物体表面空气消毒：用 0.2% 0.5%过痒乙酸，消毒灵含有效氯 1000mg/L的拖、擦或喷洒，浸泡60分钟，每天两次。(3)、玩具消毒每天一次，用消毒灵 5%10%浸泡小时。(4)、被褥消毒：被单浸泡小时以上，棉絮暴晒 46小时。(5)、分泌物、排泄物消毒：用消毒灵 2000mg/L溶液，搅匀加盖2小时， 容器使用后消毒，用消毒灵 5000mg/L溶液浸泡后消毒3060分钟。5、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，并做好标记， 固定存放。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，标记明显。7、主动