第二节腐乳的制作

1、腐乳的制作主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆 腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而 腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不 同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳品种虽多，但酿造原理相同。学习目标1说明腐乳制作过程的科学原理；2、设计并完成腐乳的制作；3、分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作原理多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中 起主要作用的是毛霉。1毛霉结构、繁殖及代谢类型：2、毛

2、霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分 解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作 用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为 1518 C。3、毛霉的来源：传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉抱子；现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上， 这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。4、优良菌种的选择:不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。二、实验设计1操作步骤：1）将豆

3、腐切成3cmx 3cmx 1cm的若干块。所用豆腐的含水量为 70%左右， 水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品 510 g （精确到0.02mg ），置于已 知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100105 C电热干燥箱内干燥4 h，取 出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘 30 min，直至所称重量不变为 止。样品水分含量（%计算公式如下：（烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保 温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干 净的粽叶。气候干燥

4、时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太 高，不利于毛霉的生长。3）将平盘放入温度保持在1518 C的地方。毛霉逐渐生长，大约 5d后 豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上 面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程般持续36 h以上5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器 内，准备腌制。6） 长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5 ： 1。将培养 毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表

5、面铺盐厚些，以 防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 12%左右 为宜。注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆 腐易腐败，难以成块。8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 C蒸汽灭菌30 min。将腐乳 咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。2、主要生产工序：三、课题成果评价1

6、、是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有 菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2、腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适 口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂困污染则直接影 响产品的色、香、味。 温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，贝U菌丝生长缓慢，不能进入 豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化

7、反 应速度。 发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。四、思考1你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中 还有匍匐菌丝。2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70流右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易 成形。4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形 成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上

8、生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐 乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。5、为什么发酵的温度为1518C?此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度 发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性， 于是变硬。 菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。 调味品加入量不足等。红方：因加入了红曲而呈红色。白方：不加红曲。青方（臭豆腐）：因不加辅料，加苦浆水、盐水，用豆腐本身渗出的水加 盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。糟方：因加入了酒精而糟香扑鼻。醉方：加

9、入黄酒。典型例题例1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它 三项有明显区别（）A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉答案：B解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的 异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。例2、豆腐坯用食盐腌制，其作用是（） 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶AB.C.D.答案：D解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作 过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸 提毛霉菌丝上的蛋白酶。例3、卤汤中酒的含量一

10、般控制在12%左右，下列不是其作用的是（） A抑制微生物的生长B. 使腐乳具独特香味C. 使腐乳中蛋白质变性D. 使后熟期安全度过，延长保质期答案：C解析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的 生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复 杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的 酯，赋予腐乳风味。例4、卤汤中香辛料的作用是（） 调味促进发酵杀菌防腐A B.CD.答案：D解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛 等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合 成复杂的酯类，使

11、腐乳形成特有色、香、味。- 返回 -同步测试一、选择题1、在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是 （ ）A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌2、在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样 （ ）A. 豆腐腐败B.腐乳口味不好C.不易酥烂D.发酵时间延长3、 在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（ ）A 酵母菌、霉菌B病毒、酵母菌C 细菌、放线菌D大肠杆菌、青霉菌4、 蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是（ ）需氧自养型需氧异养型 厌氧自氧型厌氧异养型兼性厌氧型既可自养又可异养A B C D 5、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是 （ ）A 味精B 啤酒C “人造肉”D 人

12、生长激素 6、测定 3 类细菌对氧的需要，让它们在 3 个不同的试管中生长，下图显示了 细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中 繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 （ ）A.m、i、nB.m、n、ic.i、n、mD.i、m、n7、下列各项叙述中正确的是 （ ）A微生物的遗传物质都是DNAB.微生物都属于原核生物C微生物的遗传物质是核酸D.微生物的生殖方式是抱子生殖8、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ）A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白质9、霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在 丫浓度食盐 水中破裂，浸在Z浓度

13、食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是 （）A. X>Y>ZB. Y>X>ZCZ>Y>XDZ>X>Y10、若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是 （）A.氧气、甘油B.脂肪酸、水C.葡萄糖、水D .钾离子、氨基酸CBCBD ACDDD-END-课外拓展腐乳的生产工序及发酵机理以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。研究这一过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化 学、胶体化学和高分子物理学等。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵 所发生的主要变化是毛霉在豆腐 （

14、白坯）上的生长。发酵的温度为1518C, 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长 大约 5 d 后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包 住,形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐 所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生 化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿）,使蛋白酶作 用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。-END-高考解析例1、下列关于腐乳制作的描述中,错误的是（ ）A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 含水量大于85%勺豆腐利于保持湿度，适宜制作

15、腐乳C. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长D. 密圭寸瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染答案：B解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的 蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水 量为 70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。答案为 B。例 2、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（） 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青 霉、曲霉和毛霉 含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成 形，且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 卤汤中含酒量应该控