食物中毒及预防

1、 第八节第八节 食物中毒及预防食物中毒及预防 一、食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病与食物中毒一）食源性疾病一）食源性疾病（一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所（一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。病。三个基本要素：三个基本要素：1 1）食物是传播疾病的媒介；）食物是传播疾病的媒介； 2 2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子； 3 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现）临床特征为急性中毒性或感染性表现二）食源性疾病的病原物二）食源性疾病的病原物（一）（一）生物性危害生物性

2、危害 1.1. 食源性食源性细菌细菌病原体病原体1 1）沙门氏菌）沙门氏菌 2 2）空肠、结肠弯曲杆菌）空肠、结肠弯曲杆菌 3 3）耶尔森氏）耶尔森氏 4 4）志贺氏菌）志贺氏菌 5 5）大肠杆菌）大肠杆菌 6 6）弧菌）弧菌 7 7）蜡样芽孢杆菌）蜡样芽孢杆菌8 8）单核细胞增生性李斯特菌）单核细胞增生性李斯特菌 9 9）肉毒梭菌）肉毒梭菌 1010）金黄色葡萄球菌）金黄色葡萄球菌 1111）产气夹膜梭菌）产气夹膜梭菌 1212）流产布氏杆菌）流产布氏杆菌 2. 2. 食源性食源性病毒病毒 1 1）甲型肝炎病毒）甲型肝炎病毒 2 2）诺沃克病毒）诺沃克病毒 3 3）疯牛病）疯牛病 4 4）口

3、蹄疫病毒）口蹄疫病毒3.3.食源性食源性寄生虫寄生虫：旋毛虫、绦虫、孢子虫等：旋毛虫、绦虫、孢子虫等 隐孢子虫：污染生水、未消毒的牛奶、隐孢子虫：污染生水、未消毒的牛奶、 生菜、凉菜。生菜、凉菜。 圆孢子虫：污染生水、水果。圆孢子虫：污染生水、水果。 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。洗涤剂和消毒剂所杀灭。 4.4.真菌毒素真菌毒素： 我国已开展黄曲霉毒素、杂我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2T-2毒毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒

4、素是伏马菌素、棕曲霉毒素、注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。受到重视。5.5.天然毒素类天然毒素类 贝类毒素：麻痹性、腹泻性、神经性、遗贝类毒素：麻痹性、腹泻性、神经性、遗 忘性贝类毒素；忘性贝类毒素； 鱼类毒素：包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼类毒素：包括河豚毒素、西加毒素和鲭 鱼毒素。鱼毒素。 毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消 化道、肝脏等多系统的中毒性疾病。化道、肝脏等多系统的中毒性疾病。 苦杏

5、仁及木薯：含氰甙类。苦杏仁及木薯：含氰甙类。 粗制棉籽油：含棉酚。粗制棉籽油：含棉酚。 其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒。其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒。6.6.动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。（二）化学性危害（二）化学性危害1. 1. 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、

6、兽化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留药残留2.2.食品添加剂和食品辅助剂食品添加剂和食品辅助剂（三）放射性危害（三）放射性危害三）食源性疾病的范畴三）食源性疾病的范畴1.1.食物中毒食物中毒; ;2.2.食源性肠道传染病食源性肠道传染病; ;3.3.食源性寄生虫病食源性寄生虫病; ;4.4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒引起的急性胃肠炎、酒精中毒. .二二 . .食物中毒食物中毒食物中毒的概念，特征与分类食物中毒的概念，特征与分类 概念：概念： 摄入含生物性、化学性有毒有害物质摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品

7、或把有毒有害物质当作食品摄入的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2 特征：特征： 1 1）潜伏期短，发病突然）潜伏期短，发病突然; ;2 2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现; ;3 3）发病者均与某种食物有明确的关系；）发病者均与某种食物有明确的关系；4 4）病人对健康人无传染性。）病人对健康人无传染性。3.3.食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1 1）发病的季节性特点；）发病的季节性特点；2 2）发病的地区性特点；）发病的地区性特点；3 3）引起食物中毒的食品种类分布特点；）引起食物中毒的食品种类分布

8、特点；4 4）食物中毒原因分布特点。）食物中毒原因分布特点。 4. 4. 食物中毒的分类食物中毒的分类1 1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒2 2）真菌及其毒素食品中毒）真菌及其毒素食品中毒 3 3）动物性食物中毒）动物性食物中毒 4 4）有毒植物中毒）有毒植物中毒 5 5）化学性食物中毒）化学性食物中毒 （一）细菌性食物中毒一）细菌性食物中毒 1.1.细菌性食物中毒的流行病学特征细菌性食物中毒的流行病学特征1 1）发病率高）发病率高2 2）好发季节：夏秋季）好发季节：夏秋季3 3）好发食品：）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4 4） 群体暴发群体暴发

9、2.2.细菌性食物中毒发生的原因细菌性食物中毒发生的原因 中毒发生原因：中毒发生原因： 食品被致病性细菌污染，微生物大量繁食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底。殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底。1 1）感染型食物中毒）感染型食物中毒2 2）毒素型食物中毒）毒素型食物中毒3 3）混合型食物中毒：活菌与毒素同时作用。）混合型食物中毒：活菌与毒素同时作用。 （二）沙门氏菌属食物中毒二）沙门氏菌属食物中毒 1 1）病原：）病原： 革兰氏阴性杆菌，家畜、家禽及野生革兰氏阴性杆菌，家畜、家禽及野生动物胃肠道中普遍存在。不耐高温，加热动物胃肠道中普遍存在。不耐高温，加热70

10、70度度5 5分钟死亡，分钟死亡，100100度立即死亡。度立即死亡。 引起食物中毒常见菌株：引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）（可产生肠毒素） 2 2）流行病学特点：）流行病学特点： A.A.多见于夏秋高温季，患病类型不完全一致多见于夏秋高温季，患病类型不完全一致 B.B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起；可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起； 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染。后污染。 C.C.

11、发病率及影响因素发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性。活菌数量、菌型及个体易感性。 3 3）临床表现：）临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期多为急性胃肠炎型：潜伏期12122424小小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程抽搐与昏迷，病程3 37 7天，预后良好。天，预后良好。其他类型：其他类型： 类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症 型。型。

12、 5 5）预防措施：）预防措施： （1 1）防止污染和食物中毒）防止污染和食物中毒 （2 2）控制繁殖）控制繁殖 （3 3）食用前彻底加热）食用前彻底加热 （三）三） 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒 1 1）病原：副溶血性弧菌）病原：副溶血性弧菌 2 2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发）流行特点：沿海多发，夏秋季多发 中毒食物：海产品及盐滞食品。中毒食物：海产品及盐滞食品。 3 3）临床表现：潜伏期）临床表现：潜伏期11-18 11-18 小时，最短小时，最短4-4-6 6小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，有洗肉

13、水样血水便，无里急后重，有发热，37.739.537.739.5，病程一般，病程一般1-31-3天，预后良天，预后良好。好。 4 4）预防措施：）预防措施： 防止污染；加强海产品的卫生管理；低防止污染；加强海产品的卫生管理；低温存放、加热彻底；防止生熟交叉感染；温存放、加热彻底；防止生熟交叉感染；生食要加醋浸泡。生食要加醋浸泡。（四）大肠埃希菌食物中毒（四）大肠埃希菌食物中毒1 1）病原：致病性大肠埃希菌引起肠道感染，）病原：致病性大肠埃希菌引起肠道感染， 其中肠出血性大肠杆菌其中肠出血性大肠杆菌O O157157HH7 7被认为是最被认为是最重要的食源性病原菌之一。重要的食源性病原菌之一。2

14、 2）流行特点：中毒多发生在）流行特点：中毒多发生在3-93-9月。月。 中毒食品：动物性食品中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生畜禽肉、蛋、生 牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬 菜菜3 3）临床表现：）临床表现： 腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行 者易感。者易感。 （五）葡萄球菌肠毒素食物中毒（五）葡萄球菌肠毒素食物中毒1 1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为 30373037，对热抵抗力较强。，对热抵抗力较强。 葡萄球菌可产生多种毒素，葡萄球菌可产生多种毒素， 引起食物中引起食物中毒最常见的是

15、毒最常见的是A A、D D型。型。2 2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高 中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。饮食品多见。 3 3）临床表现：潜伏期短，）临床表现：潜伏期短，2 24 4小时，突然恶小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1 12 2天，预后良好天，预后良好。 4 4）预防措施：）预防措施： 防

16、止污染；不食用有化脓性、上呼吸防止污染；不食用有化脓性、上呼吸道感染者接触过的食物；不食用放置时间较道感染者接触过的食物；不食用放置时间较长的食物；养成良好的卫生习惯。长的食物；养成良好的卫生习惯。（六）（六） 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒1 1、病原：肉毒梭状芽孢杆菌，芽孢抵抗力、病原：肉毒梭状芽孢杆菌，芽孢抵抗力 强。生长产毒适宜温度为强。生长产毒适宜温度为18301830。 肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分素分8 8型，引起人类中毒的是型，引起人类中毒的是A A、B B、E E、F F型，型，A A型最常见，其次是型最常见，其次是B B、E E

17、 型。型。2 2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。）流行特点：多发于冬春季，有地区性。 中毒食品：我国多为植物食品引起中毒食品：我国多为植物食品引起 尤尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。食品为主。中毒的原因：中毒的原因：1.1.原料带染；原料带染；2.2.制作过程加热制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；不能杀死芽孢杆菌；3.3.密封、厌氧及合适密封、厌氧及合适温度；温度；4.4.食用前不加热食用前不加热。（

18、。（彻底加热是重彻底加热是重要措施）要措施） 3 3）临床表现：潜伏期一般）临床表现：潜伏期一般12124848小时，前期症小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。率较高。 （七）河豚鱼中毒（七）河豚鱼中毒1.1.有毒成分：河豚毒素。有毒成分：河豚毒素。 毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏晒均不破坏，

19、加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强。毒性最强。2.2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经 和中枢神经发生麻痹和中枢神经发生麻痹. .3.3.临床表现及急救临床表现及急救 发病急速并剧烈，潜伏期发病急速并剧烈，潜伏期1010分钟分钟-3-3小小时，表现为感觉神经麻痹时，表现为感觉神经麻痹 运动神经麻运动神经麻痹痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹。呼吸中枢血管运动中枢麻痹。无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理对症处理。（八）毒蕈中毒（八）毒蕈中毒1.1.毒蕈中毒常见原因毒蕈中毒常见原因 蕈类又称蘑菇，是一类真菌。蕈类

20、又称蘑菇，是一类真菌。 常引起人严重中毒的有常引起人严重中毒的有1010种。分别是：褐种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。2.2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复 较快。较快。 产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光乳菇、

21、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。 神经精神型：神经精神型： 进食后进食后1010余分钟至余分钟至6 6小时，除出现胃肠炎小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢副交流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢副交感神经兴奋症状等。感神经兴奋症状等。 多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。 溶血型：溶血型： 由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。肠症状及溶血现

22、象。可出现贫血、肝脾肿大等。 脏器损害型：脏器损害型： 中毒最严重，病死率高，中毒最严重，病死率高， 多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。 3.3.预防措施：加强宣传、避免误食。预防措施：加强宣传、避免误食。 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：有毒野生菇（菌）类常具备以下特征： 1 1）色泽鲜艳度高。）色泽鲜艳度高。 2 2）伞形菇（菌）表面呈鱼鳞状。）伞形菇（菌）表面呈鱼鳞状。 3 3）菇柄上有环状突起物。）菇柄上有环状突起物。 4 4）菇柄底部有不规则突起物。）菇柄底部有不规则突起物。 5 5）

23、野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出 乳汁乳汁。白乳菇白乳菇 ( Lactarius piperatus )毒蝇伞毒蝇伞 (Amanita muscaria ) 红网牛肝红网牛肝（Boletus luridus)鹿花菌鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )有毒成分为鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。毒红菇（毒红菇（Russula emetica）毒粉褶菌毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ) （九）（

24、九） 亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒 1 1 中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水苦井水”。 2 2 中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡。组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡。 3.3.预防措施：预防措施： 严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监加强蔬菜运输