山东正宗杂粮煎饼制作技术

1、正宗山东杂粮煎饼技术以下课程材料当地买不到就去淘宝一、 辣椒油的配方比例和制作技术配方比例：菜籽油1000克葱段160克大蒜80 克姜段50 克辣椒碎80克辣椒末80克辣椒面160克生芝麻80克生花生碎80克生芝麻碎40克十三香15克味精8 克鸡粉25 克盐 13 克白糖： 30 克两种增加香味的调味品：猪肉精粉20 克，猪肉骨髓浸膏3 克 （ 如果家用，可以不放）操作步骤：菜籽油倒入锅里，加热到220 度时，放入葱姜蒜，炸为金黄色时捞出。油温180度时，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。油温130度时，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖油温90 度时，放入辣椒面、盐、味精、鸡粉、猪肉精粉、猪肉骨髓浸

2、膏，搅拌均匀。（强烈推荐大家观看视频学习辣椒油的做法）2、 秘制酱料的配方比例和制作技术配方比例：水：1000克十三香：20 克葱段：90克生姜：20克大蒜：50克黄豆酱：500克甜面酱：500克番茄酱：50克芝麻酱：30克花生酱：20克面糊水：50克面粉配200克水搅拌均匀到没有面疙瘩生抽： 10 克白糖：20克鸡粉：30克耗油：5 克盐： 5 克增加香味的调味品：猪肉精粉20 克 （ 如果家用，可以不放）制作技术：把甜面酱、黄豆酱、番茄酱、花生酱、芝麻酱倒入一个容器混合到一块，搅拌均匀。水倒入锅中加热沸腾后倒入葱姜蒜沸腾3 分钟后捞出来倒入十三香、混合好的酱，搅拌均匀后，放入生抽、盐、白糖

3、、耗油，关火后放入鸡粉、猪肉精粉。（强烈推荐大家观看视频学习秘制酱料的做法）3、 薄脆的配方比例和制作技术和面配方比例：中筋或低筋面粉：1000克盐： 10 克水： 400克制作技术：把盐倒入水中拌匀，把水分成三次到入面粉中，和面，完成后放置十分钟醒面，之后可以做薄脆面皮。（强烈推荐大家观看视频学习薄脆的做法）长 也可以自己去当地购买切割好的面皮，长20CM， ，宽 宽 10CM 左右， ， 可以提前跟做面皮的商家协商切好，省时省力。感觉视频里做法比较麻烦，当地也找不到做面皮的商家，可以花几百块钱买一台电动压面机自己压面皮，切割尺寸也是20*10cm 左右。4、 煎饼面糊的配方比例和制作技术配

4、方比例：1. 主料高筋面粉：2000克黄豆粉（生的）：250 克黄豆粉含油，的主要目的就是为了不粘锅。杂粮粉（生的）：250 克（小米粉25 克、生大米粉25 克、生高粱粉25 克、绿豆粉50 克、玉米粉125 克，注意：以上4种杂粮粉有的买不到，可以用玉米粉代替，可以适当自己添加一些杂粮）水： 2600 克（和所有粉的重量1:1 ）2. 调料生花生粉：50 克生芝麻粉：50 克盐： 20 克鸡粉： 20 克白糖： 20 克十三香：10 克一种可以增加面粉筋度的材料: 增筋剂 10 克 , 也叫：蓬灰（ 如果家用，可以不放）3. 辅料春秋配方：食用碱（又叫：碱面） 10g ， 3g 小苏打，3

5、g 泡打粉， 3g 安琪酵母粉夏天配方：食用碱（又叫：碱面）20g （其余夏季均不放）冬季配方：食用碱（又叫：碱面）10g， 8g 小苏打，5g 泡打粉， 8g 安琪酵母粉制作技术：把几种粉放到一个盆里搅拌均匀，再把几种调料和辅料放入水中搅拌均匀，把水到入粉中，用一个擀面杖搅拌均匀，放置30分钟后，就可以做煎饼。（强烈推荐大家观看视频学习面糊的做法）5、 杂粮煎饼制作技术配料：香菜切细小的段火腿肠切丁葱切小段（最好用小葱）超市购买的咸菜，切丁生菜取下完整的一片片叶子黑芝麻提前炒熟，装入一个调料罐（怎样炒：黑芝麻200 克，开火上锅，把火开到尽量的小，将黑芝麻倒入锅中，用铲子来回翻腾，不要停下来

6、，大概8-10 分钟左右，关火，让黑芝麻在锅里冷却下，就可以了，最好去买别人炒熟的黑芝麻，淘宝就有卖，一次也用不了多少。）（以上配料可以根据当地的饮食习惯、消费水平来调整，可以选择减少某些配料，也可以增加其他的当地人喜欢的配料，注意要清洗干净）制作技术：共有三种方法，请观看视频学习，谢谢！常见问题煎饼摊制不圆摊煎饼难点：只要是面糊配方比例正确，先开大火，鏊子烧热后，再开小火，或者直接关火。跟着视频里师傅的动作慢慢刮就行，不要感觉练几次就摊圆了，这个需要熟练度，没有什么技巧性，只有多练习，多摊煎饼，先把煎饼摊均匀，练习的多了自然而然速度就跟上了，煎饼就圆了。煎饼粘锅煎饼粘锅比较常见：只要按照我们面糊的配方比例（切记一定要加黄豆粉），如果发现粘锅，就是因为火候不够，再加大火，把鏊子烧的足够热即可。如果实在粘锅的厉害，可以做个油擦子，先抹上一层食用油，让鳌子 烧热几分钟，待整子完全烧热后，再往上摊制煎饼，注意只需要擦一 遍就够了。为什么开始不主张擦油，因为上面我们做面糊添加的黄豆粉本身就有 油性，相当于在面糊里加油了，这跟在鳌子上抹油是一个道理，并且 效果更好，如果制作比例和操作流程都对，还是粘锅的话，就要考虑 是否是黄豆粉的