一本万利 连锁餐饮菜单制作精讲

1、1、背景驱动7、持续改造6、成功面试一本万利工程2、盈利策略3、选菜试菜5、完美呈现4、价值创造（一）、一本万利工程的背景驱动1、什么是一本万利2、餐饮时代的变迁? 经验的指导方针菜单?运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感决定决定2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式决定相关菜单内容决定决定

2、决定3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用相关2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作以菜单为导向的硬件投资1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁心体时代硬体时代食物时代软体时代饥食饱食挑食惧食品食品质品味品德体验食物食品人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定

3、客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？岗 位餐饮经营者财务经理餐厅经理厨师长负责内容定位、定风格、决策、整体协调、竞争环境顾客指标、毛利率、消费人均、利润率顾客喜好要求、服务方式、相关细节出品的品种、速度成本、色、香、味、型采购经理专业支持报价、供应周期、原材料讯息文稿撰写、版面布局、封面设计、菜品拍摄、印刷品控产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来一家企业以服务为舞台以商品为

4、道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念卖什么价？1、卖什么样的菜卖什么事？核心价值理念2、卖什么样的氛围？卖给谁？3、如何接待顾客？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用X型损益图营业额曲线利润区临界点费用线亏损区变动费用总费用营业额利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）（1 - 50% - 5.5%）=48 0.445=108万测算

5、损益平衡点保本线= 固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线= 40 （1 - 50% - 5.5%）= 40 0.445 = 90万2、向竞争对手发出的信息和信号1和最重要的决定、是利润最大化因素定价的三重意义3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价核心竞争地理位置 出品质量 服务水平 环境氛围力商家本企业第一竞争对象第二竞争对象第三竞争对象分析结论人均盈利占比策略占比策略10%10%内部策略20%销售占比40%20%内部策略占比策略（三）、选菜试菜1、ABC产品分析、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本

6、的确定2ABC分析策略毛利率双A双赢C B A营业额C毛利ACA优化、提升增加销售AAABBB顾客商品涨价保留亏本商品 删CC有意义的保留无意义的删除ACC营业额双C 双输营业额A 毛利C顾客超额、成本过高菜单内容选择的标准因素成本操作空间原料供应设备菜系风格吻合度顾客喜好厨师技术品质可控度菜单协议度口味、造型、营养等）（销售目标、颜色、产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据成本依据目标依据操作依据第一次试菜的内容口味试成本操作精确的成本核算五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单

7、件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡第二次试菜的内容餐具口味试色彩造型四料构成表四料构成_种物料_种配料_种佐料_种调料优化措施最佳构成1、符 合 思 想 审 定2、符 合 目 标 审 定3、符 合 定 位 审 定4、符 合 框 架 审 定四平构成表四平构成平均每道产品单价_平均每道产品成本_平均每道出品速度_平均每道人力成本_优化措施最佳构成(四) 、 创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价最高价商品较多的价格带热门畅销品人均消费产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念

8、定价与确定价格的区别确定价格确定一个易于销售的价格产品、服务主导思路和其他企业的比较确定由企业根据成本以及定价基于顾客的价值私立评估价值、确定等级在顾客和企业的来往过程中确定企业定价三大策略1、薄 利 多 销 策 略2、相 对 稳 定 价 格 策 略3、高 价 位 价 格 策 略三好名字故事好卖相感觉“附加值”七增服务健康体验时间文案选择推广提“升十产大品绝附招加”值的提升产品附加值的“两大前提”一 好 味 道二 品 质 确 定好卖相器色设美摄状形增 健 康少油盐汤汁多有机品种养生增 时 间原 材 料 生 长原 材 料 获 得制 作 耗 时美 味 时 间 要 求增文案文字叙述九问1、餐点是什么

9、？2、如何烹调制作？3、如何呈现？4、有何故事？5、有否独特的口味？6、有否体现品质等级？7、食材的来源？8、有何独特的体验？9、对人有何好处？增选择多烹一料多吃多味增推广易拉宝POP销售人员介绍台卡小画册传媒宣传（五）、 完美呈现1、专业团队的选择与合作2 核心价值的呈现摄影师翻译设计师完稿员食品造型摄影助理文案修图师跟印平面制片餐饮行业中照片的功能的三个层次传递信息吸引顾客传播文化菜式拍摄?菜式拍摄的本质是静物拍摄?最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感?不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片夫妻肺片童子鸡红烧狮子头Husband and wifes lung sliceChicken wit

10、hout Sexual lifeRed Burned Lion Head丈夫和妻子的肺切成片从未有过性生活的鸡红色的烧过的狮子的脑袋麻辣豆腐Beancurd made by a pockmarked woman一个长满麻子的女人做的豆腐对菜单设计师的要求?对餐饮行业有一定的了解?了解餐厅的定位?有全局观和预见性?善于沟通对平面设计师的要求?熟练掌握各类设计软件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等?色彩管理知识?印刷机装帧知识?深厚的美术功底?眼光和创意了解潮流趋势字体图片板式美观度整体性板式的五个建议1、餐厅的风格吻合度2、桌面的大小考虑3、灯光的

11、明暗考虑4、阅读的舒适度5、纸张文 稿 的 撰 写项目餐厅简介标菜解题名说内 容 要 求突出重点服务导向表达心愿清晰简单方便简单 易读 容易 理解 真实关注重点菜品精确性 简洁性 趣味性 潮流性 强调品质及独特性日、英文翻译根据实际情况专业的翻译封面设计六指标期望值特色气氛完美指标形象价位风格封 面 设 计耐用性厚度封面材质分量手感选择材质时的考虑? 防? 防? 防? 抗? 不水油污损摔打掉色封 面 色 调?与餐馆主色调相一致?与餐馆主色调形成情趣对比?掌握色彩的潜意识 平和色 淡色 高贵色 紫色、红色、蓝色 明快色 白色、对比色（六）、 成功面试1、上市时间的确定2、销售设计3、销售培训4、前期推广方案5、上市前的全面检查1、销售解说设计2、销售环节设计3、套餐销售设计培训设计培训手册PPT情境模拟考核设计考图考煮法考销售考配料考文考价菜单五觉营销延伸餐单的影响力1、推销性菜单（单页、折叠页、桌牌、小册子、系列宣传单）2、告示牌（直立式、灯牌、壁式牌、吊牌）形象、特色新品、活动、价格、优惠、再消费3、全方位的网络营销4、无处不在的