炒蔬菜真能炒出致癌物吗

1、文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持炒蔬菜真能炒出致癌物吗近日，很多媒体惊现“炒蔬菜产生致癌物”的报道，而新闻消息的来源，就是香港食物安全 中心发表的首个总膳食研究报告。很多人会问：炒蔬菜真的那么危险吗？看看香港食物安全中心的报告香港食物安全中心发布的报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了 133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现47%勺食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食类含量最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用 1200瓦和1600瓦电力的电磁炉 不加

2、食油干炒，时间为3分钟和6分钟。发现无论干烤还是油炒，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片 （680微克）和炸薯条（390微克）。大蒜、洋葱以200微 克和150微克位列第二、第三名。此外，空心菜 （140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77 微克）、芥兰（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前10名。生 菜、菠菜、范菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。烹调后颜色越深致癌物质越多其实，蔬菜致癌并不是第一次提出。上世纪90年代初看了一些

3、日本科普书，说到日本研究者曾做过不同蔬菜烹调方式的比较实验和动物实验。发现蔬菜生吃、蒸、煮等烹调方式可以发挥其抑制癌症发生的作用，但是过热焦姗的蔬菜反而有促癌作用。道理就是这样，虽然新鲜蔬菜富含有利防癌的成分，包括多种维生素、多酚类物质、无论是鱼肉还是蔬菜，过高温度烹调必然产生致癌物质。在香港这项研究中， 蔬菜干烤或油炒，直到颜色发黄，蔬菜已经受到120摄氏度以上的 高温，发生了 “美拉德反应”这种化学反应。所谓“美拉德反应”，是烹调中与美味和美色 形成有关的一个重要的反应。简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，温度升高到170摄氏度时这个反应

4、最强。 这个反应能让食物颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气。 比如说，红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸 各种烹调后颜色变黄褐色的处理，几乎都促进美拉德反应。丙烯酰胺是这个反应的一个副产物，食物加热后的颜色如果变深， 那么丙烯酰胺的产生量也随之上升。比如说，对于饼干、面包、油炸食品来说，成品的颜色越深，其中的丙烯酰胺含量也会越高，如褐色面包皮中的含量就远远超过白色面包芯中的含量。此外，薯片是经典的高丙烯酰胺食品，即便是非油炸的薯片，因为烤制温度也在正好在产生丙烯酰胺的最佳 温度范围当中，所以照样会产生大量的丙烯酰胺。控制致癌物1文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑,欢迎下载支持文档来源

5、为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持与温度和水分有关在实际炒菜过程中， 如果用少量油去炒大量的蔬菜，虽然油温高达160-180摄氏度，但因为蔬菜本身含有大量的水分，放入菜之后会使锅中的温度迅速下降，实际上蔬菜的受热温度很难超过100摄氏度，除非炒到焦黄、焦姗，不会产生大量致癌物质。油炸就不一样了， 是大量的热油（通常是160-200摄氏度）放进去少量的菜，所以烹调温度会比普通的炒菜明显 升高，产生的丙烯酰胺当然就多。在烤肉店里，我们亲眼看着蔬菜在烤盘上颜色变得焦黄， 说明蔬菜表面的局部温度也已经过高，难免会产生丙烯酰胺。同时，大火烹煮食物时，水分多少能致其色泽的深浅。如做红烧肉

6、的时候，前面都不觉得很香，上色也很慢，而最后快收干汤汁的那几分钟内，突然会变得特别香浓，颜色也会快速变深一一这就是美拉德反应加速的结果。所以，如果蔬菜没有烤干，锅里还明显有汤汁，产生丙烯酰胺也就比较少。如果做炖、煮、 蒸的蔬菜呢？因为温度不超过 100摄氏度，而且 水分又大，几乎不需要考虑产生丙烯酰胺的问题。 此外，那些酸性的蔬菜，如番茄，或加醋、 加番茄酱、加柠檬汁炒的菜，一般不用担心丙烯酰胺过多的问题。知多D丙烯酰胺丙烯酰胺是“疑似致癌物”，即还没有完全确认但很可能对人有致癌性的一种物质。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常见的有各种油炸食品、薯片、薯条、饼干、加 糖腌制后烤香的动物皮等。

7、食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹调并不用担心，但如果长期大 量食用过度加热、变黄变黑的食物，则可能有可能增加致癌风险。除了丙烯酰胺，还有杂环胺、苯并花等，也是高温烹调中经常产生的致癌物质。建议健康烹调对于防癌很重要无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量要多采用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜的时候，不妨 放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜炯两三分钟，让蒸汽把菜娴熟，再开盖翻炒， 加盐调味，即可出锅。尽量不要选择放大量油，长时间猛火煽炒，炒到蔬菜都已经变色焦黄的方式。即便不考虑丙烯酰胺，也要考虑到破坏维生素和保健成分的问题。炒菜一定要注意控制油温，油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油的温度已经超过 200摄氏度，这是一个令食物中蛋白质产生致癌物的温度。油温过高不仅破坏蔬菜本身的维 生素，也不利于厨房卫生，而油烟本身就属于PM2.5,其中含有多种致癌物质，增加肺癌发生风险。一次炒菜不要用太多的油，油多菜少几乎相当于油炸或油煎，少量的菜在大量高温的油当中水分会很快蒸发， 产生丙烯酰胺的速度就会加快。菜千万不要炒到发黄甚至焦姗，姗掉2文档来源为：从网络收集整理,w