茶主题宴会设计书

1、2021年食品工程系宴席设计与制作设计书茶香韵味参赛队伍：14 烹饪1班恐龙战队指导老师：郑海云队 员：李溢元李志成钟伟杰刘丽银黄锦梅黄彩瑜叶吕珊梁洁嫦二.一六年五月一.宴席主题中国是茶的故土,是发现和利用茶叶最早的国家. 世界各地的种 茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的.茶叶从药用、食用,到成为 人们最喜爱的饮品,都是中国人的创造,这是对人类的一大奉献.而 今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴,带着大家品茶水,闻茶香, 吃茶菜,悟茶意.二.宴席设计理念自古以来,中国人就把茶叶当做益寿保健之物,中医更视茶如药. 茶的防治疾病的成效在历代的医学、 茶学文献中均有记载.唐代陆羽 所着的?茶经?对茶的

2、成效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记 载；陈藏器撰写的?本草拾遗?中称“茶为万病之药.中国人的饮茶智慧不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类,还表现在将茶与食物完美结合,制成美味的茶膳,取茶之清香,融入各种 食材之中,为菜肴锦上添花,像茶香豆腐、碧螺春烧鸡 三.价格及本钱该宴席的设计是适用于8人量的主题宴,本钱约为元,销售毛利 率为,最终售价是1188元.该宴席菜品份量适宜、价格合理,既 符合传统的聚餐形式,又适用于现代人们食用的卫生、平安的饮食结 构.四.菜点组合菜单一整桌宴席的产品构成1 .冷拼青枝绿叶花式冷拼2 .汤水调歌头茶籽炖鸽3 .热菜兰花菱白菱白豆干绿草如茵炒四季豆黄卷青灯豆腐笋

3、卷鸿骞凤立茶香烤鸡雁素鱼笺鳍鱼茶煲食必方丈茶香大排玉润珠圆茶汤墨丸4 .点心镜圆璧合茶花麻饼脱白挂绿鸳鸯茶冻二菜品简介5 .冷拼青枝绿叶花式冷拼该花式拼盘以象形寓意出发,将冷拼做成食用及欣赏性俱佳的艺 术冷拼,通过精湛的刀工,简单的食物,做成一副绿色的画卷,富有 春天的气息.通过果醋与茶水腌制的黄瓜,相信能大大翻开食客的胃 口.6 .汤水调歌头茶籽炖鸽古词牌名有水调歌头.今天给大家带来一道茶籽炖鸽,茶籽有抗 氧化水平,能够降血压、降血脂和抑制动脉硬化的水平,加上性温补 气的鸽子,还有壮体补肾、生机活力等等的成效.汤清味美,带有淡 淡的茶籽香味,绝对是一道不俗的汤品.7 .热菜选用木耳、莲藕、胡

4、萝卜、荷兰豆四种四色蔬菜,加上绿茶炒制 而成,颜色丰富,让人耳目一新,感受到夏天已经来到.味型鲜爽, 造型清淡素雅,更符合新式粤菜口味,低油低盐,在享受美味的同时 不会给肠胃带来多余负担.兰花菱白菱白豆干选用兰花茶、新鲜菱白、白豆腐干等炒制而成.此菜为江南土菜, 色泽素洁,茶芽、菱白及白豆腐干入口之间,齿颊留香.绿草如茵炒四季豆四季豆做法简单普遍,但选材过程要十分精细,选择色泽碧绿清 脆,内部饱满,大小一致都为佳,而且在清炒过程一定要经过沸水煮 熟,再进行清炒,经过清炒后的四季豆色泽发绿,表皮发皱,最后加 上枸杞点缀,是一道予美感和味感的菜肴黄卷青灯豆腐笋卷本菜豆腐是由组员自己制作,没有点卤或

5、者其他的添加剂,更加 天然健康,在加上由葛笋制成的“青灯,更富造型寓意,给人一种 青灯古寺的感觉,倒也算是一道禅意茶菜.鸿骞凤立茶香烤鸡以嫩土鸡和乌龙茶为主要食材制作而成, 烤好的鸡色泽红火悦目, 皮脂爽脆焦香,肉质更是带着一股烟熏味,带有茶叶之清香,风味别 具.雁素鱼笺鳍鱼茶煲鳍鱼选用圆肥饱满,肉嫩鲜美的新鲜黄鳍,配以茶汤,土豆炖煮 而成.鳍鱼性温、味甘,有补气养血、滋补肝肾、降低血糖和调节血 糖.茶的茶多酚有助于抑制心血管疾病 ？.鳍片酥软,土豆块绵润, 均有浓郁茶香扑鼻,口感极佳,是集营养健康美味于一体的菜肴.食必方丈茶香大排排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、 骨粘

6、蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质.排骨有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的成效.普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素,如B -戎萝葡素、维生素B1、 B2、C E等,含有4-7%勺无机物,多数能溶于水而被人体吸收,具 中,以钾、磷最多.玉润珠圆茶汤墨丸菜品选用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成. 墨鱼丸色泽洁白,富有弹 性,入口爽脆,味道鲜美,宴席菜和家常菜均可适用,在浇上特制的 茶汤,更令人食指大动.8 .点心镜圆璧合茶花麻饼选用上等雨花茶、面粉、白糖、芝麻、酵母、植物油等制成,香 甜可口,独具风味.有茶香、芝麻香,松软酥口,老少皆宜.脱白挂绿鸳鸯茶冻选用抹茶粉、牛奶、鱼胶粉、鲜奶油、白砂糖制成,双味搭

7、配, 让人耳目一新.有较浓的牛奶茶香味,营养丰富,含有牛奶中多样的 营养.是严酷盛夏中一款带来清凉的美味甜点,口感顺滑,香甜可口. 五.风味特色及营养搭配一用料搭配菜肴的选材均从营养、节约、健康、绿色的角度出发,在原料的 选择上既符合现代人群饮食的要求,如：木耳、莲藕、四季豆等时令 蔬菜,宴会常备原料,如鸡、排骨、虾、鸽等,更有自制豆腐等食客 品尝,菜肴充分突出了茶宴特色：如茶汤墨丸、茶花麻饼、茶籽炖鸭等,又采用创新的制作方式,匠心独运,参加了各种茶叶的清香溶于 菜品中,表达本宴席的与众不同.二烹饪技法运用烹调方法多样化,有蒸、炒、炸、烤、炖等.既符合现代人们饮 食养生的需求及餐饮市场开展的需

8、要.又充分表达茶宴烹调方法的多 样化,突出“茶香茶色的特色.三风味特点该宴席选料广泛、用料讲究、配料精巧、刀工精细、依粤菜食用 口味要求烹调,注重营养均衡、荤素结合,符合大多数人群食用要求； 菜肴口味多样,酸甜、咸鲜等口味中又蕴含着茶香.更要求符合现代 健康饮食观,即“三低、“两高,低脂肪、低盐、低热量,高蛋 白质,高纤维素.四营养状况该茶宴菜单在营养上品种较多,荤素搭配合理四荤四素,动 物性原料近10种,植物性原料15多种,符合现代人群的食用要求. 既代表现代社会人对美食欣赏的要求,又保证了客人能够体验各类特 色菜肴,局部菜肴还采取分餐制的形式,平安、卫生.9 .冷拼青枝绿叶花式冷拼该拼盘只

9、选用黄瓜为原材料,虽然原料较为单一,但是黄瓜含糖 类、等、苴类芸香苴、异榔皮苴等、咖啡酸、多种氨基酸、 维生素B2、C、挥发油苦味成分,A B、C D等成分.辅料 果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质, 能预防血液酸化,到达调节酸碱平衡的目的.10 汤水调歌头茶籽炖鸽该菜肴主料有鸽子500g,含有蛋白质80g、脂肪60g、碳水化合 物10g,还含有钙、铁、铜等矿物质及维生素 A、B、E、软骨素等, 具有滋补肝肾、补气血作用.11 热菜娃紫嫣红田园小炒每100g荷兰豆含有蛋白质,维生素 B1 ,维生素B2 ,烟酸, 维生素C16mg每100g胡萝卜中含有1g蛋白质,维生素B

10、1 ,维生 素B2 ,钙32mg铁1mg每100g藕含有蛋白质,维生素 B1 ,维生 素B2 ,烟酸,维生素C 44mg车39mg铁；木耳蛋白质的含量是 牛奶的六倍,钙、磷、铁含量也不少,止匕外,还有甘露聚糖、葡萄糖、 木糖等醵类,及卵磷脂、麦角苗醇和维生素 C等,木耳具有预防动脉 粥样硬化的成效.兰花菱白菱白豆干每100g菱白主要含蛋白质,脂肪,碳水化合物,维生素,维生 素,维生素,铁,锌,铜,镒,钾 209mg磷36mg钠,膳食纤维, 烟酸；每100克豆腐干含蛋白质,脂肪,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂 肪酸,碳水化合物,膳食纤维,维生素 B1 ,维生素B2 ,烟酸,维 生素,钙308mg磷2

11、73mg钾140mg钠,镁64mg铁,锌,铜, 镒,水绿草如茵炒四季豆四季豆的营养元素极其丰富,含有蛋白质,维生素,矿物质,叶 酸,碳水化合物等,可以补充营养,增强免疫力,提升反抗力,强身健体,补充铜元素,可以促进头发,骨骼,皮肤,脑部和肝脏等的健 康发育.黄卷青灯豆腐笋卷每300g豆浆中含有蛋白质,维生素B1 ,维生素B2 ,烟酸,钙 30mg铁；每600g鸡蛋含有蛋白质,脂肪60g,维生素B1 ,维生素 B2 ,烟酸；离笋含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、大量膳食纤维、 钾、磷、钙、钠、镁、叶酸、维生素 A等.鸿骞凤立茶香烤鸡土鸡含有丰富的蛋白质、微量元素以及多种营养成分,而脂肪含 量那么比拟

12、低,对于人体的保健有重要作用,属于高蛋白的肉类之一. 龙茶中含有的有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨 基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等.雁素鱼笺鳍鱼茶煲鳍鱼含有的维生素A量高得惊人.维生素A可以增进视力,促进 皮膜的新陈代谢.每1百克鳍鱼肉中蛋白质含量达克,脂肪克, 钙质38毫克,磷150毫克,铁毫克；此外还含有硫胺素维生素B1、 核黄素B2、尼克酸维生素P?、抗坏血酸维生素C等多种 维生素.鳍鱼中含有丰富的DHAF口卵磷脂,它是构成人体各器官组织 细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养.食必方丈茶香大排排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙

13、、骨胶原、 骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质.排骨有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的成效.普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素,如B-戎萝葡素、维生素B1、B2、C E等,含有4-7%勺无机物,多 数能溶于水而被人体吸收,其中,以钾、磷最多.玉润珠圆茶汤墨丸墨鱼每百克肉含蛋白质13克,脂肪仅克,还含有碳水化合物和 维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质,是一种高 蛋白低脂肪滋补食品.值得一提,它是女性塑造体型和保养肌肤之理 想的保健食品.墨鱼壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、 磷酸钙、镁盐等.12 点心镜圆璧合茶花麻饼每个含蛋白质,脂肪,碳水化合物,钙,磷 243mg铁

14、,维生素 C 1mg茶多酚40mg脱白挂绿鸳鸯茶冻每100g牛乳含硫胺素mg,核黄素mg,尼克酸mg,抗坏血酸1 mg维生素A140 IU;每30ml淡奶油中,水分占%另含蛋白质、脂 肪、碳水化合物和胆固醇16mg;白砂糖每100g含碳水化合物,镁3mg 钙20mg铁,锌,铜,镒,钾5mg磷8mg钠.五整体观感该宴席紧紧围绕“茶香韵味的主题特色,色彩丰富、造型独特, 荤素搭配合理,整体和谐、清新自然而有创意,具有深厚的广东茶文 化底蕴.推陈出新,在饮食上返璞归真、注重天然.菜单讲究宴席艺 术性和科学性,具有深厚的广东特色,突出烹饪工艺、审美意识和文 化传承,满足现代健康饮食需求.六餐具搭配选用该宴席在餐具的选用及搭配上独具匠心, 围绕主题特色,餐具紧 紧围绕着茶文化,茶艺为中央,菜肴采用清新自然的布局,符合营养 卫生的食用要求,该宴席根据不同的菜肴选取适宜的餐具, 着重选取 以代表清新、自然、素雅,突出返璞归真、注重天然.七台面布置为迎合我们以茶为主题的宴会设计, 我们将选用白色桌布,配以 翠绿色桌面.加上一套茶具凸显主题.茶具边加上茶艺花瓶,水生植 物装饰,菜肴摆放错落