仿真食品系列生产技术汇编

1、仿真食品系列生产技术汇编仿真食品制作系列一、原料与设备1 、原料 ：特级魔芋粉、纯碱、柠檬酸、白糖、食盐、味精、风味剂（牛肉香味、海鱼风味、芹菜香味、海鲜香味、香辣味）天然提取物，天然红色素（天然黑色素、天然酱色素、天然黄色素、天然绿色素） 、山梨酸钾。2、水浴锅：搅拌机、高压灭菌锅成型设备、万能切丝机、真空包装机。二、工艺流程1 、工艺流程特级魔芋精粉水中低速搅拌静置膨化加入色素、碱液搅拌水浴成型切片切丝去碱腌渍包装杀菌成品。2、操作要点（ 1）原料选取：称取50 克特级魔芋粉，颗粒较粗（ 80 目） ，白略带浅黄色。（ 2）低速成搅拌，静置膨化：将50 克魔芋粉与1250 毫升水，加天然红

2、色素1%牛肉香味按2%加入，在容器内混合，轻轻低速成搅拌，防止气泡过多混入，搅拌至溶液变稠，然后在室温下放置1.5 小时，使其充分吸收水膨胀，成为膨化液。（ 3）搅拌：将膨化液倒入搅拌机中，无搅拌可直接在容器内以 400 转/ 分的速度搅拌 20 秒，搅拌前加入 150 毫升，5%碳酸氢钠溶液与膨化液充分混匀，最好用真空搅拌机搅拌，防止气泡混入过多而影响质地和感观。（ 4）水浴成型：将混匀的料液装入容器，排除气泡、抹平，加盖（防止表面过干） ，放入 70水中进行水浴加热固化 4 小时，固化好的半成品有一定弹性，不软烂，有光泽。（ 5）切丝、切片、腌渍：将固化好的半成品切片、切丝，用大量清水冲洗

3、、浸泡，再用1%的柠檬酸溶液清洗、浸泡，直至半成品内部成中性，沥干，浸入事先配好的腌渍液40 分钟后取出，沥干。腌制配方：白糖、山梨酸钾、食盐、味精、牛肉香味、保鲜剂、天然红色素（配方和量因量少而各地风味不同，请按当地饮食适量添加，保鲜剂、山梨酸钾，可按使用说明使用。1%是产品最好（ 6）提示：因在加工过程中会退色，所以天然红色素加入量以颜色，牛肉香味的加入量按2%时产品风味最好。（ 7）仿生蔬菜片、仿生鱼片、仿生墨鱼丝、香辣丝与仿生牛肉片工续相同，不同的是风味剂和天然提取物。如仿生蔬菜片的风味剂为芹菜香味或其它菜味，天然提取物为天然绿色素，色素量为1%，风味剂2%。仿生墨鱼丝的风味剂为海鲜香

4、味，天然提取物为天然黑色素，风味剂的添加量为2%，色量0.07%。香辣丝的风味剂为香辣味，天然提取物为酱色素，风味剂1%，色素为0.1%。说明：有关风味剂和天然提取物可根据实际情况作比例调整。（ 8 ）按所规定量装入包半装袋中，封口前尽量倒尽袋中残留的腌渍液，然后在 115以下 10 分钟高压蒸汽灭菌，最后用冷水冷却即为成品， （杀菌温度对产品的质地、口感、颜色均没有影响） ，但在 115 10 分钟的条件下杀菌，产品可得到预期的保质期。总结：1 、着色的产品在水洗、酸洗、腌渍的过程中都会部分褪色，导致产品颜色变淡，所以着色时色素要稍过量，否则不易长时间清洗，浸泡。2、包装好的产品在高温下会有

5、渗出液，所以杀菌后袋内有腌渍液体属正常现象。3、本品可采用包装或不包装销售。包装的可开袋即食方便食用，一种家庭快餐及旅游休闲食品。鱼翅的加工技术鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。一、工艺流程急冻鲨鱼鳍-解冻-干燥-去基肉-烫沙-刮沙-洗涤-漂白-漂洗-去骨晒干或烘干-分级-包装-明翅成品。二、操作方法1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在4 0C左右为宜。2 、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。3、烫沙：以干鲨鳍重量的1 .

6、 2倍清水，加热至6 0 c左右，将鲨鱼鳍浸 入 水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温5 0 c左右，浸泡时间约2 0m 1 no用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至4 0C左右，去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。5 、洗涤：用清水洗去鳍表面粘附的沙粒，捞起、沥水。6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液中1份4 0 %过氧化氢溶液加15份清水，浸泡2 0 m 1 n左右。7、漂洗：用流动的清水将鱼鳍漂洗约6 0 m i n ,洗去鳍中的腐肉、残留的 过氧化氢及盐分。8 、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨

7、剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍剖成鳍尖相连的两片。9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在12 %以下。10、分级：按鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎紧袋口，外用纸箱包装。鱼翅的制作方法鱼翅也叫翅子，我国历来视为高贵食品，属“海味八珍”之一。凡丰盛筵席，非鱼翅不足以表示郑重。它营养丰富，据药性考等书记载，可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。每100 克鱼翅中含蛋白质83.5 克、脂肪 0.3 克、热量 337千卡，是名贵的滋补珍品。制作方法1 、割翅、浸泡：鱼翅加工方法是将鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和尾割下，放入

8、淡水中浸泡 1 天，将鳍基部的血污浸出后，洗净晒干，备作原料。2 、烫软、煺沙：将水浇至 60左右，鱼鳍下锅，烫至柔软，取出泡在冷水中，用刀仔细地刮去鱼鳍表面的质鳞，称为“煺沙” 。3、开翅：经漂洗后，持刀从鳍头开始将鱼鳍两面切开注意不要切断，开出中间的软骨，称为“开翅” 。4、干、熏硫：再漂洗，然后煮成半干，置鱼翅于木箱中，用硫磺烟熏一夜。烟熏目的有二：一可杀菌，二以漂白。5、晒干：最后晒干就象一只只白色的蝴蝶。“翅绒”制作方法：另一种高级鱼翅叫“翅绒” ， “开翅”后进行“抽丝” ，即用尖刀，一刀一刀地剔除翅间的组织膜，直至除尽为止，还要保持条缕整瓣，所以十分费时。还有一种“翅饼”是以小什

9、翅或零星鲜鳍为原料，经定型处理制成的。产品种类鱼翅的品种很多，一般常见的有王吉翅、犁头鲨翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等。从鱼鳍的部位看，鱼鳍以背鳍脊鳍质量最好，这类翅中有一层肥膘一样的肉，翅筋层层排列在肉内、胶质丰富；胸鳍翼鳍仅次于背鳍，皮薄、翅筋短细，质地鲜嫩；尾鳍尾翅质量不及前三种。毛翅以体形硕大，翅极厚实，充分干燥，表面洁净而略带光润， 边缘无蜷曲， 翅据洁净， 无蛀口及怪异气味为上品。 腿沙去骨成净翅， 要翅筋粗长，色光明亮，烹成菜肴，口味柔糯爽滑而不腻。产品贮藏鱼翅受潮，易生虫受蛀蚀，故产品必须充分干燥。上等鱼翅要用无气味的木箱包装，内衬防潮纸，装平、压紧、密封、钉牢。贮存于阴凉干燥的

10、仓库，定期检查。发现受潮，即须曝晒。如有虫蛀，要在曝晒中敲拍翅身，把蛀虫从蛀洞中倒出来，以免再蛀。霉季和夏天，宜入冷库为妥。制作方法 将脱脂大豆用含水的有机醇类洗净干燥，制成水溶性氮指数（NST）在25 以下的浓缩大豆蛋白，再同鱼肉糜、调味料、香辛料混合，然后成型、蒸煮，制出食感与天然品相似的人造虾状食品。脱脂大豆用含水有机醇洗净，是为了清除所含的糖类、色素及异味成分，使制成的浓缩大豆蛋白具有适合制作虾状食品的色泽和风味，而其它方法制成的分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白等，色泽和风味都较差，直接与鱼糜混合时易产生疙瘩，特别是分离大豆蛋白易混存空气，不能使制品产生虾状的食感。洗净所用的含水有机醇，可采

11、用甲醇、乙醇、异丙醇等，但从用于食品起见，以乙醇为佳。有机醇的使用深度为5080%超出这一范围会降低对脱脂大豆的处理效果。处理后的浓缩大豆蛋白，其水溶性氮指数（NST）应在25以下，然后干燥制成100目以下的颗粒。加工时，制品原料按浓缩大豆蛋白3060%（按固体换算）、鱼肉糜7040%勺比例调配，并适当地加入调味料、香辛料、油脂及着色剂等，加以擂溃、成型、蒸煮。即制成外观与食感都同天然品相似的制品。原料鱼肉糜可用狭鸣、竹筮鱼、日本海蓝鸣、鳏类、黄花鱼、长蛇辎等鱼类的肉糜。实例 1 低变性脱脂大豆片 （NST=90）10 公斤，加入60%的乙醇溶液60公斤，在50的温度下搅拌洗净1 小时后，用离

12、心机脱去液体，再进一步减压干燥后粉碎，制成100目粒度以下，NST=11的浓缩大豆蛋白。取处理后的浓缩大豆蛋白2公斤、SA级冷冻鱼糜10公斤、食盐300克、水2公斤、甘氨酸200克、谷氨酸钠100克、虾味素 100 克，用擂溃机擂溃15 分钟，然后用成型机挤出切成直径为 1.5 厘米，长 4.5 厘米的圆条，蒸30 分钟后即得到食感与虾相似的制品。实例 2 取实例 1 处理后的浓缩大豆蛋白 1.5 公斤、 2 级冷冻狭鳕鱼糜10公斤、食盐 230 克、虾味素320 克、虾油 110 克、虾粉末200 克、水 1.5 克，用擂溃机擂溃 10 分钟，然后用成型机挤出切成长3 厘米、宽 1 厘米、高

13、 5 厘米的椭圆柱，蒸30 分钟即得制品。过去虾状食品的调整法是：SA级冷冻狭鳄鱼糜100份、马铃薯淀粉10份、食盐 3 份、水 20 份、用擂溃机擂溃15 分钟加工成直径1.5 厘米、长 4 厘米的圆条，蒸 30 分钟。人造虾肉食品虾肉质细腻，脂肪含量低，味道清淡，食感独特，故深受人们的欢迎。近年来由于虾类的渔获量趋于下降。因此，在日本市场上，出现了用鱼肉糜与虾肉混合或者在鱼肉中加入虾汁制成的虾肉代替食品，以满足人们的要求。但以前虾肉代替食品，只不过具有虾的味道，而没有虾肉的独特食感。制作方法 通过在鱼肉糜中加入食盐、调味料、淀粉及一种或多种的品质改良剂，然后擂溃制成鱼肉糜制品原料糊，再按1

14、 份重量的鱼肉糜原料糊加入 0.2 份量以上的可食性纤维，最后成型加热凝固，从而得到具有虾肉食感的鱼糜食品。可食性纤维的配制，是利用多糖类物质、动物蛋白质、植物蛋白质为原料加工形成的，外观呈乱丝状，具有立体化网目结构。这种立体化网目结构是以直径为 1 毫米以下的微细纤维为主干、主干上有很多的分枝相互结合而构成的。如用多糖类物质（ 甘露聚糖、海藻酸等） 为原料加工可食性纤维，其效果以甘露聚糖较理想。加工方法以蒟蒻甘露聚糖为例：将蒟蒻甘露聚糖用水溶解，制成含量为210%勺水溶液，然后加入胶体化促进剂之类的碱性物质 （单独或混合使用碳酸钠、重碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙较理想） ，使溶液胶体化，同时调

15、整pH 值 （pH值 8 以上的为宜） 和加温 （60 以上为宜） 。在这种溶液中，一般还加入一些淀粉和鱼肉糜，以达到提高纤维化和对鱼肉糜原料糊的结合性的目的。把上述调制好的胶体溶液， 用钵型横研粉碎机加以挤榨， 形成搓揉状态， 然后挤出放入水中充分搅搓，使可溶性的碱性物质溶解出来，即可得到乱丝状具有立体化网目结构的可食性纤维。采用钵型横研粉碎机，其结构特点为外部固定，与其接触的内滚旋转，接触面单面或双面呈凸凹沟条状。 除了这种蒟蒻甘露聚糖外， 用其它的多糖类物质为原料，也可采用与上述大致相同的方法，制取可食性纤维。若以动物蛋白质为原料制取可食性纤维时，可采用将牛、猪、鸡、加鲫鱼、乌鱼等肉质，

16、经蒸煮得到的热变性蛋白质或经干燥得到的脱水变性蛋白质，要具有比较强韧的组织纤维的种类。把这些变性蛋白用前述的横研粉碎机挤榨搓揉，制成搓揉状态挤出，或者把变性蛋白放入硬质的容器中捣碎。最后将搓状态的变性蛋白放入相应的水中充分搅搓，使可溶性成分溶出，即成为可食性纤维。植物性蛋白用大豆蛋白、谷朊等等。以大豆蛋白为原料，是在大豆蛋白中加入多糖类 （ 如海藻酸 ） ，凝集剂 （ 如氯化钙 ） ，经挤出形成纤维状或片状，待凝固后再用上述的横研粉碎机挤榨搓揉，然后挤出在水中充分搅开，即可得到可食性纤维。所采用的另外一种原料即鱼肉糜原料糊，其创作方法，同通常制作鱼糕、鱼卷所用的鱼肉糜一样，是将鱼肉 （ 例如鳕

17、鱼、明太鱼、黄花鱼、海鳗等） 的肉糜加入适量的水擂溃，制成组织崩溃粘稠的酱状，再加入食盐、调味料（ 如谷氨酸钠 ） 、淀粉及一种或多种的改良剂 （ 如聚合磷酸盐 ） ，经蒸煮后具有胶状凝固的性质。为了使制品具有虾的风味，也加入虾肉糜或虾汁。有了上述的两种原料，即可按1 份重量的鱼糜原料糊加入 0.2 份重量以上的可食性纤维的比例混合，然后同一般的鱼糜食品的加工过程进行捏合、成形、蒸煮等等。为了满足人们的直观感，将成型品制成虾状，并用红色的食用色素描几条线，然后再蒸煮，可进一步提高商品的价值。这样制得的食品，由于可食性纤维与胶体状的鱼肉糜制品之间相互作用，而产生具有与虾相似的食感。实例 11、把

18、 2.5 公斤的糖蒻甘露聚糖溶于 100 公升的牛奶中，取其5公斤同 10 公斤淀粉， 15 公斤鱼肉糜混合制成粘稠的酱状，然后边搅拌边用配制的20%的碳酸钠水溶液将pH值调整至10.2 ,再蒸煮40分钟得到胶体状物。接着用前述的横研粉碎机 挤榨，呈搓揉状态后倒出，充分搅拌即得到有立体网目构造的乱丝状可食性纤维，其含水量约为67%，总量约65 公斤。2 、取冷冻鱼肉糜100 公斤，加入调味料1 公斤，冰水3.3 公斤，淀粉6 公斤，食盐 2.5 公斤，改质剂 0.1 公斤，虾肉糜10公斤混合擂溃，制成鱼肉糜制品原料糊。3、将鱼肉糜制品原料糊各20 公斤，分别加入可食性纤维1、 2、 10、 1

19、4、 20、30 、 40、 60 公斤，充分捏合后制成厚度为 7 毫米的薄片状，然后在90的温度下蒸煮 30 分钟后，冲压成虾形即可。实例 2 把与实例 1 相同的 50 斤公鱼肉糜， 制品原料糊及75 公斤可食性纤维物质混合捏合，在45下静凝1 小时，然后按虾的尺寸挤出，同时食用色素水溶液涂上 5 条红色线条，在每隔 1 厘米用断面型的切断刃上下切压一下，使制品的形状同天然虾很相似。 最后用约90的温度蒸煮40 分钟， 即得到 100 公斤的虾肉状食品。实例 3 将如同实例 1 的 50 公斤鱼肉糜制品原料及75 公斤的可食性纤维， 混合加工制成厚度为 1 厘米的薄片状，经过约90，40

20、分钟的蒸煮后，冲压成虾状。然后在表面上涂上通常所使用的油炸面衣，用180的食用油进行油炸；或者用通常所使用的面包粉将虾状的成形品的表面加以涂抹后，送入约- 20的冷库中存放30天，然后解冻再用160168c的食用油加以油炸。这两种制品的食感同炸鲜虾及炸冻虾的食感相同，难以区分。实例 4 把干燥的乌鱼干20 公斤切成 5 毫米宽的细条，然后加水使其充分膨润后再分成 2 等份。将其一份用前述的横研粉碎机挤榨，同地呈搓揉状态挤出。然后放入充足的水中充分搅拌，使可溶性成分溶出。把另一份先用干乌鱼伸展机将其粗碎，然后用石臼捣锤后用充足的水搓揉，除去可溶怀成分。将上述有二种方法得到的试料充分加以榨挤， 即

21、可得到 40 公斤含水量67%的有立体网目结构的乱丝状可食性纤维。用这种可食性纤维50 公斤，同 50 公斤与实例 1 相同的鱼肉糜、制品原料糊相捏合，加工制成厚度为 1 厘米的薄片状，然后用95的温度蒸煮40 分钟，最后切断得到制品。实例 5 将 10 公斤大豆蛋白干燥粉末及500 克褐藻酸钠， 用 50 升的水溶解制成粘稠的液体，然入加入 1 升 20%的氯化钙水溶液充分混合，使溶液变为胶体状。再用前述的横研粉碎机边挤榨，边以搓揉状态挤出，然后用充足的水加以搓洗，最后挤干除去多余的水分。所得到的可食性纤维的水分含量为65%，重量2.5 公斤。将这种可食性纤维100 公斤，同与实例 1 相同

22、的 50 公斤鱼肉糜制品料糊相捏合，加工制成 1 厘米厚度的薄片状，再用约95的温度蒸煮30 分钟，最后切断即可。人造蟹仔食品天然的蟹仔在食用时有其独特的粒状齿感及滑润的食感。作为人工仿制品要具有这种特点，有一定难度。通过采用禽、蛋、鱼类卵巢、海藻胶等为原料，经加工产生细粒状胶体物质，再以禽米的蛋白、蛋黄、鱼类的卵巢为粘合剂，通过加热凝固作用把细粒状胶体物质粘连成一体，制出了很像天然蟹仔的人造食品。首先是加工制造出凝结强度达到2501800克的细粒状的胶体物，凝结后能达到这一强度范围的胶体原料和处理方法有以下几种：1 、禽类蛋白、鱼类卵巢的加热凝固物，或者是禽类蛋黄、鱼类卵巢的加热凝 固物。2

23、、禽类蛋白、鱼类卵巢与禽类卵黄混合的加热凝固物。3、海藻酸钠等多糖物与起调整胶体强度作用的淀粉、植物蛋白、鱼肉糜等混合，经盐析制成的胶状物。4、鱼肉糜加入淀粉、食盐，擂溃后加热凝固的鱼糜制品。在上述原料中，加入一种或多种偏磷酸、多磷酸、焦磷酸等缩合磷酸的钠或钾盐， 制品的效果更佳。 如再加入少量的调味料如食用色素及10%左右的天然蟹肉糜，制品即同天然蟹仔的味道相似。胶体物的细粒化处理，可先将胶体物切成适当的大小，然后用食品细断机细断或用金属网挤搅，制成直径为 0.11.2毫米的不定形细粒。将得到的细粒状胶体物， 加入禽蛋白、 禽蛋黄、 鱼卵巢等作为粘合剂， 通过70以上的高温凝集作用，将胶体粒

24、均匀地包裹起来并粘连呈一体化。粘着剂的加入量为2070%过少则胶体粒连不成一体，过多又会使制品形成实体，达不到预期的效果。生禽蛋白、蛋黄和生鱼类卵巢，因其粘性较低，而且使用后对胶粒的包裹厚薄不均， 故一般采用干燥的蛋白与蛋黄的粉末， 同时尽量加大胶粒表面的粗糙度（ 例如用金属网挤擦得到的胶粒 ） ，以达到对胶粒的包裹粘连均匀一致。另外，能形成2501800克凝结强度胶体物的天然物，还有柳叶鱼、燕鲸鱼、 青鱼、明太鱼的卵巢。实例 1 鲜鸡蛋白 1 公斤， 加入多磷酸钠与焦磷酸钠等量配制的6%水溶液70 克、调味料7克、食盐9克搅拌混合，然后将混合物进行减压脱气，移入 15X 12X5厘 米的塑料

25、溶器中，在8590c下蒸煮25分钟，即得到凝结强度为340克的胶体物， 把胶状物粗切，用食品切断器 （日本制造的高速切断器MK-132型）切削90分钟。得到0.90.4毫米的细粒1公斤。在1公斤细粒胶体中，加入蛋黄250克、粉末蛋黄 20 克、食用色素5 克、蟹味精 1 克，轻轻混合在90下蒸煮25 分钟，即得到食感与天然蟹仔相似的复合食品。实例 2 用与实例 1 相同的方法，得到 1 公斤细粒胶状物，加入蟹肉糜100 克、鲨鱼卵巢360克、蟹味精1克、色素2克，混合后分别注入 5.5 X 9.5 X 2.5厘米的 塑料容器中，封口后用100蒸汽加热，即得食感与实例1 类似的制品。实例 3 鸡

26、蛋白 650 克、鸡蛋黄350 克同天然蟹肉糜50 克混合，加入焦磷酸钠与多磷酸钠等量配制的6%水溶液50 克、调味料8 克、食盐 5 克，然后加以减压脱气。再将其装入塑料容器，用95蒸汽加热25 分钟，得到凝结强度1750 克的胶体物。把胶体物切开，用孔径0.5 毫米的金属网，制成约 0.6 毫米大小的颗粒状胶体物 1100 克，最后加入蛋黄400 克、色素 2 克、蟹味精 1 克轻轻混合后，用85加热凝固 30 分钟，即得到味道和食感都类似天然蟹仔的制品。实例 4 用与实例 3 相同的方法，得到细粒状胶体物 1 公斤，加入蛋白 300 克、水 150 克、色素 3 克及蟹味精 2 克，混合

27、后进行减压脱气处理，再用95蒸汽加热25 分钟，即得到具有蟹未成熟卵般食感的制品。实例 5 海藻酸钠6%的水溶液1 公斤，加入淀粉 50 克后加热呈粘稠状液体，再加入鱼糜 100 克及天然蟹肉糜50 克冻合后，通过直径1 厘米的圆孔挤入氯化钙的水溶液中使其胶体化，然后再加热蒸煮即得到凝结强度为 1800 克的胶体物。用前述的食品切断器，将胶体物切成0.20.4毫米的细粒状，用充足的水洗净。在1000克细粒状胶体物中，加入蛋黄600 克、干燥蛋黄粉末100 克、蟹味精 2 克、色素 1克，在 95下加热凝固 20 分钟，即得到与天然蟹仔有类似食感的制品。其它可供使用的胶体物有：1 、整鸡蛋充分搅

28、拌后减压脱气，以90蒸煮15 分钟，所得的胶体物凝结强度为 773 克。2、鸡蛋黄充分搅拌后减压脱气，90蒸煮15 分钟，其胶体凝结强度为 1350克。3、鸡蛋黄 100克，加入1.5%的磷酸盐(多磷酸钠与焦磷酸钠等量配制 ) 水溶液20 克，充分搅拌后减压脱气，以90蒸煮15 分钟，其胶体的凝结强度为 1460 克。4、鸡蛋黄 100 克，加入磷酸盐0.3 克及食盐 0.8 克、温水 20 毫升，充分搅拌后减压脱气，90蒸煮15 分钟，其胶本的凝集强度为 1760 克。5 、在 (2) 中改用蛋白，以相同的方法制得胶体物，凝结强度为 358 克。6 、在 (3) 中将蛋黄改用蛋白，以相同的方

29、法制得的胶体物，其强度为 257 克。7 、 在 (4) 中将蛋黄改用蛋白， 以相同的方法所制得的胶体物， 其强度为 342 克。人工海蛰皮人工海蛰皮是一种新型的信生食品，其外观与质量都可与天然海蛰皮媲美，经常食用能降低人体内的血糖血脂，对冠心病、肥胖病等有显著预防作用，使用于宾客宴席上，凉拌、煮汤、炒菜均味道鲜美，目前市场上出售的工人海蛰皮大多是海藻酸钠为主要原料而制成的，成本较高。本工艺是直接用海带制成改良海藻酸钠，再由海藻酸钠生产人工蛰皮，这样成本既低，质量也更好，下面就具体介绍这一新工艺。一、海带制以改良型海藻酸钠将干海带在水中浸泡一天，去除杂质用清水漂洗两次后捞起，切成10 毫米左右

30、长， 2 毫米左右宽的细条， 加入0.8%的硫酸溶液浸泡2-4 小时脱去海带中的钙质，然后再用清水漂洗两次，加入比原料量多两部的7%纯碱溶液（碳酸钠）保持60 度的温度，并进行搅拌，拌时要轻，将海带和水拌动就行， 2 小时后过滤，滤下的溶液再用稀硫酸将其PH值调至7.58,至此，改良型海藻钠溶液即配成。二、人造海蛰皮配方和生产工艺（ 1）原料配方：海藻酸钠溶液580 克；明胶 20 克；氯化钙 90 克；氢氧化钠 5克；盐 200 克；味精 5 克；水 100 克。（ 2）生产工艺：配制原料溶液将明胶浸入 100 毫升水中，缓缓加热溶化，待完全溶化后，再加入 580 克海藻酸钠液，拌匀，静置

31、6小时，再拌、加入适量的氢氧化钠，调节PH值至U 10即可。配制氯化钙溶液，将氯化钙与水按20 比 100 的比例子配成氯化钙水溶液，然后将 90 克氯化钙溶于450 毫升水中，待完全溶化后即成凝固液。凝固成型：将原料液倒入搪瓷盘中，每次倒入量为 400 毫升，使其自然流动成膜状，厚度约为2-3 毫米，用喷雾器在膜上喷上一些凝固液，再倒一些凝固液于盘中，以提高凝固速度，静置1 小时，将膜脱下，放入凝固液槽中 2 小时即成。洗涤去污凝固成型后的膜用清水洗数次，再放入清水浸泡，一般需浸泡12小时，浸泡时每4 个小时换一次水，包好后捞出晾干。调味 将海蛰皮摊放在盆中，然后按配比将食盐、味精混合，均匀

32、地撒在海蛰皮表面，随后盖上一层海蛰皮，再撒、再盖，一般撒四至五层即可，约经 3 天时间，调味品即被海蛰充分吸收，此时，有部分水分析出，海蛰皮的体积也有缩小，这都是正常现象。挑选、分级、称量、包装。人工海蛰皮级标准如下：一级品，直径23 厘米以上，中间无孔，厚度均匀，无斑点与破裂；三级品，破碎片、裂点片、孔洞片等；二级品居中。包装可用聚乙烯塑料袋，一般小包装质量分为 0.5 公斤、 1 公斤等几种，每公斤市场售价为 5 元左右。三、注意事项（ 1）所有原料必须食品级，生产的工具必须消毒后使用。（ 2）生产的产品应经卫生防疫站检测合格后方能出售。人造海蛰丝一、 产品特点： 人早海蛰丝， 仅由三种食

33、品极原料组成， 经科学配方加工而成，其色泽晶莹，透明，口感滑爽、松脆。色、香、味俱全，并具有保存15 天以上不变质的显著优点，且适宜四季生产，常年销售，加工简便，无需任何机电设备，利润相当可观。二、经济效益分析： 生产人造海蛰丝每公斤原料可生产海蛰丝60 公斤，每公斤原料成本价80 元，每公斤海蛰丝市场价约 4 元，两人生产，日产海蛰丝600 公斤，月获利千元以上，实不愧为一项快速致富的方法。三、生产工具： 烧杯（可装 1 升） 、玻璃棒、塑料瓶、温度计一只。四、原料及配比：1 、明胶：一种天然蛋白质，无色到淡黄色透明或半透明等薄片或粉粒。无味、无臭。生产厂家：苏州化工厂，上海明胶厂，山东青岛

34、明胶厂，上海骨胶厂，北京化工厂，成都化学试剂厂，天津化学试剂三厂，各地化学试剂商店，五交化商店，食品添加剂商店均有售；2、海藻酸钠：白色至浅黄色纤维状粉末或粗粉。几乎无臭无味。溶于水形成粘稠胶体溶液。生产厂家：浙江温州助剂厂、青岛海洋化工厂、山东崂山王哥庄化工厂、福建连江县制碘厂。各地化学试剂商店、五交化商店、食品添加剂商店均有售售；3、明矾：学名为硫酸铝钾，无色透明正八面体等轴晶系结晶，或白色结晶性粉末，无臭，略有甜味和收敛涩味。生产厂家：安徽庐江矾矿、浙江平阳矾矿、福建福鼎前歧化工厂，各地化学试剂商店、食品添加剂商店均有售；4、苯甲酸钠：一种防腐剂，白色结晶性粉末或薄片，无臭和略带清新香味

35、，生产厂家：江苏南京有机化工厂、浙江嘉兴化工厂、国营青岛红旗化工厂、武汉有机合成化工厂、南京有机化工厂、山东张裕化工厂、徐州红旗化工厂，各地化学试剂商店、五交化商店、食品添加剂商店均有售;5、氯化钙：白色、硬质碎块或颗粒。微苦，无臭，易吸水潮解。在本技术中 用作固化剂。生产厂家：江苏如泉漂白粉厂等。各地化学试剂商店、五交化商店、 食品添加剂商店均有售。6、葡萄糖内脂：一种新型蛋白凝固剂，白色粉末，全国各地化工商店、食品 添加剂商店均有售；原料及配方：原料重量原料重量海藻酸钠1 0 0克50度水4000 克食用明胶2 5克70度水7 0 0克酸内脂0. 6克苯甲酸钠6 克明研0. 6克50度水1

36、 0 0克氯化钙5 0克开水2000 克凉开水8000 克注：以上均为食用品五、制作工艺1、先按配方称取各种原料并研成粉末备用；2、将食用明胶25克用70度热水700克浸泡溶化；3、另取50度的热水4000克加入100克海藻酸钠，搅拌均匀，形成非常粘稠 的均匀溶液；4、明胶和海藻酸钠溶液混合搅拌前，一定要让其完全溶化，不能有块状物和 颗粒；5、将明胶和海藻酸钠混合搅拌均匀；6、然后加入研成的明矶，搅拌均匀，即成原液；7、如是热天，要加入6克苯甲酸钠，搅拌均匀，备用；8、取一只装饮料的塑料盖，将盖上钻一个孔，孔的大小以自己认为合适为宜；9、取氯化钙50克，用开水2000克化开，然后加入凉开水 8

37、000克成凝固剂备 用；10、将钻好的孔的塑料瓶内转配好原液，对准凝固剂内挤压原液从瓶内流出，并落入凝固剂即成海蛰丝；11、将制成的海蛰丝在凝固剂中浸泡30 分钟后，捞出，放入清水中浸泡 2 小时，然后换水，再浸泡2 小时，即成可以食用的海蛰丝；12、出售时一定要用清水浸在盆中，只要不长时间露出水面，一般57 天不会变质。六、注意事项1、 整个操作过程要细心，特别是装原液的塑料瓶不能与氯化钙接触；2、 浸泡时间一定要达到要求，否则可能会出现不结实的情况；3、 挤压时，要让流出的原液有连续性，否则就粗细不一，很不美观；4、 如果生产出来的产品不够洁白，可在请水中加入少许食用增白剂，这样会让产品更

38、加晶莹透亮。七、原材料购买以上原材料各地食品添加剂商店均有售人造海蜇片海蜇是一种营养丰富，风味独特，深为人们所喜爱的海产食品。原料配方 1 取上述大豆蛋白粉25 克，褐藻胶 75 克，加水 1 升混合擂溃，接着用氯化钙（4%水溶液）凝固，然后，用下述方法处理即成。原料配方 2 除去不溶成分的大豆磨碎提取物 （ 固形分含量 4%）18克与褐藻胶 60 克混合擂溃，余者按下处理即可。原料配方 3 用通过 100 号筛网的脱脂大豆粉代替上述的大豆蛋白粉， 其它同上配方，经过下述处理最后可制成海蜇皮样的干燥制品。制作方法 制人造海蜇需要两种基本原料：以大豆为原料制成的分离蛋白和以褐藻如海带为原料制成的

39、褐藻胶。将大豆蛋白和褐藻胶按干重 1 ： 3的比例，加水 完全捏合，插溃（水的共存重相当大豆蛋白与褐藻胶干重总量的520倍）。将两者揉合均匀后，加入钙盐（ 氯化钙和醋酸钙水溶液） 接触混合，直至凝固。凝固后加以水洗，尽量除去残存未凝部分，接着进行5 分钟短时间蒸煮处理，最后脱水干燥即成。食用时，将干燥制品放入水中， 短时间吸水后， 它即具有类似天然海蜇般食感。产品特点 用上述配方制得的这种人造蜇皮具有以下特点：1 、具有天然海蜇片的食感。2、原料便宜易得，生产方法简便。3 、不必像天然海蜇那样进行特别处理（ 如盐腌、脱水） 。4、能防止发酵变质，质量稳定。5、可以随时供应市场，满足人民需要，补

40、充天然蜇皮的不足。人造海蛰皮制作技术天然海蛰皮货缺价贵，而人造海蛰皮制作简易，成本低，在食品行业中颇有发展前途。制作 10 公斤海蛰皮需如下原料：海藻酸钠 600 克，明胶 200 克，氯化钙 900克，氯化钠（食盐） 2000 克，氢氧化钠 50 克，味精 40 克。先制主液：明胶 200 克加热水 10 公斤，充分搅拌后加入海藻酸钠充分搅拌。半天后加入氢氧化钠，将溶液 PH值调至10左右。再制凝固准：在 450 克冷水中，投入氯化钙 90 克，搅拌溶解后备用。制作方法：把主液倒入盆或盘中，厚度约为 3 毫米，待自然流成膜状时，在膜上喷洒一层凝固液，为了提高凝固速度，稍后可再倒入一些凝固液，

41、放置1 小时，成型后取出，放入凝固液中浸泡约 2 小时，最后用清水冲洗几次，并在清水中浸泡4 小时左右，捞出后沥干撒些盐和味精， 3 天左右即成为美味可口的人造海蛰皮了。人造乌贼肉（乳蛋白制品）原料及配方（ kg ）乳蛋白浓缩液40 食盐 1卵白液 10 调味液 适量调味液 食盐 各 10 份 化学调味剂 0.4 份砂糖、水 各 40 份 生产工艺（ 1 ）将脱脂乳分离除去酪蛋白质的乳清，经分子筛膜过滤，浓缩成乳白蛋白浓缩液，调整固形物含量为10%。（ 2）将卵液中分离除去卵黄制得卵白液，调整其固形物含量为10%。（3）将乳蛋白浓缩液与卵白液按固形物比4:1 混合，且总固形物含量为10%，添加

42、食盐，均匀混合后灌装到偏二氯乙烯管（折幅 40mm中，在85c下加热30min 使之凝固。（4）用水冷却凝固物，30min后，切成厚2mmi勺薄片，放入由食盐、砂糖、化 学调味料水组成的调味液浸渍一夜。（5）调味后，先在25c熏制2h,然后在70c下熏制4h。类似烟熏乌贼肉味食品以鱼肉或鱼糜和粉末状大豆蛋白为原料，制造类似烟熏乌贼那样的美味食品。烟熏乌贼虽然是一种具有独特风味、形状和食感的美味食品，但其不足之处是，乌贼原料和其它美味食品原料一样价格较贵。这里介绍的目的是在于提供以其它代用原料制造类似烟熏乌贼那样具有美味，而且价格还低廉的食品。实例 在100份C级狭鳄鱼糜中，加入 3份食盐，以插

43、溃机擂溃 20分钟，然后加入通过乙醇洗净的浓缩大豆蛋白 10 份、马铃薯淀粉5 份。再加入香料、调味料7.5 份，擂溃混合，最后加工成型为干乌贼片的形状，在85下加热10 分钟，再在 60下干燥10 分钟，然后在60下烟熏1 小时，即可获得类似烟熏乌贼那样的珍味品，这种食品具有和烟熏乌贼相似的风味和食感。人造日本墨鱼香味剂日本人酷爱墨鱼风味，视墨鱼加工食品为珍品，大孤市田道制药株式会社申请的专利中有一种可以不用墨鱼制成有墨鱼风味的香味剂的新发明，将这种香味剂添加于任何含有水份的蛋白质食品中，通过加热就使该食品带有墨鱼风味，因而解决了目前日本墨鱼货源不足，价格不断上涨所带来的困难，我国和日本情况

44、不同，但参考和分析这项专利对研制各种调味不无帮助。该发明的技术要点是将酵母提取物、蛋氨酸、丙氨酸或甘氨酸，以及半胱氨酸或胱氨酸的组成物按重量计算，最好是酵母提取物 100，蛋氨酸 10-20 ，丙氨酸或甘氨酸1-3,半胱氨酸或胱氨酸0.5-5。同时也可使用上述氨基酸的L-体或DL-体,半胱氨酸或胱氨酸可以用游离型的，也可以用酰基型的。具体方法是将上述组成物在水中溶解或使之悬浮，再通过加热，加热温度最好是 70-180 度之间，制成的墨鱼香味剂，不论以酱状、液态、粉末等任何都可使用，它在蛋白质食品原料中的添加量以0.005%-2%重量为宜，由于这种香味剂的成分都是天然物，因此对人体安全。实验例

45、1啤酒酵母 100 克、组成物A： L- 蛋氨酸 3 克、 L- 丙氨酸 6 克、 L- 半胱氨酸盐酸盐 1 克。将组成物A溶解于300毫升水中，以100度加热5分钟，冷却后置于15毫升 吸管中，由 18 名评味对其风味进行感官鉴定，结果如下：鉴定为烤墨鱼、墨鱼或干鱿鱼风味者 15 名鉴定为煎鱼风味者1 名鉴定为其他风味者2 名实验例 2将第 2 表所列各种成分充分混合，按常法制成烤鱼糕。由 18 名评味员对其风味作感官鉴定，其中有14 名确认为墨鱼风味。实验例 3将第 3 表所列各种成分充分混合后，在90 度加热 20 分钟，再成形、干燥，制成珍珠鱼糕。表3海鳗440、砂糖5、黄花鱼30、味

46、精1、箭鱼 30、蛋白 0.5 、食盐3（实验例1中组成物A） 0.5 、淀粉 5冷冻碎鱼肉100、组成物R淀粉7、啤酒酵母提取物5、砂糖6、L-蛋氨酸5、料酒2、甘氨酸5、味精1、 L- 胱氨酸人造牛肉技术在 1 公斤鸡蛋白中， 掺入魔芋粉35 克， 使之充分膨润、溶解， 另将食盐 25 克，谷氨酸 8 克，谷蛋白 50 克，大豆蛋白 20 克、小麦精制面粉3- 克、磷酸三钠 5 克和碳酸钙 2 克预先混合后添加于上述鸡蛋白与魔芋粉的混合物中，经充分混合，再添加牛油10克和少量的牛肉汁，混匀后用氢氧化钠调节至 PH1Q制成浆料。其后，将该浆料经过喷丝头挤压至用蒸汽加热至105-110 度的密

47、封容器中，即抽制成丝。 把抽成的丝浸入5%的葡萄糖酸液中进行中和，中和处理后再次将数十只纤维并列进行热压制成块，又经冻却制作人造牛肉，该制品营养丰富，咀嚼感和风味皆与天然牛肉极其相似。人造鸡肉技术人造鸡肉的原料主要是采用蛋品加工中获得的鸡蛋白，现介绍三种不同的制造 法。1 、在鸡蛋白 1 公斤中，添加入碳酸钙 5 克，磷酸钙 2 克和氢氧化钠 15 克，待溶解后，再添加干燥的魔芋粉 30 克、盐 20 克、谷氨酸钠 7 克、肌苷酸钠 05 克、干酪素钠盐15 克、大米淀粉 20 克和砂糠 10 克，使之混溶，特别是要使魔芋粉充分膨润、溶化，其中，添加少量的鸡味调味品和生菜油20克，经混合制成P

48、H值为11.2的浆料。把该浆料用碳酸氢钠调节到HP11,通过喷丝头挤压入 90度的碱性凝固液中，即抽成丝，再浸入10%的乳酸液中进行中和，中和后经水洗、热压，便制成人造鸡肉。其风味及嚼食感酷似天然鸡肉。2、把鸡蛋白用醋酸调节到 PH值7.3 ,采用醋酸纤维膜以 20-30公斤/厘米2 的压力进行压滤，得到浓缩 1.75倍的PH值7.3的鸡蛋白浓缩液，取1公斤上述浓 缩鸡蛋白，添加食盐15 克和谷氨酸钠 3 克混合均匀，移至直径为 3 厘米的容器中，将容器密封后浸入 93 度的热水中，放置80 分钟，使容器的鸡蛋白热凝固后，得到的密封的罐装食品，其口感与加热的鸡肉相同。3、把 1 公斤28-35

49、%鸡蛋蛋白液（相当于普通鸡蛋的白的2-2.5 倍浓缩液） ，放入瓷制的容器中，厚度为 3 厘米，在 100 度的蒸汽中放置30 分钟，使蛋白质凝固，即得到与鸡肉同样口感的食品。人造火腿技术人造火腿是利用肉类加工中的猪杂制造出的，原料配比如下表：碎猪肉 2 公斤；猪皮2 公斤；猪头肉 4 公斤；香辣调味料0.2 公斤；猪耳朵2公斤；食盐0.3 公斤将碎猪肉和猪头肉放在着色液中浸渍12-24 小时，取出与猪耳朵、猪皮一起沸煮 1.5 小时， 然后用绞肉机一并制民肉馅， 再加上上述香辣调味被充分吸收。 其后，将上述混合物放入 150-180 度的菜油中进行5-18 分钟的杀菌处理，取出移至火腿模型中

50、加压成形，即制成火腿。这种火腿味道鲜美，营养丰富，比传统火腿含有更多的胶质和钙，成本却仅仅约为其一半，且能够利用猪杂。加香人造变蛋制作加香人造变蛋是造型和普通鸡蛋一模一样，没有外壳，但蛋清、蛋黄分明，晶莹剔透，形态逼真，口感丰富，深受消费者欢迎的一种新产品。加香人造变蛋具有成本低，效益高的特点，生产一个加香人造变蛋只需要成本费4 6分钱，把原料按一定比例配好后，每人每天可生产1 0 0 0 1 5 0 0个,经济效益非常可观，而且投资少，工艺设备简单，主要生产工具只要三个盆子和一套模具，投资十几元就可生产。产品易于销售或存放，该产品由于成本低，售价便宜，因而易于销售，加之该产品在生产过程中配备

51、了一定量的防腐剂，保存期一般都在1 5 3 5天，是一项致富的门路，其生产技术是：1、 原料主要原料：海藻酸钠、食用明胶、葡萄糖酸钠内脂、赖氨酸、苯酸酸钠（或山梨酸） ，羟甲基纤维素、氯化钙、白帆、食用素。辅助料：奶粉、味精、香油、食盐、水。以上原料各地化工商店、副食店均有售。2、 生产工艺：1 、生产前先把原料（按做多少个变蛋）计算好，然后，分别放在桌子上待用2、蛋清的配制：（按做5 0个变蛋配料计算）。（1）取水1 5 0 0克，把水烧开后，降温到5 0度时，再把5 0克海藻酸钠 慢慢倒入水中，边搅，直到均匀为止。（2）再取水3 0 0克，把水烧开后倒入1 0克食用明胶，直到化开为止（约

52、七分钟就化开了），待温度降到7 0度再倒入上述溶液中边倒边搅拌均匀，然后停 放8-1 2小时，使其溶化，达到无泡沫，无块状为要求，把上两种料拌到一起烧 开，再往里面添加食盐水6在，味精3克，香油1 0克搅拌均匀，并停放8 1 2 小时。（3）取0。3克葡萄糖酸内脂，0。2克赖氯酸和2。5克苯甲酸钠，把料 混合后，再取7 0克水烧开，待水温降到。3 0 - 5 0度时，倒入上述溶液中，边 倒边搅拌，搅匀为止。（4）水3 0 0克，烧开后将5克羟甲基纤维素，0。3克白矶，边倒边搅拌 匀为止，待温度降至3 0 5 0度时，再倒入上边原液中，达到均匀为止，无泡沫,无块状时方可使用。3、蛋黄料的配制：将

53、上述料液的四分之一取出放在一个容器内，再取奶粉，柠檬黄色素适量（料液总量的万分之一以下）。用3 0 4 0克的3 0度左右的冷开水使其溶化，再把这种柠檬黄溶液和所取的料液使其搅拌均匀，即成蛋黄料。4、外凝剂的配：取氯化钙1 0 0克，先用1 0 0 0克开水使其溶化倒入4 0 0 0 - 5 0 0 0克的开水，边倒边搅拌，化开后在容器中冷却待用。三、成品的制作过程1 、做蛋黄，把蛋黄料注入模具（大小和鸡蛋黄一样大）中，然后将模具一起放入外凝剂内，这样蛋黄自然成型脱出，待制作的蛋黄具有一定弹性的时候取出， 用清水浸泡，冲洗数次备用。2、变蛋成型：先把蛋清料注入模具（和鸡蛋一样大小）约三分之二，

54、再从放蛋黄的容器中取一个蛋黄按入蛋清内，再放入蛋清的三分之一，然后将模具用手水平摇动几次， 使上部蛋清料包严蛋黄， 随后连模具和要做的变蛋一起放入外凝剂内。轻轻摇动几次，这样变蛋就可以自然脱模而出。3、把上述制出的变蛋在外凝剂中放2小时左右，即可酌情捞出放入清水中浸 泡，并用清水冲洗几次，总浸泡时间需要1 2小时以上，手摸不软即可捞出，成为 产品出售。人造鹌鹑蛋技术人造鹌鹑蛋，其外观形象逼真，口感适中，色泽鲜艳，完全能与真鹌鹑蛋相媲美。一、生产工具（ 1 ）盆子：盆子是生产过程的主要工具，据生产规模的大小而定，可用塑料盆、瓷盆等，或者用其它容器，最好不要用金属容器。（ 2 ）模具：制人造鹌鹑蛋

55、，模具可以自己制作，制作方法为：拿一个鹌鹑蛋（或和鹌鹑蛋大小， 形状相信的珠子） ， 先在鹌鹑蛋上涂上食用油， 找一个纸洞 （纸筒的内直径比鹌鹑蛋的直径大2-3 厘米左右） ，纸的下面垫一片薄纸，纸筒底部周围上一些石膏粉。然后，找一个净盆把石膏粉用水（水和石膏的比例为 1： 1.5 ）和成糊状，例在纸筒内（注：石膏糊凝固很快，且和水有一个凝固期限，过了凝固期石膏便不再凝固，故用后马上将盆刷净，刷盆的水要倒掉，不可再用。放入涂了油的鹌鹑蛋，鹌鹑蛋不要全部放入，要露出一半） ，待石膏凝固后，去掉纸筒，用刀子将石膏平面半模块，倒入石膏糊，稍微振动，待石膏坚固后，去掉纸筒，掰开，这样一个模具就做成了。鹌鹑蛋的蛋黄模具制作方法有两个：其一，可找一个和鹌鹑蛋黄大小相仿的圆形珠子，如上面所述制成，鹌鹑蛋的蛋黄也可用漏斗（漏斗下端嘴的内径不能大于1 厘米）制作。（ 3）玻璃棒（可用干净木棒代替）。（ 4 ）其它辅助工