五年级语文下册《北京烤鸭》参考课件 教科版

1、烤鸭烤鸭涮涮 焖焖腹腹 烹烹屠屠 宰宰 傅傅 腻腻 酱酱 炉炉 宜宜 雅雅 填填 渗渗 枣枣 浆浆 梁梁 酥酥 葱葱生字学习生字学习shunftfjingytinzolingcng洗涮洗涮腹部腹部屠杀屠杀师傅师傅酱油酱油便宜便宜填空填空大枣大枣房梁房梁大葱大葱mnpngzinlyshnjings焖饭焖饭烹饪烹饪屠宰屠宰油腻油腻炉火炉火优雅优雅渗透渗透果浆果浆酥脆酥脆 烤鸭、烤牛肉、涮（烤鸭、烤牛肉、涮（ shun ）羊肉，素称老北京三大名菜。其中羊肉，素称老北京三大名菜。其中尤以烤鸭最具北京特色。尤以烤鸭最具北京特色。 北京烤鸭分为焖（北京烤鸭分为焖（）炉（暗火）炉（暗火）与挂炉（明火）两种。

2、便宜坊以传统的焖炉与挂炉（明火）两种。便宜坊以传统的焖炉烤鸭著称，全聚德以挂炉烤鸭闻名，各有特烤鸭著称，全聚德以挂炉烤鸭闻名，各有特色，成为闻名中外的京味菜。烤鸭，旧称色，成为闻名中外的京味菜。烤鸭，旧称“烧鸭子烧鸭子”，据说最早起源于山东。元大都，据说最早起源于山东。元大都时已有时已有“南炉鸭南炉鸭”之说。明代在米市胡同有之说。明代在米市胡同有人建了座人建了座“金陵便宜坊金陵便宜坊”，专卖焖炉烤制的，专卖焖炉烤制的“烧鸭子烧鸭子”，用秫（，用秫（sh）秸（）秸（ji）先将炉体）先将炉体烧热，然后将清理好的白条鸭放入炉内，关烧热，然后将清理好的白条鸭放入炉内，关上炉门不见明火，靠炉体的热量将鸭

3、子烤熟。上炉门不见明火，靠炉体的热量将鸭子烤熟。到了清朝以后，全城又出现了几家便宜坊分到了清朝以后，全城又出现了几家便宜坊分店，原店则加一店，原店则加一“老老”字。字。 清同治三年（清同治三年（18641864年），天年），天津蓟（津蓟（j）县人杨寿山在前门外正）县人杨寿山在前门外正阳桥头建了一家阳桥头建了一家“全聚德全聚德”烤鸭店。烤鸭店。他原先曾在正阳桥头经营一个鸡鸭他原先曾在正阳桥头经营一个鸡鸭摊，由于他精明能干，有头脑，很摊，由于他精明能干，有头脑，很会做生意，攒下一笔钱。于是，他会做生意，攒下一笔钱。于是，他买房，装修，建了这个店，还特请买房，装修，建了这个店，还特请人起了个雅号人起

4、了个雅号“全聚德全聚德”，意为此，意为此店讲究德行，聚拢德行，买卖公道。店讲究德行，聚拢德行，买卖公道。 全聚德采用的是挂炉烤鸭法，烤鸭是用北全聚德采用的是挂炉烤鸭法，烤鸭是用北京填鸭烤制的。其鸭体肥、肉嫩。烤制时，油京填鸭烤制的。其鸭体肥、肉嫩。烤制时，油脂渗出，将鸭皮炸脆；鸭腹（脂渗出，将鸭皮炸脆；鸭腹（f）内烤出的油）内烤出的油将鸭肉烹（将鸭肉烹（png）熟。烤鸭用的燃料为枣、桃、）熟。烤鸭用的燃料为枣、桃、梨等果木，烤出的鸭子有果香味道；且果木燃梨等果木，烤出的鸭子有果香味道；且果木燃尽后不扬灰，可避免烤鸭被污染。烤鸭的烹制尽后不扬灰，可避免烤鸭被污染。烤鸭的烹制过程既繁杂，又简单。烤

5、鸭不能用冷冻鸭，要过程既繁杂，又简单。烤鸭不能用冷冻鸭，要用当天屠（用当天屠（t）宰（）宰（zi）的鸭，去净鸭毛和内）的鸭，去净鸭毛和内脏后，在皮和肉间吹进（压进）空气，在鸭外脏后，在皮和肉间吹进（压进）空气，在鸭外涂满麦芽糖浆，晾干。涂满麦芽糖浆，晾干。在进烤炉前，还要用滚烫的开水把鸭膛内烫在进烤炉前，还要用滚烫的开水把鸭膛内烫一遍，然后才入炉。烤鸭关键在把握好火候，一遍，然后才入炉。烤鸭关键在把握好火候，夏天约夏天约2525分钟，冬天则需分钟，冬天则需4040分钟方可出炉。分钟方可出炉。时间过短，不熟；时间过长，就焦了。烤鸭时间过短，不熟；时间过长，就焦了。烤鸭师傅师傅（）用一根长长的烤杆

6、，挑起肥鸭，用一根长长的烤杆，挑起肥鸭，放进炉膛，挂在炉梁上，其间还要有规律地放进炉膛，挂在炉梁上，其间还要有规律地转动鸭体。如此，烤出的鸭子像枣红色的绸转动鸭体。如此，烤出的鸭子像枣红色的绸缎一样光洁、闪亮、诱人；口感细腻缎一样光洁、闪亮、诱人；口感细腻（n）、）、香酥、皮脆、肉嫩。香酥、皮脆、肉嫩。 据说，技艺娴熟的片鸭师傅能将一只熟据说，技艺娴熟的片鸭师傅能将一只熟鸭均匀地片成大小薄厚一致的鸭均匀地片成大小薄厚一致的108108片，且每片，且每片上都有皮、有肥肉、有瘦肉。由于火候掌片上都有皮、有肥肉、有瘦肉。由于火候掌握得好，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，香酥握得好，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，香酥可口。吃时，一般用荷叶薄饼（老北京人称可口。吃时，一般用荷叶薄饼（老北京人称之为之为“片儿饽（片儿饽（ b ）饽）饽”）抹上甜面酱）抹上甜面酱（jing），铺上葱白丝，卷起来吃；也有用），铺上葱白丝，卷起来吃；也有用空心烧饼夹着吃的。根据季节不同，还要配空心烧饼夹着吃的。根据季节不同，还要