千里香馄饨制作方法_第1页
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文档简介

1、千里香馄饨制作方法所需用品:蜂窝煤炉子一个(或用液化汽).大锅一个(也可用大桶).搅拌用大铁勺一个(带长木柄).主料:大 葱70-80斤(去掉根,葱叶,剥去老皮),用葱白20斤.姜:干姜6斤.蒜:去皮蒜10斤调料:十三香一盒. 大料角一把(八角).白胡椒粉:适M .芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面).排骨味上一 袋.澳宴奇适M . 色拉油:35斤.熬制料油所需主料和过程:先把大葱的根,葱叶去掉,在剥去老皮,用水洗干净,所需葱白20斤.蒜:用去皮的蒜掰10斤.保证蒜掰不烂,不坏.姜:干姜6斤,洗干净用绞肉机把葱,姜,蒜绞烂,绞肉机用细刀,越烂越好.(一般都是在哪里买的肉在哪里绞).如需要姜汁的话

2、,在绞时把姜单独绞,留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用),然后把绞好的葱,姜,蒜装在袋中(用编织袋)用重物压上,把水分挤 压出来,大概压上一天,每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下,以便使料压出的水更多,压出的水越多,料就越干,熬制的时间就越短.把锅刷干净放到炉火上,把锅烧到没水分,然后 放入35斤色拉油,等烧至5-6成热时,放 入压好的料,放入前要先把料块搓开,然后慢慢倒入锅中,不要把料都放进去,以免油热蹦出,边倒边搅.都放入进去后就要不停的搅,用大铁勺刮着锅底,以免糊锅.等油开锅后放入一把八角,烧至 1.5-2小时不怎么粘锅了,就搅拌一一 会停一 会,再过一段时间觉得料都漂上来了,就不用在搅拌了,等

3、油变了颜色,料从白色变 成了红色,用勺子 捞出点料来用水感觉一下是不是发干了,如不发干还有继续熬.摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀,把锅离火.放入的调料是芝麻面,十三香,排骨味上,澳宴奇,白胡椒粉.混沌料油就熬好了 .一锅油料能卖到两千五百元至三千元 .制作混沌肉馅详细资料说明所需用品:一个大盆,搅拌肉馅用?所用调料:盐,味精,白胡椒粉,白糖,食用碱,姜汁, 排骨味土,澳宴奇,熬制好料油上面的油,水,7263肉精油.在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺).味精(一斤肉馅放一小勺半,最好用纯度高的味精)?白胡椒粉五斤肉放一小勺?白糖五斤肉 放一小勺?食用碱二十斤肉馅放一小把?姜汁十斤肉馅放一勺 (如

4、没有姜汁的话,在绞肉时绞上干姜也可,十斤肉二两姜).排骨味上十五斤肉馅放一袋 (一袋175克).澳宴奇五斤肉馅放一勺?熬制的油五斤肉馅放一大勺.每斤肉放半斤水,夏天用自来水,冬天用温水.香精十斤肉馅放两 到三滴(香精用7263肉精油)?放入水后用手把盆中的调料融化开,放上肉馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好,搅拌到肉馅发粘为止 ?然后放到冰箱 冷臧起来待用?煮混沌和配调料:水开后放入混沌,然后在碗中放上盐适味精适排骨味土,和澳宴奇适放上几滴酱油,放上熬制好的香料半小勺 (不放油,放下面的料)?吃香菜的放上香菜?(醋,辣椒,胡 椒 粉都是顾客自己放)?然后用锅中

5、开水冲开碗中的调料,冲半碗水,把煮好的混沌捞入碗中,煮混沌只用二十至三十秒,开二个滚即熟 ?这样一碗香喷喷的混沌就做好了 ?包混沌所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一公分,把头削成尖状(不要削的太尖)?包混沌时把皮放在左手展开,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹片头向混沌的一边往里插,左手大拇指按下,这样一个混沌就包好了。一开始要慢慢包,等? 一斤肉馅包好,售出后能卖到四十多熟练后每分钟包三十多个 元.千里香馄饨馅料配方及制作(试做验证版):配料:精肉1000克糯米粉40克,复合磷酸盐5克鸡肉精油2克,猪肉香精1克盐20克鸡粉10克。制作:

6、1、选料:选用猪后腿精肉,要力求新鲜。2、剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块400克3、捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木植反复捶打,并加入糯米粉糊(糯米粉加适M水搅匀)、盐、复合磷酸盐,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、宜至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡肉精油,猪肉香精,鸡粉,搅拌均匀备用。千里香馄饨制皮方法:原料:精制面粉500克,玉米淀粉(或生粉)50克,盐3-5克,清水250克。面皮的制作:和好的面团用面条机压片成卷状,在一个棍子上卷起,再重新压片,反复做,把面团压面从1.5厘米的厚片,一宜压到0.1厘米厚才行。压片时用淀粉做扑面

7、。完成后从压面机上取下,在案子上折叠起来,用刀切成10-12厘米长的正方形块状,每 40或60个为一斤,就可 以使用了。关键:盐可根据季节的不同而调节(增筋增韧)。和面的水可以用热水(70C以上),用热水和 的面团叫做烫面,也叫三生面团,这样做的好处是馄饨皮色泽晶莹剔透,人口即化,非常爽 滑、筋道,口感很好,而且成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面,色泽洁白,非常有嚼劲,如同饺子皮的感觉,对于店主来说,成熟时间较长,影响客流所以在开店时,是不提侣用冷水面团来做馄饨的。千里香馄饨专用鲜清汤的吊制:将鸡架2个、猪棒骨12根,入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。千里香馄饨调料葱油熬制:原料:色拉油700克,猪油300克,红葱根茎部1000克,李锦记豆豉酱150克,李锦记排骨酱 30克,李 锦记海鲜酱30克。制作:1、将红葱根茎1000克顺长剖细条,然后切丁状。豆豉酱剁细。2、锅里放色拉油和猪油,油6成热时,放入葱丁,小火炸制,待葱色变黄时,中火升温炸制,待葱色成褐色时,下入豆豉酱,排骨酱,海鲜酱,关火搅拌均匀,然后放入容器内静置入味4小时后,方可使用。注:如无红葱,可用鸡腿葱替代,不可用大葱,否则风味不足。千里香馄饨制作方法:(1)馄饨因

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