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文档简介
1、ll1第 八 章 火 候第一节 热源第二节 热传递的几种介质第三节 原料在加热过程中的变化第四节 火候的掌握火候的慨念：火候是指在烹调中所用的火力大小、时间长短与原料受热至成熟的关系（程度）。ll2第一节 热源l一、木柴、木炭、煤l二、天然气l三、电加热l四、微波加热l五、远红外线加热ll3第二节热传递的几种介质ll4一、以水为传热介质l特点特点：无色无味是易流动的液体，在1个气压下，纯水的沸点是100。渗透力强，通过对流使原料成熟。原料成菜的特点一般具有鲜嫩，熟软、软糯。l烹调方法：烹调方法：短时间加热的汆、煮，长时间加热的烧、炖、煨等。ll5二、以水蒸气为传热介质l特点特点：水蒸气主要是以
2、对流的方式传导热量。原料在加热的过程能保持原形、原汁、原味，成菜有细嫩、鲜嫩或熟软、软糯的口感。l烹调方法烹调方法：蒸 隔水炖ll6三、以油为传热介质l特点：以对流的方式传递热量。油的沸点高，油温易控制，成菜的质感随烹调方法的不同，质感不一样。成菜的色泽也不同（这里单指油温的作用）。l烹调中的有效油温：60220l烹调方法：炒、炸、熘、爆、煸等。ll7四、以热空气为传热介质l特点：烘烤或烧烤都是一热空气为传热介质，以对流的方式传导热量。成菜表面一般色泽金黄或棕红，外酥香内鲜嫩或干香滋润。l烹调方法：烤ll8五、以盐、鹅卵石、泥、铁板、石锅等 为传热介质l特点：以对传导的方式传导热量。菜肴质地鲜
3、嫩。l烹调方法：盐局 烫 烤 煎ll9六、传热介质温度的划分l（一）水的加热温度在烹调使用中一般是80100l（二）油的温度在烹调中使用中一般是60220。l（三）蒸汽的温度是100120（加压下）l（四）电子类的温度根据菜肴需要控制。ll10第三节 原料在加热过程中的变化l一、热在原料内部的传递l二、分散作用l三、水解作用l四、凝固作用l五、脂化作用l六、氧化还原作用l七、其他作用ll11第四节 火候的掌握一、火候的分类及烹调用途二、掌握火候的原则三、掌握火候的方法ll12一、火候的分类及烹调用途一、火候的分类及烹调用途l（一）旺火炸 炒 爆 蒸 煮l（二）中火煸 炸 煎 烧 鲜熘 卤 煮l（三）小火炖 煨 卤 l（四）微火保持菜肴温度ll13二、掌握火候的原则二、掌握火候的原则l （一）必须适应烹调方法的需要l （二）根据原料种类及性质确定火候l （三）同一种原料加工形态不同火候也不同l （四）投放原料的数量不同火候也不同l （五）根据饮食习俗不同而定火候ll14三、掌握火候的方法l（一）根据原料的形体及颜色变化l（二）按原料加工后的形状l（三）视原料质地决定投放次序l（四）根据菜肴风味特色掌握火候ll15学习要求l1、掌握加热中的几种传热介质的运用。l2、灵活运用火候对菜肴的烹制。l3、学会鉴别原料在加热过程中的变化。l4、准确掌握好菜肴成熟的火候。ll
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