标准解读

GB 31621-2014《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》是中国为了确保食品在流通和销售环节的卫生安全而制定的一套国家标准。该规范适用于各类食品经营者，包括但不限于超市、餐馆、食堂、食品摊贩等，旨在通过规定食品采购、运输、储存、加工、销售直至消费前的全过程卫生要求，防止食品污染，保障公众健康。其主要内容可概括为以下几个方面：

  1. 基本要求：明确了食品经营者应具备的卫生条件，包括经营场所选址、设计与布局、设施与设备、人员卫生及健康管理等方面的基本原则。

  2. 食品采购与验收：规定了食品原料及食品添加剂的采购应选择合法供应商，要求建立并执行进货查验记录制度，确保食品来源可追溯，同时对食品的感官性状、标签标识、保质期等进行严格检查。

  3. 食品运输与贮存：详细说明了不同类别食品在运输和储存过程中的温度控制、防交叉污染、先进先出等管理措施，以防止食品变质或受到污染。

  4. 食品加工制作：规定了食品加工区域的卫生操作程序，强调了个人卫生、工具及容器的清洁消毒、加工过程中的交叉污染控制以及熟食制品的中心温度控制等要求。

  5. 销售环节：要求食品展示、销售过程中应保持食品及其包装的完整性，避免裸露销售，同时对销售环境的清洁维护、过期或变质食品的处理作出了具体规定。

  6. 废弃物管理：强调了食品经营过程中产生的废弃物应分类收集、存放，并及时由有资质的单位进行无害化处理，以防成为污染源。

  7. 卫生管理与监督：要求食品经营者建立健全卫生管理制度，定期开展自查自纠，同时接受市场监管部门的监督检查，确保持续符合卫生规范要求。

该标准通过上述各方面的细致规定，形成了一套全面的食品安全管理体系，旨在从源头到餐桌的每一个环节都实施有效的卫生控制，从而最大限度地减少食品安全风险。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2014-12-24 颁布
  • 2014-05-24 实施
©正版授权
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文档简介

中华人民共和国国家标准

GB31621—2014

食品安全国家标准

食品经营过程卫生规范

2014-12-24发布2015-05-24实施

中华人民共和国发布

国家卫生和计划生育委员会

GB31621—2014

食品安全国家标准

食品经营过程卫生规范

1范围

本标准规定了食品采购运输验收贮存分装与包装销售等经营过程中的食品安全要求

、、、、、。

本标准适用于各种类型的食品经营活动

。

本标准不适用于网络食品交易餐饮服务现制现售的食品经营活动

、、。

2采购

21采购食品应依据国家相关规定查验供货者的许可证和食品合格证明文件并建立合格供应商

.,

档案

。

22实行统一配送经营方式的食品经营企业可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证

.,

明文件进行食品进货查验记录

,。

23采购散装食品所使用的容器和包装材料应符合国家相关法律法规及标准的要求

.。

3运输

31运输食品应使用专用运输工具并具备防雨防尘设施

.,、。

32根据食品安全相关要求运输工具应具备相应的冷藏冷冻设施或预防机械性损伤的保护性设施

.,、

等并保持正常运行

,。

33运输工具和装卸食品的容器工具和设备应保持清洁和定期消毒

.、。

34食品运输工具不得运输有毒有害物质防止食品污染

.,。

35运输过程操作应轻拿轻放避免食品受到机械性损伤

.,。

36食品在运输过程中应符合保证食品安全所需的温度等特殊要求

.。

37应严格控制冷藏冷冻食品装卸货时间装卸货期间食品温度升高幅度不超过

.、,3℃。

38同一运输工具运输不同食品时应做好分装分离或分隔防止交叉污染

.,、,。

39散装食品应采用符合国家相关法律法规及标准的食品容器或包装材料进行密封包装后运输防止

.,

运输过程中受到污染

。

4验收

41应依据国家相关法律法规及标准对食品进行符合性验证和感官抽查对有温度控制要求的食品

.,,

应进行运输温度测定

。

42应查验食品合格证明文件并留存相关证明食品相关文件应属实且与食品有直接对应关系具

.,。。

有特殊验收要求的食品需按照相关规定执行

,。

43应如实记录食品的名称规格数量生产日期保质期进货日期以及供货者的名称地址及联系

.

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