《食品标准与法规》知识要点

1、食品标准与法规知识要点1） Haccp 定义2） Haccp七大原理3）食品的3种危害类型？4）食品市场准入的基本条件是什么？5）何谓食品安全6）何谓风险评估7）食品安全标准分为哪三个层次？其中哪个属于强制性标准？它由哪个部门制定发布？8）简述食品生产经营中对工作人员卫生要求。9）生产车间可以带入或存放衣物、食品吗？10）取得餐饮服务许可的在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需取得食品生产和流 通许可吗？11）农民销售自产食用农产品，需取得食品流通许可吗？12）特仑苏（OMP ）牛奶违反食品安全法中哪方面的规定？13）请列举食品安全法中的亮点。14）餐饮场所应距离污染源的距离是多少？餐馆、酒

2、店的家禽饲养和宰杀场地应距离加工经营场所多少米开外？15）假冒伪劣产品包含哪几个方面？16）产品质量法索赔期限如何规定？17）若某商品包装上明示安全使用期是5年，消费者使用了 7年后，产品爆炸致其家人受伤，根据产品质量法其是否可以获得赔偿？18）进出口检疫的目的？19）进出口检疫的对象？20）出境检疫需要重新报检的项目？21）过境不再检验的情况？22）国家禁止进境的项目有 ？23）食品辐照的辐射源有哪些？24）何谓食品辐照的吸收量？25）辐照食品的安全性评价包括哪几个方面？26）我国颁布了哪六大类辐照食品的卫生标准？27）何谓食品新资源？28）新资源食品分为哪四大类？29）新资源食品安全性评价

3、的原则是什么？30）何谓实质等同性？31）新资源食品的批准文号是怎样的？32）什么是转基因食品，并列举商品化的转基因作物？33）举例说明转基因食品的功能有哪些？34）简述转基因食品安全性评价的原则和内容。35）利用转基因玉米加工制成玉米羹，但玉米羹中检测不出转基因成分，我们该如何标识 该玉米羹？36）何谓保健食品？37）举例说明功效成分有哪些？38）列举保健食品的功能。39）保健食品的标签包括哪些特殊要求？40）列举包装材料的种类及包装材料中的污染物。41）指出包装材料中哪一个种类相对安全，哪一个种类安全性最差。42）预包装食品标签通则必须强制性标出的内容有哪些？43）免除标示保质期的食品有哪

4、些？44）标准的名词解释45）标准制定的对象有哪些？46）标准按照其适用范围划分，可以分为哪几个阶段？47）标准要素中哪些是必备要素？48）采用国际标准程度的表示方法有哪些？49）强制性标准范围有哪些？50） NY/T 1710-2009绿色食品 水产调味品的制定部门？51）解析标准类型 Q/*3003-2003主管岗位通用标准52）判断：超市某品牌食品生产采用的标准为SB/T 10013-1999,该标准为推荐性标准，其产品可以符合也可以不符合该标准。53）标准的有效期？54）食品企业标准体系是以 为主体，以 和 相配套。55）国际食品法典的类型包括哪几类？56）什么叫认证？强制性产品认证包

5、含哪些方面？57）什么是计量？其关键因素有哪些？58）哪些是要求强制检定工作计量器具？59）什么叫量值溯源？60）什么叫计量认证？61）什么叫公证数据？公证数据的主要用途是什么？62）计量认证的法律依据是什么？63）计量认证审查时在主要内容有哪些？64）计量认证合格证书的有效期为多长时间？65）有机食品生产过程中如何防止病虫害？66）有机食品配料中可否添加矿物质？67） XX牌苹果汁中有机原料比例在85% ,能否称其为XX牌有机苹果汁？68）什么叫追踪体系？69）有效食品的有效期是多久？70）举例说明有机农业中可持续发展的农业技术？71）什么叫“转换期”？ 一般转换期要多久？72）有机食品的特

6、征？73）分别举例说明有机食品生产过程中禁止和允许使用的肥料种类？食品标准与法规知识要点1）Haccp 定义Haccp是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。2）Haccp七大原理原理 1:危害分析（Hazard Analysis-HA ）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立 HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。原理 2：确定关键控制点 （Critical Control Point-CCP）关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地

7、控制-防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。原理3:确定与各 CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。原理4:确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5:确立经监控

8、认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况 时应加以记录。原理 6:验证程序（Verification Procedures）用来确定HACCP体系是否按照 HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。原理 7：记录保持程序（Record-keep

9、ing Procedures）企业在实行HACCP体系的全过程中， 须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP 前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。3）食品的3种危害类型？生物性危害（93%）:由于食源性疾病的主要原因是生物性因素，因此是食品质量管理体系 的重点。化学性危害（4%）:天然毒素（龙葵素、皂昔、秋水仙碱、生物碱、河豚毒素） 、化学品（消 毒剂、洗涤剂、肥料、重金属）、药物残留（农药-杀虫剂、兽药-抗生素）、添加剂超量、食 品表面包裹物理性危害（油和蜡质）物理性危害（3%）:玻璃、金属、木

10、块、塑料、放射性核素4）食品市场准入的基本条件是什么？食品生产许可证（有效期 3年）食品出厂必须检验合格QS质量安全标志5）何谓食品安全食品安全指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。6）何谓食品安全风险评估食品安全风险评估指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。7）食品安全标准分为哪三个层次？其中哪个属于强制性标准？它由哪个部门制定发布？食品安全国家标准：强制性国家标准食品安全地方标准：没有 GB的地方特色食品食品安全企业标准：本企业生产

11、的食品产品标准，生产过程卫生规范等标准制定：卫生部统一制定公布食品安全国家标准，国际标委提供GB强制执行：地标不得与国标相抵触；鼓励企业标准严于国家标准8）简述食品生产经营中对工作人员卫生要求？个人健康（患病情况）患有下列疾病者不得参加接触直接入口食品的工作：痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道疾病；化脓性或渗出性皮肤病活动性肺结核其他有碍食品安全的疾病个人卫生（衣着、饰物、化妆）衣着：食品经营人员必须穿戴清洁的卫生衣、帽生产人员进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露在帽外。饰品：直接与原料、半成品、成品接触的人员不准戴首饰（耳环、戒指、手镯

12、、项链）和手表。化妆：浓艳化妆、染指甲、喷洒香水不准进入车间。手伤：不得接触食品和原料。 经过包扎治疗后戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。个人行为卫生（洗手）工作中洗手：频率：每次进入车间时；加工期间每12小时进行一次；手接触脏物、进厕所时；吸烟、用餐时。上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃东西及做其他有碍食品卫生的活动。不准穿工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品等保证个人健康和卫生的措施（健康证）：新参加工作和临时参加工作：取得健康证明后方可参加工作食品生产经营人员每年必须进行健康检查要经过卫生培训教育才可上岗9）生产车间可以带入或存放

13、衣物、食品吗？不能，见上题3 （4）,不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物等10）取得餐饮服务许可的在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需取得食品生产和流通许可吗？不需要。食品生产经营许可制度中规定，取得餐饮服务许可的在餐饮服务场所，不需要取得食品生产和流通许可。11）农民销售自产食用农产品，需取得食品流通许可吗？不需要。食品生产经营许可制度中规定，农民销售自产使用农产品， 不需要取得食品流通许可12）特仑苏（OMP ）牛奶违反食品安全法中哪方面的规定？食品添加剂的使用规范中，规定不得添加标准规定以外的化学物质。OMP不在添加标准规定之内，故不能添加。 13）请列举食品安全法中的亮点。消

14、费者在要求赔偿时，可以要求食品生产经营者支付价款十倍的赔偿金 财产不足以承担民事赔偿和缴纳罚款、罚金时，优先民事赔偿。14）餐饮场所应距离污染源的距离是多少？餐馆、酒店的家禽饲养和宰杀场地应距离加工经 营场所多少米开外？应距离粪坑、污水池、垃圾场等公共污染源25米以上（并且应该设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外） 饲养和宰杀场地应距离加工经营场所25米以上15）假冒伪劣产品包含哪 16）产品质量法索赔期限如何规定？诉讼时刻期间：2年（自当事人知道或者应当知道其权益受到损害时计算）赔偿请求权期限：10年（产品支付给用户、消费者时计算，尚未超过表明的安全使用期除外，有

15、明示的安全试用期的，以试使用期为限）17）若某商品包装上明示安全使用期是5年，消费者使用了 7年后，产品爆炸致其家人受伤，根据产品质量法其是否可以获得赔偿？不能，产品质量法中规定，索赔期限有两种：1.诉讼时效期，即自当事人知道或应当知道其权益受到损害时起计算，为2年；2.赔偿请求权期限为十年，即产品交付最初用户、消费者时起计算，尚未超过明示的安全使用期的除外。这里产品已经超过安全使用期，故不能获得赔偿。18）进出口检疫的目的？防止动植物传染病，寄生虫病；防止植物危险性病、虫、杂草以及其他有害生物的传入、传出国境； 保护农、林、牧、渔业生产和人体健康，促进对外经济贸易的发展。19）进出口检疫的对

16、象？动物、动物产品；植物及产品；装载容器、包装物；其他检验物（血清、细胞、诊断液、动 物疫苗、尸体、动物废弃物、动植物疫区运输工具） 20）出境检疫需要重新报检的项目？更改输入国或地区，其又有建议要求的； 改换包装或者原来拼装后又拼装的； 超过检疫规定的有效期的。21）过境不再检验的情况？货运单；输出国家或者地方政府动植物检疫机关出具的检疫证书； 在进境时向口岸动植物检疫机关报检，出境口岸不在检疫。22）国家禁止进境的项目有 ？ 动植物病原体、害虫及其有害生物 动植物疫情流行地区的有关动物、植物及其产品和其他检疫物 动物尸体土壤（因为无害化处理困难）23）食品辐照的辐射源有哪些？1、放射性同位

17、素：钻-60 （60Co）辐射源 葩-137 （137Cs）辐射源2、电子射线24）何谓食品辐照的吸收量？被辐射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，单位为戈瑞（Gy：即1kg被辐照物质吸收1焦耳的能量为1戈瑞25）辐照食品的安全性评价包括哪几个方面？1、毒理学安全性：吸收量平均不超过10Kgy2、营养学安全性：辐照对食品营养素影响很小，在低温和包装完好的情况下，辐照对维生素的影响甚微3、微生物学安全性不超过10KGy辐照即可杀死致病菌辐照源的安全性：食品辐照处理一般采用的辐照源是密封型60Co、137Cs的y射线或电子加速其产生的，被照射的食品从未直接接触放射性核素26）我国颁布了哪六大类辐照食

18、品的卫生标准？粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、调味品27）何谓食品新资源？我国新研制、新发现、新引起的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的、符合食品基本要求的物品。28）新资源食品分为哪四大类？在我国没有食用习惯的动物、植物、微生物以前我国居民无食用习惯从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料在食品加工过程中使用的微生物新品种因采用新工艺生产，导致食品原有成分或结构发生改变的食品原料29）新资源食品安全性评价的原则是什么？1.危险性评估2.实质等同性30）何谓实质等同性？指新资源食品与传统食品 （或者食品原料或者已被批准的新资源食品）在种属、来源、生物学特征、主要成分、食用部位、使用量、使

19、用范围和应用人群等方面比较大体相同，所采用 的工艺和质量标准基本一致，可是为他们是等同安全的，具有实质等同性。31）新资源食品的批准文号是怎样的？试生产：卫食新试字（* ）第*号正式生产：卫食新准字（* ）第*号32）什么是转基因食品，并列举商品化的转基因作物？将动植物、微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的细胞中去，以获得某些有利特性， 由这些生物制成的食品及其添加剂。商业化的转基因作物：大豆、玉米、油菜、棉花33）举例说明转基因食品的功能有哪些？增产型：通过转基因打到增产效果，解决粮食短缺控熟型：提前或延迟成熟，如晚熟西红柿高营养型：改造蛋白质的组成，使其具有人体必须的氨基酸，提高营养价值

20、保健型：将病原体抗原基因转移动作物或者果树中，既营养又预防疾病，如抗病毒水果新品种型：不同品种间基因重组形成的新品种如“黄金”水稻，富含胡萝卜素加工型：由转基因产物作为原料如转基因大豆油34）简述转基因食品安全性评价的原则和内容。原则：1 .有无毒性；2 .引起过敏反应的趋势；3 .被认为有营养性的特定组成部位；4 .插入基因的稳定性 ；5 .由基因插入产生的任何非预期影响。内容：天然有毒物质、营养成分、抗营养因子、过敏原、工艺性状等35）利用转基因玉米加工制成玉米羹，但玉米羹中检测不出转基因成分，我们该如何标识该 玉米羹？“本产品为转基因玉米加工而成，但本产品已不再含有转基因成分”或“本产品

21、加工原料中有转基因玉米，但本产品已不再含有转基因成分”标识方法：转基因动植物、微生物及其产品，含有转基因动植物、微生物及其产品成分的种子、种畜禽、水产苗种、农药兽药、肥料和添加剂等产品，标注：“转基因XX" ；转基因农产品的直接加工品，标注为：“转基因XX加工品（制成品）”或“加工原料为转基因XX”；用农业转基因生物（或成分）加工制成的产品，但最终销售产品中已不再含有或检 测不出转基因成分，标注为：“本产品为转基因XX加工制成，但本产品中已不再含有转基因成分”或“本产品加工原料中有转基因XX,但本产品中已检测不出转基因成分”；转基因食品来自潜在致敏食品，标注为：“本品转基因XX,对X

22、X食品过敏者注意”36）何谓保健食品？保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性， 适用于特定人群食用， 能调节人体的功能，但不以治疗疾病为目的37）举例说明功效成分有哪些？多糖类；功能性甜味剂；功能性油脂（如脂肪酸）；自由基清除剂类（如超氧化物歧化酶SOD）维生素类（如维 A、维E、维C等）肽与蛋白质类（如谷胱甘肽、免疫球蛋白等）活性菌类（如乳酸菌、双歧杆菌等）微量元素（如硒、锌等）其他的还有二十八烷醇类、植物番醇、皂甘等38）列举保健食品的功能？三抗（疲劳、辐射、突变）、三促（生长发育、排铅、泌乳）、四调节（血脂功能、血压功能、 血糖功能、免疫功能）、六改善（记忆功能、视力功能、睡眠功能

23、、营养性贫血功能、骨质 疏松、胃肠道功能、）、六特定功能（辅助抑制抗癌、营养素补充剂类）在食物中添加营养素来防治缺乏症和改善营养情况：添加不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱改善记忆功能标签中必须要有“保健功能、功效成分、适宜人群、不适宜人群”添加珍珠粉、红花达到美容的功效用低热量、低脂肪并富含纤维素的食品来降血糖、血脂用添加中草药的方法来减肥用增加体力的物质来提高运动员的能力，如麦芽糖、天冬氨酸39）保健食品的标签包括哪些特殊要求？1.保健食品的标志2.批准文号 3.卫食健字（*年）第*号 4.功效成分5.保健功能6.适宜人群40）列举包装材料的种类及包装材料中的污染物。纸类：着色剂、添加剂、上浆剂、残

24、留纸浆防腐剂金属：铅（焊锡）、锡（镀）、涂敷剂陶瓷、搪瓷、玻璃：铅及其他重金属颜料塑料：残留单体、添加剂、残留催化剂41）指出包装材料中哪一个种类相对安全，哪一个种类安全性最差。相对安全：玻璃相对不安全：塑料42）预包装食品标签通则必须强制性标出的内容有哪些？1、食品名称 2、配料表 3、净含量和沥干物4、日期标示和贮藏说明5、产品标准号 6、制造商、经销商名称、地址7、其他43）免除标示保质期的食品有哪些 ？乙醇含量10%或10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类标准与法规基础知识。44）标准的名词解释为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种

25、规范性文件。45）标准制定的对象有哪些？产品、过程、服务46）标准按照其适用范围划分，可以分为哪几个阶段？预阶段、立项、起草、征求意见、审查、批准、出版、复审、废止47）标准要素中哪些是必备要素？封面、前言、名称、范围48）采用国际标准程度的表示方法有哪些？字母、符号、双重（字母和符号都有）与国际标准一致性程度的标识：等同（代号 IDT三）；修改（代号 MOD =）;非等效（代 号 NEQ w）49）强制性标准范围有哪些？强制性标准：是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定的范围内通过法律、行政、法规等手段强制执行的标准范围：有关国计民生方面的重要产品标准等；环境保护和环境质量方面的

26、标准；工程建设的质量安全、卫生等标准；产品生产、贮运和使用中的安全及劳动安全标准；药品食品安全、兽药、农药和劳动卫生标准50）NY/T 1710-2009 绿色食品 水产调味品的制定部门？农业部制定NY农业LY林业YC烟草HJ环境保护 SB商业QX气象SC水产SL水利TD 土地管理 GSB实物标准51）解析标准类型 Q/*3003-2003主管岗位通用标准是企业标准的工作标准企业标准分为技术标准、管理标准、工作标准技术标准（对产品）：对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准。管理标准（对人员）：对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。工作标准（对流程）：为了实现整个工作过程的

27、协调，提高工作质量和工作效率，对工作岗位制定的标准。52）判断：超市某品牌食品生产采用的标准为SB/T 10013-1999 ,该标准为推荐性标准，其产品可以符合也可以不符合该标准。错误，其产品必须符合该标准。推荐性标准必须执行的范围：法律法规引用的推荐性标准，在其规定的范围内必须执行；强制性标准引用的推荐性标准，在强制性标准使用的范围内必须执行；企业使用的推荐性标准，在企业范围内必须执行；在经济合同中引用的推荐性标准，在合同约定的范围内必须执行；在产品或包装上标注的推荐性标准，产品必须符合；获得认证或标志认证标志销售的产品，必须符合认证标准。53）标准的有效期？一般GB的有效期为5年54）食

28、品企业标准体系是以技术标准为主体,以管理标准和工作标准相配套。55）国际食品法典的类型包括哪几类？商业标准、通用标准、法典导则、操作规程56）什么叫认证？强制性产品认证包含哪些方面？认证是指由认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范、相关技术规范的强制性要求或标准的合格评定活动。强制性产品认证包含保护国民安全健康、保护国家安全、保护环境，由国家立法而强制实施的一种评估产品符合国家规定技术57）什么是计量？其关键因素有哪些？计量：适用法制和技术手段保证单位统一和量值准确可靠的测量。关键因素：计量单位、计量器具、量值溯源58）哪些是要求强制检定工作计量器具？计量器具分为计量基准器具、计量标

29、准器具和计量工作器具。贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境监测的工作计量器具成为强制检定工作计量器具。59）什么叫量值溯源？量值溯源：测量结果通过具有适当准确度的中间比较环节逐级往上追溯至国家计量基准或标准的过程，是量值传递的逆过程。60）什么叫计量认证？计量认证：对向社会提供公证数据的产品质量检验机构，由省以上人民政府计量行政部门对其计量检定、测试的能力和可靠性考核确认。61）什么叫公证数据？公证数据的主要用途是什么？公证数据：检验数据，是具有资格的检验机构对他人决定、仲裁、裁决使用的法律凭证，有科学性、真实性和合法性。公证数据主要用于以下方面：政府机构要依据有关检测结果来制定和实施各种方针、

30、政策；科研部门利用检测数据来发现新现象、开发新技术、新产品；生产者利用检测数据来决定其生产活动；消费者利用检验结果来保护自己的利益；流通领域利用检测数据决定其购销活动。62）计量认证的法律依据是什么？计量认证的依据主要有：中华人民共和国计量法中华人民共和国计量法实施细则实验室和检验机构资质认证管理办法产品质量检验机构计量认证技术考核规范产品质量检验机构计量认证 /审查认可（验收）评审准则63）计量认证审查时在主要内容有哪些？强制性对象：凡是为社会提供数据的产品质量监督检测机构和实验室志愿申请对象：其他有能力的实验室（例如大学实验室）64）计量认证合格证书的有效期为多长时间？5年65）有机食品生产过程中如何防止病虫害？选用有抗性的植物品种允许使用纯活性微生物品种允许使用软皂、植物性杀虫剂提倡释放天敌作物轮作66）有机食品配料中可否添加矿物质？不可以，有机食品加工的加工中，辅料和添加剂中，禁止使用矿物质、维生素、AA和其他动植物中分离的纯物质67） X X牌苹果汁中有机原料比例在85% ,能否称其为X X牌有机苹果汁？不能，有机产品加工过程中要求，已获得有机认证的配料在其产品中所占的比例必须>=95%.68）什么叫追踪体系？追踪体系：从最终产品到原材料以及从原材料到产品的整个过程，根据生产日期