调酒大纲与样章

1、调酒入门的编写大纲第一单元洒水基础知识课题一洒水概述课题二烈酒课题三利口酒课题四葡萄酒课题五啤酒课题六非酒精酒吧配料第二单元调酒技巧课题一酒吧设备及调酒器具课题二鸡尾酒载杯课题三鸡尾酒装饰物课题四鸡尾酒调制基本方法第三单元热门鸡尾酒的调制与鉴赏课题一以杜松子酒(Gin)为基酒的鸡尾酒课题二 以白兰地(Brandy)为基酒的鸡尾酒课题三以兰姆酒(R um)为基酒的鸡尾酒课题四以伏特加(Vodka)为基酒的鸡尾酒课题五以威士忌(Whisky)为基酒的鸡尾酒课题六以龙舌兰酒(Tequila)为基酒的鸡尾酒课题七以力娇酒(Liqueur)为基酒的鸡尾酒课题八其他类鸡尾酒第四单元酒吧服务课题一酒吧概述课

2、题二酒吧服务课题三鸡尾酒会的承办样章第二单元调酒技巧课题一酒吧设备及调酒器具学习目标通过本课题的学习，你将了解和掌握酒吧设备及调酒器具方面的基本知识，熟悉酒吧常用器具的外观、用途和使用方法。学习容合理配置酒吧设备和工具，是一间酒吧经营成功的基本步骤之一。俗话说, 工欲其善，必先利其器。酒吧所配置的设备和工具应该保证实用、优质、安全、 耐用。下面介绍的是酒吧运行所需要的一些基本设备和工具。一、酒吧台区主要设备1 .冷藏箱冷藏箱是酒吧中用于冷藏洒水和饮料的设备， 它的大小和式样可根据酒吧的需求和环境进行选用。冷藏箱的温度通常在6c12 c之间，箱可分为几层，以便存放不同种类的酒品和饮料。根据洒水饮

3、用温度，香槟酒、白葡萄酒、玫瑰 红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。2 .制冰机制冰机是酒吧常用的设备，它有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状也分为 正方体、圆体、遍体和长方体及较小的颗粒。 酒吧可以根据自己的需要选用各种 制冰机。3 .生啤机生啤机属于急冷型设备。整桶生啤无需冷藏，只要将生啤酒楼连接在该设备 后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可根据需要控制。4 .电动搅拌机某些鸡尾酒是需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。因此，多功能的电动搅拌机是酒吧必备的设备。5 .果汁机果汁机有多种型号，主要作用有两个：一是冷冻果汁；二是自动稀释果汁。6 .洗杯机近年来，许多酒吧都

4、设有小型单相洗杯机，用这种机器的优点是节省人力并 卫生。即可以将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤。洗杯机不仅具有洗涤功能，还 可以消毒。小型洗杯机占用面积不大有灵活方便，自动化强，很适合酒吧使用。7 .打枪打枪是用来分配含气饮料白系统。这个装置包括1个喷嘴和7个按钮，可分配7种饮料，即：soda （打水），Tonic （汤力水），cola （可乐），7-up （七 喜)，Collin Mix (哥连士调料)，Giger Al (汁汽水)，Peppermi water (薄荷 水)。它可以保证饮品供应的一致性，避免浪费。8 .葡萄酒储藏柜葡萄酒储藏柜是存放香槟酒和葡萄酒的设备。在某些大型酒店中需用这

5、种设备。这种储藏柜部是木制的，里面分横竖成行的格子。香槟酒、葡萄酒等横放入 格存放，温度可以根据葡萄酒的种类进行调节，这样可以保持酒的木塞湿润，从而保证瓶中酒的芳香和味道。9 .酒吧展示柜即后吧上层的橱柜，镶嵌有玻璃镜，这样可以增加房间深度，同时也可坐在 吧台前喝酒的顾客通过镜子的反射， 观赏酒吧的一切，调酒师也可借此间接地观 察顾客。酒品展示柜通常列酒具、酒杯及各种名品酒瓶。10 .酒杯储藏柜有些酒吧将客人使用的酒杯都吊在吧台上方，用一个取一个，洗完再吊上去， 这是不正确的。吧台上方的吊挂酒杯只是做装饰用。 而供客人使用的、大量的酒 杯应放在酒杯储藏柜中，这样一则操作起来方便，也让客人感到干

6、净卫生。根据需要，一些酒吧还可设置奶昔机(Blender milk shaker)冰淇淋机(Icecream machine )酒杯上霜机(Glass chiller )等一些其他的设备。二、调酒器具1 .调酒壶(Cocktail Shaker)调酒壶，又叫摇洒器，通常用不锈钢、银或铭合金等金属材料制成。调酒壶 由壶身、滤冰器及壶盖三个部分组成，常用于调制多种原料混合的鸡尾酒或加入 蛋、奶等浓稠原料的鸡尾酒。通过调酒壶剧烈地摇荡，使壶各种原料均匀地混合2 .吉格杯(Jigger)吉格杯也叫“盎司杯”，是不锈钢制品。它有不同型号，酒吧使用的吉格杯通常是一头大一头小，大头为1.5盎司(或1盎司)，

7、小头为0.5盎司(或0.25 盎司)。洋酒通常以盎司为计量单位，1盎司=31.103克。每次使用完吉格杯后，都需要用清水冲洗，尤其是在倒过黏稠、有甜味或者 含有奶油的调酒材料之后，更要清洗干净，因为残留在杯上的成分会影响下一款 酒的口感。3 .冰桶和冰夹(Ice Bucket and Tongs)冰桶为不锈钢或玻璃制品，为盛冰块的专用容器，便于操作时取用，并能保 温，使冰块不会迅速融化。冰夹是夹取冰块的用具，用不锈钢制造。4 .调酒杯/混合杯(Mixing Glass)调酒杯/混合杯主要用于制作长饮类饮品，这类饮品是在不摇动的情况下将 配料调和。常见的有用玻璃或不锈钢制成的2种平底大杯，通常在

8、杯身刻有容量的标记，供投料时参考。5 .酒吧匙(Bar Spoon)酒吧匙又称“调酒匙”，是酒吧调酒专用工具，不锈钢制品，比普通茶匙长 几倍。吧匙的一端为匙勺，有舀、搅拌的功能；另一端是匙叉，具有叉取水果粒 或冰块的用途，中间呈螺旋状，便于旋转杯中的液体和其他材料。6 .调酒棒(Stirrer)大多是塑料制品，可作为酒吧调酒师在用调酒杯调酒时的搅拌工具，亦可插在载杯，供客人自行搅拌用。7 .滤冰器(Strainer)用调和杯调制投放冰块的鸡尾酒时，必须用滤冰器过滤，留住冰粒后，将混合好的酒倒进载杯。滤冰器通常用不锈钢制造。8 .果刀及砧板(Knife and Cutting)果刀及砧板用以切生

9、果片及装饰物的专用工具，果刀为不锈钢制品，砧板为木制。9 .倒酒嘴(Pourer)套在杯口或瓶口以控制酒的流量。是为了提高服务速度，在不使用吉格杯倒 酒的前提下采用的快速倒洒工具，也叫“鸟嘴”。10 .挖瓜球器(Melon baler )将西瓜等水果挖成球状作为装饰物。11 .削皮刀(Zester )用于将柠檬、橙子和青柠的皮削下，作为装饰物。12 .搅拌机(Blender)搅拌机属于高速电动器，常用于调制多人份或材料中有固体实物难以充分混 合的鸡尾酒，既省时又方便。13 .榨汁器(Squeezer)常用的榨汁器是塑料或不锈钢制品，用法简单，只要把切开的水果(主要用 于柠檬、橙子)放在榨汁头上

10、用手一拧即可出汁。14 .杯垫果刀及砧板料质地的垫片。有圆形的、方形的，大多是酒商为宣传自己的产 品而免费提供的。知识回顾解释说明下列设备及工具的用途:实践项目(1)认识和掌握本课题介绍的酒吧设备及工具的用途和使用方法。(2)熟记本课题介绍的酒吧工具的名称。课题二鸡尾酒载杯学习目标通过本课题的学习，你将了解和掌握酒吧玻璃载杯的基本知识及主要类别，熟悉几种主要玻璃载杯的用途。学习容鸡尾酒很讲究出品时的品相和外观，所以什么酒配以什么样的载杯酒显得非 常重要。酒吧所使用的玻璃载杯类别多样，形状及规格各异，且各自的用途专一。 掌握哪一种饮品应配以哪种载杯， 无论是调酒师还是对客人都有好处。 下面介绍

11、的是酒吧常用的经典的玻璃载杯。一、酒吧常用载杯1 .鸡尾酒杯(Cocktail Glass)鸡尾酒杯是高脚杯的一种。杯皿呈三角形，皿底有尖形和圆形，脚为修长或 圆粗，光洁而透明，杯皿的容量为 60180毫升，其中135毫升用得最多，专 门用来盛载各种短饮。鸡尾酒杯的高脚设计主要是为了避免手温影响杯中的酒 温。2 .香槟杯(Champagne Glass)香槟杯用于盛载香槟酒，用其盛载鸡尾酒也很普遍。其容量为105180毫升，以120毫升的香槟杯用途最广。香槟杯主要有 3种：(1)浅碟型(Saucer):是高脚、宽口、杯身低浅的杯子，可用于盛载鸡尾 酒或软饮料。(2)郁金香型(Tulip):是高

12、脚、长杯身、呈郁金香花造型的杯子，可用来 盛载香槟酒，细饮慢啜，并能充分欣赏洒在杯中起泡的乐趣。(3)笛型(Flute):是高脚、杯身呈直筒状的杯子3 .玛格丽特杯(Margahta Glass)玛格丽特杯为高脚、宽口杯，具造型特别，杯身呈梯形状，逐渐缩小至杯底，用 于盛载“玛格丽特”鸡尾酒或其他长饮类鸡尾酒，容量为 210270毫升。4 .海波杯(Highball Glass)海波杯又叫“高球杯”，为大型、平底或有脚的直身杯，多用于盛载长饮类 鸡尾酒或软饮料，一般容量为150270毫升。5 .白兰地杯(Brandy Glass)白兰地杯为短脚、球形杯身，杯口呈缩窄式的专用酒杯，用于盛载白兰地

13、酒， 也可用于盛载长饮类鸡尾酒。这种杯子容量很大，通常为2 4 0毫升左右。6 .古典杯(C lassical Glass)古典杯又称为老式杯或岩石杯(Rock Glass ),原为英国人饮用威士忌的酒杯，也常用于盛载鸡尾酒，现多用此杯盛载烈性酒加冰。古典杯呈直筒状，杯 口与杯身等粗或比杯身稍大，无脚，容量为180240毫升，以240毫升居多。 其最大特点是壁厚，杯体短，有“矮壮、结实”的外形。这种造型是因英国人的 传统饮酒习惯而造成的，他们在杯中调酒，喜欢碰杯，所以要求酒杯结实，具有 稳重感。7 .利口 酒杯(Liqueur Glass)利口酒杯为小型有脚杯，杯身呈管状，可用来盛载五光十色的

14、利口酒、 彩虹 酒等，也可用于伏特加、兰姆酒、特奇拉酒的净饮，又名兴奋酒杯。其容量为 3060毫升。8 .雪利酒杯(Sherry Glass)雪利酒杯类似鸡尾酒杯，高脚，细长而精致，杯身略呈“ U”字形，或近似 倒三角形，但杯口略向外伸展，用于盛载鸡尾酒，容量为 90165毫升。9 .甜酒杯(Cordial Liqueur Glass )在国外，因甜酒的产地不同，酒的品质也各异。为适应不同的酒品，杯型也 多种多样。法国的甜酒杯较大，杯的上部略长，呈郁金香型，容量为 120150 毫升，但饮用时，一般只斟到2/3满。有些地方不像西欧那样流行，饮用时， 只用6090毫升的较小型的酒杯，盛载量也约是

15、 2/3杯。一般的酒杯是无色 透明的，但盛载白色甜酒时，也可用淡绿色的酒杯。10 .爱尔兰咖啡杯(Irish Coffee Glass)调制爱尔兰咖啡热饮的专用杯，具杯壁较厚，不易散热，可以用于任何类型 的热饮，容量为180毫升。11 .高脚水杯(Goblet)高脚水杯多用于豪华西餐厅，主要盛载矿泉水及冰水，也常用于盛载长饮类 鸡尾酒，容量为240360毫升。12 .柯林斯杯(Collins Glass)柯林斯杯又称长饮杯，具形状与海波杯相似，只是比海波杯细而长，像烟囱 一样的直筒杯，具容量为 300420毫升，标准的长饮杯的杯高与底面周长相 等。柯林斯杯常用于盛载“汤姆柯林斯酒"(

16、Tom Collins ) 一类的长饮而得名，饮用时通常要插入吸管。13 .啤酒杯(Beer Glass)360毫升普通的啤酒杯是常用饮水杯的变形体，平底直筒 (身)大玻璃杯。但现在有用 墩形矮脚具柄的玻璃杯来盛载啤酒，显得比较高档，容量为杯具的擦拭14 .红葡萄酒杯(Red Wine Glass )一种杯身圆鼓、杯口朝收的透明、薄型高脚玻璃杯，主要用于载装红葡萄酒， 常见的规格为15 .白葡萄酒杯(White Wine Glass )一种杯身呈椭圆形、杯口收的透明、薄型高脚玻璃杯，与红葡萄酒杯大体相同，只是杯口和杯肚更细小些。主要用于载装白葡萄酒，常见的规格为16 .肖特杯(Shot Gla

17、ss )也叫烈酒杯，是一种用于饮用伏特加、威士忌及其他烈性酒的小玻璃杯， 也 可以要做量杯。这类杯子一般用较厚的玻璃做成， 常见的规格为30100毫升。二、杯具的正确使用酒吧配备的所有杯具，在使用时一定要倍加小心，因为酒吧的客人与杯具接 触最频繁，也最容易出问题。1 .防止玻璃划破手的方法在拿玻璃杯具时要十分谨慎小心。假如玻璃杯具掉落，千万不要用手去接。如果掉落地上的玻璃杯摔破了， 一定要先戴好手套，使用专门的清扫工具进行清 扫，或者用一块湿布将碎片捡起来。不要直接用手去捡。以防手被划伤。因此， 酒吧里一定要备妥清扫工具。2 .玻璃杯具的拿放方法取拿杯子时只能握杯脚或杯座，这样既可以避免在玻璃

18、杯的杯体上留下指印，而且握住杯脚会更平稳些。不能用手把玻璃杯在吧台台面或桌面上推，也不要随意磕碰两只酒杯。在为客人服务之前，所有的玻璃杯都要擦拭干净。可先用热水及少量洗涤剂(不用肥皂水)清洗玻璃杯，再用干净的冷水漂洗，最后用合适的布巾擦干。擦玻璃杯时应该握住杯底以避免在杯体上留下手印。 如果玻璃杯是热的，不要马上 往杯里加冰块；而对于冰镇过的玻璃杯，也不能往里面加热水，因为冷热温度相 差会使玻璃破裂。知识回顾(1)酒吧常用的杯具有哪些类型？各有什么特点？(2)如何防止杯具的破裂？(3)如何正确拿放玻璃杯具？实践项目(1)认识和掌握酒吧常用载杯的正确使用方法。(2)熟记酒吧各种载杯的名称。课题三

19、鸡尾酒调制基本方法及技巧学习目标：通过本课题的学习，你将了解和掌握鸡尾酒调制的基本方法和技巧，熟悉酒吧调 酒的多种方法。学习容：掌握鸡尾酒调制的基本方法和技巧对于一名合格的酒吧调酒员来说是十分重要的。一、鸡尾酒调制的基本方法1 .摇和法(1)基本概念。摇和法是令人印象最深的一种鸡尾酒调制方法。将所有原料和冰块按配方放入调酒壶，通过摇晃使材料相互混合均匀。使用这种调制方法，材料很快就能混合均匀，而且饮品温度较低，使用这种方法调制的鸡尾酒有选用酒精度高的基酒和鸡蛋、牛奶等不易混合的配料调制的鸡尾酒， 如“红粉佳人”、 “白兰地蛋诺”、“亚历山大”、“青草蜻”等。(2)操作方法(见图)将所有原料和冰

20、块按配方放入调酒壶，冰的容量一般为调酒壶容量的八九成；扣上滤冰器，盖上盖，有时因气压关系盖子无法打开；根据不同酒品选用正确摇洒方法进行快速摇荡；取下壶盖，用食指压住滤冰器上方，将调好的酒滤入相应的载杯中。(3)要点提示手心不要紧靠调酒壶，以防手温传递到壶，使冰块融化过多而冲淡酒味。横看要呈水平姿势，在胸前呈45 0角有节奏、似活塞般运动于肩胸之间。 摇动时要快速、居I烈，铿锵有声，使各种材料充分混合。普通鸡尾酒摇晃时间为56秒，当指尖感到凉意，调酒壶表面挂雾时， 要迅速取下壶盖，用食指扣住滤冰器，将已调好的鸡尾酒滤入鸡尾酒杯， 冰块则 留在壶。如果加奶或鸡蛋的鸡尾酒，摇晃时间要相对长些，使鸡蛋

21、和奶与酒液充 分混合。摇洒有单手摇和双手摇两种，单手摇适用于小号和中号的调酒壶（250毫 升和350毫升），双手摇适用于大号调洒壶（530毫升）。调制需要加含气的配料，如雪碧、可乐、打水、汤力水等碳酸饮料的长 饮时，则首先要将碳酸饮料以外的材料摇晃， 摇匀后倒入载杯中，再加入碳酸饮 料轻轻搅拌即成。摇晃时，姿势要优美，脸部表情自然，体态要协调、大方。将所有原料和冰块按配方放入调酒壶，冰块的量一般为调酒壶容量的八九成。2 .调和法（1）基本概念调和法是最常用、最简单的一种鸡尾酒调制方法。将材料和冰块放入调酒杯， 用吧匙搅拌均匀后，再滤入载杯中。用这种方法调制的鸡尾酒，大部分都是由澄 清的辅料和基

22、酒混合而成的，比摇和法更能保持酒的原味。如“马天尼”、“曼哈顿”等就是采用这种方法制作的。（2）操作方法（见图）：酒杯中的水分控干后，将材料和冰（冰一般为调酒杯的 6成）放入调酒杯;用调酒匙搅拌。左手把持住调酒杯底部，右手拿住调酒匙（参照P ），调酒匙背部紧贴调酒杯侧，注意不要发出声音，按顺时针方向搅动1015周，当左手指感到冰凉，调酒杯外有水汽析出，搅拌即应停止；用滤冰器扣住调酒杯口上，右手食指按住滤冰器，将调好的洒滤入载杯中。（3）要点提示：搅拌时应防止洒液溅出；搅拌时间不宜过长，不能太激烈，以免破坏酒的个性。3 .注入法（1）基本概念：注入法是直接将材料注入鸡尾酒载杯，轻轻搅拌就可以的

23、一种调制方法。用这种调酒法的材料必须是非常容易混合的，或者选用打水等碳 酸类材料，如“螺丝刀”、“爵士”等。另外，制作“彩虹”鸡尾酒时也是采用注 入法。如“彩虹酒”、“B-52轰炸机”等。（2）操作方法（见图 2-9）: IMG1056、1057、1059先取冰块放入载杯中，准确量好材料，倒入杯中（使用注入法时必须事先 冰镇材料和载杯）；左手扶着载杯，右手用调酒匙搅动（使用碳酸类材料时，为防止气体大量 溢出，搅动12圈即可）；调制时，相对密度大的洒水先倒入，相对密度小的后倒人，无糖分的放在 最后。如果不按顺序斟注，或两种颜色的酒水的含糖度相差甚少， 就会使酒水混 合在一起，配制不出层次分明、色

24、彩艳丽的多色彩虹酒。操作时，不可将酒水直接倒入杯中。为了减少倒酒时的冲力，防止色层融合，可用一把长柄匙斜插入杯，匙背朝上，再依序把各种酒水沿着匙背缓缓倒入, 使酒水从杯壁缓缓流下。可在调制成的彩虹洒上点燃成火焰，名为“光辉普施咖啡”(Pousse CafeFlambe),以增加欢乐有趣的气氛。(3)要点提示：配制多色酒的关键，是要准确掌握各种酒水的含糖度， 含糖越高，其相对 密度越大，反之则小。配制多色酒宜选用含糖相对密度各不相同、 色泽各异的洒。配制多色酒，还要掌握注入的各种颜色的洒水量要相等， 看上去各色层次 均匀分明，酒色鲜艳。操作时，动作要轻，速度要慢，要避免摇晃。配制成的多色酒，不宜

25、久放，否则时间长了，酒的糖分容易溶解，会使酒 色互相渗透溶合。用国产酒配制多色酒时，因目前含多种糖分的有色酒的品种还不多， 故带 来一定的困难。变通的办法是，可用糖浆加食用色素配成各种甜酒， 这样可配制 成国产多色酒。4,搅拌法(1)基本概念：搅拌法即将材料与冰按配方放入电动搅拌器中打匀后滤入 杯中的一种调制方法。这种方法调制的鸡尾酒有时要以鲜果和饮料一起搅拌，以增加果香和增强口感，因此，多使用柯林杯或长饮杯，如“粉红色的梦”、“寒冷的大平原”、“琪琪”等。(2)操作方法将材料放入搅拌器(水果或冰必须事先弄成小块)，再加入碎冰；盖上盖子，插上电源；直到搅拌器不再发出嘎拉嘎拉声，而发出均匀的嗡嗡

26、声时，关上电源；打开盖子，检查是否调好；取下搅拌器的杯子部分，用调酒匙将饮品盛入鸡尾酒载杯。(3)要点提示：先放冰块，再放辅料，最后放基酒，以避免浪费；此法适用于基洒与某些固体实物混合的饮品，尤其是含有水果或果汁的鸡尾酒。5.兑和法(1)基本概念：直接在载杯混合制作鸡尾酒的方法叫兑和法。它适合于两 种饮料极易混合的酒品，如马天尼、曼哈顿就是依此法调制的。(2)操作方法(见图 2-14 ): IMG1053、1055兑和法的操作与搅拌法相同，不同之处是兑和法直接把原料对入载杯，具操 作方法很简单。先取冰块2-3块放入酒杯中，正确量好材料，倒入酒杯。用吧匙或调酒棒搅拌12次，即送给顾客。若有必要，

27、还应装饰。个别 配方则要求把调酒棒插在杯，由客人自行搅拌。(3)要点提示所使用的材料需先经过冰凉。不能用酒杯直接到制冰机中去取冰， 而必须用冰夹取冰入杯，冰的装量不 能超过杯子容量的3/4。搅拌次数以2次为原则。目前，鸡尾酒的调制有时需要几种方法同时使用，如“凯旋之夜”、“金色飞 士”等就是先用摇和法将酒和其他饮料摇匀，再注入汽水或其他饮料。因此，有 些鸡尾酒的制作较为复杂。二、鸡尾酒调制的技巧1 .搅拌（Blending ）搅拌的时候先将鸡尾酒的配料倒入搅拌机， 盖严盖子以防中途跳开。如果配 料中有水果，可以先搅拌水果，然后再加入碎冰。先用慢速搅拌，然后逐渐提至 中速，直至饮品柔滑细腻为宜。

28、2 .杯口粘盐/糖（Coating）用一片柠檬或青柠顺着杯沿擦拭一圈，在一个浅碟或盘子里倒上一些白糖（细盐），捏住杯柄，把杯沿在白糖（细盐）上蘸一下，白糖（细盐）就会沾在杯沿上，这样杯沿看起来就像挂了霜似的，闪着银光（图）。3 .火焰加热（Flaming ）要想成功点燃酒液，需要将其用烧锅在中火上加热，直至看见泡泡在锅边形 成即可。点火时，最好使用长柄火柴。比如点燃白兰地，先加热白兰地酒杯，然 后将热的白兰地倒入杯中，再点火（图）。在营业性的酒吧一般不要使用这一技巧，因为这种操作存在一定的危险。操作的过程中既有可能烧伤自己，也有可能烧伤客人。4 .冰冻酒杯（Chiling ）在使用前几个小时把

29、要用的酒杯放到冷冻柜中，或者在酒杯中倒满碎冰，分钟后将冰块和水倒掉即可达到冰冻的目的冻过的玻璃杯看上去如同磨砂玻璃(图)。5 .捣捶(Muddling )捣捶是在玻璃杯底部处理薄荷叶之类配料的一种简单的捣碎技术， 目的是为 了使其汁液释放出来。一般可用从商店买来的木制捣棒，木捣棒既可以捣碎薄荷 叶、橙片，但又不会损坏玻璃杯(图)。6 . 浮叠(Floating and Layering )(1)浮(Floating )：是指在某一饮品之上增加一层烈酒或者利口洒。(2)叠(Layering )：是指将多种利口酒分别倒入杯中但互不混合，层次 分明，也就是常说的彩虹酒(图)。制作叠层酒时，需要将最重

30、(即相对密度最 大)的酒先倒入载杯，然后缓慢倒入较轻的酒。可借助于吧匙背以减缓洒液流下 的速度。7 .倒酒鸡尾酒一经调制完成就应该倒入杯中，否则就会变质。多余的酒液应该倒掉， 否则在调制第二份酒时，这些酒可能已经过分稀释了。8 .摇洒(1)单手摇(主要是用右手)的方法是：右手食指压住壶盖，其他四指握 住壶身，依靠手腕的力量用力摇晃，同时小臂轻松地在胸前斜向上下急速摇动约 15秒钟或者摇壶外壳有水气即可，若是带有糖份、糖浆、奶油或者鸡蛋这类配 料，则需要摇动约2030秒钟，使各种原料充分混合。(图)(2)双手摇的方法是：左手中指托住壶底，食指、无名指及小指夹住壶身， 拇指压住滤冰器；右手的拇指压

31、住壶盖，其他手指夹住壶身，双手协调地将调酒 壶抱起，在胸前呈45。角，斜向用力摇晃(图)9 .搅动把配料放入调酒杯中，再放入冰块，用左手按住杯子的下部，使之固定不动。搅动时，既可以用吧匙也可以用吸管（straw ）。搅动的目的只是为了将配料混 合，但是不要过度搅动，因为这样会加快冰块稀释洒液的速度。如果是碳酸饮料， 只需轻微搅动以保持气泡（图）。10 .过滤使用标准摇壶时，摇壶本身自带过滤筛，因此在摇制完成后，只需取下壶盖 即可将酒液滤入冻过的载杯中。使用波士顿摇壶时，摇制完成后，取下混合杯，将专用的过滤筛扣在摇壶口，即可将酒液 滤入杯中（图）。知识回顾（1）调制鸡尾酒有哪几种基本方法？（2）

32、在营业性酒吧里是否主使用火焰加热技巧？为什么？实践项目练习各种技巧的操作方法和正确姿势动作。课题四鸡尾酒装饰物学习目标通过本课题的学习，你将了解和掌握鸡尾酒装饰物制作的基本知识以及鸡尾 酒装饰物的主要用途。学习容装饰物对于调制的鸡尾酒来说十分重要，它们既可以增添酒水的美观，体现 了鸡尾酒的文化艺术品位，也可以增加鸡尾酒的风味。用做装饰物的水果或者蔬 菜必须清洗干净。长见的鸡尾酒装饰物包括：樱桃、柠檬、橄榄、橙子、糖粉、 盐粒、泡沫奶油等(图)。一、鸡尾酒装饰物的分类根据鸡尾酒装饰物的某些共同特点和装饰规律，把装饰物分为3类。1 .点缀型装饰物点缀型装饰物多为水果，常用的有柠檬、橙、樱桃、菠萝、

33、橄榄、草莓等。 这类装饰物应体积小，颜色与饮品相协调，同时要求与饮品的原味一致。大多数 鸡尾酒的装饰物均属此类。2 .调味型装饰物调味型装饰物主要是用有特殊风味的调料和水果来装饰饮品，并对饮品的味道产生影响。调味型装饰物主要有以下 2种。(1)调料装饰物。常见的有盐、糖粉、豆蔻粉、胡椒粉、桂皮等。如“白 兰地亚历山大”撒豆蔻粉装饰，“意大利咖啡”用桂皮搅拌，“旁车”、“得其利” 等用糖粉装饰杯边。(2)果蔬装饰物。主要包括柠檬、鲜薄荷叶、珍珠洋葱、西芹等，这些具有特殊风味的果蔬装饰物会对饮品的味道产生一定的影响。如将柠檬扭条放入黑 俄罗斯饮品中能增加其清香味。3 .实用型装饰物饮品的服务离不开

34、杯具、吸管、调酒棒、杯垫、酒签等，现在人们除保留其 实用性以外，还专门设计成具有特殊造型的用品，具有观赏价值。二、鸡尾酒的装饰原则鸡尾酒的种类繁多，所以装饰上千差万别，而且通常情况下，每种饮品都有 其装饰要求。因为装饰物是饮品的重要组成部分，有时因装饰物的改变就会改变 饮品的名称。对于种类繁多的饮品和千差万别的装饰要求， 如果逐一去死记硬背， 恐怕难以掌握，下面我们根据其装饰功能，探寻鸡尾酒装饰的基本原则。1 .按照传统习惯，搭配固定装饰物按照传统习惯装饰是一种约定俗成的东西，有时甚至无道理可言。这类情况, 在传统标准的鸡尾酒和混合饮料中居多。例如，在“柯林斯”(Collins)饮品中，都习惯

35、用一片柠檬来作装饰，当然放樱桃或其他与之同类的水果也没有多大影 响；其他如“马天尼”用水橄榄装饰，“曼哈顿”用红樱桃装饰等。2 .根据酒品原味，选择与其相协调的装饰物即要求装饰物的味道和香气必须同酒品原有的味道和香气相吻合， 并且能更 加突出饮品的特色。例如，当一种混合饮料以橙汁、橘汁等酸甜口味的果汁为主 要辅料时，一般选用橙片、橘片或柠檬片这类酸味水果来装饰；当一种鸡尾酒的 辅料以薄荷酒为主时，一般选用薄荷叶来装饰，如“血腥玛丽”以芹菜梗装饰等。 总之，能影响鸡尾洒洒味的辅料中以某种果蔬汁或香甜酒为主时， 就选用同类水果、蔬菜或香料植物来装饰3 .丰富酒品涵，增加新品味这主要是针对调味型装饰

36、物而言的。 选取这类装饰物时，对于已有的鸡尾酒 品种，主要取决于配方的要求，它就像鸡尾酒的主要成分一样重要， 不能随意改 动。而对于创新的饮品，则应以宾客口味为主。如上糖霜的“旁车” 、“代基里” 等饮品，上盐霜的“咸狗”、“玛格丽特”等饮品。4 .颜色协调，表情达意五彩缤纷自然是饮品装饰的一大特点，但是在颜色使用上也不能胡乱搭配， 随意选取。色彩本身是有一定的感情的。例如，红色是热烈而兴奋的；黄色是明 朗而欢乐的；蓝色是抑郁而悲哀的；绿色是平静而稳定的。它们都是调酒师与消 费者感情交流的工具。如“红粉佳人”(Pink Lady)用红樱桃装饰，而“巴黎初夏”(April in Paris)却用

37、绿樱桃来装饰，都有其各自不同的用意。5 .装饰物形状与杯型相协调装饰物形状与杯型在创造外形美上是密不可分的统一体，其装饰要：(1)用平底直身杯或高大矮脚杯盛载饮品。常用调酒棒、吸管等这些实 用型装饰物来装饰。止匕外，常用大型的果片、果皮或复杂的花形来装饰，体现出 一种挺拔秀气的美感来。在此基础上，可以用樱桃、草莓等小型果实作复合辅助 装饰，以增添新的色彩。(2)用古典杯盛载饮品。在装饰上也要体现传统风格。常常是将果皮、 果实或一些蔬菜直接投入到酒水中去，使人感觉其稳定、厚实、纯正。有时也加 放短吸管或调酒棒来辅助装饰。(3)用高脚小型杯(鸡尾酒杯和香槟杯)盛载饮品。常配以樱桃、橘瓣之类 的小型

38、果实和果瓣，或直接缀于杯边，或用酒签用起来悬于杯上，表现出小巧玲 珑又丰富多彩的特色。糖霜、盐霜也是此类饮品中较常见的装饰。6 .形象生动，突出主题制作出形象生动的装饰物往往能表达出一个鲜明的主题和深邃的涵。“特奇拉日出” (Tequila Sunrise)杯上的那枚红樱桃，从颜色到形体都能让人联想到 灿烂的天边冉冉升起的一轮红日；而“马颈” (Horse' s Neck)杯中那盘旋而下 的柠檬长条又多么像矫健的骏马那美丽而细长的脖颈。由此，我们可以看出有些洒名，往往已经为我们确定了主题，仅需我们将装饰物制作得更加形象、生动。 这类饮品的装饰除能固定饮品外，大多可以由调酒师发挥自己的想

39、像力和创造性7 .注意不需装饰的鸡尾酒，切忌画蛇添足装饰对于鸡尾酒的调制来说确实是个重要环节，但下述几种情况的鸡尾酒不 需要装饰。(1)彩虹洒。彩虹洒即层色洒，是在小酒杯中兑入不同颜色的酒品，使 其形成色彩各异的带状分层饮品。 这种酒不需要装饰，是因为它那五彩缤纷的酒 色已经充分体现了它的美，如果再装饰反而造成颜色混乱，适得其反。(2 )表面有浓乳的饮品。这类饮品除按配方可撒些豆蔻粉之类的调味品 外，一般情况下就不需要任何装饰了。因为那飘若浮云的白色浓乳本身就是最好 的装饰。(3)保持特殊意境的饮品。例如，“蓝色的海水”是一杯闪着蓝色光芒的饮 品，整杯酒放在昏暗的灯光下，就像一片蔚蓝的海洋一样

40、，幽远、深沉，多余的 装饰只会破坏原有的意境。三、鸡尾酒的装饰技艺鸡尾酒的装饰方法主要有以下几种：1 .杯口装饰法杯口装饰是最常用的装饰方法之一。其特点是装饰物直观突出，色彩鲜艳，与饮品协调一致。由于多数装饰物属于水果类，因此需要掌握水果类装饰物制作 技法（图3 -1）。（1）檬类装饰物制作柠檬切割法。应选用新鲜、多汁、外皮有光泽、富有弹性的柠檬。切割前应洗净，操作在砧板上进行。切割方法主要有纵切、横切及马颈式切割法3种。所谓马颈式切割法，即同平常用水果刀削苹果皮那样操作，取皮而用。 柠檬楔块切法。先切除柠檬两头的皮（不要切去果肉），再把柠檬纵切成两 半，然后把每一半如同切西瓜那样切成所需大小

41、的柠檬楔块，通常切成整个柠檬的1/8。柠檬楔块除单独用作装饰物外，还可与樱桃等进行组合装饰。单独装 饰的有玛格丽特、得其利、香槟鸡尾酒等。先用刀将柠檬楔块把果皮和果肉分开 （只留最上面部分不分开），再让果皮悬于杯外，果肉位于杯；也可在柠檬楔块的 果肉部位切开一个口子，嵌于酒杯边上。 柠檬半圆片制法。可将上述的半个柠檬进行横切，即得厚度约为 1 . 2厘 米的柠檬半圆片。再在果肉或果皮的适当部位切开一个口子， 嵌于酒杯边上；也 可不开口子，用酒签将柠檬半圆纵向申入，与酒签基部的樱桃粒相靠。 柠檬圆片制法。采用横切法切制柠檬圆片时，圆片的厚度要适中。可将柠 檬圆片切开半径长的切口，嵌于酒杯边上；也

42、可将柠檬圆片的果肉与果皮分开（保 留最上面部分不分开），再将果皮悬于杯外，果肉留在杯；还可将柠檬圆片果肉挖去，冉叉在用有樱桃的酒签上，横置于酒杯上。柠檬圆片主要装饰海波杯、柯 林斯杯等高杯饮品，如自由古巴、汤姆柯林斯、银色菲士等鸡尾酒。 螺旋状柠檬皮制作。采用类似削苹果皮的方法，削得螺旋状柠檬皮，可挂在酒杯或酒杯外装饰，如马颈、漂仙 1号鸡尾酒。 柠檬扭条的制备。先用削皮刀削去柠檬皮的黄色部分，再将其切成长约3. 7厘米的条。若不用削皮刀，则可将柠檬的两头切开，用勺舀出果肉制作柠 檬汁。再把皮切成两半，并去掉皮上的檄白，然后将厚约 0. 3厘米的黄皮切成 约1 . 25厘米宽的片。使用前，将上

43、述柠檬条、片在酒杯上方扭拧即可成扭条。柠檬扭条一般都放在古典杯中作装饰，也有的放在鸡尾酒杯中，在装饰的同时， 可增加酒的清香。(2)酸橙楔片和圆片的制作。酸橙又名青柠，略小于柠檬。最好的酸橙应呈深绿色，无子。先切除酸橙的两头，再如切西瓜那样纵切成8块；也可切掉两头后，从中部切成两半，再将每一半切成 4块大小相等的楔形片。酸橙圆 片和柠檬圆片切法相同。(3)橘圆片及半圆片的制作。最好选用无子的橘子。切片方法同柠檬片。但要切成0. 64厘米厚，因为太薄了不易放置于杯口。2 .菠萝的切割法(1)切成小块状。先将菠萝横切成一定厚度的圆片并去皮，再将其分成八等份，然后切成小块。可用酒签连同樱桃串起来装饰。(2)切成长条状。先将菠萝纵切成1/4,再纵切成细长形并去皮，切成一定厚度即可。用法