曲奇的haccp计划表

1、本科生课程论文 论文题目：焙烤食品曲奇的HACCP计划表学 院经济管理学院课 程食品安全管理体系实施与认证班 级2011级工程管理（产品质量工程）学生姓名李贤锦学 号201112081035指导老师唐海芹提交日期：2014年11月17日中国·重庆 2014年11月目录一、产品描述2二、与加工过程相关的危害7三、焙烤食品加工工艺流程图8四、焙烤食品加工工艺操作规程13五、危害分析工作单23六、HACCP计划表32七、纠偏程序37八、验证程序38一、产品曲奇的描述产品名称巧克力曲奇、黑小麦曲奇、燕麦曲奇、海苔曲奇、黑砂糖曲奇、奶油曲奇产品类别饼干产品标识QS标识、广州市著名商标、广东省名

2、优企业、广东省名优产品、环保标识等成分脂肪、糖、蛋白质、碳水化合物、ß-胡萝卜素配料面粉、麸皮、 食用植物油、白砂糖、无水黄奶油、玉米淀粉、全脂奶粉、鲜鸡蛋、食用盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、可可粉（海苔粉）、焦糖色素、巧克力香精（麦香油香精、牛奶油香精、烤椰子香精）与食品有关的化学特性普通型和花纹型：水分4.0%，碱度（以碳酸钠计）0.3%，脂肪16.0%可可型：水分4.0%，pH8.8，脂肪16.0%软型：水分9.0%，pH8.8，脂肪16.0%针对所有产品：酸价（以脂肪计）（KOH）5 mg/g过氧化值（以脂肪计）0.25 g/100g总砷（以As计）0.5mg/Kg铅（Pb）0.5

3、mg/Kg与食品有关的生物特性菌落总数750（cfu/g）大肠菌数30(MPN/100g)霉菌计数50(cfu/g)与食品有关的物理特性外形完整，花纹或曲纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边；表面呈金黄色或品种特有颜色，且色泽均匀添加物名称及使用量香精类使用量均在0.31预期的保质期和贮存条件保质期12个月保存在阴凉、干燥，环境温度25以下，相对湿度低于60%包装容器及材料用透明胶托，卷膜套装；卷膜独立包装性状和特征固体加工方法热加工食用方法开袋即食预期用途和消费者终端产品，一般群众标签说明产品名称、净含量、生产日期、配料表、厂址、产品标准号、卫生许可证号、保质期等运输要求轻拿轻

4、放，禁止与有异味的物质一起运输分销方法经销商、直接销售非预期但可能发生的错误的处置和误用无特定的食品安全危害易感的消费群体无二、与加工过程相关的危害2.1生物的21.1车间内环境中的致病菌引起的危害；2.1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害；2.1.3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害；2.1.4加工用水控制不当引起致病菌污染。2.2化学的清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的危害。2.3物理的原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。三、焙烤食品曲奇的加工工艺流程图糖粉、鸡蛋、棕油、黄奶油及其它辅料废 品面粉、淀粉退货不合格原辅料贮存原辅料采购不合格关键

5、设备:电子秤不合格烘烤CCP2成 型和面搅拌预合搅拌配料CCP1合格合格关键设备:立式搅拌机关键设备:卧式搅拌机关键设备:曲奇机关键设备:隧道炉（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度）冷 却搅拌时间:810min搅拌时间:35min面团干涸或潮湿不能成型 烘烤温度: 成品入库外包装合格 烘烤时间:15-20min退 货关键设备:臭氧发生机消毒时间:30min不合格内包材采购内包材消毒内包材贮存内包装合格关键设备:枕式包装机不合格合格废品金属检测CCP3关键设备：金属探测器不合格铁质：&#

6、216;2.0mm金属化合物：Ø2.5mm合格外包材采购外包材贮存合格退 货不合格合格不合格四、焙烤食品曲奇的加工工艺操作规程4.1范围本标准规定了本公司曲奇的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、预合搅拌、和面搅拌、成型、发酵、烘烤、冷却、内包装、金属检测、外包装及成品等质量要求。4.2规范性引用文件GB20980-2007饼干GB7718预包装食品标签通则4.3原辅料和内外包装材料的采购4.4.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材

7、料送当地检疫部门进行检验。4.3.2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。4.4原辅料和内外包装材料的贮存4.4.1原辅料的贮存4.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20，湿度不高于60%）；食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏（温度为7）；所有原材料均离墙20CM。4.4.1.2原材料仓库每天做卫生清理工作，利用抽湿机保持仓库的干燥，并定期对空间进

8、行臭氧消毒工作。4.4.2内外包材的贮存4.4.2.1内包材和外包材要分开贮存，包材仓每天进行卫生清理工作，定期要对防火设备进行检验，禁止在仓库内吸烟。4.4.2.2在内包装开始前，先将其推入到内包材消毒间利用臭氧发生机进行消毒30分钟，内包材消毒间禁止非工作人员出入。4.5配料4.5.1每班开始前，质检员对配料室的电子天平进行校验；生产开始后每隔4小时对配料室的电子天平进行校验，并做好记录。4.5.2配料员根据配料表的要求称量每一种原料后，称量好一种原料后在记录表中“”，然后再称量下一种原料；当班的班组长对其配料员的操作进行抽查，并审查添加剂称量的准确性。4.5.3品控部门定期将电子天平送到

9、当地的质量计量部门对其进行校验。4.4.6预合搅拌4.6.1每班开始前，先用清水将搅料槽和搅拌浆叶清洗干净。4.6.2将糖粉、棕油、无水黄奶油、曲奇专用油、鸡蛋、奶粉、小苏打、臭粉、食用盐、香精、水等投入到立式搅拌机中，混合搅拌810分钟。4.和面搅拌将搅拌好的预合料倒入到卧式搅拌机中，加入面粉、淀粉搅拌35分钟。4.8成型4.8.1开机前检查模具是否齐全完整；安装好模具后，检查机器是否正常运行。4.8.2生产过程中，如果饼胚成型不合格，重新成型。4.8.3生产结束后，将模具卸下清理干净，并用清水清洗干净，放回工具箱备用。4.4.9烘烤4.9.1在曲奇饼胚推入烤炉前10分钟，先将隧道炉的升温开

10、关打开，将其升到指定值（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度）。4.9.2曲奇饼胚推入隧道炉后，保证炉温在180220，烘烤时间为1520分钟。4.9.3曲奇烘烤成熟后，如果发现烤焦现象，首先产品定为废品进行隔离，然后查明原因，作出纠偏措施。4.9.4合格的曲奇送入冷却车间进行冷却。4.4.10冷却每班开始前，利用臭氧发生机对冷却车间进行消毒，消毒时间为1520分钟；并且每隔4小时再次打开臭氧发生机，对空间进行消毒。4.11金属检测4.11.1每班开始前，质检员对金属探测器进行校验，以铁

11、质直径不得大于2.0mm，金属化合物的直径不得大于2.5mm为准。4.11.2金属检测不合格的产品定为废品，并且要追溯其发生的原因和进行纠偏。4.4.12内包装4.12.1每班开始前，用75%酒精对枕式包装机的台面和流水线槽进行消毒，员工要求戴一次性口罩和手套，工帽穿戴要求将头发全部包裹起来，不能外露。4.12.2当包装机正常运转后，质检员对独立包装的面包进行测漏气试验，如果发现漏气现象，要求生产部和工程组作出解决措施。4.12.3内包装合格的产品进行下一个工序，不合格的产品去掉内包膜送到冷却间或者定为废品进行隔离。4.4.13外包装4.13.1内包装合格的产品方可以装外包装袋或纸箱，按照包装

12、要求称量产品，净含量偏差为±1g。4.13.2按照要求在外装袋打日期，质检员抽检合格后方可成品入库。4.4.14成品入库4.14.1纸箱封合胶带长短适合，端正美观。4.14.2所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确，是否存有坏袋，装箱数量是否正确。4.14.3包装袋的封口是否平整、美观、牢固。4.14.4以上所述均达到要求后，粘贴合格证，合格证字符应正确。4.14.5码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。五、焙烤食品曲奇的危害分析工作单曲奇的危害分析工作单工厂名称：如景怡园食品有限公司 产品描述：以小麦粉、食用植物油、白砂糖、鸡蛋等经搅拌、成型、烘烤等工艺加工

13、而成的曲奇饼干地 址：重庆文理学院北门 销售和存储方法：胶托或卷膜包装后装入纸或铁盒，避免存放于日晒、高温或潮湿的地方签 名： 预期用途：直接食用日 期： 消 费 者：一般群众123456工序点危害分析潜在危害的显著性判断判断依据预防措施是否为关键控制点原料辅料贮存生物危害：病原体生长，病原体污染是仓库湿潮容易孳生微生物由GMP、SSOP控制，符合仓库管理制度。否化学危害：无否物理危害：杂异物否内包材贮存生物危害：病原体生长，病原体污染是仓库湿潮容易孳生微生物由GMP、SSOP控制，符合仓库管理制度。否化学危害：无否物理危害：杂异物否配料生物危害：病原体生长，病原体污染否化学危害：化学残留是过

14、度使用食品添加剂，或者称量不准确会引入化学残留积累使用添加剂的种类和数量严格执行GB2760，定期校秤是物理危害：杂异物否预合搅拌生物危害：病原体生长，病原体污染是设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒否化学危害：化学污染是机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏由SSOP控制，加强设备的日常维护否物理危害：杂异物是机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑由SSOP控制，加强设备的日常维护和维修后的处理工作否和面搅拌生物危害：病原体生长，病原体污染是设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体由SSOP控制，加强员工卫生，定期

15、对设备进行清洗消毒否化学危害：化学污染是机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏由SSOP控制，加强设备的日常维护否物理危害：杂异物是机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑由SSOP控制，加强设备的日常维护和维修后的处理工作否成型生物危害：病原体生长，病原体污染是设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒否化学危害：化学污染是机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏由SSOP控制，加强设备的日常维护否物理危害：杂异物是机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑由SSOP控制，加强设备的日常维护和维修后的处理工作否烘烤生物危害：

16、病原体残留是如烘烤温度和时间不当会令病原体残留要求炉温度（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度），时间：915分钟。严格按烘焙温度和时间执行是化学危害：产生有害化学物质是如烘烤温度和时间不当会产生有害的化学物质要求炉温度（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度），时间：915分钟。严格按烘焙温度和时间执行是物理危害：无冷却生物危害：病原体生长，病原体污染是空间卫生条件不够会引入微生物

17、污染由SSOP控制，加强空气消毒除菌否化学危害：无物理危害；无金属检测生物危害：无化学危害：无物理危害：金属杂质是加工过程中可能有金属物混入用金属探测仪探测，检出金属物是内包装生物危害：病原体生长，病原体污染是设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒否化学危害：化学污染是机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏由SSOP控制，加强设备的日常维护否物理危害：杂异物是机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑由SSOP控制，加强设备的日常维护和维修后的处理工作否外包装生物危害：无化学危害：无物理危害：无成品入库生物危害：病原体生长，病原

18、体污染是仓库湿潮容易孳生微生物由GMP、SSOP控制，符合仓库管理制度。否化学危害：无物理危害：无5六、曲奇的HACCP计划表曲奇的HACCP计划表工厂名称：如景怡园食品有限公司 产品描述：以小麦粉、食用植物油、白砂糖、鸡蛋等经搅拌、成型、烘烤等工艺加工而成的曲奇饼干地 址：重庆文理学院北门 销售和存储方法：胶托或卷膜包装后装入纸或铁盒，避免存放于日晒、高温或潮湿的地方签 名： 预期用途：直接食用日 期： 消 费 者：一般群众12345678910关键控制点显著的危害对每种预防措施的关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率负责人配料CCP1化残添加剂的使用浓度严格执行GB2760添加剂 的使用

19、浓度监测每次调配时，进行程量控制配料员，组长监控使用过量的产品通过勾兑的方式，降低添加剂的使用浓度打粉记录1.官方质检部门每年至少一次校验该工序点称量用设备：称、量杯2.主管需检查当天的添加剂使用记录。3.由组长对添加剂进行复称。烘烤CCP2病原体残留（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度），1520分钟烤炉温度和烘烤时间监测每炉开机员温度过低则调整回（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、

20、175度），时间1520分钟隧道炉运行记录1.主管每天至少一次检查当天的旋转炉运行记录；2.工程部门每月至少一次校验该制烘焙设备的温度指示仪表和计时器。金属检测CCP3金属碎片金属屑Fe的直径2.0mm，SUS的直径2.5mm金属屑用金属探测器检测连续操作工停机维修或调整；将产品隔离、评估后进行处理金属检测记录1.品控每班至少2次复查金属探测的工作记录。2.生产班长每30分钟检查金属探测的灵敏度；生产主管每天复查金属探测的工作记录。七、纠偏程序7.1目的当CCP和SSOP不符合标准的关键限值时，及时采取纠偏行动，确保CCP和SSOP重新回到控制之下。7.2适用范围本程序适用于本公司体系运行过程

21、和加工生产过程中发生的CCP和SSOP不符合的纠正措施的控制。7.3职责7.3.1车间管理人员负责生产过程中纠正措施的管理和实施。7.3.2其它各部门负责各自职能范围内的纠正措施的管理和实施。7.4控制程序7.4.1品控部负责对CCP纠正措施的控制。7.4.1.1CCP纠正措施包括a.隔离和保存要进行评估的产品；b.重新加工；c.降级处理；d.拒收或销毁。7.4.1.2CCP纠正措施计划7.4.1.2.1由品控经理和生产部经理负责对各CCP点的操作人员进行关键工序的培训，经培训合格，方可上岗。7.4.1.2.2各CCP点的操作人员对不符合CCP点操作要求的产品进行隔离，并报告HACCP小组，由

22、HACCP小组评估和确定不符合要求产品的处理办法。7.4.1.2.3.HACCP小组分析产生问题的原因，并纠正和消除偏离的起因，重建加工控制措施，防止再次发生偏离。如CCP反复发生偏离，HACCP小组应考虑重新作危害分析，设定CCP和CL。7.4.1.3 HACCP小组采取纠偏行动步骤7.4.1.3.1确定产品是否存在安全的危害。7.4.1.3.2如果以（7.4.1.3.1）评估为基础存在危害，停产或隔离受危害的产品，对受影响的产品进行评估，确定产品：a.退回原料；b.重新加工；c.降级处理。7.4.1.3.3如果存在潜在危害的产品不能像（7.4.1.3.2）那样处理的产品必须销毁。7.4.1.4 CCP纠偏行动记录，记录的内容包括a.产品确认（时间、地点、数量、异常特征等）；b.受影响产品解决处理办法；c.对纠偏行动的验证。7.4.2由生产车间负责对SSOP纠偏行动的控制实施。7.4.2.1 SSOP纠偏行动包括a.员工的再教育；b.评估；c.重新加工；d.降级处理；e.销毁处理。7.4.2.2 SSOP纠正行动：7.4.2.2.1确定是否会直接导致安全危害的发生。7.4.2.2.2如果以（7.4.2.2.1）评估为基础不能直接导致安全危害的发