烹调工艺学A卷

1、-：-号-学-广东南方职业学院江门市技师学院高级班试卷2016 2017 学年第二学期题号一二三四五总分阅卷人得分烹调工艺学考试试卷（A 卷、闭卷）线一、名词解释 （每小题 5 分，共 10 分）-1、烹调：-线-：-订-名-姓-装-封2、上浆工艺：-密封出-超-二、填空题 （每小题 2 分，共 10 分）-：-能-级-班-不1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、静置。-题2、中国四大名菜为：-、粤菜、鲁菜、川菜。-答-3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、和老嫩三个方面来密（鉴别。-：-业-4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、-专-毛燕。-5、鱼类的开膛去内脏法有：、脊出法和腹

2、出法。-三、判断题 （下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“”，错-的打“×”。每小题2 分，共 30 分）-：-1、( ) 原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的-）-部-（-高低。-系-2、 ()食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。3、()干藏食品时，库温要求在 10 为最好。4、()干货原料一般都在复水后才能进行烹制。5、()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。6、()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。7、()碱发是利用碱的“腐蚀性”， 把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。8、

3、()适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。9、()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。10、()如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。11、()冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。12、()要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。13、()高级清汤又叫燕菜汤。14、()滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。15、()贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工

4、成较大的薄片。四、选择题 （每小题 2 分，共 30 分）1、 干藏食品最理想的库温是（）。A、5B、15C、10D、202、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以() 是制作菜肴的一个很重要的环节。-：-号-学-A、调味B、选料C、刀工D、配料3、涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到() 状态。A 、柔软B、原来C、最大D、松软线）5、油发干货原料一般油温在 () 左右开始下料，然后慢慢升温。-线A 、60B、70 C 、80D、90 -订：-6、平雕的原料以 () 为主。-名-装姓-A 、

5、薄片B、厚片C、整块D、小块-封-7、立体雕刻是食品雕刻中品种 () 、技术难度最大的一类作品。-密封 出A 、最大B、最多C、最好D、最差-超8、西瓜灯属于 () 雕刻。-能-A 、立体B、平面C、凹雕D、镂空：-级-不-班-9、菜肴造型以 () 为目的。-题-A 、观赏B、食用C、展示D、品尝-答-密（10、调味和烹饪方法是 () 烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。-：-业-专-：-）-部-（-系-A 、转变B、改变C、变化D、变换11、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观() 。A 、为本B、为好C、为主D、大方12、高级清汤又叫 () 。A 、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤13、汤的

6、制作是利用原料在水中加热所() 一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A 、发生的B、发现的C、产生的D、出现的14、制汤时要选择 () 调料调理滋味。A 、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的15、川菜的特点是 () 复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A 、原料B、调味品C、菜肴D、口味五、简答题（每小题 10 分，共 20 分）1、原料品质鉴别有何意义？2、勾芡的注意事项有哪些？烹调工艺学考试题（A）答案一、名词解释1、烹调：是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。2、上浆工艺：上浆是按菜肴特点的要求 , 将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和 , 加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。二、填空题：1、挂浆2、淮扬菜3、新鲜度4、雪燕5、腮出法三、判断题1-5 、 ×6-10、11-15、××四、选择题：1-5 ： CCCBB6-10：ABDBB11-15： CAABB五、简答题1、 原料品质鉴别意义：提供合理的营养物质保障食用的安全性保证