某学校食堂管理制度(31页)

1、办好食堂，为师生服务，制订以下管理制度：1、 食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项 工作。2、 食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督， 虚心听取师生的意见,不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功 夫。3、 食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。4、 要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员 同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收 员要坚决拒绝。复核员根据又采购员两人签名的原始进料单复 核数量，价格有出入的要如实记载，并及时

2、报告食堂主任。验 收员、复核员均要在原始进料单上签名。5、 进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进帐, 日结日清。6、 严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严 禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。7、 呀爱护公物，食堂餐饮具一律不出错，如有遗失，需及时上报总务处，由总务处核实处理8、 严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭 厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上 班时间必须穿戴工作衣帽。9、 要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有 专人负责，及时开关。10、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设

3、 备有专人负责。11、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的 培训及职业道德法制教育。12、自觉接受校长、总务处的领导和监督。食堂卫生安全制度为切实贯彻中华人民挂共和国食品卫生法 2防止学校食物中 毒或其他食源性事故的发生，确保师生的身体健康，结合学校实际， 特制定制度：一、食堂环境要整体有序1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、 嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片 块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。3、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。4、仓库要保持通风、

4、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、 离墙，标有物品名称标志。二、食堂设备要洁净无毒1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一 洗二刷三冲四消毒。2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的 餐具用蒸气消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、从业人员要健康卫生1、所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗, 锅炉上岗证。2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作 岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。3、从业人员具有良好的个人卫生习惯， 工作期间要穿戴好清洁的工 作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服,

5、勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。四、食品卫生要确保安全1、严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。 拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。3、加工时用具要消毒过。4、加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于 70摄氏度 5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。6、所有餐具设专人负责消毒。五、管理监督要严格有力1、学校总务处、膳管负责对食堂的卫生安全管理、监督。2、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。3、定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行 食品卫生知识的培训。4、

6、对食堂卫生采取两套人马监督：一是学校组织师生不定期督查； 二是在食堂负责人组织下进行互相督查，发现不符合要求的责令返 工，并扣取一定考核分。食堂职工个人卫生制度1、应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗2、养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”3、工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清洗洗手，接触直 接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装 食品、售菜时戴好口罩。5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不 戴戒指。6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须 洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂

7、操作间。7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。食品采购、验收制度1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品 都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购 食物，并按照国家有关规定进行索证。3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则, 关注市场行情。4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、 清洁。5、严禁采购以下食物：一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其 他感官性状异常，含有毒、有害物质

8、或被有毒物质污染，可能对人体 健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名 称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录， 并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。食堂蔬菜含毒测试制度1、每天购入的蔬菜、肉类、豆制品必须进行含毒量测试。2、食堂主任必须严格把好关，并作好相应的食物测试记录 3、被测试食物由沈桂娟同志负责

9、留样， 留羊检测数量不少于150克, 留存48小时并记录。4、被测试食物的留存（24小时以上），要做好相应的更换。5、因测试原因（或玩忽职守），造成食物中毒，根据情节将追查有关 人员的责任。餐饮具消毒卫生制度1、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消 毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池 混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、 5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在

10、餐饮具储存柜上有明 显标记。7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次 消毒登记记录。食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制一、由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂、变质、过期的原料。2、保管验收员不收腐烂、变质的原料。3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。4、营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。二成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离。2、食物与杂物隔离。3、成品与半成品隔离。4、食物与天然水隔离。三、用具实行“四过关”1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒四、环境卫生系统“四定”办法1、定人2、定位3、定时

11、 4、定质。划块分工包干负责 五、个人卫生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡理发。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗换工作衣帽。学生就餐制度1、学生必须严格遵守学校的规章制度，按学校规定的就餐时间、就 餐地点进行用餐。2、在食堂用餐的学生，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就 餐，服从教师食堂人员和值日学生的管理。在教师室用餐的学生，要 服从正副班主任和值日学生的管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲 碗等，要自觉遵守公共秩序。3、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭， 对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定的袋内，确保 食堂教室清洁卫生。4、勤俭节约，珍惜每分钱，

12、爱惜每粒粮食。5、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食 物。6、爱护公物，维护食堂教室的一切设施，不随意在餐桌课桌上刻划, 不得将餐具带出食堂或教室。7、不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。锅炉房安全管理制度为了提高锅炉房安全管理水平，确保锅炉安全运行，根据锅炉 压力容器安全监察暂行条例，特制订以下制度。1、必须按锅炉使用登记办法的规定办理登记手续，及时取 得锅炉使用登记证。2、必须做好锅炉设备的维修保养工作，保证锅炉本体和安全保 护装置等处于完好状态，锅炉设备运行中发现有严重隐患危及安全 时，应立即停止运行。3、必须严格按照锅炉司炉工人安全技术考核管理办法

13、的规 定选调、培训司炉工人，司炉工人须经考试合格取得司炉操作证才准 独立操作锅炉。4、健全司炉工人岗位责任制，认真履行司炉工职责范围内的任 务和要求。5、完善锅炉设备检查、维修和保养制度，要定期检查锅炉本体 和安全保护装置、仪表及及辅机的损坏情况。一旦发现问题，要及时 维修。每年寒、暑假期间，对食堂锅炉要进行认真的检验、维修和保 养。6、搞好清洁卫生工作，锅炉管理人员应对锅炉房设备及内外卫 生区域每周搞一次清扫工作，平时每天都要保护整洁卫生。食堂职工考勤制度为维护正当的工作秩序，树立良好的职工形象，努力为师生服务, 特制订以下制度：一、全校职工应按照学校的要求按时上班，统一时间下班。工作 时间

14、均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不擅自离岗。有事离校 须请假。二、凡学校要求教职工参加的会议、集会和活动，均属考勤范围, 如出现无故迟到、早退或无故缺席的，均作迟到一次处理。有事不能 参加的须请假。三、因公、因事、因病不能到校上班的均应请假。批条的权限如 下：半天以内向食堂副主任请假；半天及以上向食堂主任请假；一天 以上向校长请假；如遇特殊情况，事先无法请假的，事后应充分说明 理由补假，否则按矿工处理。四、考勤结果处理：1、每月迟到、早退、中途离岗总时间在一小时以内作请事假半天论处，时间正在一小时以外、三小时以内作请假一天论处。2、事假一天扣30元；病假一天扣10元，10以上每天扣20元,

15、 住院病人酌情按有关文件精神办理。3、国家规定白婚假一般7天，丧事1 3天（含直系亲属），不影 响工资和奖金，若经批准同意延长的假期作事假处理。4、凡矿工的，一天者扣100元；二天者，扣发当月奖金；三天者， 予以解聘。食堂膳管会及工作职责为了加强学校对食堂的管理，不断提高食堂为教育、为师生服务 的质量和水平，确保膳食卫生、安全，特成立膳管会组织制定工作职 责。一、组织：学校食堂膳管会在校长的统一领导下，有总务处，工会、教师和 学生代表组成。具体名单是：俞传忠、韩世伟、赵爱婷、顾文娟、许秀文、郑春平及 学生代表王乐吟、俞杰梦、赵颖、俞辉。俞传忠同志任组长，韩世伟 任副组长。二、职责：1、代表全校

16、广大师生参与食堂民主管理，加强食堂与师生的双 向信息沟通。2、定期不定期地深入食堂，对食堂的安全、质量、价格等进行 检查和监督。3、适时进行市场菜价调查，与本校食堂所采购的菜进行对比。4、经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，定期召开膳 管会会议进行专题性研究，监督食堂不断改进和提高工作5、监督检查食堂膳食卫生、用具卫生、室内外地面门窗炊事员 个人卫生。6、定期对食堂工作进行评价，参与对食堂工作考核。7、建立工作记录台帐制和计划总结制。食堂主任岗位职责1、对师生食堂全面负责。并认真管理，保证学校食堂正常运转。2、执行食品卫生法落实学校食堂与学生集体用餐管理规定 增强饮食卫生、环境卫生、个人

17、卫生观念，督促食堂人员搞好卫生， 并认真检查，作好记录。3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、 分发等名环节符合食品卫生法有关要求。控制各类安全事故的发 生。4、做好食物进出验收、登记工作，要求帐目清楚。5、负责对炊事员的考勤、考核、津贴和奖惩。6、实行民主办食堂，耐心吸取师生意见，不断改进食堂工作，全心 全意为师生服务，努力做到师生满意、家长满意。7、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使 用情况。8、完成学校安排的其他工作。9接受校长室总务处的领导，及时向总务处反映食堂有关情况食堂工作人员岗位职责1、全体工作人员应确立“服务育人”的观点，遵守学校有关

18、规章制 度，努力作好本职工作。2、认真遵守食品卫生法的有关规定，按食品卫生要求和食品加 工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。3、搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、 帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平 4按学校规定时间供应饭菜和开水，以确保学校的正常秩序。5、提高烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美， 价格合理，营养好，每周或每日有食谱公布。6、严格执行钱、帐分管制度，办好物品采购、验收、入库手续，及 时了解市场行情，搞好成本核算，堵赛可能出现的漏洞。7、爱护食堂设备、设施。节约用水，用电，用燃油，具体落实好“

19、开 源节流”的措施。8、服从食堂主任领导，认真做好学校安排的其他工作食品采购、验收员岗位职责一、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉 变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。二、肉类食品采购必须有检验合格证明； 禁止采购无检验合格证 明的肉类食品。三、采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂史、 厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质 期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。四、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。五、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器

20、内、六、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的 食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。七、食品验收定人、定责、定位、定岗；必须先派有高度责任感， 懂得食品卫生基本常识的人作为食品验收人；必须规范食品进货、验收的程序。学校食堂对进货的每样食品都必须进行验收，每次验收， 验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生要求， 对达不到食 品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。每次对每样食 品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的名字及日期。食堂仓库保管员岗位职责1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。2、食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日 期、

21、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期 检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。4、每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。5、食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂 螂。6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记 录和卫生工作。7、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。消毒人员岗位职责（操作要求）一、餐饮具消毒方法：餐饮具洗涤消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。1、煮沸消毒：待水沸腾后3

22、0分钟即可。煮沸消毒要注意餐具的每 个部位都能接触到沸水。2、蒸汽消毒：蒸汽开足达到95摄氏度后，保持20分钟即可。3、消毒剂：持使用说明书操作。二、抹布清洗、消毒：1、用加洗涤剂的热水洗净。2、反复的刷洗。3、煮沸消毒30分钟。4、保洁存放。三、菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用 95%酒精擦拭消毒四、菜板（墩）的清洗、消毒。本质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、 杂物，并用95%酒精全部 摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。五、保洁柜、操作台桌面消毒。按1: 100施康消毒液用清洁抹布浸湿进行擦洗。六、手的消毒按1: 100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分钟。七、熟食用紫外线灯，

23、每天定时进行空气消毒不少于25分钟。八、餐饮具消毒采用专用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒专人负责，每天进行，有登记记录。厨师岗位职责1、严格按照食品卫生法要求进行食品加工，保证食品加工过程 的卫生安全。2、严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。3、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开 存放，半成品与食品原料分开存放。4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显, 生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。5、餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保 洁柜。6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为，7、食品

24、加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。司炉工作岗位职责为了进一步加强锅炉房的安全管理， 保证锅炉安全正常运行，特 制订本工作岗位职责。1、司炉工作须按司炉工人安全技术考核管理办法的规定， 做到持证上岗，并能按时参加上级有关部门的培训、学习等活动。2、在司炉工作中要自觉遵守劳动纪律和工作时间，在操作过程 中要密切关注锅炉的运行情况。3、做好锅炉设备维修保养工作，保证锅炉本体和安全保护装置 每天处于完好状态，如发现有严重隐患危及安全时，应立即停止运行， 并及时向学校领导汇报。4、认真做好锅炉运行、设备检修保养、水质化验等记录，填写 认真，保管良好

25、。5、要定期检查锅炉本体、安全保护装置、仪表及辅机的损坏情 况，一旦发现问题，必须及时维修。压力表、安全阀等仪器仪表要定 期校验，并有检查记录。6、要做文明生产，注意环境卫生。锅炉房地面、门窗、设备及 用具做到每周一次清扫；平时要做到整洁卫生，并注意节约燃料。食堂人员分工一览表工作 分管 姓名责任分管工作分管财产分管卫生包干沈长苗管理三个仓 库，负责发 电，保管消 毒、灭鼠等 药料协助负责食堂管理， 采购进货、验收，淘 米落箱。车辆磅秤等三个仓库、南操 场、二楼餐厅俞云根负责司炉， 负责卫生检 查采购进货、验收，淘 米落箱，烧饭，送开 水。饭箱、饭抽 屉、饭瓢、 茶桶等锅炉房、饭箱房、 柴房、

26、水槽、饭 台、后操场、楼 餐厅章云娟负责箜、筐、 熟食间消毒洗、切、加工、烧菜、 早晚餐箜、筐、畚 箕、扫帚等教师餐厅熟食问陈凤仙负贝菜桶、 桶盖消毒洗、切、加工、烧菜、 早晚餐菜桶、灶具、 锅盖等厨房间陈兴凤负责餐盘、 瓢羹消毒洗、切、加工、烧菜、 早晚餐学生餐盘、 瓢羹等办公室、包厢、上下楼梯沈桂娟负责蔬菜留 样刀、砧板 等消毒洗、切、加工、烧菜、早晚餐，卫生检查冰柜、碗盘、 刀、砧板、 抹布等切菜间、冷藏问 每周五搞一次大扫除，两周一次油烟机擦洗食堂职工考核细则一、考核宗旨为推动我校食堂工作的整体提升，调动食堂职工的工作的积极 性，更好地体现罚懒罚劣，突出奖勤奖优，特制定本细则。二、考核

27、内容（一）德（20 分）1、遵纪守规（6分）（1）严格执行国家政策法令。（2分）（2）遵守校纪校规。（2分）（3）按食堂规章制度行事。（2分）2、敬业爱岗（8分）（1）有良好的政治素质，热爱学校，维护集体荣誉，不谋私利，热爱本职工作。（1分）（2）有全局观念，服从统一分工。（1分）（3）责任感强，有奉献精神，积极做分外事。（1分）（4）为人师表，形象得体。（1分）（5）能积极主动提出合理化建议。（1分）（6）关心爱护学生，平等待人，树立服务育人意识。（1分）（7）爱护公物，节约水电等开支。（2分）3、团结合作（6分）（1）尊重领导及有关负责人。（2分）（2）同事间互相尊重，和睦相处，能真诚地相

28、互沟通，坦诚地交换意见。能公正地对待同事，虚心学习先进，有正确的竞争观。（2分）（3）能主动与他人合作。（2分）（二）勤（20 分）1、遵守劳动纪律。（8分）按规定上下班。迟到或早退及中途未办手续离岗，每次扣0.5分。2、维护正常秩序。（8分）因事因病请假须办手续。病假每学期超过三天，第四天起每天扣1分，事假每学期超过两天，第三天起每天扣2分。（病事假未办手续按矿工处理）不办理请假手续或未按审批权限批准的矿工处理。矿工半天扣5分，若因此造成较严重后果的，一次扣 23分。对矿工的其他处分，按上级有关部门规定执行。3、按时出席会议。（4分）各类会议无正当理由缺席的，每次扣 1分。（三）能 （20）

29、1、认真学习食品卫生法等知识，经考试合格取得卫生知识合格证书。能巩固所学卫生知识并运用于工作之中。（2分）2、积极锻炼身体，无不良卫生习惯，经检验正常并领取健康证。（1分）3、业务上刻苦钻研，取得一定技术职称（以证书为准）。（1分）4、技术上精益求精，业务能力较强，又能运用于实际工作中，能承担并出色完成所分配的工作。（6分）5、组织能力强，能带领其他职工共同出色完成任务。（2分）6、埋头干，带头干，工作上不斤斤计较，不挑三拣四，出色完成本职工作。（3分）7、养成良好卫生习惯，能严格按卫生法规操作。（5分）工作期间末穿载好工作衣帽，每次扣 0.5分。工作时间吸烟、喝酒、带首饰工作，每次扣 1分。有其他不符号的做法如菜末洗先切、餐具未洗净等，每次酌情扣0.5 分。（四）绩（40分）1、食堂整体服务工作师生满意率达 80%以上。每降10%扣1分。2、食堂炒菜品种、质量、数量师生满意率达 80%以上（3分）每降10%扣1分。3、食堂卫生工作师生满意率 80%以上。（2分）每降10%扣1分。受防疫站表扬一次，该项为满分，受上级有关部门每批评一次扣1分。4、食堂节俭工作师生满意率达 80%以上。（2分）每降10