酒店后厨规章制度.doc

1、酒店后厨规章制度引导语 :酒店后厨关系着顾客的饮食安全,有哪些规章制度是适合约束后厨的呢?以下是WTT整理的酒店后厨规章制度,欢迎参考阅读 !酒店后厨规章制度一1、注意避免工服过脏 ,加大洗涤费用 ,按规定日期换工服。2、厨师帽按规定三天一顶 ,严防发皱、有油污、破损。3、不可重复使用保鲜纸和锡纸 ,使用量应缩小到最小限度。4、所用调料要做到瓶、袋干净。5、清洁用品使用后 ,要清洁保存再使用 ,如 :百洁丝、拖布、抹布。6、砧板刀具人手一把 ,限期使用半年 ,并以旧换新。7、蔬菜摘洗禁止一刀切 ,精挑细选物尽其用。8、随手关水、电 ,起锅关气 ,杜绝煤气火常开。9、节约用水 ,禁止常流。10、

2、所用香料需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制。11、一次性筷子应多次反复使用 ,每天高温消毒。12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具,应用 5:1 的比例调开洗涤液。13、各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。14、员工餐馒头不过二两 ,饭菜要合理配制 ,值日员应收好当日所余饭菜。15、砧板所配菜品 ,须按主、辅料份量单抓配 ,以便掌握好菜量。16、冻货解冻应在晚间自然解冻 ,减少水冲解冻及泡发。17、半成品、腌制品存放三日后的,应及时通知前厅推销 ,以免变质。18、根据营业情况备料 ,所有食品应计划采购。19、所剩料头合理使用 ,禁止仍掉。20、要货准确 ,避免积压造成浪费。21、熟悉设备

3、工作情况 ,禁止设备不正常工作。22、各班组应多沟通 ,原料因材施艺 ,物尽其用 ,变废为宝。23、去皮原料应使用削皮刀。24、员工用餐应少量多次 ,禁止浪费。25、不慎损坏餐具、用具、设备者,应主动告知主管部门记录 ,如有隐瞒将严惩。26、原料上浆、挂粉 ,注意尺度 ,禁止使用时浪费。27、各水龙头、电器开关 ,应轻开轻关。28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打 ,使用期为三个月。29、各种胡萝卜花应反复使用。30、使用原料 ,要本着先进先出的原则。31、刻花所用萝卜 ,要洗净后再刻 ,并保留废料 ,合理使用。32、切姜片应先清洗 ,边角料拿去榨姜汁。33、烧各类煲时 ,应把火调到适中 ,减少煤

4、气浪费。34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用,禁止油温太高。35、洗餐具采用浸泡法 ,节约洗涤液。36、煮、酱、卤食品 ,葱、姜、蒜用量应适量 ,不准浪费。37、肉类提纯 ,要有正常出成率。38、削下的西芹皮 ,应用于做葱油或豉油。39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸 ,禁止使用前厅餐巾纸。40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。41、做肉的汤汁 ,应保存做员工餐。42、按盘点物品数据 ,组长把工具、用具责任到人 ,月底审核。43、炒锅禁止日日烧 ,使用期为 90 天。44、毛巾应日日清洗 ,使用期为 60 天。45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔 ,应轻拿轻放。酒店后厨规章制度二 考勤管理制度1、在规

5、定时间里上班做到不迟到、不早退,按时、按质、按量完成本质工作;2、员工有病需及时向主管领导请假,经同意后方可休假。3、有事请假提前说明理由 ,办理请假手续 ,通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假,事后须补办请假手续。5、事先未办请假手续 ,无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天,旷工一天扣三天工资 ,旷工三天 ,按规定开除。6、迟到 ,早退 5分钟之内扣 5 元,5 分钟以上者 ,按 1 分钟 1 元钱计算 ,迟到早退超过半小 时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者,一律按旷工半天计算。7、正式上岗员工 ,每月可享受公休 2 天 ,一年可享受 5

6、 天法定假日 （清明节、劳动节、中 秋节、国庆节、元旦 ）。但必须按照排班计划表休息 ,否则按事假计算 （特殊情况除外 ）。事假 超过 1 天取消当月公休 ,当月事假超过五天或旷工一天 ,上月工资当月推迟到 20 号发放。奖罚管理制度:1、岗位考核标准 :（ 仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。1、仪容仪表 :上班仪容仪表出以下情况 ;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌,工装脏,围裙脏、留长发 （盖耳及眉毛 ）,留长指甲 （超过 0.1 厘米）穿戴不整齐 ,发现一项扣 5元。2、菜品质量 :包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准:（1） 量化标准 :严格

7、按照标准菜单进行量化 ,如有缺斤短两 ,发现一次扣 5 元。（2）、刀工标准 : 严格按照刀工规格 进行加工 ,如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米,发现一次扣 5 元,严重导致原料无法使用者 ,当事人按照原料的进价赔偿。（3） 、烹调标准 :严格按照烹调方法进行烹调 ,如因火候或 调味不准和过期食品导致出品出现以下情况:过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味,发现一次扣 5 元,严重导致客人退菜 ,当事人按照菜品售价的 50承担。（4）、卫生标准 : 严格按照餐饮业的卫生标准操作,如因在制作过程中不认真 ,粗心大意导致以下情况 （皮没去净,毛没处理干净 ,原料没有清洗干净 ,出

8、品有异物 ,出品器皿没擦干净 ）发现一次扣 5 元 ,严重导 致客人退菜 ,当事人及负责本菜品加工人员一起承担,按照菜品的售价 60 平摊。3、上菜速度 :凉菜第一道菜需在 5分钟之前上 ,热菜第一道菜需在 8分钟之前上 ,主食 （米 饭,面条,炒饭）需在 8分钟之前上 ,如每桌没按照以上标准 ,发现一次扣 5 元,火锅锅底和小料及 第一道菜需在 5 分钟之前上 ,导致客人投诉 ,当事人一次性扣 5 元。另外凉菜一桌上齐最慢不 能超过 15 分钟 ,热菜不能超过 25 分钟（配菜不能超过 15 分钟）,主食不能超过 20 分钟,火锅不 能超过 20 分钟,特殊菜品除外 ,发现一次扣 5 元,导

9、致客人投诉 ,当事人或部门负责人一次性扣 10 元 ,严重导致客人退菜 ,当事人承担售价的 50。4、工作纪律 :工作中如出现以下情况 ;离岗超出 5 分钟 ,（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂 志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5 元 ,如有屡教不改者 ,一次性扣 10 元 ,严重者开除。5、卫生标准 :工作中及收尾中 ,如出现以下情况 （物品及用具没清洗 ,操作台及货架的内外 卫生 ,冰箱及冷库的内外卫生 ,烟罩及灶台卫生 ,墙面及地面的卫生 ,下水道及下水道篦子 ,各种 机器设备及留过夜餐具没清洗 ,当班垃圾没有处理 ,）发现一项扣 5 元 ,如有明知故犯者 ,一次性 扣 10 元。6、物品归类 :工作中及收尾中出现以下情况 （乱拿乱放 ,用具及物品没回家 ,标识不对 ,没标 识,生熟没分开 ,没加膜加盖 )发现一项扣 5 元,如有明知故犯者 ,一次性扣 10 元。一月之内没违规以上岗位考核标准:(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类 ),可一次性奖励 10。所有用具及设备没达到使用寿命期 ,属于人为损坏需照价赔尝。餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗,如因个人人为导致损耗 ,由当事人承担 ,如查不