河工大2013食品营养与卫生的题库

1、食品营养学复习指导（一）名词解释1,营养：人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。2 .营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质。3 .营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。4 .食品营养学：指主要研究食品的营养的组成，功能特性以及保持，改善和弥补食物的营养缺陷所采 取的各种措施5 .必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不 饱和脂酸。6 .必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基7 .限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平

2、时，不论其他 LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氯基 酸。8 .完全蛋白质（优质受白质）：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健 康，还可以促进生长发育。9 .蛋白质互补作用：指有些食物中的蛋白质的由于必需氨基酸缺乏或不足，单独食用时，其营养价值较 低，若将几种蛋白质适当搭配，同时使用，则可以大大提高其营养价值（不同食物之间相互补充必需 氨基酸的作用）10 .蛋白质-热能营养不良：一种因缺乏能量与蛋白质而引起的营养铁乏病，11 .氨基酸模式：指蚤白质中各种必需氨基酸的比例。12 .氨基酸评分：计算食物蛋白质中必需氨基

3、酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13 .节约蛋白质作用：最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蚤白质作为能量消耗，在摄取必需氯 基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢 更新，这就是所谓节约蛋白质作用。13 .节约蛋白质作用：当摄取足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋 白质转变为葡萄糖，这种现象被称为节约蛋白质作用。14 .抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢的草酰乙酸结合才能完成氧化而不产生酮体。15 .食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素

4、进行消化、吸收、代谢、转化等生理 活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。16 .维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。17 .矿物质：人体中C、H、0、N构成有机物质和水（占体重96%）,其余（约60种）为人体功能所必 需的无机元素（4%）,这些犷物质除少数元素参与有机物组成外，大多数以无机盐的形式存在，称无机 盐。18 .夜盲症：由于维生素A缺乏时，视紫红质合成不足，暗适应时间延长，严重时导致夜盲症19 .脚气病：指维生素B1严重缺乏时引起的多发性皮炎，20 . “三D”症：烟酸然乏引起的棘皮症，典型症状为皮炎，腹泻，和痴呆

5、，21 .殖皮病：烟酸严重缺乏引起指由烟酸和色氨酸同时缺乏引起的对家禽物质代谢的损害22 .癞皮病：缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病23 .克汀病：又称呆小病，只要由于胎儿或婴儿期严重缺乏碘引起的疾病，表现出智力下降，生长发育 迟缓，身材矮小，运动神经功能障碍。24 .克山病：是一种由于缺硒而引起的以心肌坏死为特征的地方性心脏病。25 .食物消化：机体通过消化道的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的，分子结构复杂的食物， 分解成能被吸收的，分子结构简单的小分子物质的过程26 .食物吸收：食物经过消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。27

6、 . “富贵病”：富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩， 活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病28 .平衡膳食（营养平衡）：在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。29 .膳食营养素参考摄入量（DRIs）:膳食营养素参考摄入量是在推荐的每日膳食营养供给量（RDA）基 础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。30 .膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。31 .膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。32 .居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食

7、结构特点设计的，把平衡膳食的 原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于辞众理解和在日常生活中实行的 参考图。33 .营养强化：根据各类人辞的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品价值的 过程。34 .强化食品：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高了食品营养价值 的过程叫做食品的营养强化，这种经强化处理的食品称为强化食品。35 .食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方 式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。36 .营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定

8、其当前营 养状况。包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实险室检查四部分（社会调查、问卷调查）。（二）单选j1、含有矿物质钻的维生素是（D ）A.VC B.VB2 C. VB6 D.VB122、锌缺乏可导致的主要症状是（C ）A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降 D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B）A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（A）A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮C.番茄红素D.原花青素5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（C）A.20%-25%B.40%-45% C.55%-65%D.75%-85%6、食品成分中，热效应最高的是（B

9、）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混合物（三）问答1 .蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？蛋白质：1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能。脂类：油脂：1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生 素吸收磷脂：构成细胞膜的重要成分；健脑作用；保护心血管作用；其他胆固醇：细胞膜的重要成分；形成胆汁酸；合成激素类物质植物固醇：与胆固醇发生竞争作用，减少胆固醇的摄入量，对高血脂症患者具有减少总胆固醇和低密 度脂蚤白，对高密度脂蚤白无影响碳水化合物：1.贮存和提供能量2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒功

10、能、改善肠道功能等2 .哪些营养素具有抗氧化作用？维生素E/维生素C/ B-胡萝卜素，称为抗氧化三要素3 .维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？维生素D:1）促进小肠对钙、磷的吸收；2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；3）促进骨骼生长与钙化；4）调节血钙平衡；5）促进皮肤新陈代谢.钙的生理作用；1参与骨骼与牙齿的构成，2维持神经与肌肉的活动，3促进某些酶的活性，4维持体液 酸碱平衡，激素分泌等作用，缺乏后，钙缺乏是较常见的营养性疾病，佝偻病，骨质疏松，犒齿，手 足抽搐症，严重时易患结石。缺乏导致疾病：佝偻病（儿童期发病者）；骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）； 骨质疏松症；手足抽

11、搐症.4 .导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？其引起贫血的主要原因是什么？缺乏矿物质Fe维生素E叶酸维生素B12.红细胞内缺铁，血红素合成障碍，血红蛋白生成减少，红 细胞胞浆少答：维生素Ve,叶酸（B11）（引起红细胞核酸合成受阻，红细胞发育发生障碍）B12:影响体内的细胞，但对细胞分裂快的组织影响最为严重，如影响骨髓组织可产生巨红细胞性贫 血，即恶性贫血，铁元素：缺铁无法合成血红蛋白，肌红蚤白，而引起大的缺铁性贫血5 .锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？答：1多种酶的组分或酶的激活剂。2促进生长发育与组织再生。3维护机体免疫功能。4合成味觉 素，维持正常味觉与食欲。

12、5促进维生素的生理代谢和功能，6其他作用一对皮肤和视力有保护作用以 及抗氧化，抗老化，和抗癌作用症状：1食欲减退；2儿童生长发育迟缓；3抵抗力下降，易感染。6 .维生素A具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；2）维持上皮组织健康；3）促进生长发育；4）增强免疫力；5）抗癌作用；6）维持正常生殖功能.缺乏症：1暗适应能力下降。2粘膜、上皮改变。3生长发育受阻。4味觉、嗅觉减弱，食欲下降。5头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情炀躁及失眠。7 .简述维生素的共性。外源性：人体自身不可合成或合成量不足。调节性：主要是参与机体代谢的调节；特异性：当

13、人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；微量性8 .矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？生理功能：构成人体的重要组成成分；2、调节细胞渗透压、保持水平衡；3、维持体液中和性，保持酸碱平衡；4、维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；5、供给消化液电解质，是消化酶活化剂；6、参与体内生化反应，调节代谢。缺乏原因：地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群。9 .综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？答：（一）食物蛋白质的含量（二

14、）蛋白质消化率（digestibility）表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮X100,其消化率（%）=摄入氮-（粪缸-粪代谢氮）/摄入氟X100 （三）蛋白质利用率 1.化学评价法：计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方 法，计算的比值称为化学评分（chemicaI score）或氮基酸评分（amino acid score, AAS）.AAS二被测蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量（mg） /理想模式或参考蛋白质每克氮或蛋白质中氮 基酸量（mg）10 生物评价法（1）蛋白质的生物价（biologica I value, BV）:由食物摄入的氯在体内

15、的储留量与吸收量之百分比。BV二储留泉/吸收氮X 100吸收氟二食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氟二吸收氟-（尿缸-尿内源性氮）蛋白质的净利用率（net prote i n ut i I i zat i on, NPU）:在一定条件下，在体内储留的氮在摄入氮 中所占的百分比。NPU=储留氮/食物缸X 100%=BV X消化率（3）蛋白质的功效比（protein efficiency ratio, PER）:摄入每克蛋白质的体重增加量。PER二动物体重增加（g） /摄入食物蛋白质（g）10.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？答：（一）消化系统（digestive sys

16、tem）:由消化道和消化腺两部分组成。1.消化道（digestive tract） : 口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲 肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；2.消化腺（digestive gland）:大小两种类型。小消化腺局限 于消化道的管壁内，如胃腺和小肠腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下 腺）、胰腺和肝脏。（二）小肠是食物消化和吸收的重要部位原因：1.蛋白质的消化主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋 白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的痰基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解后即可被吸收。2.脂类 的消化主要在小肠中进行。小肠中有小肠液及由胰腺和胆囊所

17、分泌的胰液和胆汁,3.碳水化合物的消化 与吸收开始于口腔，主要在小肠中进行。单糖直接在小肠被吸收；寡糖和多糖水解成单糖后吸收。1L人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。分泌唾液中a淀粉酶消化淀粉 胰液中众多蛋白酶分解消化蛋白质 磷脂酶消化磷脂 胆汁对脂肪消化 吸收有重要意义。12 .依次列出人体消化道的组成。消化道（digestive tract） : 口腔咽食管胃小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑 尾、结肠、直肠和肛管）肛门；13 .膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？

18、DRIs包括四个营养水平指标，即估计平均需求量、推荐营养素摄入量、适宜摄入量与可耐受最高摄入 量。用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食。用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。用途：作为个体营养素摄入量的目标用途：检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。答：1估计平均需求量（EAR）,用于评价和计划人群的膳食，2推存营养素摄入量（RNI）主要用途是 作为健康个体每日摄入该营养素的目标的值但不为群体作膳食计划的根据。3适宜摄入量（AI）作为个 体营养素的摄入量目标，但缺乏肯定的资料作为EAR, RNI的基础时，AI可作为每日摄入该营养素的目 标值。4可耐受最高摄入量（UL

19、）用来检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒14 .人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？一）基础代谢（二）体力活动（三）食物热效应（四）生长发育答：基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育。人类能量的摄入与消耗状况直接影响着身体健。一方面当体内的能量摄入不足时，机体会动用自身的 能量储备甚至消耗自身的组织以生命活动的需要，人若长期处于饥饿状态则会发生蛋白质一能量营养 不良症，其主要表现有两个方面，即因蛋白质缺乏引起的浮肿和因热能不足引起的消瘦。另一方面， 当能量摄入过多，会使人发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病。因此，保持能量与消耗之间 的平衡对人体健康非常重要

20、。15 .食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？答（1）食品营养价值的评价的内容有，1营养成分，2保健成分，3抗营养因子，4储藏加工方法。食物营养价值的相对性1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。（3）不同食物提供热能和营养素量不同。（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要问题。16 .简述食品营养强化的基本原则。1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸

21、收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保 持原有食品的色、杳、味、形.7.经济合理，利于推广17 .营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？举例说明营养强化的意义.答：（1）.食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。.强化后食物中营养素的损失、变化较少 .不因 强化而改变食品的品质和口感（2）食品营养强化的意义：.弥补天然食物中营养素的缺陷。.弥 补食品储藏加工过程中营养素的损失。.简化膳食处理，方便食用。.适应不同人群生理及职业的 需要。5.预防营养不良。P16618 .谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高，仅蛋氨酸略低

22、，是谷类蛋白质理想的互补食品，是较 好的优质蛋白质来源谷物含碳水化合物较多，但缺乏赖氨酸。大豆蛋白质含量高达35$40舟。19 .从营养价值上,举例说明动物性食物与植物性食物的异同点？20 .何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？每日食物品种的多样性。单一的食物无法满足营养需求多样性能互补强化。21 .何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。日常生活中如何达到膳食平衡？是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因 而叫平衡膳食。做到遵循以下原则：食物多样化原则：食物均衡性原则：按比例吃，同时还要注意食物的合理搭配。适量原则：避免摄入过

23、多油脂和糖类等。个体化原则：食物的天然属性应与个人体质尽可能保持一致；食量应与体力活动相平衡；食量应与目前 营养状况相一致。22 .没有不好的食物，只有不好的搭配,关键是平衡。你如何理解这句话？答：世界上没有一种食物不提供营养，也没有一种食物能提供人体所需的所有营养。不同的食物有不 同的营养特点，差异在于有的食物营养素多一些，有的少一些；有的食物提供蛋白质、脂肪、碳水化 合物等大量的营养素，有的提供维生素、矿物质等微量营养素，这些都是人体所需要的。例如，谷类 食品的糖类和B族维生素，豆类食品的蛋白质和脂肪，蔬菜水果的矿物质和维生素，动物性食品的优 质蛋白和脂溶性维生素等。这些都是人体所需要的，

24、不存在好与差。从人类社会几千年对食物的选择 到现在，一种食物存在，就必然有七存在的价值。只有把各种食物合理搭配，才能供给人类全面和充 足的营养。23 .膳食平衡主要包含哪几大平衡？如何对膳食平衡进行评价？氨基酸平衡：热量营养素平衡：营养素平衡：酸碱平衡。基于营养素的，如应用膳食参考摄入量(DRI)进行评价；基于食物的，如期望膳食模式(DDP)法；总体膳食质量评价，如膳食质量指数(DQI)、中国膳食平衡指数(DBI)24 .何谓膳食结构？世界膳食结构有哪些类型？膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。1 .发达国家模式含义：以动物性食物为主。特点：以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为

25、特点，属于营养过剩型膳食。对健康的影响：容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管疾病等。2 .发展中国家模式含义：以植物性食物为主。特点：谷物性食物消费量大，动物性食物消费量少。膳食纤维充足，有利于预防冠心病和高血脂症。 对健康的影响：容易造成营养缺乏病，人群健康状况不佳，劳动能力降低。3 .日本模式含义：动植物食物较为平衡的膳食结构。特点：谷物与动物性食物消费量比列适当，蛋白质、脂肪与碳水化合物供应比利适合，既保留了东方 膳食的特点，又吸取了欧美膳食的长处。对健康的影响：膳食结构基本合理，有利于预防营养缺乏病和营养过剩性疾病。4 .地中海模式含义：居住于地中海地区居民所特有的，以希腊为

26、代表的膳食结构。特点：富含植物性食物；食物加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油；每天食用适量的鱼、 禽、蛋、奶等；食用红肉次数不多；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。对健康的影响：膳食结构相对合理，有利于健康。25 .简述食谱的评价内容。1）食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；（2）能量和营养素摄入量是否适宜：（3）三餐能 量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量：（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜， 优质蛋白质的比例是否恰当。26 .膳食调查的评价主要包括哪些指标？膳食模式（结构）评价.膳食能量评价指标（1）能量的食物来源。（2）能量的营养素来源。（3）三餐提供能量的比

27、例。（4）分析每天能量摄入总量占供给标准的% （用于评价个体）4.膳食营养素评价指标结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素 参考摄入量（RNI或AI）进行比较。分析个体是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。分 析群体中各营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。27 .以一个20岁，体重60 kg左右，从事轻体力劳动的男性为例，假设以馒头（富强粉）、粒米饭（蒸） 为主食，副食中动物性食品和豆制品分别为猪肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食参考中国居 民膳食宝塔，并可根据季节选定，请为该男子编制一天食谱。第一步：计算能量营

28、养素一日应提供的能量。依据三大产热营养素合理的热能分配比例（蛋白质占10%15%、脂肪 占20%30%、碳水化物占55%65%）计算，假定每日需热能2400kcal,则需：蛋白质：2400X15%=360kcal脂 肪：2400X25%=600kcal碳水化物：2400X60% = 1440kcal第二步：计算三种营养素的每日需要量。依据每种营养素的生热系数计算,蛋 白质：360kcal44.0kcal/g=90g脂肪：600kcal 9.0kcal/g=67g碳水化物：1440kcal+4.0kcal/g=360g第三步：.计算三种能量营养素每餐需要量。依据三餐的能量分配比进行计算。一般三餐

29、能量的适宜分配比例为：早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。.早餐:蛋白质90X30%=27g脂肪 67X30%=20g碳水化物360X30%= 108g午餐：蛋白质90X40%=36g脂 脂肪 67X40%=27g碳 碳水化物360X40%= 144g晚餐：蛋白质90X30%=27g脂肪 67X30%=20g碳水化合物60X30%= 108四步计算主、副食的用量。依据计算的能量营养素的需要量，查食物成分表，就可确定 主、副食的品种和数量。（1）主食：以上面计算值中的午餐为例（蛋白质36g、碳水化物144g）,假设以馒头（富强粉）、米饭（釉米）为主 食，他们各提供50%碳水化物，查食物成分表可知，每100g馒头和米饭含碳水化物分别为50.9g和26.4g,则需要主 食量分别为：馒头：144X50%： （50.9/100