整理中国西南餐饮行业分析

1、2021中国西南餐饮行业分析中国餐饮业已经步入行业洗牌期,必须交流新思想、探索新模式,迅速由传统 的“粗放式、模糊式、经验式经营向“精细化、规模化开展.近年来,我国的 餐饮业开展非常迅速.从长远来看,随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增 长,城乡居民收入增加,生活水平不断提升.近几年餐饮业的增长率都比其它行业 高出十个白分点以上,可以说我国正迎来一个餐饮业大开展的时期,市场潜力巨 大,前景非常广阔. 一、餐饮行业开展现状随着人民生活水平的不断提升,社会消费需求随之发生了重大变化,特别在 “吃的方面,要求越来越高,希望常吃常新,吃出品位,吃出文化,吃出健康. 为了适应这一变化,餐饮企业尤其是诸

2、多中式正餐店采取了一系列举措,改变传统 经营方式,加快了现代餐饮业的开展步伐.主要表现在：一结构调整进展较快我国餐饮业和集团经营、网络营销、中央厨房、集中采取、统一配送等现代经 营方式显示出强劲的开展势头,明显突现出新经济特点.例如：北京全聚德集团公 司通过结构调整,现已开展成拥有 49家成员企业的中式正餐大型跨国连锁企业集 团.该集团公司近几年投资建立了配送中央,建立了日处理 8000只鸭坯的生产 线,从美国引进了日产 2万张荷叶饼的生产线,对北京和外埠连锁店实行鸭坯、 荷叶饼和甜面酱的统一配送,并建立了 23个特色菜品的用料和工艺操作标准,保 证了产品质量,生意一直红红火火,2001年营业

3、额到达 6.63亿元,比上年增长8.3%.浙江红泥餐饮集团在杭州已有 5家餐饮店的根底上,乂在上海建立了 2家 面积万余平方米的大型洒店.该集团在杭、沪两地实行低价位经营,在社会上产生 了有口皆碑的轰动效应,生意越做越火爆.其低价位来自丁大批量的集中进货和统 一加工,统一配送,减少了原料本钱开支；产品集中或局部集中开发,节省了厨师 劳务技术本钱支出,加之统一的形象和广告宣传,产生了广泛的社会影响,加快了 现代餐饮店的开展步伐.二假日餐饮,频掀热潮春节、“五.一、“十.一三个“黄金周期间,国内旅游、客房预订、餐 饮消费一再掀起热潮,给餐饮企业带来无限商机.据统计,北京、上海、天津、重 庆、广州、

4、武汉、南京、西安、沈阳、深圳等 10个大城市,“黄金周期间的餐 饮业营业收入比上年平均增长27.54%,其中武汉同比增长 40%.综合起来看,假日中式正餐消费呈现三个特点：1、地域餐饮,呈现“三忙一是旅游景区忙.仅国庆节7天就接待旅游者 6397万人次,同比增长6.97%.所有旅游景区的饭店、洒楼、餐馆都出现了极为火爆的场面.著名旅游城 市宵岛的十大餐饮企业,7天营业收入600.5万元,同比增长14.7%.宵岛汇泉 王朝大洒店餐饮部每天接待2000多人,7天营业额突破白万元,同比增长30%.二是商圈附近忙.人们在假日期间先是到商场购物,然后到饭店、餐馆尽享美 味佳肴,所以各商业区餐饮店的就餐人

5、员络绎不绝.上海商业区的饭店、餐馆, 牛、晚餐排队等座的顾客比比皆是,新凯福大洒店、新业饭店的营业收入同比增长 17.7%、35%.三是居民社区忙.随着人们生活水平的提升,社区餐饮已经成为社区居民的家 庭餐桌.许多家庭节假日全家团圆时不再自己下厨做饭,而到附近的饭店、餐馆举 行家宴.特别是有老人、孩子的家庭,一般都到所居住的社区内的饭店、餐馆就 餐,北京、上海、武汉、深圳等城市,这一特点十清楚显.2、就餐形式,呈现“两热一是“婚庆宴热.+ .一期间的婚庆市场最为红火.在武汉,星级宾馆千元 一桌的高档婚宴及“新字号餐饮企业推出的每桌500元800元的中档婚宴全部为中式正餐相当火爆.南京状元楼洒店

6、仅10月2日一天,就承办婚宴100桌；南京中央大洒店,丁山香格里拉洒店,玄武饭店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都饮服集团7天共承接婚宴家宴656桌,同比增长22.4%.二是“团圆宴热.比方中秋节这天,城市居民到饭店、餐馆叫“团圆饭的 特别多,北京、上海、天津、广州、武汉最为突出.3、餐饮类型,呈出“三火三大节日期间,中式正餐呈现“三火.一是群众餐饮火.宵岛餐饮企业以便民,利民为宗旨,坚持面向群众,效劳大 众的经营方针,积极推进餐饮市场的繁荣.该市春和楼饭店发挥老字号商誉,突出 鲁菜特色,重点搞好群众宴席,营业额同比增长13%.大连市的群众餐饮深受市民的欢送,如墨石礁洒楼以海鲜、小炒为主,

7、非常适合散客和家庭用餐,“十 一期间营业收入82万元,同比增长37%.二是地方风味火.地方风味代表着一个地方菜肴的特色,尝尝地方风味是外出 游客的一种心理要求,所以节日期间地方风味菜肴比拟火爆.“津菜近几年的知 名度越来越大,所以有“南有杭帮菜,北有天津菜之说,外地游客到天津品尝 “津菜的越来越多,红旗饭庄,鸿起顺等津菜名店,“十一期间销售额到达151万元和245.5万元,同比增长 58%和17.5%;天津狗不理大洒店的营业额也 到达81.8万元,创销售新高.三是特色餐饮火.如大连市极具特色的餐饮业代表“天天渔港,其海鲜特色 深受外地游客和本市居民的欢送,节日期间天天爆满.三以节造市,以市促销

8、全国各地举办的各种美食节、厨师节连连不断,如广州国际美食节、吉菜美食 节、津菜美食节、重庆美食文化节、鲁菜美食文化节等,其目的是以节造市,以市 促销,弘扬中华美食文化,推动中国餐饮业的开展.在这诸多“节中,最具代表 性的是中国商业联合会和杭州市人民政府联合主办,中国饭店协会等单位承办的第 二届中国美食节,以及由中国商业联合会和西安市人民政府联合主办的第十一届全 国厨师节.这些美食节提供了丰富的烹饪技术交流活动,既有理论上的探索,乂有 实际操作的现场观摩,涌现出一批富有创新精神的名菜和八大新菜系展,乂进行了 不同菜系之间的交流,进一步促进了中式正餐的创新和交流,在社会上产生了积极 影响.四地方菜

9、系,异军突起近年来,全国各地对挖掘、整理、开展地方新菜系的工作抓得很紧,研发、创 新了许多极具特色的名菜肴,并利用各种美食节进行推介.在杭州举办的第二届中 国美食节上,就评出了新八大菜系展,即吉菜、秦菜、杭菜、沪菜、辽菜、晋菜、 敦煌菜、宁波菜.另外,津菜、赣菜、湘菜、陇菜、贵州菜、重庆川菜和哈尔滨的 哈阜菜等,都加大了开发,开展的力度.各地在举办各种美食节时,省、市领导亲 自到会进行推介,吉林省省长洪虎亲自抓吉菜的开发和推广,一时成为美谈.正由 丁地方菜肴具有新、奇、特等特色,加之人们的饮食需求向常吃常新,追求时尚转 变,所以对各地的创新菜特别宵睐.尤其是旅游者,每到一地,必然要尝地方风味

10、菜肴,应该说,这是地方菜系开展较快的重要原因.二、餐饮行业开展趋势一集团化开展,品牌化经营,连锁经营成为未来主攻方向随着经济运行全球化,市场和资源跨国化的影响,世界饭店集团每年都在调整 和兼并之中,饭店业的联盟和合并导致更大规模的饭店集团的诞生.只有全球化、 品牌化饭店才会在现代营销中得益.形成统一性的连锁餐饮集团对丁重组餐饮资 产,扩大市场的覆盖面,加快资金流转转密度,促进餐饮业规划化经营大有益处. 而快餐连锁作为“集团化的先锋,像“麦当劳、“肯德基的成功经验,使国 内餐饮业看到了连锁经营的种种好处,纷纷将连锁作为主攻方向,连锁经营对餐饮 业开展起着决定作用.但也有一些店开张一两年,没有一点

11、实力就想搞连锁,结果 是连的越多,“死得越快.而现在乂到了争夺市场份额的时候,随着一局部没有 连锁水平、治理混乱的连锁公司逐步退出市场,一些有实力、治理好的优秀的连锁 企业定会成长起来,共同把餐饮市场做大做好,促进餐饮业的繁荣.连锁经营经过 淘汰会有更大的开展.据此,强强联合、连锁经营、多元化开展是中国餐饮业大势 所趋.强强联合、连锁经营是发挥企业比拟优势,扩大企业规模的有效途径,多元 化开展那么是分散市场风险,拓展经营范围的重要方式.在未来一段时期内,企业并 购、连锁经营和多元化经营将是餐饮业开展的重要趋势.二餐饮品牌开展速度加快,会有更多的餐饮提速上市随餐饮企业的竟争开展,从市场经济转化到

12、社会经济的过程,同时由单纯的价格竞争、产品质量的竞争,开展到产品与企业品牌的竞争,文化品位的竞争.在 改革初期,餐饮企业之间主要是打价格战,打品种、效劳、装修战；现在情况发生 了变化,消费者用餐既要满足生理需求,乂要满足心理需求,因此,越来越多的经 营者把注意力转向打造自己的品牌,提升企业的文化品位.餐饮企业开展路径由本地开展走向外地开展,由小城市向大中城市开展,由东 部沿海向中西部地区开展；也有少局部餐饮企业由大城市向中小城市延伸,由西部 向东部延伸.几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业,具有一个共同的特 点：寻求向外地扩张,立足和占据外地市场,甚至打进中央城市和国际性大都市. 如今,地

13、域的概念已经淡化,餐饮企业竞争的市场半径大大延长.中外餐饮企业党 争加剧.随着改革开放和中国参加WTO, 一些国际名牌也不断涌进中国餐饮市场,以肯德基、麦当劳为例,洋餐饮快捷的效劳、优质的治理对国内餐饮刺激不 小,对我国餐饮经营理念、效劳质量标准、文化余围、饮食结构、从业人员素质要 求产生了深刻影响.中餐具有色、香、味具全的独特魅力,有着广阔消费者和市场 份额.近年来,随着一些中式餐饮如真功夫、桥香园等的迅速开展,和洋餐饮开 始走外乡化道路,中式餐饮正在逐步崛起,中西餐饮之竞争也愈加剧烈.而餐饮行 业做大,做标准也是我国针对餐饮经济提升的一个重点.三个性化餐饮消费日趋明显21世纪以来,饭店更增

14、强调个性化效劳,许多产品有特色、效劳有个性的饭 店在市场上呈现出强有力的竞争力和生命力.饭店在为所有来店客人提供标准化、 标准化效劳的同时.更注重对不同客人提供具有针对性,个性化效劳.这要求企业 重视人们的具体要求,根据具体的消费场景、消费时间、消费对象,提供有针对性 的效劳,并据此塑造出符合顾客要求的企业形象.如情人餐厅、球迷餐厅、“不见 不散茶餐厅,自称是“中关村的桃花源的白家大宅门食府等.同时.现代社会 的消费者,在进行消费时往往带有许多个性的成份,要求进食的环境“场景化、 “情绪化.从而能更好的满足他们的个性需求.因此,相当多的馆,在布置环 境,营造围上下了很大的功夫,力图营造出各具特

15、色的,吸引人的种种情调.例 如,位丁北京现代城的“茶马古道餐厅,其设计风格更偏重干通透性.整个设计用料主要是钢架及玻璃和板材,颜色主要是铅灰色钢架,咖啡色桌椅及透明的玻璃原色,打造出的是明显的工业设计的痕迹.是一家以现代设计表现二千多年 前,以南方丝绸之路著称的“茶马古道云南菜餐厅.岁月渐渐远去,曾经的辉煌 现在只能在某个角落或片段中被记起,马帮、古道、驿站这些带着岁月沉积的 记忆如令在京城繁华的钢筋水泥森林中与现代装饰设计结缘,共同构建了一家以历 史文化为内核的个性化餐厅.再例如台湾人在上海经营的“天上人间餐饮.餐厅 都以人问为主题,名字极雅.竹一、无二、砚三、龙四、泉五、穹六、萤七.一三

16、四五在台北,二六七在上海.无二主理日本料理,穹六萤七经营创意中菜.而这个 创意,从装饰到菜式,都在挑战你的想象.吸引了许多人来就餐.所有这些都说明 了个性化效劳的重要性.它表达在工作责任心、感情投入、灵活、超常、自选等方 面,它能让客人最感满意,有时还能为客人带来惊喜.如：豪华洒店中的“金钥 匙.,被客人视为“白事通、“万能博士和解决问题的“专家,它代表了饭 店委托代办的最高水平,“尽管不是无所不能,却一定要竭爆所能,中国金钥匙的 承诺是：为全世界旅游者提供“高效、准确、同时完善的效劳,“金钥匙成为 饭店优质效劳的象征.四饭店产品及营销彰显文化特色二十一世纪饭店业的竞争也表达在文化竞争,专家们

17、这样描述到：“利润的 一半是文化,文化也是生产力.文化竞争是一种更高层次的竞争.一方面,要求 赋予饭店的产品和效劳一定的文化内涵、文化余围和文化附加值；另一方面,在员 工中构筑一种共同的价值观,创造学习型组织,使强有力的组织文化全面地影响着 饭店各项治理职能的实现和集体效力的发挥.人们这种强烈的求知欲,即使是在进 餐时也不例外.有些餐馆就针对这种需要,在餐馆中备有报纸、杂志、书籍等供容 人随意阅读.有的餐馆还举办各种讲座、学习班、文化沙龙等各种活动.有的餐馆 定期刊出有关营养、保健、医疗知识等方面的板报和印刷品.还有些餐馆就像个小 型的展览厅,各自以不同的主题陈列着各式各样的相关物品,顾客在这

18、里可以从中 获取许多有用的知识.比方？深圳竹园宾馆独树一帜,高举“竹文化的旗帜.一 方面有效地树立了 “竹园的形象,同时也迎合了人们的消费心态,使人闻雅名而 生慕心,因慕心而欲亲身领略.下塌竹园宾馆.享受温馨高雅的效劳,领略贯穿丁效劳全过程的“竹的风骨和竹园文化,因此回头率高达60%.世界上有许多餐饮店,以举办各种文化活动作为招彳来客人的重要手段.如卡拉OK,爵士音乐、轻音乐、电影、剧场、民歌等活动.我们也可以餐馆把环境布置成画廊,或者以漫 画、古董来装饰餐厅环境,以提升餐厅的文化品位.五绿色餐饮引领未来开展趋势.在餐饮业最霞要的是食物平安.现在的顾客喜欢绿色食品,喜欢低脂肪的蔬菜 和水果,这

19、一点中国和其他国家的开展趋势是一样的.生态农业、绿色食品、保健 环境将更为人们所重视.随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心 程度日益提升,无公害、无污染的绿色食品、保健食品,受到了消费者的欢送,许 多餐饮企业适应这种要求,纷纷推出了自己的保健绿色食谱,并增加保健设施.营 造保健环境.例如,推销健康食谱、引进健康信息如提供与健康、运动相关的杂志,或附设健康俱乐部、瑜珈教室,或放映外国运动影片,举办健康食谱讲习班 等、提供健康设施.例如据分析很多野菜具有良好的药用价值.像马兰头具有活 肺消炎、止血凉血的作用,菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用在一些地区, 野菜已成为市面上的热门,有些饭

20、店为此专门开设野菜宴,引导人们识别可食用野 菜种类,倡导绿色饮食等等.餐饮业需要更加关注餐饮企业的整体素质,净化整个 行业的市场环境,使餐饮符合人们绿色消费的需求.目前,中国饭店协会根据国外 的情况.在国内推行了 “绿色饭店,绿色餐饮油然而生,并将成为未来餐饮业发 展的趋势.此外餐饮治理组织结构小型化、扁平化,餐饮业的科学化等等也是21世纪餐饮业的开展趋势.市场风云变化奠测,餐饮业要持续稳定地开展,还就需要我们业 内人士的共同努力,及时总结经验教训,把自己的企业做大傲强,把餐饮企业向规 范化和现代化的方向推进,使我国的餐饮业取得更大的开展,迎来更加美好的明 天.六餐饮人才人才呈多元化开展近年来

21、,用工荒已经成为餐饮行业之常象.一直以来,餐饮行业是年轻人把持 的行业,面对招工难的现状,许多餐厅无奈启用小时工,40、50后的“苏珊大 妈开始替代效劳员.在人员短缺的同时,餐饮从业人员依然保持较高的流动频 率,效劳人员和治理人员都存在流失现象,给企业持续开展带来很大挑战.新一代 劳动力就业预期和维权意识都有所提升,除工资薪酬外,更加注重对职业前景的选 择,由此对餐饮企业的人力资源治理提出了更高的要求.2021年餐饮业的竟争由产品竟争,品牌竟争,效劳竟争到现在的人才竟争, 一个企业想开展和成长,没有好的治理人才和多元化治理的人才,一个企业就没有 好的开展方向.从员工之间,治理层之间均存在着这此

22、竟争.招人不如留人,空降 兵不如内部培养,为企业创造价值的人就是人才企业更加注意实效化和业绩 化.七餐饮信息化,科学化营销加快随着互联网的开展,网络团购这一新兴的网络营销模式一出现,就在餐饮行业 中火爆起来.在“省钱才是硬道理的号召之下,团购势必会成为未来很长一段时 间内餐饮促销开展的新模式吗？只有等待事实来证实.与此同时,餐厅的信息化水平将得到快速开展,电子菜单、电子点餐,从点餐 到菜单,到数据统计、分析,正在逐步实现电子信息化治理.网上营销等电子商务 如今也成为大中餐饮业很流行一种销售趋势,有效解决了本钱问题,同时大大的提 高了传统菜品出品速度和节省了人力本钱,中小餐厅也引入数字化的科技产品来辅 助运营.餐饮新星消费人群 80后,90后,00后已成为2021年流行餐饮的最大目 标,他们在餐饮经营业态上会更加注重他们的需求和他们的生活习题,网络,手 机.3G,互联网,短信这些代表时尚,科技的元术已成为现有餐饮业营销推广宣 传的主打方向,同时也受到这局部人的消费跟踪.八餐饮行业开展层次呈多样化随生活水平的进步,经济时代的跟进,物价上涨,快节奏的消费者,更多的人 都将选择外出就餐,势必会促进更多的快餐行业生长,这种群体性的消费习惯,造 就了快餐业的快速开展状大.各地以前关闭的老字号企业纷纷重装开业,在继承了传统的同时有了新的发 展.小吃行业开始走标准化道路,提升了产业结构.小