酿酒工艺学终极预测题

1、绪论，1、 我国酒类是如何分类的？一） 按酿造方法分类 ： 酿造酒， 蒸馏酒 ，配制酒 二） 按酒中酒精含量分类：高度酒， 中度酒， 低度酒 三） 按糖分含量分类：干型酒，甜型酒，半甜型酒，半干型酒四） 按商业习惯分类：白酒类，黄酒类，啤酒类，果酒类，配制酒，国外蒸馏酒2、啤酒的度数指的是什么？所谓啤酒的度数并非指其酒精含量，而是原麦 汁浓度.3、鲜啤酒，熟啤酒，纯生啤酒的定义是什 么？鲜啤酒：未经巴氏杀菌，成品还存有活酵母，易出现混烛沉淀，适宜短期低温（15度以下）保存。熟啤酒 ：装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。 纯生

2、啤酒：纯生啤酒是指不经过高温杀菌保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通啤酒的区别是风味稳定性好（随着储存期的延长，风味变化不大）口感好，营养丰富，可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头4.蒸馏酒和酿造酒的区别是什么？酿造酒：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。蒸馏酒：含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。一，1.固态法白酒生产特点？一、低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边发酵工艺）二、配醅续渣发酵 ： 减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅续渣继续发酵，反复多次。一般

3、新料与醅的比例为1：34.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。三、多菌种混合发酵 ：固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 四、固态蒸馏 ：固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备甑，进行蒸馏。 五、界面效应 ：同一种微生物生活在均一相内与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固

4、相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。2.什么叫大曲，其特点是什么？定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 特点：1.原料要求： 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。 2. 生料制曲 ：这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3.自然接种 ： 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用

5、，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。3.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，清香柔润为其特点。 以茅台酒为代表。 浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。 清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵，具有清香纯正的特点。 以汾酒为代表。 米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。4.什么是勾兑，什么是勾兑酒？白酒为什么要

6、进行勾兑？勾兑，本来是指传统酿酒过程中的一种工艺。为什么白酒都要经过勾兑呢？原因是经过精心酿造、贮陈以后的白酒，在任何一个酒厂都很难实现每一批次，每一次蒸馏的白酒品质完全一样。为了消除这样的差异，需要利用勾兑工艺使出厂的白酒口味统一，而消除白酒品质差异，调和白酒色香味的过程就是勾兑。 二，1.什么是啤酒？按照啤酒是否杀菌可以将啤酒分为哪几种？啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。鲜啤酒 ： 未经巴氏杀菌，发酵时间较短，成品还存有活 酵母，易出现混烛沉淀，适宜短期低温（15度以下）保存。熟啤酒： 经过

7、杀菌工序，发酵时间较长，稳定性好，一般可保存60天或以上。纯生啤酒： 经超过滤等方法进行无菌过滤，而不经巴氏杀菌2.简要描述啤酒的生产过程。（一）、麦芽制造 原大麦预处理（清洗、分级）浸麦发芽干燥贮藏成品麦芽（二）、啤酒酿造 辅料（大米）粉碎糊化 酒花 菌种 并醪 麦芽粉粹糖化过滤煮沸回旋沉淀麦汁冷却充氧 发酵啤酒过滤包装成品啤酒3.列举几种啤酒新品种。E低（无）醇啤酒-酒精含量少于2.5（V/V）的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于0.5（V/V）的啤酒为无醇啤酒。他们的生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将酒精分离。 E绿啤酒-啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，

8、啤酒呈绿色。国内已有生产。 E黑啤酒-麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、酒精含量高的特点，并具有焦糖香味。最著名的为司陶特黑啤酒。 E 沙棘啤酒-啤酒中加入沙棘果汁，啤酒中有酸甜感，富含多种维生素，氨基酸。酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒。 三，1.酿造用大麦的质量要求。1.感观 麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。2.物理检验(1)千粒重3040g。(2)麦粒均匀度 腹径2.5 mm以上麦粒占85的为一级大麦，腹径2.22.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2 mm以下的为次大

9、麦，不可用作酿酒。(3)胚乳状态 ：胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。(4)发芽力和发芽率 发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90。发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95。3.化学检验(1)水分含量 要求大麦水分含量在13以下，否则难以贮存。(2)浸出物质量分数 一般要求为7280(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7。(3)蛋白质质量分数 一般要求912(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5。大麦的质量标准参照QB-1416-87的要求（p13）。2、 酒花制品的种类及其使用方法。颗粒酒花：

10、颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。具有体积小，不易氧化，运输、使用控制和保管都比较方便的优点。酒花浸膏：酒花浸膏是利用萃取剂将酒花中-酸多量萃取出的树脂浸膏，是以-酸为主体成分的酒花制品。酒花浸膏的主要优点是提高了-酸的利用率。按萃取剂的不同可分为有机溶剂(乙醚、石油醚、乙醇)萃取浸膏和C02萃取浸膏酒花油：在二氧化碳萃取制备-酸浸膏的废液中，存在大量的-酸和酒花油。在适当的条件下进行萃取，可获得一种含20左右的酒花油和70-酸及其衍生物、-酸、多酚物质含量极少的固体树脂浸膏，即-酸酒花油。-酸酒花油替代麦汁煮沸中最后一次添加的酒花，可提供新鲜的酒花香气，添加的

11、数量可通过试验确定等。3、 酒花多酚物质的主要作用：1，形成热凝固物 2、 形成冷凝固物 3、形成汽雾浊及永久混浊物 4、形成色泽物质和涩味四，1、 大麦发芽的方法包括哪些？ 发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。古老的地板式发芽由于劳动强度大、占地面积大、受外界温度影响大等特点，已被淘汰。现在普遍采用通风式发芽。通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的方式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的比例，达到发芽的目的。 2、 什么叫浸麦度？浅色麦芽浸麦度一般控制住多少正常？大麦浸渍后的大麦含水率叫浸麦度，一般为4348%。 （浸麦后质量原大麦质量）+原大麦水分浸麦

12、度（）= 100 浸麦后质量 3、 大麦发芽的谜底是什么？什么叫麦芽溶解？ 发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类；随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 4、 影响大麦吸水速度的因素有哪些(1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在1020之间，最好在1318。(2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。(3)麦粒性质

13、粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。(4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。五，1、名词解释：液化 糊化 糖化 煮出糖化法 浸出糖化法 蛋白质休止 煮沸强度 一段冷却法糖化：指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质的过程。由此制得的溶液就是麦汁。煮出糖化法 ： 是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温

14、度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖法，以及快速煮出法等。浸出糖化法 ：是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。蛋白质休止：利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸和利用内切肽酶分家蛋白质形成多肽和氨基酸。一段冷却法：即先将酿造水冷至12作为冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进行热交换，结果使9598麦芽汁冷却至68去发酵，而12酿造水升温至8088，进入热水箱，作糖化用水。其优点是冷耗可节约30左右，冷却水可回收

15、使用，节省能源。煮沸强度：麦汁在煮沸时，每小时蒸发水分的百分率。(一般控制在8%12%) 混合麦汁量（L）-最终麦汁量（L）煮沸强度（/h）= - 100 混合麦汁量（L）煮沸时间（h）2、 绘出复式一次煮出糖化法工艺的糖化曲线。3、加辅料的复式糖化方法有哪些特点？a辅料添加量为2030，最高可达50。对麦芽的酶活性要求较高。b第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。c辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的-淀粉酶。d麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分子含氮物质含量不足。e因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。f本法制备的

16、麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。4、麦汁煮沸有什么作用？ n (1)蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度。n (2)破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。n (3)浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。n (4) 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。n (5)煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。n (6)让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的

17、挥发而逸出，提高麦汁质量。 5.麦汁煮沸定型后，必须立即冷却处理，其目的是什么？ (1)降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度；(2)使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖；(3)析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。六，1，名词解释：发酵度 外观发酵度 非发酵性糖 粉末状酵母 凝聚性酵母 阈值 嫩啤酒 下酒 CIP清洗系统发酵度：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为5068左右。外观发酵度：就是啤酒发酵终了时被酵母消耗的糖占原始麦汁中总糖的比例，通过测定发酵液的比重算出外观

18、浓度后再算出阈值：最低可感受到的物质的含量CIP清洗系统： 采用一些列的清洗剂和消毒剂，对食品工业的生产装备、装置和管道在无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒的系统称CIP清洗系统。下酒：属于酒精发酵与酿酒后发酵过程。将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐（贮酒罐）内，这个过程叫下酒嫩啤酒：麦汁经主发酵后的发酵液.非发酵性糖：麦汁不能被酵母发酵的糖类，如低聚糖，戊糖等。2、啤酒酵母扩大培养工艺包括哪些？实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。1、出发菌株的选择2、扩培过程无菌操作3、优良培养基4、适当扩培比5、适当移种时间6、严格控制培养条件7、汉生罐留种 3、双乙酰的形成与

19、消除机制。 E4 E3 缬氨酸 -酮基异戊酸 , -二羟基异戊酸 TPP CO2 丙酮酸 E2（丙酮酸活性丙酮酸活性乙醛 -乙酰乳酸） E1 -乙酰乳酸 E5 E5 -CO2-2H （2,3 -丁二醇 乙偶姻 双乙酰）双乙酰 2,3 -丁二醇 E1 -乙酰羟基酸合成酶、 E2 还原异构酶、 E3 二羟基酸脱水酶、 E4 氨基酸转氨酶、E5 双乙酰还原酶（类似醇脱氢酶）4、叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。（1）酵母添加 分次追加满罐。满罐时间一般为1224h，最好在20h以内。酵母接种量要比传统发酵法大些，接种温度一般控制在满罐时较拟定的主发酵温度低23。一般边加麦汁边加酵母。（2）

20、通风供氧 冷麦汁溶解氧的控制可根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求混合冷麦汁溶解氧不低于8mgL即可。（3）主发酵温度 各厂采用的主发酵温度是不一样的。多数厂采用低温（67）接种，前低温（910）后升温（1213）的发酵工艺，主要是为了既不形成过多的代谢产物，又有利于加速双乙酰的还原。为了加速发酵，缩短酒龄，国际上有提高发酵温度的倾向。 （4）双乙酰还原 （P244） 双乙酰还原是啤酒成熟和缩短酒龄的关键。酵母在接近完成主酵时提高发酵温度一段时间，不会影响啤酒正常风味物质的含量，而有利于双乙酰的还原。双乙酰还原温度一般控制在1014左右，使连二酮浓度降至0.08mgL以下时，即开始降温。

21、（5）冷却降温 当双乙酰还原到要求指标时，酒液开始冷却降温。降至56时，保持2448h，减压回收酵母。最后再降温至0-1，贮酒714天。回收的酵母如可作为下一次发酵用的种子，则需进行处理。回收酵母吸附了较多的苦味物质、单宁、色素等，回收后应通入无菌空气，以排除酵母泥中的CO2，再以无菌水洗涤数次。回收酵母在低温无菌水中，只能保存23天。也可在24下低温缓慢发酵，以保存酵母。（6）罐压控制 发酵开始，采用无压发酵；二氧化碳回收时，采用微压（0.010.02 MPa）；至发酵后期，外观发酵度达70以上时，封罐，逐渐升压至0.070.08 MPa，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，有利于双乙

22、酰的还原，并使二氧化碳逐渐饱和酒内。 5、叙述高浓酿造的概念及其特点。l 高浓酿造: 1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为1618P 左右。l 特点：在不增加设备的基础上大幅度提高产量(提高30%以上)，提高设备利用率，并且可以降低生产成本节省（20%），提高啤酒的风味和非生物稳定性。不足之处是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。6、圆柱锥底发酵罐的发酵特点是什么？(1)加速发酵(2)厂房节省投资 (3)冷耗节省 (4) 发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。可采用CIP自动清洗系统，清洗方便。七，1、简述啤酒的老化机理，风味老化的原因哪些？啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。2、啤酒非生物混浊的原因是什么？其原因是啤酒中的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质，受光线、氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。 3、名词解释： 冷浑浊 氧化浑浊 风味稳定性冷混浊（也称可逆性混浊） 啤酒遇冷（0左右）时变混，加热至20左右又复溶，