ISO22000知识培训讲稿1

1、第一部分：概述第一部分：概述第二部分：标准引述第二部分：标准引述第三部分：标准介绍第三部分：标准介绍第四部分：质量管理体系与食品安全第四部分：质量管理体系与食品安全管理体系整合管理体系整合 贸易全球化使食品链构成日益复杂化 政府颁布越来越多有关食品安全方面的法律 食品安全标准、法规成为各国贸易壁垒的工具 公众健康意识逐渐提高 新兴媒体工具使食品安全事件传播速度迅速加快 重大食品安全危机导致企业信誉受损 企业在食品安全事件中造成的损失急剧增加食品业所面临的挑战食品业所面临的挑战种植，养殖 WHO食品安全战略：农田到餐桌初级加工生产制造产品储藏运输，分销 食品消费食品安全农田到餐桌食品安全农田到餐

2、桌食品链 (food chain)定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的 顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分 销、储存和处理。(ISO22000:2005, 3.2)供应商储藏消费者运输政府部门 检验机构分销非政府组织技术标准法律法规道德诚信食品安全政府部门食品经营者消费者食品安全食品包装材料食品设备清洁剂兽药、杀虫剂种植，养殖种植，养殖初级加工初级加工生产制造生产制造储藏储藏运输运输分销分销消费消费食品链构成要素食品链构成要素Indirect food chain 间接的食品链间接的食品链Direct food chain 直接的食品链直接的食品链食品链食品链食品链中食品安全管

3、理水平的不对称性食品链中食品安全管理水平的不对称性输入：产品检测（QC） 过程：产品检验（QC） 输出：合格产品输入：安全保证（QA） 过程：系统管理（QM） 输出：安全产品种植，养殖 初级加工 生产制造 产品储藏 运输，分销 食品消费只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系与体系 的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对接，造成食品安全管理方式的不对称性，最多只能达到食品安全保证 输入：合格产品（QC）过程：体系管理（QA）输出：安全保证道德诚信道德诚信食品安全的责任要求食品安全的责任要求培训教育宏观政策引导与国际

4、标准接轨技术标准技术标准法律法规法律法规食品食品 安全安全消费者消费者食品安全的责任角色食品安全的责任角色 维护自身权益 用脚投票 非政府组织 向公众承诺 有效性管理体系 开放性投诉程序 延伸上下游组织 国际标准 召回制度 制订法律法规 加强市场监督 维护公平交易 保证消费者权益 批准新产品、工艺 培训、教育政府部门政府部门食品经营者食品经营者食品食品 安全安全Food Safety Food Safety Safe FoodSafe Food食品安全食品安全 安全食品安全食品Process Process ResultResult过程过程 结果结果Effective FSM =Effecti

5、ve FSM = Safe FoodSafe Food有效性食品安全管理体系有效性食品安全管理体系 = = 安全食品安全食品食品安全与安全食品食品安全与安全食品 食品安全食品安全是依靠有效的食品安全管理体系，是依靠有效的食品安全管理体系，提供提供 安全产品安全产品 的过程。的过程。 国际标准是食品贸易全球化的产物国际标准是食品贸易全球化的产物 （WTO) FAO/WHO是国际食品标准推行的主要国际组织是国际食品标准推行的主要国际组织 CAC食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构 ISO是国际食品安全管理体系标准开发的主要国际组织是国际食品安全管理体

6、系标准开发的主要国际组织CAC 食品法典委员会 WTO 世界贸易组织 FAO 世界粮农组织 WHO 世界卫生组织 ISO 国际标准化组织国际食品标准开发、推广的主要国际组织国际食品标准开发、推广的主要国际组织食品安全管理原理食品安全管理原理PDCAPDCA验验 证证监视监视 纠正措施纠正措施改改 进进实实 施施安全产安全产品的策品的策划与实划与实现现危害危害分析分析促进危促进危 害分析害分析 的预备的预备 步骤步骤控制控制措施措施的确的确 认认建立建立 HACCP计计划划建立操作性建立操作性PRPDO ACTCHECK PLAN卫生管理安全管理食品安全管理体系HACCP, GMP and IS

7、O9000质量管理质量管理体系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全 食品承承 诺诺体体 系系科科 学学意识意识双双 赢赢资源资源分析分析质量管理体系标准ISO9001:2008ISO9001:2008以客户为中心以客户为中心互利的互利的 供方关系供方关系领导作用领导作用基于事实基于事实的决策方法的决策方法全员参与全员参与系统化管理系统化管理持续改进持续改进管理的管理的 系统方法系统方法过程方法过程方法提提 升升质量管理体系的持续改进管理职责产品产品实现测量、分析 改进资源管理输入输出引言引言1 范围范围2 引用标准引用标准3 术语和定义术语和定义4 质质管管体系

8、体系5 管理责任管理责任 6 资源管理资源管理7 产品实现产品实现8 测测,分析及改进分析及改进过程方法输出输入活动（加资源）ISO9001:2008ISO9001:2008标标准准1. 使用使用2. 范围、使用和定义范围、使用和定义3. 初级生产初级生产4. 加工厂：设计与设施加工厂：设计与设施5. 生产控制生产控制6. 工厂：养护与卫生工厂：养护与卫生7. 工厂：个人卫生工厂：个人卫生8. 运输运输9. 产品信息和消费者的意识产品信息和消费者的意识10. 培训培训食品卫生通则食品卫生通则(CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)(CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)

9、HACCPHACCP介绍介绍 源于工程控制系统理论“失效模型和效果分 析” 1960 年代: 由NASA, NATICK 和PILLSBURY公司共同发展而成 1971年由美国国家食品保护会议上首次提出 1973年 FDA 将HACCP 应用到低酸性罐头食 品行业 1988 - 1995 HACCP 原理开始广泛应用到西方 国家的食品安全管理规定中 1997年 CAC在其更新的食品卫生通则 上，提出了HACCP原理与体系实施HACCPHACCP历史历史 1.危害分析及危害程度评估 2.确定关键控制点（CCP） 3.建立关键控制限度(CL) 4.关键控制点的监控 5.纠正措施 6.验证程序 7.

10、 建立资料记录和文件保存HACCP HACCP 七大原则七大原则HACCP是食品安全管理原理而不是标准是食品安全管理原理而不是标准第一层次Codex 食品法典委员会原理: HACCP系统及其应用准则1. 危害分析及危害程度评估2. 确定关键控制点（CCP）3. 建立关键控制限度(CL)4. 关键控制点的监控5. 纠正措施6. 验证程序7. 建立资料记录和文件保存第二层次 各类认可机构, 如; RvA开发认证标准如;荷兰 基于HACCP食 品安全管理标准第三层次 各类认证机构, 如; BSI第四层次 各类应用企业, 如: 可口可乐执行审核标准如; 荷兰 基于HACCP食品安全管理标准建立基于HA

11、CCP食品安全体系ISO22000:2005ISO22000:2005标准 ISO22000 替代目前国替代目前国 际际上所有食品安上所有食品安 全管理体系认证全管理体系认证 标准。标准。ISO22000，直直接转为国接转为国 家标家标准（准（GB)。ISO22000标准适于食品链中各类组织标准适于食品链中各类组织 贸易全球化使食品链中涉及的国家和地区越来越多，需要整合出一个统一的国际化食品安全标准 全球统一食品安全标准，有利于沟通、理解的食品安全 概念 与其他成功的国际性管理体系标准一致，有利于标准的 推广和实施。如；ISO22000标准结构ISO9001一致。 在食品链内使用同一标准测试食

12、品安全管理的有效性 太多的食品安全标准，造成了企业认证的负担食品业对食品业对ISO22000的需求的需求1. 遵守其食品安全方针2. 建立、维护和更新适合其经营特点的食品安全管理体系(FSMS)3. 证明遵守法律法规要求和满足顾客食品安全需要4. 食品链中相关方对食品安全事件的有效沟通5. 通过内审或第三方审核证明遵守标准要求6. 可以涵盖现存所有标准 显著地减少管理成本 通过降低食品安全危害，关注食品安全管理的持续改进 国际标准可以达到跨国界的沟通 在食品链中增进信心和加强透明度对食品经营者帮助对食品经营者帮助 标准是由ISO/TC34技术委员会开发 2005年9月颁布 被采纳为欧洲标准 其

13、他系列标准 ISO 22003:2006 conformity assessment requirements ISO 22003:2006审核要求 ISO 22004:2005 guidance on use of ISO 22000 ISO 22004:2005应用指南 ISO 22005:200 x guidance on traceability system design and development ISO 22005:200 x追溯性体系设计和开发指南ISO22000标准开发标准开发 Over 46 countries represented from around the w

14、orld including China SAC 来自46国家包括中国标准化管理委员会 Work started in 2001, resulting in publication on 1st September 2005 开始于2001，结束于2005年9月1日 Main issues around harmonising the different approaches used in the many approaches on HACCP implementation 整合标准过程中有许多争论 Next review within the next 5 years and to be

15、 based on experience of users, including sector application 根据标准使用的情况，每5年重新修订一次。ISO/TC 34 committee引言1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 食品安全管体系5 管理职责6 资源管理7 安全产品的策划和实现8 食品安全管理体系的确认、验证及改进ISO22000:2005ISO22000:2005标准标准4.1ISO9001:2008与与ISO22000:2005条款对比条款对比ISO9001-2000ISO22000：2005引言总则 过程方法与GB/T 19004的关系与其他管理体系的相容性

16、范围总则应用引用标准术语和定义质量管理体系总要求0.10.20.30.4引言11.11.21范围22规范性引用文件术语和定义食品安全管理体系总要求4.14433ISO9001:2008与与ISO22000:2005条款对比条款对比5.65.45.55.6.2文件要求 总则质量手册文件控制记录控制4.24.2.14.2.24.2.34.2.44.24.2.14.2.27.74.2.3文件要求 总则 文件控制预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新记录控制管理职责管理职责55管理承诺管理承诺5.15.1以顾客为关注焦点5.25.7应急准备和响应质量方针5.35.2食品安全方针策划质

17、量目标质量管理体系策划5.45.4.15.4.25.38.5.2食品安全管理体系策划 食品安全管理体系的更新职责、权限与沟通 职责、权限 管理者代表 内部沟通沟通 职责和权限食品安全小组组长 内部沟通5.55.5.15.5.25.5.3ISO9001:2008与与ISO22000:2005条款对比条款对比管理评审 总则 评审输入 评审输出5.65.6.15.6.25.6.35.85.8.15.8.25.8.3管理评审 总则 评审输入 评审输出 资源管理 资源管理66资源提供资源提供6.16.1人力资源 总则能力、意识和培训6.26.2.16.2.26.26.2.16.2.2人力资源 总则能力、

18、意识和培训基础设施基础设施 前提方案6.36.37.2工作环境工作环境 前提方案6.46.47.2ISO9001:2008与与ISO22000:2005条款对比条款对比产品实现安全产品的策划和实现77产品实现的策划总则7.17.1与顾客有关的过程 与产品有关的要求的确定 与产品有关的要求的评审 顾客沟通7.27.2.17.2.27.2.37.3.47.3.55.6.15.6.1预期用途 流程图、过程步骤和控制措施 外部沟通外部沟通设计和开发 设计和开发的策划 设计和开发的输入 设计和开发的输出 设计和开发评审 设计和开发的验证 设计和开发的确认 设计和开发更改的控制7.37.3.17.3.27

19、.3.37.3.47.3.57.3.67.3.77.37.47.57.68.4.28.5.27.88.25.6.2实施危害分析的预备步骤 危害分析 操作性前提方案的建立 HACCP计划的建立 单项验证结果的评价 食品安全管理体系的更新 验证的策划 控制措施组合的确认 内部沟通ISO9001:2008与与ISO22000:2005条款对比条款对比采购 采购过程 采购信息采购产品的验证7.47.4.17.4.27.4.37.3.3产品特性产品和服务提供 生产和服务提供的控制 生产和服务提供过程的确认 标识和可追溯性顾客财产 产品防护7.57.5.17.5.27.5.37.5.47.5.57.27.

20、6.18.27.9 7.2前提方案 HACCP计划控制措施组合的确认 可追溯性系统 前提方案监视和测量装置的控制监视和测量的控制7.68.3ISO9001:2008与与ISO22000:2005条款对比条款对比测量分析和改进食品安全管理体系的确认、验证和改进888.18.1总则总则监视和测量 顾客满意 内部审核 过程的监视和测量 产品的监视和测量8.28.2.18.2.28.2.38.2.48.48.4.17.6.48.4.2食品安全管理体系的验证 内部审核 关键控制点的监视系统 单项验证结果的评价不合格品控制8.37.6.5 7.10监视结果超出关键限值时采取的措施 不符合控制数据分析8.4

21、8.28.4.3控制措施组合的确认 验证结果分析改进 持续改进 纠正措施 预防措施8.58.5.18.5.28.5.38.58.5.17.10.25.77.2改进 持续改进纠正措施应急准备和响应前提方案1. 4.2.2 文件控制2. 4.2.3 记录控制3. 7.10.1 纠正4. 7.10.2 纠正措施5. 7.10.3 潜在不安全产品处理6. 7.10.4 撤回7. 8.4.1 内审ISO22000所需文件化程序所需文件化程序5 管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审8.5 FSM体系 改进8.4 FSM体系验证8.3 监视和测量控制8.2控制措

22、施组合确认6资源管理 资源提供人力资源基础设施工作环境7 安 全产品策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划 建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM确认验证改进8.1总则4 FSM体系 总要求 文件要求引言引言- -食品链沟通模式图食品链沟通模式图主管部门主管部门消费者消费者农作物种植者农作物种植者饲料加工者饲料加工者初级食品生产者初级食品生产者食品生产者食品生产者食品再加工者食品再加工者批发商批发商零售商，食品服务商和餐饮提零售商，食品服务商和餐饮提供者供者杀虫剂、肥料和兽药生产者杀虫剂、肥料和兽药生产

23、者 食品链中辅料和添加剂生产者食品链中辅料和添加剂生产者 运输和仓储经营者运输和仓储经营者服务提供者服务提供者包装材料生产者包装材料生产者清洁剂和消毒剂生产者清洁剂和消毒剂生产者设备制造者设备制造者基础设施和维护方案其效果的可靠性是否需要经常性监视（即有变化发生）？否是确认是否可行（8.4）？是否是否用来专门控制某一已确定危害（7.3.3）？是否否是否用来控制将已确定危害引入加工环境中或产品本身的可能性？是操作性前提方案对于已确定危害,其他控制方法的效果是否依靠该效果性决定？否是应当考虑在HACCP计划（见7.4.4）中包含该控制措施5 管理职责管理职责5.5 食品安全小组组长食品安全小组组长

24、食品安全方针（5.2） 管理评审（5.8） 体系更新（8.5.2） 体系验证（8.4）应急准备和响应(5.7)召回（7.10.) 输入 反馈基础设施和维护方案（7.22）输入危害分析初始操作性前提方案（7.23）初步阶段产品特性(7.3.3)预期用途（7.3.4）加工步骤和控制措施的描述(7.3.5.2)流程图(7.3.5.1)可接受水平（7.4.2)危害分析(7.4) 待评定的危害 控制危害 控制方法组合 的选择和分类危害识别（7.4.2).危害的评价（7.4.3）控制措施的评价（7.4.4）设计阶段HACCP计划（7.6）操作性前提方案（7.5)控制措施组合的 确认 (8.4) 文 件 性

25、 证 据 的 更 新(7.7) 验 证 策 划 (7.8) 食 品 安 全 小 组 (7.3.1)基础设施和维护方案效果的可靠性是否需要经常性监视（即有变化发生）？否是确认是否可行（确认是否可行（8.48.4）？）？是否是否用来专门控制某一已确定危害（7.3.3）？是否否是否用来控制将已确定危害引入加工环境中或产品本身的可能性？是操作性前提方案对于已确定危害,其他控制措施的有效性是否依赖于该控制措施的有效性？否是宜考虑在HACCP计划（见7.4.4）中包含该控制措施A灾难性严重严重程度频繁经常偶尔很少不可能可能性可能性BCDE中度可忽略IIIIIIIV风险水平17414235136812910

26、11171518192016监测仪器监测非仪器监测建立监测过程并 作 出 规 定ae 条（包括软件）记 录对于发现的问题，提 出 纠 正 措 施内审5.8.2管理评审8.3.3验证活动结果的分析8.5.2食品安全管理体系的更新a)符合策划安排、本准则的要求和组织所建立的食品安全管理体系的要求；b)得到有效实施更新目的内审8.4.1评 价7.8验证策划a)对当前的更新程序和沟通渠道进行评审b)对危害分析结论、操作性前提方案和HACCP计划的设计方案进行评审c)基础设施和维护方案（见7.2.2）的评价d)人力资源管理和培训活动有效性的评价8.4.3分 析不符合产品7.10.38.4.2单项验证结果

27、的评 价验证结果分析：a)确认体系的整体运行满足策划的安排，满足本准则的要求和组织建立食品安全管理体系的要求；b)识别食品安全管理体系改进或更新的需求；c)识别表明潜在不安全产品事故风险的趋势；d)建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案；e)提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。内部审核8.4,1食品安全小组5.8.28.5.25.6 沟 通5.8管理评审8.3.1内部审核8.3.2验证结果的评 价8.3.3验证活动结 果 的 分 析8.4控制措施组合的确认8.5.2食品安全管理体系更新8.5.1持续改进改进过程和 方 法管理者5.6中所述的内部和外部沟通有关食品安全

28、管理体系适宜性、充分性和有效性的其他信息验证活动结果（8.3.3）分 析 的 输 出管理评审的输出体系的更新管理评审安全小组（8.3.3、7.4、7.5、7.6）管理层第四部分：质量管理体系第四部分：质量管理体系与食品安全管理体系整合与食品安全管理体系整合Process质量管理体系与食品安全管理体系整合质量管理体系与食品安全管理体系整合SystemDocument以标准为以标准为 基础的基础的 文件整合文件整合以风险管理以风险管理 为基础的为基础的 体系整合体系整合以过程为以过程为 基础的基础的 职能整合职能整合IntegratableIntegratingIntegratedProcess整合的层次整合的层次SystemDocument以标准为以标准为 基础的基础的 文件整合文件整合以风险管理以风险管理 为基础的为基础的 体系整合体系整合以过程为以过程为 基础的基础的 职能整合职能整合IntegratableIntegratingIntegrated策划改进方针方针和/或原则 风险和相关因素识别 要关注的重要因素的选择 目标和指标 资源的识别 组织架构、角色、职责和权限的 识别 运行控制的策划 可预见事件的应急准备 运行控制 人力资源的管理 其他资源的管理 文件及其控制 沟通 与