集体食堂厨房功能分区基本布局示意图

1、子水台带盖垃圾桶冰 柜 炉灶洗肉池 原料粗加工区 洗菜池案 烹调制作区层水台台 架层架 餐 饮 具 洗涤消毒区 洗 消 池 层架传送窗口 预进间案台 案台 配餐间食品原料仓库集体食堂厨房功能分区基本布局示意图8/ 6案案案案台台台台更衣室功能分区及配置：要求： 1、厨房及其配套设施的墙壁贴 1、厨房门、配餐间门、预进间门 1.8米以上的瓷片，地铺地砖；门安装弹簧门及所有与外界直接相通的门或风闸机，木质门下缘两面贴须安装弹簧门或风闸机； 50cm 高锌铁皮，离地不得大于2、配餐间在天花板安装紫外线0.5厘米；所有窗封不锈钢纱；下水道装防鼠光管距离地面约 2.5米高；网。 3、各工作间与外界直接相

2、通的2、案台贴瓷片（不锈钢案台）窗安装纱窗；，下设不锈钢平推门，用于已消毒餐具的存4、厨房木门、仓库木门的门脚封放、保洁；肉菜餐（饮）具洗涤消毒50cm 高的星铁皮作防鼠板；池不得小于5、地面铺贴地石专，墙壁贴瓷片至80X60X40米（长 渔湄）1.8。米高以上；其中配餐间、3、烹调制作区：内有炉灶、存放半成品预进间墙壁贴瓷片至天花；冰柜、执码用案台。6、配餐间、烹调间、洗消间、粗4、配餐间：设有预进间（内有更衣、洗加工间安装灭蝇灯。手消毒设施）、专用配餐工具、空调。紫外线光管吊在天花板下，房间正中位置，离地约 2.5 米高（离操作台约1.2米高），室内无人时方可使用。5、粗加工区：水台和洗肉

3、池，用于三鸟、鱼、肉粗加工；水台及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。6 、洗涤消毒区：设有3 个及以上的餐饮具洗消池、保洁柜及不锈钢层架。集体食堂卫生许可证发证卫生要求一、选址：食堂必须远离污染源（ 25 米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50 平方米；三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区 用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒 ；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食

4、品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施：1 、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）； 2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理；4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门

5、不得与食品加工间相对； 5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记；8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。八、卫生管理1、2、3、4、单位法人（负责人）和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证；从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。建立单位卫生资料档案；根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负责岗位责任和卫生制度检查、餐位

6、落实；5、按时年审、评级、亮证经营，接受群众监督。中型餐饮业卫生许可证发证卫生要求一、选址：餐饮业必须远离污染源（ 25 米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：餐饮业面积与设置座位、加工食品的品种和数量相匹配，厨房面积（不含库房、更衣室）与餐厅面积的比例为50%以上；三、房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和洗涤消毒区 用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒，各区应用 1.5 米高矮墙相隔；四、专用制作间：餐饮业如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：

7、供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、餐饮业使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施：1 、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）；2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理；4、设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对；5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门

8、存放柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记。八、卫生管理4、5、6、4、单位法人（负责人）和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证；从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。建立单位卫生资料档案；根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负责岗位责任和卫生制度检查、餐位落实；5、按时年审、评级、亮证经营，接受群众监督。小型餐饮业卫生许可证发证卫生要求一.选址：餐饮业必须远离污染源（ 2

9、5 米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二.面积：餐饮业面积与设置座位、加工食品的品种和数量相匹配，厨房面积（不含库房、更衣室）与餐厅面积的比例为50%以上，最小不得小于20 平方米；三 .房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和洗涤消毒区 用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒，各区应用1.5 米高矮墙相隔；四.流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；五 .餐饮业使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；六.卫生设施：1 、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）； 2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理；4、设水冲式洗手间（厨房内不得设洗手间），门为弹簧门，保持洗手间关闭；5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、配有食品贮存设施（冷柜、冰箱），做好生、熟食标记。七、卫生管理1、2、3、4、单位法人（负责人