正宗重庆小面做法配方

1、正宗重庆小面做法配方要问最近几年话题性最强的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。小编今天为大家整理了重庆小面制作的全套配方，希望对你有所帮助。小面面的制作面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上， 先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放

2、入调料调味。重庆小面的调味技术1油泼辣子制作重庆小面， 首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:步骤1:加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮， 而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣 子的辣度 步骤2:加工香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各 2

3、克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。步骤3:加工白芝麻 取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。步骤4:加工油辣子1 .取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。 捞辣椒是加工的关键。 捞出一层辣椒放入盆中， 撒入一层香料粉， 全部撒完后再撒上炸芝麻， 将三种原料放入绞肉机 内粉碎。2 .另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米 500克炸至

4、其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的 辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。2自调酱油跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好， 放入沸水中大火焯透， 捞出晾干水分， 跟酱油起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出3调料出处

5、制作小面，需要搭配的调料有很多， 比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等, 别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要 求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。调料配比精品资料有了调料的选择， 那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例:序号品名用料及配比麻辣杂酱面盘杂面牛肉面鸡施 花战就 保宁白胡椒粉各5克.味精3克.熟猪油.白亨酱油.芝 麻得香镰柞菜丝.菜子油各10克.藤汁8克,IV头汤25Q克：油施子适鲁盍花、香菜段、花生米各2克,白芝麻0.5克.备注：如果客人点的是干潮的,那么可以少施骨头潴.鸡精、白胡楸粉、

6、芝麻自各5克，味箱.花楸由、保守赭各3克，解料油.要藉水，鼻制油.榨菜.熟菜油各10克.，头汤150克,油辣子适量，香 慈花、香菜援、花生米各2克.白芝麻0.5克.鸡精.白胡4ML芝麻各5克.味精、花撷面、保宁各3克.熟气油、 叁踩水.自制督油,样菜.熟菜油各10克.骨头满150克，油辣子适量.香 葱花.香菜曲花生米锐克.白芝麻0.5克。鸡精5克，味IK.花梅粉,白胡程粉各3克，棒菜、自制瓷油各10克,油筑于适香蕙花香菜段.花生米各2克，督头满150克.白芝庠03克肥跖面湾精5克.味精.胡椒粉.白胡椒粉各3克,保宁*5克.拐菜找、自制修油各10克.油辣子适量,香菜胆 花生米锐克,野头汤50克.

7、白乳,J编匕浇头制作除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。杂酱浇头做法:锅内放入色拉油 50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煽炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒 30克，中火煽炒至出油，下入甜面酱50克、郸县豆瓣酱 75克、老抽10克，继续中火煽炒至肉酥香，倒入骨头汤中火烟10分钟，用盐 60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。豌杂浇头做法：上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约 10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。重庆小面是目前最流行的小吃之一。曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方，让我也很意外，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的。试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在，配方是可行的，大家可以放心试做。不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于曾师傅的配方，我提出两点建议：油辣子的制作配方