厨师劳动安全与健康问题研究

1、厨师劳动平安与健康问题研究摘要：对厨师这个职业的平安问题以及健康问题进行简要分析,并就这些问题寻找解 决方法.关键词：厨师、劳动平安、健康问题、环境、预防解决Abstract: Cooks work on the issue of safety and health research and on these issues to find a solution.Key words: Cook, labor safety, health, environment, accident prevention厨师,是以烹饪为职业,以烹制菜点为主要工作内容的人.厨师劳动力是以手工操作 为主的技术工作,这

2、种劳动在具体进行时,主要是以体力劳动为表现形式.甚至,有时表 现为重体力劳动.如有些原料的初加工工程和炉台上翻锅等.然而,厨师劳动又不是单纯 的体力劳动,而是包含着大量劳力劳动在内的一种劳动.特别是随着烹饪的科学化、标准 化要求的提出,厨师劳动的脑力劳动比重越来越大.如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营 养卫生指标确实定以及菜点的造型等,无不凝聚着比拟复杂的脑力劳动.厨师的工作很辛 苦,不仅工作量大,而且较为繁重.无论是加工切配,还是临灶烹调,都需要付出很大的 体力.没有健康的体质是承受不了的,再者,厨师还要具有较强的耐受力.厨师工作与普 通工作不同,往往是上班在人前,下班在人后；做在人前,吃在人

3、后.甚至有时业务忙起 来,连一顿完整的饭都吃不上.加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等.这种职业劳动 的特点,要求厨师要有较强的耐受力.有人把这种耐受力形象的概括为“四得,即饱得、饿 得、热得、冷得.第三,厨师还要反响敏捷,精力充分.厨房工作一旦开始,就呈现出高 度紧张的状态.特别是业务量大的时候,尤其不同.当客人店菜或订购筵席之后,厨师就 要立即做出反 应,配菜烹调.止匕外,在生产过程中,有些菜需要急火烹制,如炒菜类.这 些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序,这就要求厨师具有敏捷的思维、 熟练的动作和充分的精力.烹饪科学的开展,使厨师的工作方式由传统的经验逐步向科学 化、标准化过

4、渡.食品机械的普及将使厨师的工作条件大为改善.如切碎机的使用将代替 人工切剁,新型烹饪原料的开发,使厨师大大减轻了劳动强度；新型燃烧和新型灶具的使 用,使厨师少受“三废污染之害.经过调查得知,虽然如今厨师工作的各方面条件都有改善, 但仍然存在各方面的问题.本文主要通过访谈法对4位厨师进行访问,以及采用搜集资料法对厨师工作进行调查. 主要存在以下问题：环境问题一：油烟、一氧化碳、氮氧化物等刺激物我国烹调讲究煎、炒、烹、炸,而这些烹调方式可产生大量油烟,再加上短时间的大 量烹调这些油烟散布在厨房这个小小的空间内,随空气侵入人体呼吸道.在这种环境中, 短时间的工作会出现头晕、恶心等病症,被称为“油醉

5、现象.长时间在这种环境下工作,就 会的一种被医学上成为油烟综合征的疾病.得了这种综合征的人常出现食欲减退、心烦、 精神不振、嗜睡、疲乏无力等病症.虽然食量减少,体重却在不知不觉地增长,这也是为 什么不少厨师体胖腰粗的奥秘之一.油烟中还含有一种称为苯并在的致癌物,长期吸入这 种有害物质可诱发肺脏组织癌变.据癌症专家观察,女性罹患肺癌的几率一直走高,甚至 超过男性,厨房油烟罪责难逃.动物实验还说明,厨房污染物对体液免疫有抑制作用.厨房里的一氧化碳,主要来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的油烟.据调查显示： 大局部厨房里的一氧化碳超标,最严重的超过国家规定的标准19. 5倍.氮氧化物的大量2吸入人体导

6、致肺部病变,出现哮喘、气管炎、肺气月中等疾病,严重者可导致肺纤维化的恶果.环境问题二：高温据美国国家职业健康研究报报道,从事高温职业的男性,因暴露于高水平的热辐射之 中,精子减少导致生育水平下降.气温升至 32 c以上后,体温的调节主要靠汗液的蒸发来 散热,而气温到达34 c以上就要提防中暑.在炎炎夏日厨房的温度高达50度,冬季也在30几度.而根本上,厨房是不可能安装空调的.环境问题三：噪音据北京市疾病预防限制中央调查,10 %左右的职业病是由噪音引发的,噪音职业病的 发病率为10%12%,位居北京市职业病榜首.一般厨房的噪音在 90分贝,噪音会影响 厨师的情感、智力、记忆与学习、感知和心理运

7、动神经行为的水平,使负性情绪增加,智 力思维、瞬时记忆、体位判断、听视反响速度和眼手协调水平下降,甚至可引起职业性耳 聋.工作负荷问题一：工作时间不确定由于厨师工作时间的不确定性,使得干厨师的人长期食无定时,饮无定量.别人的吃 饭时间,往往就是厨师最忙碌的时候,等到大家忙完了该坐下来吃饭时,又因过度劳累等 原因没有了胃口.长此以往,自然会使厨师的消化功能紊乱,从而引起慢性胃炎,严重者 还可能患上萎缩性胃炎和胆结石等消化系统疾病.工作负荷问题二：站立时间长,低头时间长因长时间保持站立姿态,常年累月干下来所引发的下肢血脉不畅通、双脚酸痛月中胀, 甚至还会出现下肢静脉曲张.厨师工作时总是低着头,手腕

8、和肩部也总是长时间地重复那 么几个动作,这样便很容易患上了颈椎病和肩周炎,而手腕部位也很可能因同样的原因引 发腱鞘囊月中等顽固病症.解决方法:1厨师自己可以通过一些有效地方式改善自己的健康.对一线厨师来讲,平时最好是多吃一些具有消炎、化痰、止咳等成效的保健食物,比方 冰糖银耳羹、蜂蜜雪梨、柚子茶等,这样才能积极应对漂浮在厨房空气中的“健康杀手即油 烟.尽可能安排有规律的饮食,不过这对我们厨师来说当然是不可能的,但我们可以在上班 时自带一些能够提供热量的小零食,比方巧克力、小面包、蛋糕、饼干之类的甜点,只要 长期坚持这么做,厨师的肠胃就能够恢复到健康水平.经常做一些舒展身体的运动,比方在工作间隙

9、踢踢腿,或者是做有节奏地跺脚、抬脚跟 等小运动.另一方面,饮食调理对预防静脉曲张也有着不可无视的作用.建议厨师朋友们 平常多食水果、蔬菜和杂粮,由于这些食物对促进血液循环很有帮助.工作之余要让自己的手腕和肩膀尽可能地放松和休息,也不要轻易受凉.平时多做做颈部的运动,有条件的话,还可做一做针灸理疗,这样方可预防颈椎病的发生.在日常饮食 方面,多吃一些乳制品、豆制品和鱼、虾等富含钙质和维生素D的食物,以补充厨师体内的钙物质.这样便可以预防职业病.2工效学方面来看,可以通过改善厨房的设计来减轻厨师的工作压力.厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原那么,不必追求 设备多多益善

10、.厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产 操作施展不开,增加不平安性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨.现在饭店里有 几种情况：一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整洁、买设备看样品光重外表, 结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就冰箱一不小心就升温. 还有些设备看似新奇,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降 传菜梯等等.往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了4设备的奴隶.二是不管自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这 样的配备,厨房才是先进的.须知广式炉灶是与粤菜的烹调方

11、法、成品特色相配套的.广 灶的总体特点是火力猛、易调节、好限制,最适合于旺火速成的粤菜烹制.可现在有许多 经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少厨师.殊不知,淮扬 菜擅长炖、炳、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等 等.不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也 是惊人的.情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整洁,就无节制 地扩大面积,拓展空间.不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封 闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相照顾,提升工作效率, 更容易产生平安

12、隐患.因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐 用和便利的原那么,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视：厨房的通风.不管厨房选 配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹 调区形成负压.所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量.这样厨房才 能保持空气清新.但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可无视烤箱、爆炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞 留.厨房的明厨、明档.餐馆设计明厨、明档,是餐饮业开展到一定时期的产物.设计明 厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声

13、和有碍观瞻场景.有些只宜 将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出.厨房地面.厨房的地面 设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺.在没有选择到新奇实用的防滑地砖前,使用红 钢砖仍不失为有效之举.厨房的用水和明沟.有许多厨房在设计水槽水池时,由于配 备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨 房的卫生很难令人信效劳.厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道.可有些厨房明沟太 浅,或太毛糙,或无上下落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净.因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清 水和清洁用水的各种需

14、要,尽可能在适宜位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产 环境的整洁卫生. 厨房的灯光.餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用.这里的实用,主 要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光,以有效预防刀 伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等 等.厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整洁,但其作用绝不可无视.辅助设计 是强化完善餐饮功能的必要补充.辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直 接效劳于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房.但少了这些设计,餐厅 可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断

15、断续续,甚至残缺不全. 这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等.备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场 所.传统的餐饮治理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视.因此,也出现了许多 餐厅弥漫污烟浊气,出菜效劳丢三落四的现象.备餐间设计要注意以下几个方面：1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带.以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通.2 .厨房与餐厅之间采用双门双道.厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、 隔温度作用的是两道门的设置.同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔的作用,还遮挡了客 人直接透视厨房的视线,有效解决了假设干饭店陈设屏风的问题.3.备餐间要有足够空间和设备 洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质 量,在设计时应处理好以下几方面的问题：1.洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在 同一平面.洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳.洗碗 间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度.当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件.2.洗碗间应有可靠的消毒设施.洗碗间不仅 仅承当清洗餐具、厨房用具的责任,同时负责所有洗涤餐具的消毒工作.而靠手工洗涤餐 具的洗碗间,那么必须在洗涤之后,根据本饭店的能源及场地条件等具体情况,配置专门的3.